Азу – блюдо традиционной татарской кухни. Готовится азу по-татарски обычно из обжаренных кусочков молодой говядины, баранины или конины. Непременными составляющими азу по-татарски являются молодое мясо, тушёные томаты, жареный картофель, морковь, репчатый лук и соленые огурцы. Его трудно однозначно определить как суп или второе блюдо - это скорее густой суп, как, скажем, венгерский гуляш. Готовится это блюдо с обжаркой некоторых ингредиентов, но не стоит игнорировать эти  операции, так как эти особенности приготовления сформировались ещё в те времена, когда его готовили исключительно в казане. Упростив  приготовление Азу вы рискуете не узнать как его готовили исстари и не ощутить всё богатство вкусов, традиционного блюда татарского народа пронесшего его через века. Приступаем?

Мясо говядины порежем на продолговатые кусочки так, чтобы длинная часть кусочка была поперек волокон. Разберетесь? И еще мяса в блюде должно быть много.




Для обжарки мяса возьмите сотейник с небольшой площадью донышка. Так как для нас важен уровень масла для обжарки - в сотейнике мы его используем значительно меньше, чем в сковороде.








Сначала запустим в разогретое масло раздавленный ножом зубчик чеснока, Чеснок даст маслу специфический вкус...






... и послужит нам индикатором готовности масла к обжарке. Чеснок нужно из масла удалить перед началом обжарки мяса.






Мясо запускаем небольшими партиями иначе масло от большого количества мяса остынет, мясо отдаст свой сок и мясо в блюде будет сухим. Когда мы запускаем в кипящее масло кусочки мяса, на нем быстро образуется корка и весь сок остается внутри кусочка. Смысл этой операции именно в получении зажаристой корочки. Мясо до готовности доводить не надо.




Каждую следующую порцию мяса запускаем в масло шумовкой и ни в коем случае не голыми руками. Это беляши и чебуреки можно запускать в то же масло руками так как на поверхности теста почти нет влаги, а мясо сочное и соединяясь с водой масло будет брызгать.




Обжаренное мясо выкладываем на бумажное полотенце или салфетку, чтобы стекло лишнее масло.






После обжарки каждой порции мяса дайте маслу покипеть. Так вы и дадите маслу вновь набрать нужную для обжарки температуру, и выпарите оставшуюся от предыдущей партии влагу. По количеству пузырьков в кипящем масле вы узнаете о количестве влаги в масле.




Пока с мясом всё. Оставим его на салфетке.






Очищенный картофель режем крупными кубиками и его должно быть немного больше мяса.








Картофель следует обжарить до полу-готовности на сковороде. Я брал сковороду Вок. Масло можно использовать то же, в котором обжаривали мясо.




Обжаренный картофель тоже уберем до поры.






Моркови в Азу должно быть изрядное количество и крошить его надо на ощутимые куски.










Возьмем штук пять свежих помидор, бланшируем их, снимем кожицу и порежем также крупными кусками.

Соленые огурцы надо порезать как нибудь подлиннее, примерно как кусочки мяса.






Предварительно проварим их в сотейнике, пока они чуток не побелеют. Отвар не выливайте - его можно будет добавить в блюдо.




Еще рекомендую подготовить стебель сельдерея. Это и полезная и вкусная добавка к мясным блюдам.






Лука должно быть много. Я беру или две большие луковицы, или три средние. Порежем его соломкой и обжарим с томатной пастой до полного удаления кислого запаха томатной пасты иначе изжога обеспечена тем, у кого она бывает. Лук за это время обжарится.




Итак начинаем собирать. Огонь под кастрюлей между средним и малым. В кастрюлю сначала запустим лук. Остаточного масла в нем хватит, чтобы продуктам не прикипеть к донышку. Кстати в готовом блюде лука будет не найти - он почти весь разварится и не стоит беспокоится о его количестве.








Следом отправим мясо, морковь и помидоры.




Даже морковь и помидоры способны дать влагу, в которой мясо могло бы тушиться..,




... но мы добавим ещё стакан огуречного рассола и немного отвара, оставшегося после варки огурцов.




Минут через десять после закипания добавим подготовленные соленые огурцы...




... и стебель сельдерея. Тушим при медленном кипении минут пятнадцать.






После указанного времени желательно добавить специи, которые отдают свои вкусы не спеша (душистый перец, кардамон и кориандр), чтобы они успели насытить наш Азу своими ароматами. Солить и перчить тоже можно сейчас, но помните, что мы добавляли и рассол, и посолившийся от огурцов отвар. Лучше сначала попробуйте на вкус - возможно досаливать вообще не придется.

Пока наше блюдо медленно кипит у нас есть время приготовить зелень петрушки и укропа, также  порезать мелко зубчика четыре чеснока для финального аккорда.




Картофель при обжарке у нас почти приготовился и потому мы его запустим минут за десять до конца варки.




Суп у нас густой и потому не забывайте время от времени осторожно помешивать. Хотя в кастрюлях с многослойным дном пригорание практически исключено, тем более на небольшом огне.






И наконец добавляем к нашему, теперь уже в полной мере Азу по-татарски, зелень и чеснок, перемешиваем  и выключаем огонь.




Понимаю ваше нетерпение, но дайте блюду настояться под крышкой минут пятнадцать.



Осталось поблагодарить вас за компанию и... Приятного вам аппетита!