Настала моя очередь готовить рульку. Мое обращение к этой части свиной туши произошло в результате озарения. Зашла я как-то в мясной отдел и вижу, лежит совершенно замечательная нога по совершенно, просто немыслимо низкой цене (да не услышат меня продавцы рулек)! Вот тут-то на меня и снизошло озарение: периодически покупаю копченую рульку от местного колбасно-сосисочного магната, очень вкусное мясо, а из всего, что не срезается и не съедается получается отличный гороховай суп, отчего же не попробовать самой что-то сделать? Ну, купила, села за комп, искала, перебирала и, собрав с рецепту по нитке, сделала. Результат меня порадовал и теперь делаю эту рульку время от времени с разными маринадами.
В этот раз делала с аджикой. Но все по порядку. Самое сложное в этом рецепте – количество соли. В результате поисков и селекции был сделан следующий вывод: количество соли должно составлять 2% от массы чистого мяса, поэтому, чтобы не пересолить или недосолить, придется взвешивать мясо (со шкурой), а соль лучше всего отмеривать чайными ложками, 1 ч.л. соли=12 граммам (±1-2 грамма особого значения иметь не будут). Все остальное очень просто, только требует немного терпения.
Итак, на этот раз рулька моя была тяжелой, уж не знаю, что за гигантское такое было животное, потому что вес был порядочный, а жира практически не было. Вес с костью – 1.3 кг:

Вырезала кость с минимально возможными потерями, поскольку не профессионал, как смогла (из нее с добавлением свинины получится отличный бульон для кислых щей). Взвесила, кость весила 250 гр, мясо соответственно – 1050, т.е. добрый килограмм!

Дальше я срезала мясо там, где его было много и оставшееся на шкуре посекла ножом, срезанное положила обратно, распределив равномерно по всей поверхности:

Смешала аджику (делала на глаз, примерно 2 ст.л) с солью, исходя из веса мяса, надо было брать 2 ч.л., но, поскольку аджика была соленая, взяла 1 ч.л., добавила немного растительного масла (тоже где-то пару ст.л.) и хорошенько втерла, вмассировала эту смесь в мясо:

Свернула мясо в рулет, стараясь сделать его поплотнее:

Перевязала прочной нитью и потом хорошенько натерла рулет солью, эта соль в те 2% не входят, сколько возьмет, столько возьмет:

Очень плотно завернула в пищевую пленку и отправила min на сутки в холодильник, можно на дольше. Слоев пленки надо несколько, потому что в процессе варки они у меня все равно раскрываются, но не до конца, мясо не мокнет:

По истечении этого срока, положила рулет прямо в пленке в кастрюлю, залила водой, довела до кипения и уменьшила огонь под кастрюлей на минимально возможную высоту. И так варила 3,5 часа (рулет меньшего размера варила обычно по 3 часа). Вода при этом не кипит активно, и только вокруг рулета поднимаются нечастые пузырики.

После варки положила рулет на тарелку, накрыла разделочной доской и приспособила в качестве гнета полный чайник, в общем, конструкция довольно неустойчивая, поэтому дно у гнета должно быть широким и сам его нужно будет прислонить к стене. Обычно делаю все это вечером, поэтому оставляю так до утра:

И утром вожделенный рулькорулет готов полностью! Снимаю пленку, вырезаю нитку:

Наслаждаюсь нежным мясом с прозрачной загогулиной шкурки и пряной аджичной остротой:

Нежное и любимое некоторыми салоистами желе также присутствует в достаточных количествах:

В качестве натирки внутренней части рулета использовали разные смеси: соевый соус+чеснок+растительное масло, ЧСМП; горчицу с зернами+ чеснок+опять же масло и т.д. в общем, на ваше усмотрение и фантазию. Чеснок очень в тему!
Надеюсь, я вас не утомила многословием. Приятного аппетита! Источник Сайт  Сало - сила © Грузинка