Курабье – одно из самых популярных печений в СССР. Рассыпчатое, нежное, очень симпатичное на вид – с этой яркой серединкой из ягодного или абрикосового конфитюра… Оно и сейчас продается в магазинах – но у вас в домашних условиях курабье по нашим простым рецептам получится гораздо вкуснее магазинного!

История печенья курабье

Сдобное печенье из муки, смешанной с жиром и подсластителем – один из первых видов сладкой выпечки, придуманной человечеством. Какое-то время в качестве жира брали перетопленное на низкой температуре сало, но потом его заменило сливочное масло – обычное или топленое. Первыми что-то похожее на курабье стали печь арабы в начале I тысячелетия. Торговые связи арабских купцов «привели» курабье в Европу, но по-настоящему популярным оно стало после того, как хорошенько освоилось в Турции, в оттоманской кухне. В богатых домах в тесто для рассыпчатого печенья добавляли розовую воду и флёрдорнаж (ароматную воду цветов апельсина), приправляли дорогими специями: кардамоном, мускатным орехом, корицей, гвоздикой. Постепенно оттоманские рецепты переняли европейские кондитеры, а потом и домохозяйки. В современном мире печенье, по вкусу (но не по виду) напоминающее наше курабье, пекут во всех арабских странах, на Ближнем Востоке и в Северной Африке, в Турции, на Балканах и на Кавказе.

Классическая форма курабье и начинка

Чтобы приготовить курабье классическое, вам потребуется кондитерский (кулинарный) мешок и один из двух видов насадок, которые кондитеры называют «зубчатая трубочка» и «открытая звезда» . Это не то что бы специальные насадки для курабье, с их помощью можно очень красиво отсаживать крем на торты и пирожные, раскладывать десертный мусс по стаканчикам или креманкам – в общем, они вам точно еще пригодятся. Даже если вы никогда не пробовали пользоваться мешком, сейчас самое время начать! Можно, конечно, отсаживать печенье на противень с помощью двух ложек. Получится так же вкусно, но совсем не красиво. Кондитерские мешки в продаже бывают как многоразовые, из пропитанной специальным составом ткани, так и одноразовые, пластиковые. Наш вам совет – сразу покупайте большой тканевый мешок, он отлично моется, занимает совсем немного места и практически вечный. Но если вы остановите свой выбор на пластике – ни в коем случае не останавливайте свой выбор на маленьких мешках, намучаетесь. Как пользоваться кулинарным мешком, можно прочитать здесь.

Что касается начинки – то она всегда фруктовая или ягодная. Вы можете выбрать любой вкус: абрикосы, яблоки, клубнику, сливу, смородину, малину, смешанные ягоды. Можно сделать начинку самостоятельно, сварив густой конфитюр или повидло с ровным количеством сахара – или же воспользоваться готовым покупным.

Продукты для приготовления курабье

Для классического курабье, которое у нас в стране часто называют «бакинским» (хотя официально в производстве, «по ГОСТу» оно носило название «персидское курабье»), нужны самые простые продукты:

– сливочное масло (лучше всего жирностью 82,5%)

– сахар или сахарная пудра

– яичный белок

– мука

– конфитюр или повидло для украшения

Никаких разрыхлителей или соды, никакой ванили – у классического курабье должен быть нежный аромат сливочного масла, и даже капелька фруктовой начинки не должна его перебивать.

Кроме этих продуктов для приготовления курабье вам потребуется:

– духовка с 1–2 противнями

– бумага для выпечки или силиконовый лист, чтобы печенье не прилипло к металлу

– весы

– миска

– лопаточка или электрический миксер

– кулинарный мешок и насадка «зубчатая трубочка» или «открытая звезда».

Технология приготовления печенья, классический рецепт

Что приготовить курабье классическое, действуйте в таком порядке:

1. Заранее, за час-два, выньте масло из холодильника – пусть оно станет совсем мягким.
2. Разогрейте духовку до 175–180 °С. Застелите противень (или два, если у вас много теста) бумагой для выпечки или силиконовыми листами.
3. Отмерьте на весах все ингредиенты: муку, сахар или пудру, яичный белок.
4. Приведите масло в более однородное и пышное состояние, растерев его лопаточкой или взбив миксером.
5. Соедините масло с сахаром или пудрой, перемешав до однородности.
6. Добавьте белок, перемешайте. Перед смешиванием белок можно перемешать вилкой, чтобы он стал более текучим.
7. Добавьте муку, снова перемешайте.
8. Выложите тесто в кондитерский мешок, отсадите печенья на подготовленные противни на расстоянии 1,5–2 см друг от друга.
9. Сделайте в центре каждого печенья углубление для конфитюра.
10. Двумя чайными ложками, смачивая их в горячей воде, выложите в печенье конфитюр (можно также использовать самый маленький кондитерский мешок или сделать из бумаги для выпечки «фунтик», выложить конфитюр в него, отрезать кончик и отсаживать конфитюр из него). Этот шаг по некоторым рецептам делается после выпекания.
11. Выпеките печенье до золотистого цвета и остудите.

Персидское курабье по ГОСТу

Рецепт курабье персидского можно найти во многих кулинарных и кондитерских книгах, выпущенных в СССР. Мы немного округлили цифры, потому что для курабье в домашних условиях 294,5 грамма муки смотрятся немного странно. Ну и по ГОСТу предполагается, что вы самостоятельно сварите конфитюр из равного по весу количества абрикосового или сливового пюре и сахара. Вы, конечно, можете! Но сильно проще воспользоваться готовым.

примерно 50 штук

• 295 г муки
• 180 г сливочного масла
• 75 г сахарной пудры
• 20 г яичного белка
• абрикосовый или другой конфитюр для начинки

1. Разогрейте духовку до 220 °С (без конвекции!). Застелите противни бумагой для выпечки. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.
2. Разотрите мягкое масло лопаточкой или венчиком. Продолжая растирать, постепенно всыпьте просеянную сахарную пудру.
3. Когда масса станет однородной, добавьте чуть взбитый вилкой (не в пену!) яичный белок, размешайте до однородности.
4. Постепенно всыпьте просеянную муку и перемешайте, не вымешивая слишком тщательно.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой – зубчатой трубочкой. Отсадите на подготовленные противни курабье в виде ромашек.
6. В центре каждой заготовки сделайте небольшое углубление, в которое после выпечки отсадите из маленького кондитерского мешка или «фунтика» густой конфитюр. Выпекайте печенье 9-11 мин.

Кстати

Как видите, в оригинале конфитюр отсаживается в печенье после выпечки, а не до. Для этого он должен быть очень густым. Если у вас не такой – смело отсаживайте его до выпечки на сырое тесто.

Хозяйке на заметку

В этом рецепте по ГОСТу указана очень высокая температура. Следите за вашим печеньем и за таймером – иначе оно сгорит.

Къурабье крымских татар

Традиционная сладость крымских татар, къурабье, состоит всего из трех ингредиентов: хорошего топленого сливочного масла, сахарной пудры и муки. В этом курабье нет ни разрыхлителей, ни ароматизаторов, ни яиц, ни варенья… Оно простое и очень вкусное. Соотношение продуктов – примерно 1:1:1.

10 порций

• 140 г топленого масла
• 140 г сахарной пудры + еще для подачи
• 140–150 г муки

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. Доведите топленое масло до комнатной температуры, оно должно стать мягким.
2. Венчиком или миксером слегка взбейте топленое масло. Просейте в масло сахарную пудру и перемешайте, затем взбейте до побеления.
3. Постепенно добавьте в получившуюся смесь муку. Тесто должно быть не крутым, легко катающимся.
4. Возьмите небольшой кусок теста, скатайте из него длинную колбаску, приплющите – у вас должна получиться полоса теста шириной примерно 3 см и высотой 0,5 см. Проведите по ее поверхности зубчиками вилки, чтобы вышли полоски.
5. Нарежьте полоску теста наискосок небольшими ромбиками. Из 5 ромбиков (лепестков) и скатанного из теста маленького шарика (серединки) соберите на подготовленном противне цветок. Точно так же подготовьте остальные печенья.
6. Выпекайте къурабье в центре духовки 15–20 мин. Перед подачей остудите и посыпьте сахарной пудрой.

Кстати

Форма курабье может быть разной: можно просто раскатать тесто, пройтись по нему зубцами вилки, чтобы получились полосочки, а потом вырезать печенья любыми формочками (полумесяцы, звездочки, ромбики, кружки и тд).

Хозяйке на заметку

В тесто для такого курабье иногда добавляют рубленые орехи.

Турецкое курабье

Как такового турецкого курабье не существует, потому что по-турецки слово «курабье» обозначает любое рассыпчатое печенье. И турки не делают печенье той формы, к которой мы привыкли. Их варианаты «курабье» могут быть как довольно плоскими, так и высокими, выпуклыми. В состав могут входить мед, какао-порошок, орехи, специи. Но некоторое сходство с привычным нам печеньем все же будет – ведь технология приготовления примерно одинаковая.

10–12 порций

• 250 г сливочного масла
• 75 г сахарной пудры + еще для подачи
• 200 г муки
• 65 г кукурузного крахмала
• ваниль
• ¼ ч. л. соли

1. Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите противни бумагой для выпечки. Доведите масло до комнатной температуры, оно должно стать мягким.
2. В большой миске смешайте масло, сахарную пудру и ваниль с помощью электрического миксера или стационарного миксера с насадкой-лопаткой, до однородности. Добавьте кукурузный крахмал, муку и соль.
3. Заверните тесто в пленку и положите в холодильник на 30–40 мин.
4. Затем сформируйте из теста мини-шарики и положите их на противень, оставив между ними расстояние 2,5 см.
5. Аккуратно надавите на печенье вилкой, чтобы придать ему красивую форму с полосочками. Выпекайте, пока края не станут слегка золотистыми, примерно 13 мин.
6. Достаньте печенье из духовки, оставьте на противне на 5 мин. Затем переложите на решетку, чтобы печенье полностью остыло.
7. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Кстати

Такое тесто можно делать и без электрических приспособлений, деревянной лопаточкой или ложкой – просто убедитесь, что масло хорошо растерто с мукой и крахмалом.

Хозяйке на заметку

При желании каждое печенье можно украсить орешком, вдавив его в тесто перед выпеканием.

Слабоалкогольные напитки сейчас на пике популярности. Все чаще в меню модных баров и на полках магазинов можно встретить сидр, легкое пиво и конечно же медовуху — напиток с тысячелетней историей из меда, воды и дрожжей. Возможно, вы удивитесь, но сделать медовуху в домашних условиях совсем не сложно. Не понадобится ни специального оборудования, ни особых ингредиентов. Рецепт прост и понятен, так давайте же готовить!

Что такое медовуха

Археологи считают, что медовые напитки появились еще за несколько тысячелетий до н.э. На территории современной Германии, например, были обнаружены небольшие стаканчики со следами меда и алкоголя. Относится эта находка к европейскому бронзовому веку, то есть к 2800 и 1800 гг. до н.э. Древние норманны считали, что в Вальхалле павших воинов ждут медовые реки, а ораторское искусство — это не что иное, как дарованный богами Мед поэзии. Свои напитки из меда и алкоголя были у древних евреев, коренных народов Южной Америки и африканских племен.

В Древней Руси тоже существовал особый напиток — ставленный мед. Наши далекие предки смешивали 2/3 натурального меда с ягодным соком и оставляли бродить в зарытых в землю дубовых бочках на срок от 10 до 60 лет. Получаемый в итоге продукт считался ритуальным, его подавали только в особых случаях — на свадьбы, дни рождения, языческие праздники.

Современная медовуха появилась в XVIII в. Она считается самостоятельным напитком, так как практически ничем не напоминает старинный питный мед. Сейчас это слабоалкогольный напиток крепостью обычно 1,2–9% объемных долей этилового спирта. В магазинах можно встретить традиционную медовуху (сладкая, полусладкая, сухая), ягодную/фруктовую, крепленую и оригинальную, с добавлением трав и специй.

Традиционную медовуху готовят в основном из 3 ингредиентов — мед, вода и дрожжи. По вкусу она напоминает очень легкое белое вино с тонкими медовыми нотками.

В крепленую медовуху добавляют спирт или водку, тем самым повышая ее крепость до 40–50°.

Фруктовую медовуху смешивают со свежевыжатым соком, например, с виноградным, яблочным, шелковичным и т.д.

Пряная медовуха долгое время считалась лекарственным средством. Сейчас в напиток добавляют имбирь, шалфей, гвоздику, черный перец, корицу и т.д.

Некоторые медоварни предлагают также экспериментальные медовухи, которые, скорее, являются фантазией на тему этого напитка. Например, медовуха со вкусом копченостей, кленового сиропа или грибов. Нет единственно верного рецепта, поэтому каждый может придумать свою собственную оригинальную медовуху.

Без чего медовуха невозможна

Самое главное и основное в производстве медовухи — это, конечно же, мед. Именно от него будут зависеть вкус и качество готового напитка. Бытует мнение, что можно использовать старый или засахаренный продукт, однако со свежим медом совершенно точно получится вкуснее. Здесь отлично работают гречишный, кипрейный или липовый, однако старайтесь покупать его только у проверенного поставщика. Недобросовестные производители часто предлагают суррогат из сахара и самого низкокачественного меда.

Очень большое значение имеет также качество воды. В идеале лучше взять артезианскую или родниковую. В крайнем случае питьевую фильтрованную.

Дрожжи для медовухи должны быть живые, потому выбирайте прессованные или ржаную закваску.

Хмель придает напитку легкую горечь и характерный аромат. В сухом виде он продается в аптеках или на маркетплейсах. А вот корица, имбирь, перец и мускатный орех можно купить в любом магазине шаговой доступности.

Как приготовить медовуху в домашних условиях

Для начала нужно растворить мед в воде и довести полученную жидкость до кипения, постоянно помешивая и снимая образующуюся пену. Здесь нужно быть внимательным и осторожным, так как мед очень быстро пригорает. Если используете специи, то добавляйте их в горячий раствор, чтобы они смогли завариться.

После того как жидкость остыла примерно до 40 °C, в нее нужно добавить разведенные дрожжи. Обязательно соблюдайте температурный режим, иначе дрожжи могут погибнуть и медовуха не получится.

Процесс брожения обычно занимает 5–7 дней. Температура окружающей среды должна быть примерно 25 °C. Емкость следует закрыть крышкой (не плотно, чтобы выходили излишки газов), которую можно обернуть фольгой или же, если у вас бутыль с пробкой, установить водяной затвор. А затем просто проверяйте медовуху каждый день на наличие пены. 

Как только пена начала уменьшаться, напиток следует процедить, перелить в стеклянные или пластиковые бутылки с плотными пробками и поместить в холодильник на пару дней. После этого медовуху уже можно пить!

Рецепты

Современный рецепт медовухи в домашних условиях 

Попробуйте приготовить медовуху в домашних условиях, поверьте — это проще, чем кажется! Мед, вода, дрожжи и немного терпения — вот и все, что вам потребуется. Что же касается хмеля, то он продается почти в каждой аптеке.

Время приготовления: 2 ч 30 мин + 7 дней

Для приготовления на 4 порции нужно:

• мед – 300 г
• прессованные дрожжи – 10 г
• сухой хмель – 3 г
• артезианская вода – 1 л

1. Соедините мед и воду, прогрейте на слабом огне до полного растворения меда, не доводя смесь до кипения. Отделите часть жидкости (примерно 150–200 мл), остудите до 40 °С.

2. Добавьте в остывшую жидкость дрожжи, тщательно перемешайте, поставьте в теплое место на 2 часа.

3. Оставшуюся жидкость доведите до кипения, периодически помешивая и удаляя пену. Остудите до 60 °С, добавьте хмель.

4. Остудите жидкость до 40 °С, влейте забродившие дрожжи, перемешайте, прикройте крышкой и оставьте в теплом месте примерно на 7 дней.

5. Готовую медовуху процедите, перелейте в бутылку с притертой пробкой. Храните в холодильнике не более 30 дней.

Хозяйке на заметку

Вместо дрожжей вы можете использовать ржаную закваску, приготовленную заранее и хорошо созревшую.

Кстати

Для уменьшения количества дрожжей при приготовлении медовухи, вы можете добавить изюм.

Медовуха ягодная

Медовуха ягодная — настоящее волшебство у вас в бокале! Кроме восхитительного кисловато-сладкого вкуса напиток подарит мощный заряд бодрости и витаминов. А это означает иммунитет и крепкое здоровье.

Время приготовления: 40 мин + 4–5 дней

Для приготовления на 6–8 порций нужно:

• ягоды (клюква, малина, вишня и т.д.) – 2 кг
• мед – 1 кг
• питьевая вода – 1 л

1. Ягоды очистите от «хвостиков», мусора и веточек, удалите косточки, если они есть. Обратите внимание — мыть ягоды не нужно!

2. Переложите ягоды на дно большой бутыли или кастрюли. Разведите мед прохладной водой, залейте получившейся жидкостью ягоды. Верх кастрюли или горлышко бутылки плотно завяжите марлей и оставьте в теплом месте на 4–5 дней.

3. В процессе брожения на поверхности будущей медовухи будет появляться пена, которую следует обязательно удалять. Спустя 4–5 дней процедите медовуху, а затем перелейте в бутыли с плотной пробкой.

4. Храните в холодильнике или в погребе в течение 2–3 месяцев, затем подавайте.

Хозяйке на заметку

Какие еще ягоды подойдут для медовухи? Например, смородина, шелковица и даже крыжовник.

Кстати

Ягоды для медовухи лучше всего использовать сезонные, так вы точно получите от напитка максимальный вкус и аромат.

Простой рецепт медовухи без дрожжей

Пожалуй, это самый быстрый рецепт медовухи в домашних условиях. А чтобы напиток гарантированно получился вкусным, постарайтесь купить изюм, который не был обработан на производстве сернистым газом. Помните, что слишком блестящий и яркий сухофрукт отнюдь не самый лучший.

Время приготовления: 15 мин + 3–4 дня

Для приготовления на 4–6 порций нужно:

• мед жидкий – 100 г
• изюм – 100 г
• артезианская вода – 1,5 л

1. Быстро ополосните изюм теплой водой. Обратите внимание — промывать под проточной водой и замачивать изюм в кипятке не нужно.

2. Растворите мед в 1,5 л артезианской воды, добавьте изюм, прикройте крышкой, оставьте в теплом месте на 3–4 дня.

3. Снимите пену, процедите через марлю и перелейте жидкость в тару с плотной пробкой.

4. Поставьте медовуху дозревать в прохладное место примерно на 2–3 месяца.

Хозяйке на заметку

Для медовухи вы можете использовать изюм любых сортов. Каждый из них обладает своим индивидуальным вкусом и ароматом.

Кстати

Чтобы обогатить вкус этой медовухи, добавьте немного корицы.

Пунш на медовухе

Пуншами обычно называют коктейли, которые содержат в своем составе фрукты или фруктовый сок. Чтобы напиток получился не слишком сладким, стоит добавить легкую кислинку. Например, зеленые яблоки, плотные груши или, как в нашем случае, облепиху.

Время приготовления: 20 мин

Для приготовления на 2 порции нужно:

• медовуха – 300 мл
• апельсиновый сок – 150 мл
• апельсин – 1/2 шт.
• облепиха – 1 горсть
• апельсиновый джем – 2 ст. л.
• гвоздика – 2 бутона
• лавровый лист – 1 шт.

1. Влейте в кастрюлю апельсиновый сок, добавьте гвоздику и лавровый лист. Доведите почти до кипения, но не кипятите. Добавьте джем, перемешайте

2. Положите облепиху во френч-пресс и слегка раздавите. Влейте горячий апельсиновый сок и медовуху. Перемешайте, дайте настояться 7–10 минут. Отделите осадок, опустив поршень.

3. Из апельсина вырежьте филе без белых пленок. Разложите их в 2 фарфоровые чашки. Залейте теплым пуншем и подавайте.

Хозяйке на заметку

Такой пунш вы можете приготовить и с другими цитрусовыми: мандаринами, грейпфрутами и т.д.

Кстати

В жаркие дни такой пунш можно подавать холодным и даже добавить в него немного льда.