Примеры украшений из кондитерской мастики
Делаем розочку из мастики.
Лепим отдельные лепестки цветка, затем последовательно, один за другим, свертываем их в розочку.
Из готовых подсушенных цветов составляем сладкий букет, перемежая цветы листочками.
Сервированные подобным образом цветочки из мастики могут быть самостоятельным оригинальным десертом.
Цветы и фигурные украшения лепим из мастики разных цветов заранее, чтобы они подсохли и немного отвердели.
Для покрытия изделия раскатываем мастику на подпыленном смесью сахарной пудры и крахмала столе в пласт толщиной около 5 мм.
Навертываем пласт на скалку, переносим на изделие, аккуратно выравниваем, снизу подрезаем лишнее и все разглаживаем.
Наносим узоры из корнетика, приклеиваем цветные сахарные бусинки. Изделие готово.
Или устанавливаем на изделие подготовленные украшения.
На поверхности айсинг-покрытия можно, слегка смочив водой, наклеить красивые цветные аппликации, вырезанные из тонких листов айсинга.
Нижний обрез покрытия закрываем декоративной веревочкой, витой из айсинга двух или более цветов.
Необходимые рекомендации см. ниже.
На Хэллоуин пряник или торт можно украсить вот таким красавцем.
Украшение плетенкой, собранной из полосок мастики, отсаженных из кондитерского мешка на стол и слегка подсушенных для удобства работы с ними.
Помадкой можно покрыть поверхность любого торта, пряника или кекса.
Если речь идет о фруктовом торте, то его лучше всего предварительно покрыть слоем марципана.
Бисквитный торт можно сразу покрывать помадкой, предварительно смазав его поверхность тонким слоем абрикосовой глазури или крема. Если вы хотите сделать покрытие из разноцветной помадки, обратитесь к разделу "Приемы работы с помадкой"
1. Смочите поверхность предварительно покрытого марципаном фруктового торта холодной водой или крепким спиртным напитком (джином или водкой). Поверхность бисквитного торта смажьте абрикосовой глазурью или покройте тонким слоем крема.
2. Прежде чем начать, разомните помадку руками, чтобы размягчить ее и сделать более пластичной. Положите помадку на гладкую ровную поверхность.
3. Измерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. Прибавьте зазор в 2,5 см. Раскатайте лист помадки нужного размера толщиной 5 мм. Для того чтобы помадка не прилипала к рабочему столу, постоянно переворачивайте лист и присыпайте его небольшим количеством сахарной пудры.
4. Отполируйте лист помадки ладонью, чтобы убрать с него все неровности и прилипшие комочки сахара. Проследите, чтобы внутри помадки не осталось воздушных пузырьков.
5. Поднимите лист помадки с помощью скалки, приложите его край к краю торта, а затем разверните через верхушку торта к его противоположному краю.
6. Разгладьте верхушку торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Это нужно для того, чтобы избежать появления воздушных пузырьков между поверхностью торта и покрытием из помадки.
7. Перейдите к боковым сторонам торта и, как можно аккуратнее, разгладьте на них лист помадки. Если на поверхности начинают появляться складки, приподнимите нижний край листа помадки и вновь аккуратно прижмите его к боковой поверхности торта.
8. Продолжайте разглаживать лист помадки, двигаясь при этом сверху вниз. При желании можно разглаживать помадку не рукой, а с помощью специальной лопаточки.
9. Возьмите нож и удалите излишки помадки у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму.
Покрытие торта и подставки помадкой
1. Поставить торт на подставку. Раскатайте помадку в лист, оставив необходимый зазор на покрытие подставки. Снимите лист помадки с разделочной доски и поднесите к торту, но на этот раз начинайте делать покрытие не с его края, а от края подставки. Затем переходите на боковую сторону торта, потом на его верхушку, на противоположный край торта и, наконец, на противоположный край подставки.
2. Начните расправлять лист помадки от центра верхушки торта, опускаясь затем вдоль его боковых сторон и переходя на подставку. Подровняйте помадку на краях подставки острым ножом (см. снимок).
Приготовить большой плоский пряник или с начинкой из фруктового джема или марципана, или склеенный густым повидлом из двух-трех коржей.
Поверхность пряника подровнять мелкой теркой, смахнуть крошки, снизу и сверху закрыть пластами мастики, края которых тщательно соединить.
Затем, слегка смачивая контактные поверхности водой, наклеить отдельно изготовленные украшения из мастики.
Надписи отсадить из корнетика подогретым на водяной бане шоколадом или жидковато разведенной мастикой, или айсингом.
Дать подсохнуть в течение суток.
Закрытый мастикой пряник хорошо сохраняется при комнатной температуре 1-2 месяца (но ни в коем случае не в холодильнике, иначе мастика станет жидкой).
Шаг 1. Щедро покрыть бисквит маслянным кремом, хорошо выровнять поверхность, чтобы после покрытия мастикой не образовалось неровностей.
И еще, надо обязательно надо делать маслянный ободок между коржами, а потом внутрь уже можно помещать любой крем, сливки, и они не будут вытекать наружу!
Покрыли торт масляным кремом и поставили в холодильник чтобы он застыл.
Лучше сделать это два раза, т. к. первый раз вы не выровняете торт, а вот во второй раз уже будет почти идеально.
2 слоя крема составляют около 3-5 мм.
ОБЯЗАТЕЛЬНО после покрытия масляным кремом ставить торт в холодильник.
После того, как крем схватился, его в холодном состоянии можно выровнять так, как хочется.
Или снять лишнее, или выровнять теплой лопаткой для тортов.
Шаг 2. Слегка смазать стол кондитерским жиром, припылить стол крахмалом, затем эластичную мастику для торта раскатать до толщины около 5 мм скалкой на крахмале.
Раскатывать не очень тонко, чтобы она в затем не порвалась при покрытии бисквита.
Размер листа раскатанной мастики должен быть достаточным, чтобы полностью покрыть верх и бока бисквита.
Шаг 3. Перекинуть раскатанную мастику через скалку, по направлению к раскатывающему.
Расположить торт перед раскатанной мастикой и осторожно покрыть его мастикой, следя за тем, чтобы были прикрыты боковые поверхности торта.
Шаг 4. До того, как продолжить, хорошо сформировать углы торта, аккуратно разглаживая излишки. Приглаживать ладонями поверхность торта, до тех пор, пока мастика хорошо не распределится по поверхности бисквита.
Шаг 5. Широким острым ножом или ножницами, обрезать излишки мастики. Если образуются пузырьки, то осторожно проколоть зубочисткой и разгладить рукой.
Теперь торт готов для дальнейшего украшения.
Примечание:
Если раскатать сахарную мастику очень тонко, будут заметны все неровности.
Покрытый сахарной мастикой бисквит необходимо защитить от влаги, чтобы исключить возможность "запотевания" мастики. Рекомендуется готовить торт за несколько часов до мероприятия.
Или, чтобы торт не потел в холодильнике, просто убавить холод.
Для удобства, прежде чем оформлять торт, под него вырежьте точно по размеру подставку из пластика или картона и поставьте ее с тортом на крутящуюся подставку. Так легче работать.
1. Закрываем основание марципановой массой. Она придаст поверхности гладкость и вкус.
Промазываем сгущенкой всю поверхность.
2. Поверх слоя марципана накладываем окрашенный в два цвета под мрамор лист сахарной мастики.
Лишнее срезаем, заломы и трещинки сглаживаем с помощью сахарной пудры, затирая их пальцами.
3. Украшаем камешками из мастики.
Для склейки мастичных деталей слегка смазываем контактные поверхности водой.
4. Начинаем формировать из мастики Дракончика.
Формируем из наложенных друг на друга и склееных кремом коржей "тело" Дракончика, обмазываем его со всех сторон масляным кремом, крем тщательно разравниваем и помещаем для затвердения в холодильник.
Затем аккуратно покрываем "тело" раскатанным в пласт слоем мастики.
Для скорлупы яйца вырезаем из мастики кружочек и натягиваем его на рюмку или стакан с круглым основанием. Оставляем подсыхать.
Лепим скорлупки.
Для получения фактуры кожицы Дракончика можно прокатать его поверхность скалкой-плетенкой или продавить чем-то плетеным.
5. Украшаем дракона: вылепляем чешую, глаза, лапки и крылья.
Крылья маленького Дракончика лежат потому, что пока они еще слабенькие и влажные.
Поверхность скорлупы тоже украшаем пятнышками.
6. Остальной декор по усмотрению: серебряная пудра, шарики и прочее.
Даем Дракончику подсохнуть 1 сутки.
7. Дракончик готов для демонстрации и дарения.
1. Вес торта 7 кг. На разрезе хорошо видна структура торта.
Тело "дракона" выложено из склеенных густым повидлом пряничных коржей.
После сборки коржей фигура подровнена ножом, затем покрыта масляным кремом и, после его застывания в холодильнике, закрыта пластом кондитерской мастики толщиной около 5 мм.
Затем мастика с помощью аэрографа подкрашена пищевыми красителями в разные полутона.
Детали декора фигуры выполнены из цветной мастики.
ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ!
Сахарно-желатиновая мастика от хранения в холодильнике разжижается.
В этом торте в качестве сглаживающего подслоя использован масляный крем, не сохраняющийся долго вне холодильника.
Торт с подслоем из масляного крема течение максимум 12-ти часов после изготовления должен быть подан на стол и с аппетитом полностью съеден - это не продукт для длительного хранения.
При замене в подслое пряничного торта весьма скоропортящегося кондитерского масляного крема на хорошо сохраняемую марципановую массу срок хранения пряничного торта при комнатной температуре будет от 2-х до 6-ти месяцев (в зависимости от имеющейся окружающей температуры).
2. Вид торта до разрезания.
3.
4.
5.
6. Оформление головы "дракона".
7.
8. Элементы декора торта.
9. "Золотые монетки".
10. Хвост "дракона" в разрезе.
11. Начала нарезания тела "дракона". На разрезе видны коржи, составляющие тело "дракона", покрытые масляным кремом и мастикой.
Все это не только красиво, но и вкусно.
Изготовление такого торта весьма несложно. В Киеве эти торты "Дракон" весом 7 кг с начинкой на выбор продаются по цене всего 175 гривен (при курсе гривны около 4-х российских рублей или 0,1 евро, или 0,126 долл. США) да еще с бесплатной доставкой на дом в пределах города.
Тело фигурки собирается из пряничных коржей, склееных густым джемом или повидлом.
Затем закрывается пластом кондитерской мастики и украшается.
Для этой фигурки делать подслойку из масляного крема не обязательно - достаточно хорошо подровнять пряничную основу ножом, затем мелкой теркой.
Узоры из шоколада оживят даже самое простое кондитерское изделие. Из него можно сделать стружку, мелкие , плоские фигурки, цифры и даже ажурные «финтифлюшки» и «завитушки».
Для этого шоколад разламывают на кусочки и растапливают при помешивании на водяной бане (вода не должна с температурой не выше +70 гр. С) до нужной консистенции, ни в коем случае не перегревая (вкус и качество шоколада от перегревания портятся).
Теплый, эластичный шоколад заливают в небольшой пергаментный корнетик.
На выбранный рисунок накладывают пергамент или кальку, или полиэтиленовую пленку (удобно использовать прозрачные файлы для бумаг) и по контурам отсаживают шоколад.
Затем бумагу с узорами помещают в холодное место. После остывания шоколадный рисунок аккуратно снимают и переносят на торт.
Чем тоньше отверстие корнетика, тем изящнее рисунок, но и работать с ним труднее.
Чтобы фигурку установить вертикально, нужно при отсаживании шоколада сделать ножку. Кстати, фигурки можно склеить между собой тем же шоколадом.
Нетрудно сделать плоские, тонкие шоколадные фигурки с помощью формочек. Растопленный шоколад разливают на пергамент слоем 2-3 мм, и пока он не застыл, металлическими выемками для печенья (предварительно смазать выемки растительным маслом) вырубают разные фигурки. Будет очень красиво, если их затем разрисовать шоколадом того же, или другого цвета (черным, молочным, белым).
Шоколадом можно покрыть и небольшую поверхность торта, или фигурку из теста или мастики. Для этого горячий шоколад маленькими порциями наносят на поверхность и быстро размазывают мягкой (лучше плоской) кистью на обьемных фигурках. Покрывать весь торт шоколадом не очень удобно, да и резать потом его будет трудно.
Для покрытия торта предпочтительнее сделать шоколадную глазурь:
– 50 г шоколада (вместо шоколада можно и какао),
– 2 столовые ложки сливочного масла,
– 2 столовые ложки сметаны,
– 2 столовые ложки сахара.
Нагревать при помешивании на негорячей водяной бане до растворения сахара.
Кондитерские изделия можно покрыть слоем глазури (заглазировать) – белой или окрашенной в разные цвета и ароматизированной эссенциями или другими ароматическими добавками. Глазури, используемые для оформления домашних тортов, готовятся холодным и горячим способом.
При приготовлении холодных (тертых) глазурей компоненты, входящие в их состав тщательно растираются в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком. Делается этот процесс только вручную и иногда достаточно длительное время, особенно при приготовлении сахарных или белково-сахарных глазурей. Глазурь получится более качественной, если при ее приготовлении использовать очень мелкий сахар (лучше фруктозу) или свежеприготовленную и просеянную сахарную пудру.
Холодные глазури можно растереть из:
– сахарная пудра + свежеотжатый сок лимона;
– сахарная пудра + яичный белок, взбитый с добавкой нескольких кристаллов лимонной кислоты;
– возможны иные составы.
Приготовление глазурей горячим способом заключается в тщательном размешивании или растирании компонентов, предусмотренных рецептурой, в посуде, поставленной на водяную или паровую баню. Таким способом чаще всего готовятся шоколадные или прозрачные глазури.
Так же горячим способом готовятся и вареные глазури, при приготовлении которых смесь компонентов, предусмотренная рецептурой, тщательно перемешивается венчиком и слегка проваривается при легком кипении до нужной консистенции глазури. Таким способом готовятся в основном молочные или сливочные глазури с различными ароматизаторами и красителями (порошком какао, шоколадом и т. д.).
Консистенция глазури должна быть такой, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая ее и не откалываясь. Регулировать густоту массы для глазури можно добавлением сахара, либо нескольких капель (!) жидкости. Оформив поверхности тортов глазурями, можно нанести на нее различные узоры или надписи, используя для этого отдельно приготовленную глазурь, контрастную по цвету, или различные рисовальные массы.
О глазурях смотрите:
Школа домашего кондитера. САХАРИСТЫЕ ЗАГОТОВКИ. Рецепты 74—115
и Пряничное тесто. Сахарные глазури.
Также смотрите: Школа домашего кондитера. УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Рецепты 227—236.
Использование трафаретов – очень простая возможность оригинально украсить фактически любой торт, десерт или выпечку.
Это очень простая технология, и такие трафареты несложно вырезать ножом из плотной бумаги или картона.
Возможности открываются достаточно широкие:
- нанести рисунок, посыпав сахарной пудрой или какао в зависимости от цвета;
- нанести полноцветный рисунок пищевыми красителями и аэрографом;
- создать рельеф рисунка на марципане: раскатать скалкой тесто, используя трафарет для создания рельефа;
- для ресторанов можно нанести рисунок на блюдо или чашечку кофе.
С помощью трафаретов можно добиться замечательного эффекта при создании на изделии каких-либо дополнительных символов или поздравлений.
Серия сообщений "кондитерская мастика для торта":
Часть 1 - Мастика для украшения тортов
Часть 2 - Изготовление украшений и покрытие изделия мастикой.
Часть 3 - Примеры украшений из кондитерской мастики
http://brenik.livejournal.com/999314.html
