Кто-то ещё помнит моего старинного друга - Сумасшедшего Повара? Да ия, признаться, забывать стал, давненько его не видел. А тут, на днях, вечером, впускаю в окно кошку, а он следом вваливается. Прошёлся по хозяйски по кухне, заглянул в морозильник, да и кричит оттуда:

- Эй, дружище, у тебя чего, хлеб кончился?

А тут надо сказать, что хлеб я покупаю сразу помногу и храню в морозильнике. Там он может месяц лежать, а как оттаивает - такой же свежий, как будто только купили. Даже корочка хрустящая. Ну да и правда, поиздержался я с хлебом, пора в магазин ехать. О чём ему и сказал.

- Эх ты, лошара, - говорит он мне. - Мука есть? Дрожжи есть? Вода есть? Соли щепотка будет? Ну так пошли к плите!

- Э нет, - говорю, доставая тетрадку, - тебя опять заметут, а мне хлеб каждый день нужен! Так что диктуй!

Ну он и надиктовал мне рецепт. А потом показал, как всё это печь. И правда, хлебушек получился... НЯ! Прям пальчики оближешь! Ну а я с вами делюсь:

Преамбула:

Хлеб сей вообще-то багет, но можно выпекать его и батонами и караваями. Делают его на опаре называемой "пулиш"... а может и "полош", в смысле, польская, потому как пришло оно из Польши. Опара это для нас несколько необычна, делают и используют её не совсем так, как мы привыкли обходиться с опарой. Но результат получается ну просто классный!

Ну а теперь по шагам:

Для опары:

Опара эта стоит долго, часов 12 и более, потому и готовить её лучше с вечеру.

Для опары возьми:

Как уже было сказано, время вечернее,

Муки хорошей пшеничной - 300 граммов,

Воды тёплой, но не горячей - 300 миллилитров,

Дрожжей хороших живых, прессованных - 1 грамм или около.

Да-да-да! Дрожжей берёшь совсем мало! В том и прикол.

А делай так:

Дрожжи развести в воде, процедить через сито мелкое в дежу, муку просей и сыпьтуда же. Размешай хорошо, без комков. Накрой дежу плёнкой, штоб не сохло и поставь туда, где не тепло и не холодно (градусов 20 - 22) на ночь.

Поутру смотри, когда опара поднявшись только начнёт опадать. Значит готова, двигай дальше!

Тесто

Для теста возьми:

Опару всю, какая есть. Но если делал ты всё, как я сказал, значит она у тебя так в деже и лежит.

Муки доброй пшеничной - 700 граммов

Воды тёплой - 320 граммов и именно столько!

Соли чистой, без песка примесей, 7 граммов или столько, сколько по вкусам твоим. Тут тебе пробовать надо, что да как.

Дрожжей живых, прессованных 10 граммов.

А делай так:

Разведи дрожжи в воде и влей в дежу (где опара так и осталась, стал быть, в опару).

Сыпь туда же и соль сразу.

Муку просей и начинай всё это месить, по ходу подсыпая в тесто муку, пока всю не вмесишь. Но слишком долго не меси! Как всё вмесишь, слепи из теста шар, положи в дежу и накрой дежу плёнкой.

Оставь всё это в месте тёплом, но не жарком на 1 час.

Как час пройдёт и тесто поднимется, осади его руками, снова слепи шар и оставь так же стоять ещё час.

Как час пройдёт, подели тесто на куски, как ты хочешь. Я делю натрое, ибо в противень обычный для плиты газовой помещается как раз три батона, но ты уж сам решай. Слепи куски эти круглыми и оставь отдыхать ещё 20 минут. И накрой это плёнкой, чтоб не сохло!

Как 20 минут пройдёт, раскатай куски теста в колбаски, если хочешь делать батоны или багеты, а может чо ещё из них слепишь, тут уж что в твою голову придёт. А то, что ты налепил, сразу складируй в противень и ставь на час подходить. А когда будешь в противень всё это класть, помни: тесто подходит и сильно, раза в три, четыре, так что слишком уж в противень не набивай, оставь между батонами место. А как час пройдёт - начинай печь.

Выпекание

А печь этот хлеб надо в печи жаркой. Градусов 200 или чуть жарче, а потому духовку включи заранее, чтоб оно разогреться успело. И печётся оно быстро.

Поставь хлеб в духовку и жди ровно 25 минут. А если хлеба твои мелкие, то и того меньше. Как время выйдет, хлеб вынь, на доску положи и дай остыть. Ну и дальше можно жрать уже.

Примечания:

Опара и её место в процессе. Вот тут я был в шоке, но сделал всё как сказано и вышло очень даже достойно. Опара действительно применяется не так, как мы привыкли и смысл её не в том. Мы привыкли все дрожжи сразу класть в опару, а здесь опара нужна для ферментации муки, что, собственно, и влияет на вкус и консистенцию готового теста. Поэтому дрожжи добавляем два (прописью - 2) раза: в опару совсем чуть-чуть и основную массу в само тесто.

Время. Время важно! Тесто, оно живое! Чтобы правильно прошли все процессы нужно время. Поэтому опара стоит 12 часов, а тесто в общей сложности 3 с половиной часа. И ускорять это нельзя!

Экономика процесса: В Центре Вселенной хлеб (хороший, Владимирского хлебкомбината) стоит 40 руб за батон весом 400 грамм. получаем 100 руб/кг. Мука стоит 75 руб/2 кг = 37,5 руб/кг. Из 1 кг муки получаем 1,3 кг готового хлеба (чуть больше, но округлим). В сумме вода, газ, электричество, уходящее на выпечку будет не более 10 руб. Итого: свой хлеб стоит 37,5+10 = 47,5 руб/1,3кг= 35,15 руб/кг. Создаётся впечатление, что овчинка стоит выделки. К тому же, владимирский и андреевский хлеб (самый ходовой в Центре Вселенной) - действительно достойный продукт, в смысле вкуса, но такое щастье сохранилось далеко не всегда и не везде, так что если у вас там в глуши есть проблемы с хорошим хлебом, имеет смысл перейти на самообеспечение.

Серия сообщений "Рецепты от Сумасшедшего Повара":

Проверенные временем и собственным желудком рецепты, которые сам автор ел, ест и будет есть! Частенько - порождение собственного больного сосзнания.

Часть 1 - Армянский шашлык: рецепт с фотографиями
Часть 2 - Грибной суп: фото рецепт от Сумасшедшего Повара
...
Часть 11 - Сидим дома и жрём: Борщ
Часть 12 - Сидим дома и жрём: Чибата
Часть 13 - Очень вкусный хлеб на хитрой опаре
Часть 14 - Тренируемся к Новому Году
Часть 15 - Чёрный хлеб
Часть 16 - Вкусный ржаной хлеб. Рецепт, проверенный на практике