Зефир - вид пастилы с добавлением большого количества белков и сахара, а также масла и желтков.

 

Зефир изначально готовили из яблок, но нынешние рецепты не ограничиваются одним фруктом. В кулинарных книгах в изобилии встречаются рецепты зефиров из разных фруктов, к примеру, абрикосов и ананасов, причем еще и с добавлением сливок. Остается только проявить смелость и фантазию, чтобы опробовать один из предложенных рецептов.

• Зефир

30 гр. желатина залить 170 гр. холодной кипяченой воды и оставить на 2 часа. В 1 кг сахара добавить 130 гр. воды, довести до кипения, добавить разбухший желатин, перемешать и варить 5 минут (см. замечание!). Снять с огня, всыпать 1 чайную ложку соды и 1.5 чайной ложки лимонной кислоты и взбивать миксером 40 минут. После этого можно выкладывать зефирины на лист.

 

Замечания:

1. Рецептура должна строго соблюдаться (проверено - а то получится что-то не то:).

2. В процессе кипячения сиропа с желатином не доводите массу до карамелизации - масса не должна желтеть, иначе получится очень плотный зефир, совсем не воздушный.

• Зефир 2

25 гр. желатина, 150 гр. воды (оставить на 2 часа, периодически помешивая). 200 гр. воды и 1 кг сахара кипятить 5-7 минут. Добавить желатин. Массу взбивать 10-15 минут (пока не станет белой). Добавить 1 чайн.ложку лимонной кислоты. Взбивать 5-7 минут, после чего добавить 1 чайн.ложку соды. Взбивать 3-5 минут. Затем массу быстро выложить в полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком и выдавить зефир на фольгу или полиэтиленовый пакет. Как только верх зефира перестанет липнуть к рукам, обсыпать зефир сахарной пудрой или залить шоколадом. Хранить в полиэтиленовом пакете.

• Зефир 3

Сироп: 1 кг сахара и 1.5 стакана воды

1 чайн.ложка лимонной кислоты, 2 стол.ложки желатина, 1 стакан воды

 

Сахар и воду для сиропа размешать в кастрюле и поставить на огонь, варить постоянно помешивая 13-15 минут. Желатин залить водой, когда разбухнет подогреть на слабом огне. Лимонную кислоту всыпать в горячий сироп. Вылить туда же готовый желатин. Взбивать до бела 45 минут (до пышности, чтобы с ложки не стекало). Готовую массу набрать в шприц и выдавливать на целлофан. Когда остынут обе половинки склеить (сложить).

•  Зефир 4

Размешать 1 стол.ложку сахара и 1 стакан воды на маленьком огне, пока сахар не растает. Затем взять 1/4 стакана желатина и разбавить его в 2 ложках теплой воды. Когда он разбухнет, довести до кипения, чтобы растаял и добавить в растопленный сахар. Все это взбивать миксером примерно 15 минут. После сделать в этой массе ямочку и добавить 2 чайных ложки лимонной кислоты и чайную ложку без верха соды, ваниль. Все это взбивают 10 минут. Эту массу высыпать в пакет и выдавливать на сбрызнутый водой полиэтилен. Как подсохнет, слепить по 2 штуки.

• Зефир абрикосовый

200г абрикосов, 4 белка, 120г сахара, 4г желатина.

Очень спелые абрикосы помыть, сварить и протереть через сито. В полученное пюре всыпать сахар и уварить пюре до густоты. Белки взбить и соединить с кипящим пюре. В эту смесь ввести растворенный в воде желатин, размешать и массу переложить в креманки, охладить. При подаче зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином. Зефир можно приготовить из слив, персиков, яблок.  

• Зефир по-покровски

1 кг. сахарного песка залейте двумя стаканами воды, поставьте на средний огонь. Варить до готовности (определение готовности - в блюдце с холодной водой опустите ложку сиропа и попробуйте скатать из него мягкий шарик, если шарик получается - сироп готов). Пока сироп варится, в 1/4 ст. холодной воды замочите 25 гр. желатина, чашку с желатином поставьте на 15 мин. в миску с горячей водой. Кастрюлю с готовым сиропом поставьте в холодную воду, добавьте в него 20 гр. уксусной эссенции, затем немного ванилина, 2 - 3 чайн.ложки вина, растворенный желатин. Взбейте массу венчйком, вливая при этом растворенный желатин, до тех пор, пока масса не станет белой и пышной, наберите ложкой немного массы. Если она держится на ложке - зефир готов. Остается положить массу в пакет из пергамента, выдавить порциями на смазанный раст. маслом лист и подождать пока лакомство подсохнет.

• Зефир яблочный

600г яблок, 300г сахаpа, 150г яичных белков, 10г сока лимона, 10г желатина.

Яблоки испечь и пpотеpеть. Добавить в яблочное пюpе сахаp и ваpить до загустения пpи непpеpывном помешивании. Взбить охлажденные белки и соединить спюpе. В смесь ввести pаствоpенный желатин, лимонный сок, все тщательно пеpемешать, pазложить в поpционную посуду и охладить.