Молоко и молочнокислые продукты


В состав молока входят почти все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. В лечебном питании используется коровье молоко и очень редко — козье, кобылье, овечье. Коровье молоко содержит 3,9% белка, в состав которого входит около 20 аминокислот, лактоглобулин, обладающий антибиотическими свойствами. При кипячении молока часть аминокислот, глобулинов и альбуминов выпадает в осадок, при пастеризации этих изменений не происходит. Молоко содержит 3,7% легко усвояемого жира, богатого высоконенасыщенными жирными кислотами, лецитином и хорошо сбалансированным холестерином. В состав коровьего молока входит 4,7% легко всасываемого молочного сахара, минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор, относительно много калия и мало натрия, что усиливает выделение мочи. Оно содержит жирорастворимые витамины (А, В, Е) и витамины группы В (В2, Ве), обладает свойством ощелачивать внутреннюю среду, является слабым возбудителем желудочной секреции и хорошо усваивается в кишечнике. Некоторые люди не переносят молоко в результате врожденной или приобретенной (при некоторых заболеваниях органов пищеварения) недостаточности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Непереносимость молока возможна и при повышенной чувствительности к молочному белку. В этих случаях молоко либо только добавляется в различные блюда, либо же полностью исключается из рациона. Доброкачественное молоко имеет приятный вкус и запах, без осадка.

Сливки бывают 10, 20 и 35% жирности. В них много лецитина и меньше, чем в молоке, белков, молочного сахара и минеральных солей, но они более калорийны.

Молочнокислые продукты имеют некоторые преимущества перед свежим молоком. Они стимулируют секоецию желез органов пищеварения, нормализуют перистальтику кишечника, лучше усваиваются, содержат антибиотические вещества и улучшают состав микрофлоры кишечника.

Ацидофильные продукты (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста) содержат ацидофильные бактерии, которые приживаются в кишечнике и вырабатывают антибиотические вещества, задерживающие рост грибов и других микроорганизмов, развивающихся при лечении антибиотиками.

Кумыс готовится из кобыльего молока, имеет кисловатый вкус и запах, содержит молочную кислоту, спирт и углекислоту. Он стимулирует, желудочную секрецию, аппетит, пищеварение, кроветворение, повышает тонус сердечно-сосудистой системы и обмен веществ, имеет антибиотические свойства. Кумыс рекомендуется при гастрите с повышенной секрецией, хроническом колите, туберкулезе.

Сметана — высококалорийный и хорошо усвояемый продукт питания. Сметана высшего сорта содержит 36, второго сорта — 30, столовая — 20 и диетическая — 10% жира. Доброкачественная сметана белого цвета с желтоватым оттенком, без комков и крупинок. Признаком недоброкачественности продукта является кислый, прогорклый или гнилостный запах.

Творог бывает жирный и обезжиренный. Он содержит 11 — 13% белка, кальций, фосфор, витамины А, группы В. Творог, благодаря высокой усвояемости и способности уменьшать отложение жира в печени, находит широкое применение в лечебном питании при многих заболеваниях. Доброкачественный творог имеет кисловатый запах, недоброкачественный — покрыт слизью и плесенью, неприятно пахнет.

Сыр содержит около 20% легкоусвояемого белка, около 25% молочного жира, много витаминов А, В2, кальция, фосфора, экстрактивных веществ, улучшающих аппетит. В лечебном питании при малокровии, туберкулезе, переломах костей применяются неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра (голландский, литовский, степной и др.). Доброкачественный сыр имеет эластическую и однородную консистенцию, недоброкачественный может быть горького вкуса, покрыт плесенью, слизью, а корочка — трещинами.

Мясо


Мясо является ценным продуктом питания, содержащим 14—20% полноценного белка с оптимальным составом аминокислот, витамины группы В (В1, В2, В6, В12, РР), минеральные вещества, особенно фосфор и железо, и экстрактивные вещества, которые стимулируют функцию пищеварительных желез, улучшают аппетит и возбуждают центральную нервную систему. В процессе варки около половины экстрактивных веществ из мяса поступает в жидкую среду, поэтому при некоторых заболеваниях рекомендуется отварное мясо и запрещается бульон.

В лечебном питании используются нежирные сорта мяса и птицы (говядина, свинина, кролик, курица, индейка) и мясо молодых животных (телятина). Исключаются гусь, утка, содержащие около 37% жира, и жирные сорта мяса.
Жирное мясо относится к первой категории, мясо средней жирности — ко второй категории. Последнее наиболее подходяще для приготовления диетических блюд. Очень тощее мясо содержит трудно усвояемые белки и жиры, а жирное мясо богато насыщенными, трудно перевариваемыми жирами.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет запах, характерный для данного животного, плотную консистенцию, покрыто сухой бледно-красной или бледно-розовой корочкой, после надавливания пальцем ямка быстро выравнивается. Доброкачественное мороженое мясо после оттаивания — плотной консистенции, ямка от надавливания не выравнивается. В процессе варки охлажденного и оттаявшего мяса образуется приятный запах. Размораживать мясо рекомендуется медленно при температуре 18—20°, чтобы уменьшить потери питательных и экстрактивных веществ.
Недоброкачественное мясо имеет дряблую консистенцию, влажную поверхность, после надавливания ямка не выравнивается, в разрезе — сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к рукам, жир с неприятным запахом, отваренное мясо и бульон имеют кисловато-гнилостный запах.

Из субпродуктов в питании применяются печень, богатая витаминами группы В, минеральными элементами; язык, содержащий около 15% жира, расположенного между мышечными волокнами; сердце и др. Но надо знать, что печень, язык, почки и мозг богаты пуринами и потому не должны включаться в пищевой рацион при подагре и мочекислом диатезе, и, кроме того, в них много холестерина и потому они противопоказаны при атеросклерозе.

В лечебном питании при некоторых заболеваниях допускаются вареные колбасы, содержащие невысокий процент жира, пряностей, поваренной соли (докторская, диетическая, диабетическая, молочная, молочные сосиски). Эти колбасы изготовлены из хорошо измельченного фарша с добавлением молока и яиц.

Большинство мясных консервов, жирные, копченые и полукопченые колбасы в лечебном питании не разрешаются.

Рыба и морепродукты


Рыба богата полноценным белком (около 15%), содержащим все незаменимые аминокислоты. Особого внимания заслуживает треска. В ней много метионина, способного предупредить развитие жировой инфильтрации печени и улучшить жировой обмен в организме. В лечебном питании используются сорта рыб, содержащие до 3—4% жира (карп, камбала, навага, судак, сайда, треска, щука и др.). Сорта, содержащие более 8% жира (севрюга, осетр, угорь, лососевые, палтус и др.), не пригодны для лечебного питания. Жир рыб содержит витамины А, D, легко усваивается из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. В рыбе, особенно в морской, много минеральных веществ (йод, фтор, медь, цинк, марганец и др.).
Мясо рыб хорошо усваивается организмом, содержит экстрактивные вещества, но в меньшем количестве, чем мясо животных. В сельди и некоторых консервах (сардины, шпроты) много пуринов.
Доброкачественная рыба имеет следующие признаки: прозрачные глаза, ярко-красные или розовые жабры, покрыта прозрачной слизью, чешуя снимается с трудом; мясо серо-белого цвета, плотной консистенции, с трудом отходит от костей; бульон имеет приятный запах.
Мороженую рыбу лучше оттаивать в соленой воде (15 г поваренной соли, 2 л воды, 1 кг рыбы) —оттаивание ускоряется, потери минеральных веществ уменьшаются. Филе рекомендуется размораживать при комнатной температуре. Размороженную рыбу быстро подвергают тепловой обработке — во избежание возможной интоксикации. Признаки недоброкачественной рыбы: запавшие покрасневшие глаза, бурые жабры, легко снимающаяся чешуя, выпадание кишечника из анального отверстия, мясо легко отходит от костей. Бульон имеет неприятный запах.

Продукты моря (мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др.) богаты белком, витаминами, микроэлементами и особенно, йодом. При атеросклерозе рекомендуется морская капуста, имеющая высокий процент йода.

Яйца


Яйца широко используются в лечебном питании, благодаря хорошей сбалансированности входящих в них пищевых веществ. Яйцо содержит 12,5% белков и 12% жиров. В желтке много минеральных веществ, особенно фосфора, около 33% жиров с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, лецитина, холестерина (соотношение между последними 6:1), витаминов А, D, Е, группы В. В некоторых диетах используются диетические яйца (срок хранения не более 7 дней).
Хорошо усваивается яйцо всмятку и хуже — сваренное вкрутую. Не рекомендуется использовать в пищу сырые гусиные и утиные яйца, даже диетические, так как они могут стать причиной некоторых инфекционных заболеваний. Битые и загрязненные яйца следует использовать только в тесто.
Яичный желток обладает выраженным желчегонным эффектом, поэтому при желчнокаменной и других болезнях желчного пузыря его прием может усилить болевой синдром. Яичные желтки ограничиваются и при атеросклерозе — из-за высокого содержания в них холестерина, но полностью не исключаются, учитывая удачное соотношение лецитина и холестерина.

Овощи и грибы


Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахаром, клетчаткой, пектиновыми веществами), витаминами (С, Р, фолиевой кислотой и др.), минеральными веществами (калием, железом, микроэлементами), органическими кислотами. В них мало белка, солей натрия, они малокалорийны. Овощи стимулируют секреторную функцию желудка, усиливают перистальтику кишечника и предотвращают запоры, увеличивают образование желчи и выведение холестерина кишечником, улучшают усвоение других компонентов пищи (белков, жиров, углеводов, витаминов). Пропектин, содержащийся в овощах, после термической обработки переходит в пектин, который адсорбирует в кишечнике токсические вещества, соли тяжелых металлов и др.

Картофель—богатый источник витамина С и витаминов группы В, содержит до 20% углеводов, около 2% полноценного белка, значительное количество солей калия и фосфора. Для сохранения калия картофель лучше варить в кожуре или испечь. Картофель, как источник калия, включается в пищевой рацион больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек.
Важно отметить, что весной проросший картофель в зеленых местах содержит ядовитое вещество — соланин, поэтому его нельзя варить в кожуре.

Капуста белокочанная малокалорийна, богата каротином, витаминами С, группы В, витамином U (обладающим противоязвенным действием), солями калия, фосфора, серой. В капусте мало белка (1,8%), углеводов (5,4%). Белокочанная капуста вызывает вздутие кишечника. Легче переваривается цветная капуста. Она богаче белком, витаминами С, группы В, железом, нов ней много пуринов, поэтому ее ограничивают при подагре. Если в капусте завелись черви, ее рекомендуется погрузить перед употреблением на 20—30 минут в соленую воду из расчета 25 г поваренной соли на 1 л воды —черви всплывают на поверхность и их можно удалить, а капуста становится пригодной для еды.

Морковь содержит большое количество каротина, витаминов группы В, солей калия, небольшое количество белка и углеводов (7%). Она лучше усваивается после термической обработки, хотя ее можно употреблять и в сыром виде. Морковь очень полезна при заболеваниях печени, почек, при запорах. В рациональном и лечебном питании широко применяются морковный сок, богатый каротином.

Свекла содержит до 10% сахара, значительное количество клетчатки и органических кислот, благодаря чему усиливает перистальтику кишечника. Корнеплоды свеклы богаты магнием и марганцем и очень полезны при заболеваниях печени, запорах, гипертонической болезни.

Редька и редис богаты клетчаткой, которая улучшает перистальтику кишечника и оказывает полезное действие при запорах. В них много солей калия, аскорбиновой кислоты и веществ, обладающих бактерицидным действием (задерживают рост микробов). Редька содержит большое количество эфирных масел и поэтому не рекомендуется при заболеваниях печени, почек, желудка, кишечника.

Помидоры (томаты) — ценный продукт, который широко применяется в лечебном питании. Содержит витамины С, Р, К, группы В, каротин, калий, органические кислоты, мало клетчатки. Количество щавелевой кислоты в них незначительно, поэтому и при нарушенном обмене их употребление не противопоказано.

Огурцы низкокалорийны, бедны витаминами и содержат до 95% воды. В соленом и маринованном виде являются сильными возбудителями желудочной секреции. В рациональном питании используются как приправа к мясным и рыбным блюдам. В лечебном питаний свежие огурцы рекомендуются при ожирении.

Тыква и молодые кабачки содержат небольшое количество клетчатки. Тыква богата сахаром, каротином, калием. Блюда из тыквы и кабачков рекомендуются при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы и других заболеваниях. Они полезны и в питании здорового человека.

Арбуз малокалорийный продукт, содержащий около 90% воды, до 9% углеводов, преимущественно фрук« тозы, небольшое количество клетчатки, минеральных солей, богат фолиевой кислотой, обладает выраженным мочегонным действием. В лечебном питании рекомендую ется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, малокровии.

Дыня также содержит до 90% воды, 9,6% углево-водов с преобладанием сахарозы, богата фолиевой кислотой, витамином С, каротином, содержит небольшое количество клетчатки и обладает хорошими вкусовыми качествами. Полезна при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, малокровии.

Щавель, шпинат, ревень богаты витаминами С, Р, К, группы В, каротином, минеральными солями, но 6 них много щавелевой кислоты и пуринов, поэтому они противопоказаны при подагре, заболеваниях печени и почек.

Молодая крапива ранней весной содержит рчень много витамина С, может использоваться в питании.

Петрушка, укроп, сельдерей богаты витамином С, каротином, калием, железом, эфирными маслами.

Хрен богат витамином С, калием и кальцием, фитонцидами. Противопоказан при заболеваниях органов пищеварения из-за высокого содержания в нем горчичного масла, придающего продукту острый запах и вкус.

Лук репчатый содержит витамин С, соли кальция, фосфора, небольшое количество витаминов группы В. Богат эфирными маслами, которые усиливают секреторную функцию желудка и повышают аппетит, содержит фитонциды, обладающие бактерицидным действием. Лук исключается из рациона при заболеваниях печени, почек, желудка и кишечника из-за высокого содержания в нем эфирных масел.

Чеснок имеет небольшое количество витамина С, богат эфирными маслами и фитонцидами. Улучшает секреторную функцию, усиливает перистальтику кишечника и повышает аппетит. Чеснок противопоказан при заболеваниях органов пищеварения и почек.

Бобовые (фасоль, горох, чечевица, соя) среди растительных продуктов наиболее богаты белком. Много калия, фосфора, марганца, веществ, уменьшающих отложение жира в печени (метионин, холин, биотин), витаминов группы В, жир богат лецитином. Питательная ценность бобовых увеличивается при сочетании их с животными продуктами. Из-за высокого содержания минеральных солей, а также серосодержащих аминокислот могут вызывать вздутие кишечника, поэтому не рекомендуются при некоторых заболеваниях почек, желудка, кишечника и при подагре.
Наибольший интерес представляет соя. Соевые бобы содержат 34,9% белка (обезжиренная соевая мука — 48,9%, фасоль — 22,3%, говядина I категории—18,9%, свинина мясная—14,6% белка), 17,3% жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами и фосфатидами, 26,5% углеводов, много калия, кальция, магния, фосфора, железа, наибольшее количество незаменимых и заменимых аминокислот. Энергетическая ценность соевых бобов (на 100 г продукта) наиболее высокая — 395 ккал (фасоль — 309 ккал, говядина I категорий—187 ккал, свинина мясная — 355 ккал). Соевые бобы превосходят другие продукты питания и по содержанию витаминов группы В, биотина, фолиевой кислоты, холина.
Соевые бобы используются в питании как недозревшими, так и зрелыми. Из сои готовятся мука, соевый творог, сыр, масло, богатое лецитином. Соевый творог и соевую муку добавляют в мясные и рыбные блюда, в хлеб, булочные изделия, увеличивая тем самым их питательную ценность. Продукты из сои полезны как в питании здорового человека, так и в лечебном, особенно при заболеваниях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни и др. В отличие от других бобовых, соя не вызывает вздутия кишечника. Из соевых бобов делают лекарственные препараты — эссенциале, интерлипид и др.

Грибы свежие содержат много воды (92%), около 2,5% плохо усвояемого белка (в сушеных грибах количество белка увеличивается до 24—27%), меньше 1% жира, от 1,2 до 3,7% углеводов, бедны витаминами, минеральными солями и плохо перевариваются. Отвар грибов содержит экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и аппетит.
В лечебном питании в редких случаях можно использовать сухие грибы для приготовления супов и соусов.