Рецепт, конечно, немного муторный, но поверьте это стоит того, чтобы повозиться.
Дольки яблок при такой варке получаются красивые и прозрачные словно кусочки янтаря.
⠀
На 800 г яблок (взвешиваю уже подготовленные, без сердцевины) берём 100 мл воды и 500 г сахара.
Если яблоки не очень крупные, нарезаем их
на поперечные дольки (толщина примерно 3 мм) или, лично мне второй вариант больше нравится: сначала на длинные дольки, а потом каждую дольку на сегменты.
Выкладываем в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой сахаром и каждый раз встряхиваем, чтобы сахар равномернее распределился между дольками.
На это уйдёт примерно 350-400 г сахара.
Если яблоки очень кислые, или вы любите более сладкое варенье, сахара можно взять больше. Верхним слоем обязательно должен идти сахар!
⠀
Засыпанные сахаром яблоки оставляем на ночь. Часов на 8-12, не меньше.
К утру яблоки дадут сок. Если сок покрыл яблоки полностью, то досыпаем оставшийся сахар.
Если нет, то варим сироп из 50-150 мл воды и оставшегося сахара. И заливаем наши яблоки.
Они должны быть полностью покрыты сиропом.
Ставим кастрюлю с яблоками на плиту и варим ровно 5 минут, периодически встряхивая, чтобы перемешать.
Оставляем до вечера. Вечером опять провариваем в течение 5 минут, опять интенсивно встряхивая. В принципе конечно можно мешать и ложкой, но так есть риск помять яблочные дольки. Смысл этого потряхивания в том, чтобы яблоки проваривались в сиропе равномерно.
Повторяем процедуру ещё 2-3 раза.
Да! На варку этого варенья уходит примерно 2 дня, хотя на плите оно стоит в общей сложности минут 20-25!
Раскладываем горячим в стерильные баночки и закатываем. Остужаем под одеялом!
И ещё немного премудростей:
⁃ яблоки надо брать слегка недоспелыми (когда семечки ещё белые, но есть уже можно)
⁃ сахар при засыпке распределяем обязательно равномерно, так как он должен равномерно проникнуть внутрь каждой дольки;
⁃ выделившийся сок или сироп должен полностью покрыть яблоки;
⁃ соблюдаем время и периодичность варок;
⁃ легче варить при нарезке на длинные дольки, но у меня и яблоки очень крупные и не любим мы так;
⁃ все дольки по возможности должны быть одного размера;
⁃ кастрюлю берём широкую и плоскую, в идеале - таз!
- все слои яблок в кастрюле не должны превышать 5-6 см (в идеале конечно яблоки должны лежать в один слой, но это уму непостижимо варить в таких количествах).
При желании можно добавить по вкусу пряности: корицу (палочку, не порошок), бадьян, кардамон.
Часто мне пишут, что это варенье не получается. Вернее дольки не получаются абсолютно прозрачными.
Главная проблема в том, что сахар неравномерно пропитывает яблоки в процессе приготовления.
Почему так происходит?
⁃ яблоки разных сортов и разной степени зрелости;
⁃ дольки сильно отличаются по размерам;
⁃ сахар распределяется неравномерно;
⁃ варим слишком быстро, яблоки не успевают пропитаться сахаром.
И помните: яблоки отличаются не только по сортам, но и своей сочностью и сладостью, которые даже на одной и той же яблоне могут быть разными год от года.
Есть конечно и более простые рецепты. Например, некоторые предварительно бланшируют яблоки в содовом растворе. Это более универсальная технология и дольки получаются прозрачными всегда у всех и из любых яблок. Но и вкус тоже отличается.
