27 секретов приготовления соусов

1. Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
2. Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непригодности.
3. Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.
4. Соус, приготовленный на необжаренной муке, будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.
5. Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.
6. Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания.
7. В переваренном соусе аромат специй ослабевает, зато сильнее чувствуется их горечь.
8. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.
9. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.
10. Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок.
11. Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.
12. Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино.
13. Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.
14. Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
15. Вместо томата-пюре в соус добавляют яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.
16. Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85°. Если соусы необходимо-сохранить более продолжительное время, их охлаждают и по мере надобности разогревают.
17. Яично-масляные соусы – нестойкие, их хранят не дольше полутора часов при температуре не выше 65°. При более высокой температуре они расслаиваются.
18. Густой молчный соус в охлажденном состоянии хранится в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 70°.
19. Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним подают жирные соусы – сухарный, польский.
20. К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.
21. Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их измельчают, поджаривают и смешивают с маслом.
22. Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.
23. Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.
24. Томатное-пюре или томатную-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассеровать.
25. Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.
26. В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки сворачиваются.
27. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.