Безе

В переводе с французского "безе" (baiser) означает "поцелуй".

Безе или меренга, легкое лакомство выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие производят меренгу от польского слова marzynka, а ее изобретение приписывают повару короля Станислава I Лещинского, ставшего потом герцогом Лотарингским.

Таким образом, король, выдав свою дочь Марию замуж за французского Людовика, сообщил рецепт меренги французам. Ставшая королевой Франции Мария Антуанетта очень любила меренгу и сама готовила ее во дворце Трианон. Говорят, что она собственноручно пекла и меренговые торты – вашарины.

В ХУIII-ХIХ вв. меренги были самым распространенным домашним пирожным. До 19 века меренгу делали в печи, придавая ей форму ложкой. Идея использовать отсадочный мешок (для отделки поверхности) появилась позже.

Существует три вида меренги: Meringue ordinaire (и ее профессиональная версия meringue suisse), meringue italienne и meringue cuite или sur le feu.

Первый вид (французская меренга) делают из взбитых яичных белков и сахара. Используют в десертах «Плывущие острова» и «Печеная Аляска» или в качестве глазури для многих других десертов. Если этот вид запекать в духовке, то получаются т.н. меренговые леденцы, которым затем придается цвет, вкус и различная начинка, или, в зависимости от исходной цели, специальные коржи для вашерин. Иногда добавляются миндаль или фундук.

Второй вид по-итальянски. Горячий сахарный сироп выливают на взбитые яичные белки. В чистом виде редко употребляется, в основном же, итальянскую меренгу используют в качестве глазури для тортов, фланов (пирожных с густым заварным кремом) и пр. десертов, для завершения «зуппа инглезе» (zuppa inglese – итальянский десерт из пористого теста, пропитанного вишневой водкой), для польской бриоши, или же этот вид меренги примешивают к сорбе.

Третий вид ( швейцарская меренга). Смесь взбитых белков и сахара подогревают на медленном огне и выпекают. Используют для создания меренговых коржей и птифур, для украшения десертов и кексов

И так самый распространенный рецепт безе (французской меренги):

Самый коварный этап — взбивание.
Миску и венчик нужно вытереть насухо. Миска должна быть просторной. При взбивании к тесту должен быть доступ воздуха. Взбиваем только белки. (В нашем доме безе появляется в тот день когда я готовлю майонез. Белки на пирожное, желтки на майонез — все счастливы.)

Как правильно разделить белки и желтки.
Лучше всего разделяются на белок и желток холодные яйца.
Разбивая яйцо, стараемся разбить его посередине, удобней всего ножом. После переливая яйцо из одной половинки скорлупы в другую, отделяем белок от желтка. Белок в миске, желток остается в скорлупе.

Лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры. Хотя холодные яйца взбиваются быстрей, но при выпечке такая масса будет плохо подыматься и расползется

Сахар для взбивания по возможности должен быть мелким. Если он самый обычный, что бывает намного чаще, то хорошо бы его измельчить блендером.
Можно конечно использовать готовую сахарную пудру, но это может испортит вкус вашего безе. Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал (его добавляют для сыпучести).

Пропорция сахара 50 гр на каждый белок.

И так мы берем белок от трех яиц, и отмеряем 150 гр мелкого сахара в отдельную посуду. Это все продукты для вашего пирожного, начинаем готовить:

Включить миксер на медленную скорость и начать взбивать около 3х минут, как только белки начинают мутнеть — увеличить скорость взбивания и начинаем постепенно добавлять сахар.

Взбивать до тех пор, пока пена не станет плотной, белой, блестящей.

Если вы поднимете венчик, они должны потянуться за ним и не опадать вниз. Очень важно не перевзбить белки — иначе все пузырьки воздуха в белках полопаются и белки снова станут жидкими.

Начинаем выпекать. Духовку нужно разогреть до 150 гр С. Ложкой или кондитерским мешком выложить тесто на противень, проложенный пергаментной бумагой, затем сразу же уменьшить температуру до 110 гр С, через 15 минут уменьшите температуру до 60-70гр С, через полтора часа духовку можно выключать. После выпечки пирожные должны стоять в духовке до полного остывания.

Если вы хотите получить безе сохранившую форму и белого цвета, но плотную — то пеките с самого начала при температуре 50-60 гр С.

Вот еще несколько рецептов:

Итальянская меренга

Это белок, взбитый с небольшим количеством сахара в крепкую и устойчивую пену, а затем заваренный горячим сахарным сиропом при непрерывном взбивании.
Сахарный сироп для меренги должен быть уварен до "пробы на мягкий шарик" — приблизительно до 116С -120С .

На 4 белка :
120 гр сахара залить 40 мл воды и варить 7 минут . Огонь сделать маленький и непрерывно мешать сироп, пока сахар не растворится полностью.
Потом пусть себе кипит — пока пузыри не станут мелкими.

По истечении 7 минут сироп уварится.
Когда сироп сварится, тут же следует начать взбивать белки: взять нужное по рецепту количество белков комнатной температуры и начать взбивать до появления устойчивой крупной пены. Добавить 1 -2 столовые ложки сахара и продолжить взбивать до достижения мягких пиков.
Теперь взять кастрюльку с горячим сиропом и тонкой струйкой, непрерывно, не переставая взбивать белки, влить весь сироп.
Продолжить взбивать до образования очень плотной, блестящей меренг и до её охлаждения.

Заваренная меренга настолько плотная, что её можно даже резать ножом и без опаски изображать из неё любые загагулины.
На данном этапе можно добавить ванильную настойку, лимонную цедру и лимонный сок или любой другой наполнитель.

Меренга апельсиновая

Очистите апельсины от кожуры и удалите сердцевину. Разделите на дольки и острым ножом снимите мембрану. Разогрейте духовку до 200 градусов. Взбейте яичные белки до образования устойчивой пены, постепенно добавляя сахар. Положите дольки на жаропрочное блюдо, вылейте на них меренговую смесь. Сверху посыпьте хлопьями миндаля. Запекайте в верхней части духовки, пока меренга не станет золотистой. Подайте в теплом или холодном виде с ванильным мороженым.

Безе с кремом и фруктами
2 белка, 150 г сахара
крем: 50 мл сливок , 100 г сахара
фрукты и ягоды: любые, по вкусу

Взбитые с сахаром белки переложить в кондитерский шприц (если шприца нет, можно переложить в пакетик и отрезать уголок).
Сделать небольшие лепешечки (диаметром около 4 см).

Поставить в духовку.
Сушить безе при температуре 100 градусов в течение 1 часа.

Для приготовления крема сливки взбить с сахаром.

Фрукты нарезать небольшими кусочками.
Готовые безе остудить, наполнить кремом.
 

Выложить фрукты.

Имбирные меренги

2 яичных белка, 50 гр сахарной пудры, 1/2 ч л молотого имбиря, 4 ст л крем фреш или сметаны, 1 кусок имбиря, мелко порезанный сахарная пудра.

Разогреть духовку до 150 гр С. Проложить 2 противня пергаментом. Взбить яичные белки в пену. Добавлять сахарную пудру и молотый имбирь, по 1 ст л, не переставая взбивать, до образования крепкой блестящей пены.
Переложить смесь для безе в кондитерский мешок с большой насадкой и выдавить 8 полосок на большом расстоянии друг от друга.
Запекать 1 час 20 мин до бледно-золотистого цвета. Дать полностью остыть.
Смешать крем фреш с имбирем и склеить по 2 меренги, промазывая кремом. Посыпать сахарной пудрой.

Меренга с имбирным кофе
 

275 г готового имбирного кекса, 600 мл (2 1/2 стакана) кофейного мороженого , 4 яичных белка, 1,5 г ( /4 ч. Ложки) лимонной кислоты, 150 г (3/4 стакана) сахарной пудры, 25 г (2 ст. Ложки) мелко порезанных консервированных корневищ имбиря.

Разогрейте духовку до 230 °с. Нарежьте имбирный кекс вдоль на три пласта. Из каждого ломтика вырежьте по два кружка диаметром 5 см, используя формочку или стакан, и уложите их на противень.
На каждый кружок положите по большому шарику (полную столовую ложку) кофейного мороженого и поставьте противень в морозильник не менее чем на 30 минут.
Взбейте яичные белки и лимонную кислоту до образования мягкой пены. Постепенно добавляя сахарную пудру продолжайте непрерывно взбивать до крепкой пены. Введите в нее консервированный имбирь, нарезанный на кусочки.
Аккуратно переложите взбитые белки в кондитерский мешок с широкой, ровной насадкой.
Быстро выдавливайте взбитые белки из кондитерского мешка на начинку из мороженого: начинайте со дна из бисквитного кружочка, затем поднимайтесь вверх, действуя круговыми движениями.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 3-4 минут, чтобы внешняя поверхность меренги стала сухой, хрустящей и слегка подрумянилась. Готовый десерт тотчас же подавайте на стол.

Начинка из мороженого не тает при нагревании в духовке благодаря пузырькам воздуха меренги, поэтому убедитесь, что вся начинка плотно закрыта взбитым белком. Покрыв начинку меренгой, тотчас же заморозьте полученные полуфабрикаты и выпекайте их по мере надобности.

Серия сообщений "Кулинария":
Часть 1 - Картофельные розы
Часть 2 - Торт "Эстерхази
...
Часть 59 - Салфетки, способы сложения
Часть 60 - Солянка с красной рыбы !!!
Часть 61 - Безе
Часть 62 - Торт для St Valentine' s Day
Часть 63 - Молдавская кухня
...
Часть 86 - ЛАЗАНЬЯ С ФАРШЕМ И БАКЛАЖАНАМИ
Часть 87 - Рулеты. Коллекция лучших рецептов
Часть 88 - Рулет из сельди