Продукты обработка

Самый вкусный студень из кур и ланспик получается безусловно из деревенской курицы, но можно приготовить и бюджетный вариант из тех лапок и голеней, которые продаются в магазинах.
Лапы – 1кг . Удалить у лап ногтевые фаланги , снять желтую роговую кожицу (если снимается плохо, то обдать кипятком) и срезать поврежденную кожу на лапах.
Голени куриные – 4-5 штук , общим весом около 700г.
Залить водой в соотношении на 1 кг лап 1,5 л воды + около 0,5 л воды или чуть больше с учетом того, что будут отвариваться и голени (лапки и голени должны быть покрыты водой).
Дать закипеть, снять ложкой образовавшуюся пену с поверхности бульона, снизить интенсивность нагрева до минимума, добавить очищенный репчатый лук 1 шт и черный перец 4-7 шт . Варить , при самом минимальном кипении 4 часа или около того (чтобы еле кипело). Посолить по вкусу за 15 минут до готовности.
Как только голени будут готовы (а готовы они будут раньше, чем лапки) и мясо будет свободно отделяться от костей , голени извлечь из кастрюли при помощи шумовки, подсолить и накрыть чтобы не подсыхали . Лапки продолжить варить.
С остывших и подсоленных голеней снять мясо с костей и разобрать (нарезать) на кусочки.
Когда бульон будет готов , процедить, остудить и поместить в холодильник. Бульон довольно быстро остынет. Снять ложкой с поверхности бульона жир .
Взбить венчиком два яичных белка.
Подогреть бульон и помешивая ложкой ввести в него белки. Довести до кипения, снизить интенсивность нагрева и кипятить при самом минимальном кипения минуты 2, чтобы бульон очистился и осветлился. На этом этапе можно добавить несколько капель лимонного сока, но в данном случае сок не был введен.
Проложить небольшое металлическое сито марлей (бинтом) в 4 слоя , которое установить над миской и отфильтровать бульон. Еще раз проложить сито новой марлей и снова отфильтровать.
Этим бульоном залить подготовленные кусочки курицы. Остудить и отправить в холодильник.
ЛАНСПИК
Чистый бульон можно влить в неглубокий поднос, дать ему застыть и нарезать на небольшие кубики прямо в подносе . Эти кубики служат украшением и составной частью салатов и винегретов.
Правильно приготовленный бульон не требует введения желирующих веществ таких как желатин или агар-агар.


Готовый ланспик

Спасибо bufetum за рецепт!