Свежие листья. Срезку побе­гов производят в начале цветения. Однако небольшое количество листьев для использования в свежем виде можно срывать в течение все­го периода вегетации. Их исполь­зуют, например, для подслащива­ния напитков или для украшения десертов.

Сушеные листья. Листья стевии отделяют от веточек и сушат обычным способом. Если сушеные листья измельчить в ступке или в кофемолке — получится зеленый порошок стевии, который примерно в 10 раз слаще сахара. 1,5-2 ст. л. порошка заменяют 1 чашку (ста­кан) обычного сахара.

Экстракт стевии. В продажу он поступает в виде белого по­рошка, на 85-95% состоящего из стевиозида. Он в 200-300 раз сла­ще сахара. 0,25 ч. л. экстракта за­меняет 1 чашку сахара. Экстракт получают путем водной экстрак­ции, обесцвечивания и очистки с использованием ионообменных смол или осаждающих ве­ществ. Экстракт стевии можно приготовить самостоятельно, но он будет менее концентрированным и при приготовлении блюд его на­до добавлять больше, чем экстрак­та промышленного производства. Ориентируйтесь при этом на свой вкус.

Приготовление экстракта. Целые листья стевии или зеленый порошок залейте чистым пище­вым спиртом (также можно ис­пользовать водку или бренди) и оставьте на 24 часа. Затем от­фильтруйте жидкость от листьев или порошка. Содержание алко­голя может быть снижено путем нагревания экстракта на очень слабим огне (не кипятить), позво­ляя винным парам улетучиваться. Подобным образом может быть приготовлен полный экстракт, но при этом сладкие гликозиды экстрагируются не так полно, как спиртом. Жидкий экстракт, как водный, так и спиртовой, может быть выпарен и концентрирован в сироп.