Венгерская кухня

Гастрономический туризм в Венгрии – занятие богатое как вкусовыми, так и художественными впечатлениями – местная кухня полна ярких красок и живописных сочетаний. Наибольший колорит венгерским блюдам придает паприка, острый или сладкий красный перец, высушенный и смолотый в муку. Ее считают самой «венгерской» приправой, хотя она была завезена в страну лишь в 16-м столетии.
Повседневная и праздничная кухня венгров изобилует сытными блюдами. Визитная карточка венгерской кухни – пряный и наваристый суп гуляш или «гуйяш», как произносят это сами венгры.  В переводе с венгерского это значит «пастух», ведь изначально этот простой, но сытный суп из говядины, паприки, картофеля и лапши  считался пищей простолюдинов. Сейчас же это блюдо подают в лучших ресторанах не только Венгрии, но и соседних государств.
Традиционно гуляш готовится на открытом огне в течение нескольких часов, пока кусочки мяса не станут нежными, а бульон – густым. В качестве основы для гуляша, как правило, служит говядина, но в некоторых районах используют баранину – и в этом случае в бульон добавляют красное вино, дабы смягчить характерный вкус этого мяса.

Принципиальные споры идут и по поводу томата – многие венгерские повара считают, что гуляш – это блюдо на основе паприки, и томаты не должны перебивать ее аромат. Другие же, менее консервативные кулинары, добавляют в бульон немного мелких помидоров – для богатства вкуса. Впрочем, в каждом из регионов Венгрии гуляш готовят по-своему. Альфельдский гуляш считается наиболее традиционным – он готовится из базовых составляющих без добавления экзотических ингредиентов вроде  фасоли или квашеной капусты.

 Вообще же, при том, что венгерская кухня достаточно однородна – везде едят гуляш и уху, тем не менее, способы приготовления их будут различаться в трех основных гастрономических областях страны: в Северном Нагорье, Задунайском крае и  в области Альфельда и Тисы. Ресторанное меню содержит одни и те же наименования, но вот приготовлены блюда совершенно по-разному.
Возьмем, к примеру, знаменитую венгерскую уху, которую варят и на Дунае, и на Тисе, и на всем побережье огромного озера Балатон. Уха с побережья Тисы отличается от ухи по-дунайски коренным образом. В основе дунайской и балатонской ухи лежит тот же принцип, что  и при варке гуляша. Мелко порезанные куски рыбы варятся с добавлением паприки и лука, пока бульон не приобретет характерную густоту и наваристость. В получившийся пряный рыбный отвар добавляют мелкие макароны, а саму рыбу вылавливают и едят как отдельное блюдо.
Тисайская уха халасле (halaszle) готовится совершенно иначе – здесь основное значение придается именно рыбе. Сначала готовится бульон-основа из мелкой рыбы, которую после этого протирают в суп через мелкое сито, получая, таким образом, нежное пюре. После этого в бульон закладываются крупные куски более дорогой рыбы, паприка, различная заправка вроде лапши или овощей. В июле в городе Байе (Южный Альфельд) проводится фестиваль ухи халасле, и тут ее можно попробовать в самых различных исполнениях.
Сладкий вишневый суп по-трансильвански или Hideg meggyleves (Хидег Меггилевес) – блюдо не менее популярное, чем уха и гуляш. Этот полусуп-полудесерт готовится из свежих, чуть кисловатых вишен, которые вывариваются в смеси из красного вина, розмарина и меда, а затем смешиваются с прохладными сливками. Hideg meggyleves – это сезонное блюдо, во-первых, потому, что полноту вкуса ему придают именно свежесобранные кислые вишни meggy, а во-вторых, такие легкие и освежающие блюда актуальны лишь в летнюю жару. В холодное же время года самый черед отведать наваристой куриной лапши Ujhazi, в которую по сезону добавляются молодой зеленый горошек и кусочки свежей паприки.

Венгерское застолье славится не только супами, но и чрезвычайно сытными и разнообразными вторыми блюдами. Именно вторыми, потому что венгерская трапеза строится по такому же принципу, что и российская: суп, второе, десерт.  По способу приготовления вторые блюда из мяса делятся на две основные группы: перекельт (или токань) и паприкаш.
Перекельт  – наиболее простой способ приготовления мяса, когда крупно порезанные куски мяса, птицы или субпродуктов тушатся с большим количеством лука и паприки. Во многих ресторанах пользуется популярностью перекельт из говядины или гусиной печени. Токань по способу приготовления практически идентичен перекельту, разница лишь в составе продуктов – в токань добавляют овощные ингредиенты, например, стручковую фасоль, а на готовое блюдо сверху тонким слоем выкладывают горячую яичницу.
Отличительная особенность паприкаша –  кислый сметанный соус. Благодаря этому соусу мы можем говорить о паприкаше как о блюде, представляющем собой гармонию пяти различных вкусов. Например, куриный паприкаш - это тушеное мясо цыпленка, приправленное горьковатым зеленым перцем,  сладкими помидорами, луком и солью. Готовое блюдо подается на стол с соусом из кислой сметаны и острой паприки. Как видно, острота отнюдь не самый важный компонент как этого блюда, так и всей венгерской кухни, которую ошибочно принято считать чрезмерно «огнедышащей». Паприка, которую добавляют практически во все блюда, бывает нескольких сортов, и совсем не каждому кушанью пойдет жгуче острая, в какие-то кидают и сладкую, для  цвета и аромата.
Гарниры к мясным блюдам не отличаются большим разнообразием.
Фезелек –один из вариантов приготовления сложного гарнира к мясу. Разнообразные овощи – капуста, кабачки, кольраби, шпинат, брокколи – режутся на мелкие кусочки и пассируются в масле, после чего к ним добавляется сметана и тертый картофель.
Лечо – блюдо из томатов, перца и лука – традиционный гарнир к знаменитым венгерским сосискам. Как и большинство венгерских блюд, готовится довольно долго. Лечо можно использовать как самостоятельное блюдо, если в него при готовке добавить рис.
Не менее популярный гарнир к мясным блюдам – мамалыга, которая готовится из воды и кукурузной муки, и представляет собой плотно сформированную массу наподобие пирога. Исторически мамалыга по всей Европе считалась едой бедняков, но в последнее время ее подают и в дорогих ресторанах – она обрела модный статус макробиотического продукта, то есть еды, которая позволяет сохранять в организме энергетическое равновесие.
Голубцы и фаршированный зеленый перец  - блюда, которые при всей своей широкой известности тем не менее остаются традиционными венгерскими блюдами.  Венгерские голубцы готовятся из квашеной капусты и говяжьего фарша. При тушении в блюдо добавляется копченая свиная грудинка и паприка. Фаршированный перец – блюдо, в котором ведущая роль отводится соусу: он готовится из костного бульона, корня сельдерея и томатов.
Приверженцы вегетарианской диеты тоже откроют для себя новые гастрономические горизонты. Это и разнообразные блинчики с начинкой из орехов, сыра, грибов и овощного лечо, и горячий сырный суп с шампиньонами, и знаменитые картофельные Halusky (галушки) в сметанном соусе, острые клецки Tarhonya, обжаренные в масле до хрустящей корочки, тончайшая лапша с зернистым творогом. Кстати, эта венгерская кулинарная тенденция к сочетанию мучного и молочного находит воплощение и во многих десертах.

Сладкая венгерская кухня представляет собой органичное переплетение двух кулинарных традиций – во-первых, наследие австрийских кондитеров с их многослойной воздушной выпечкой и марципановыми пирожными, а во-вторых, более простые сладости славянской кухни – пироги из сладкой сдобы и блины Palatschinken (палачинки).
Одним из самых распространенных в Венгрии десертов является  Rеtes (Рэтеш) – венгерская версия австрийского штруделя. Некоторые венгерские повара считают, что рэтеш – оригинальное блюдо, которое могло появится только в Венгрии, где мука обладает повышенной клейкостью, а следовательно, тесто лучше тянется.  Основной этап приготовления рэтеша – раскатка теста, которая занимает почти два часа. Небольшое количество пресного теста с помощью специальных приемов раскатывается  в почти прозрачные слои и оставляется подсохнуть для того, чтобы потом его было удобнее свернуть.  Спустя пять минут на слой теста выкладывается  начинка: абрикосовый или вишневый джемом, мак с маслом и сахаром, сладкий творог, а иногда – любимый венгерский овощ капуста. После этого тесто осторожно сворачивается в рулет и запекается.
Торт Добос (Dobos), назван так по имени кондитера Джосефа Добоса, придумавшего этот изысканный десерт в 1884 году. Это пятислойный бисквитный торт, пропитанный шоколадно-сливочным кремом и карамелью. Целью Добоса было создание десерта, который хранился бы дольше обычных тортов, но при этом отличался бы изумительными вкусовыми качествами. В то время холодильные установки-ледники были редкостью, следовательно, кондитерские изделия быстро портились. Джосеф Добос своим тортом произвел две кондитерских революции. Во-первых, его изделие состояло всего из пяти слоев, в отличие от многослойных тортов того времени. Dobos был в меру тонким и изящным – его можно было есть, не пачкаясь, к тому же он не разваливался. Второе принципиальное отличие было в использовании масляного крема. Широко распространенный сейчас, в то время масляный кондитерский крем использовался редко, а торты, как правило, готовились на взбитых сливках. Торт Добос быстро завоевал популярность, однако его рецепт стал известен лишь в 1906 году, когда Джосеф Добос передал его Палате Будапештских Кондитеров.
Блины Palatschinken – десерт на любителя, кому-то он может показаться чересчур сладким. Тонкие блинчики начиняются разнообразной начинкой –  фруктами, джемом, шоколадным соусом, орехами, сухофруктами и даже банановыми чипсами. Свернутый блин поливается сверху патокой или посыпается тертым шоколадом. Самый известный рецепт Palatschinken  - с орехово-изюмной начинкой и ромовым кремом - придуман венгерским кондитером  Кароем Гунделем – фигурой поистине знаковой для венгерской кухни.
Кулинарная династия Гунделей -  Янош Гундель и его сыновья Карой и Ференц – написали множество кулинарных книг и придумали большое количество оригинальных рецептов. Именем Кароя Гунделя названо несколько популярных блюд, таких как салат «Гундель»,  «Окунь Гунделя» или салат «Геллер», названный так в честь гостиницы, в которой Карой Гундель открыл свой ресторан. Но наибольшую известность ему принесли именно блинчики. Тонкие блины по рецепту Гунделя - очень калорийное и тяжелое блюдо, но попробовать его стоит хотя бы потому, что такие сладкие и жирные десерты – воплощение венгерских кондитерских традиций. Впрочем, в некоторых ресторанах Palatschinken подаются на завтрак с несладкой начинкой – гусиным паштетом или мелко нарубленным жареным мясом.
Блинный пирог Чустатотт Палачинта готовится из тех же составляющих, что и обычные блинчики, но выглядит, как торт. Слои из двенадцати тонких блинчиков перекладываются  традиционной начинкой: джемом, медом, изюмом или орехами. Затем это «сооружение» поливается особым воздушным кремом из яичных белков и абрикосового джема и запекается в духовке.
Помимо тонких, как бумага, блинов-палачинок, венгры любят и пухлые пончики fank с разнообразными начинками. Каштаны, которые можно купить у уличных торговцев, выступают также в виде более изысканного десерта – нежного каштанового пюре со взбитыми сливками.

Все эти кулинарные шедевры можно попробовать в многочисленных ресторанах национальной кухни. Практически любое заведение, куда вы зайдете, предложит вам как минимум гуляш и паприкаш, а в будапештских кафе и кофейнях вы сможете попробовать все перечисленные десерты.
Обед из нескольких блюд в венгерском ресторане обойдется вам в сравнительно небольшую сумму: от 15 долларов. На будапештской улице Ваци располагаются самые дорогие рестораны (здесь пообедать стоит 25 – 50 долларов), но несомненным плюсом тут является меню на английском (или даже русском) языке и немноголюдность. Во всех местах –  и дорогих, и не очень – подают огромные порции супа и мясных блюд, поэтому можно смело заказывать одно на двоих – голодными не останетесь. Чаевые не принято оставлять на столе, наоборот, при оплате счета нужно прямо сказать официанту, какую сумму вы хотите оставить в качестве чаевых. Как правило, это 10 % от  счета.

Ну а если на месте «не наелись», с собой можно прихватить съедобные «сувениры» из Венгрии - это, в первую очередь, знаменитая сырокопченая колбаса салями. Популярны дорогие сорта «Пик» и «Херц» с белой плесенью на оболочке. Можно сложить с собой и фрукты: сабольчские яблоки, сатмарскую сливу, кечкеметские абрикосы и персики. И, конечно, не надо забывать о паприке: живописные связки самых разнообразных перчиков, которые можно купить на любом рынке страны, украсят и саму кухню, и блюда, на ней приготовленные.
Источник: http://letun.ru/guide/country/Hungary/kuhnya1

Серия сообщений "Венгрия":
Часть 1 - Прогулка по Будапешту - 1
Часть 2 - Прогулка по Будапешту - 2
...
Часть 10 - Эгерская бычья кровь
Часть 11 - Палинка
Часть 12 - Венгерская кухня
Часть 13 - Площадь Героев в Будапеште
Часть 14 - МУЗЕЙ ПОД ОТКРЫТЫМ НЕБОМ