Пару слов о супах

Так как я кулинарных техникумов не заканчивала, то меня всегда интересовали тонкости в приготовлении разной пищи.Вот почему, к примеру, суп гороховый у меня получался серо-зеленый и с переваренной картошкой. А потому что морковочки ложила чисто символически и пассеровала тяп-ляп, неправильно.
Но вот попался мне случайно сайт Оксаны Ксю, где она подробно описывает как надо пассеровать овощи для супа.Вот так я и сделала.Сварила суп, применяя её советы.Суп получился - песня.Правда хотела гороховый сварить, но гороха не оказалось.Сварила рисовый, тоже хорошо.Рекомендации у неё простые: морковочки она не жалеет, и пассерует её правильно.
Вот так она все и описывает.
Как это - правильно? Для супа - важный момент - морковку пассеруют до того момента как она окрасит масло. Вот надо средний огонь и помешивать, не давая ей пригореть-присохнуть, а так, как бы чуть притомить - там буквально одна лишняя минута и сок от моркови отдается в масло. Понимаю, что звучит это странно и непрофессионально - но это именно так.

А ещё никогда не кипячу в супе ни специи, ни лавровый лист. Сначала - только соль. Ну и возможно черный молотый перец.
Перец который горошком я бы вообще из столовых поубирала. Запретила бы.
Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна...тьфу. Повбывав бы!

А ещё я пассерую овощи в одной сковородке, но по очереди. Например, сначала лук с морковкой, как только они спассеруются - отодвигаю к краям, а в середину нарезаю чеснок. Минуту чеснок обжарю, размешаю все вместе и опять раздвину, освобождая середину - туда перец салатный выкладываю. Минуту-две на перец - опять все смешиваю. Вот как-то так.
Я снимаю готовый суп с плиты и только тогда добавляю в него лавровый лист - просто втыкаю, зелень (свежую или сухую) и прочие пряности (прочие, впрочем, редко). Накрываю крышкой и оставляю минут на 15. Только потом размешиваю и можно есть. Не кипячу, как уже сказала выше.
Если вы привыкли варить со специями - попробуйте раз сделать как я советую, и "почувствуйте разницу" .

А сегодня холодно. Да. Притащила вам старого горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.
Суп-пюре гороховый.


Ещё пару слов о супах

В дополнение к уже сказанному.
Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.
Объясню чуть более подробно.
Морковь надо томить с маслом на среднем, или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода - тем меньше огонь.
На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.
Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла - масло окрашивают.
Частая ошибка - либо быстро пережареные овощи. Либо, наоборот, недожаренные. Иногда вам уже кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать - и - бац! - масло окрашивается.
Вот так выглядит идеально спассерованая морковь.
Видите какого цвета масло? А сама морковь какого цвета?


А ещё частая ошибка - это экономия на пассеровке. Тут по принципу "евреи, не жалейте заварки". Вот варите вы привычным способом - попробуйте в следующий раз на одну луковичку и на одну морковь больше овощей добавить - сразу поймете НАСКОЛЬКО вкус меняется.
И вот ещё ошибка - переваривание. То есть вы, забыв школьный курс физики, варите сначала картошку до готовности, потом остальные овощи добавляете и варите, варите, варите. А потом кастрюлю с плиты снимаете, а чем больше кастрюля - тем дольше сохраняется тепло, то есть процесс приготовления тех же овощей, той же картошки - продолжается. И на выходе получается невразумительная каша, а не суп.
Я проверяю картошку так:
Пока она целой формы ещё, но уже минут пять как кипит, достаю кусочек, и тупой стороной ножа нажимаю - если легко на две части распадается - всё. Быстро добавляю пассеровку, крупу-лапшу, довожу повторно до кипения и сразу снимаю. (Или аккуратно перекантовываю на рядом стоящий стол - если это 50 литровая кастрюля из нержавейки с рассольником, как только что это проделала)
Вот почему у меня супы всегда вкусные. Независимо от того, варю я пять или двести порций.

Серия сообщений "Кулинария":
Часть 1 - Постная намазка из тофу и грецких орехов
Часть 2 - Баклажаны по-сербски
...
Часть 12 - Изумительный суп с галушками
Часть 13 - Восхитительная восточная сладость - ЧАК-ЧАК
Часть 14 - Пару слов о супах
Часть 15 - Салат из курицы с ананасом
Часть 16 - Рецепт самого вкусного салата Оливье
...
Часть 48 - Мои конфеты из фиников и изюма.
Часть 49 - Торт из печенья и творога без выпечки
Часть 50 - Натуральные энергетические коктейли