Цитата сообщения Sergey1958 Долма

Долма (голубцы с виноградными листьями).
На 500г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400г виноградных листьев, 1ст.л. масла.
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа.
При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.




Долма с бараниной. (Грузинская кухня).
60 виноградных листьев, 300г баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса, 2ст.л. топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4ст.л. мелко рубленой зелени кинзы, мяты и укропа, 3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец.
Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник, выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.

Ярцах долмасы (голубцы).
Баранина 160г, сало курдючное 20г или масло топленое 25г, листья виноградные свежие 50г или квашеные 100г, лук репчатый 20г, рис 20г, горох лущеный 20г, зелень (кинза, укроп) 20г, мацони 50г, корица 0,2г, мята сушеная 3г, перец молотый черный 0,1г, соль.
Баранину пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох и массу перемешивают. Приготовленный фарш завертывают в ошпаренные виноградные листья. Голубцы укладывают в посуду, добавляют бульон, сало и тушат. Подают под собственным соусом, посыпав корицей и мятой. Отдельно подают мацони.

Толма в капустных листьях.
750г баранины, капустный кочан, 2ст.л. риса, большая луковица, баночка томата, большое яблоко, 100г кураги, 2 бульонных кубика, пакет «Нарине», 3 зубчика чеснока, киндза, мята, базилик, майоран, соль, перец.
Сварить рис до полу готовности. Мясо срезать с костей, пропустить его через мясорубку. Мелко нарезать лук и вымесить фарш, добавив приправы и пряности. Вырезать кочерыжку, бросить в подсоленную воду и варить 10-15 минут. Каждый листик обработать ножом, удалив твердые места. Положить фарш на листики и завернуть, как голубцы. Дно кастрюли выстелить оставшимися листьями и рублеными костями. Затем уложить плотно в кастрюлю тол мочку. В промежутки добавить нарезанные яблоки и курагу. Залить слегка поджаренным томатом и бульоном. Накрыть тарелкой, чтобы не разворачивались, закрыть крышкой и тушить до готовности. Подать с кефиром, смешанным с чесноком.

Армянская долма.
Косточки говяжьи 400г, фарш говяжий 0,5кг, отварной рис 1 стакан, лук репчатый. 1 штука, средний вилок капусты, перец зелёный и красный 10 штук, помидоры 2-3 штуки, соль, чёрный перец, травы - кинза, базилик.
Развариваем рис. Смешиваем с фаршем и луком. Вливаем мясной бульон. Всё вымешиваем до жидкой однородной массы. Капусту отвариваем и разбираем на листочки. Из перца и помидор удаляем сердцевину. На дно кастрюльки или казана кладём косточки. Мякоть помидоров без кожицы. Начиняем фаршем овощи. Укладываем в ёмкость. Закрываем большими капустными листьями. Накрываем тарелкой. Заливаем всё это кипятком. Ставим на большой огонь. После закипания ставим на малый огонь. Томим 2 часа на тихом огне под тарелочкой. До тех пор пока листы капусты не станут прозрачными. В этот раз я обошлась без кинзы, базилика и томатной пасты. Но обычно добавляю за 20 минут до конца варки. Соль и перец по вкусу.


Пасуп толма. (Армянская кухня).
Чечевица 20г, полба 40г, фасоль 20г, лук репчатый 25г, масло растительное 30г, курага без косточек 20г, виноградные листья 120г, зелень 5г, перец красный 0,5г, соль, изюм.
Варёные чечевицу, полбу, фасоль смешивают с пассерованным луком, курагой, изюмом, зеленью, солью, перцем и перемешивают. Свежие виноградные листья промывают, ошпаривают кипятком и удаляют у них стебельки. На каждый виноградный лист кладут начинку и заворачивают в виде конверта. В кастрюлю рядами укладывают толму, обкладывают курагой, заливают водой, добавляют подсолнечное масло и, накрыв крышкой, припускают до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Толма ереванская с виноградными листьями. (Армянская кухня).
Баранина 170г, рис 20г, лук репчатый 20г, зелень разная 20г, перец чёрный 0,05г, виноградные листья 120г, чеснок 0,3г, мацони 50г.
Баранину пропускают через мясорубку и приготовляют фарш. Затем добавляют рис, мелко нарезанный лук, зелень и перец. Фарш завёртывают в подготовленные виноградные листья и придают форму колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске отдельно подают мацони с солью и чесноком.

Толма эчмиадзинская. (Армянская кухня).
Баранина 170г, рис 20г, лук репчатый 20г, зелень разная 20г, масло топлёное 15г, перец чёрный 0,05г, баклажаны 90г, помидоры 100г, перец болгарский 25г, капуста свежая 50г, айва или яблоки 50г.
Баранину пропускают через мясорубку и приготовляют фарш. Затем добавляют рис, мелко нарезанный лук, зелень и перец. Фаршем наполняют подготовленные помидоры, баклажаны, перец, капусту. Фаршированные овощи укладывают в кастрюлю, на дно которой кладут обваленные кости, в промежутках между овощами кладут мелко нарезанные яблоки, айву, заливают водой и тушат.

Толма из айвы.
Баранина - 240г, - айва - 450г, рис - 12г, лук репчатый - 25г, топленое масло - 30г, соль, перец, зелень (мята, петрушка, кинза).
Кусочки баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Молотое мясо соединить с перебранным и промытым рисом, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и тщательно перемешать. У мелкой по величине и ровной по форме айвы надрезать верхушку, удалить сердцевину и промыть. Заполнить айву подготовленным фаршем и прикрыть срезанной частью. В глубокую кастрюлю положить фаршированную айву, залить бульоном так, чтобы покрыл толму, и сверху положить опрокинутую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности. Подавать полив соком, который образовался при тушении, оформить зеленью петрушки.


Толма аштаракская.
Баранина (мякоть) - 500г, рис - 2-3ст.л., репчатый лук - 2 штуки, яблоки - 500г, айва - 500г, курага, чернослив, сахар - 1.5ст.л., соль, перец, эстрагон, чабрец, укроп, петрушка (зелень), майоран.
Яблоки и айву как следует моем, срезаем верхнюю часть кружочком (только не выбрасываем их), вырезаем сердцевину. Подготовленную таким образом айву надо будет еще, и отварить до полуготовности - около пяти минут. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, приготовленным так же, как для толмы в виноградных листьях, а сверху прикрываем срезанными верхушками. В большую кастрюлю укладываем рядами сначала айву, а потом яблоки. Между рядами обязательно помещаем курагу и чернослив. Готовим толму до готовности. При подаче на стол не забудьте полить толму соком, который образовался при тушении, а также посыпать зеленью петрушки.

Долма овощная. (Азербайджанская кухня).
60 виноградных листьев, 2 яйца, 1 стакан риса, 4 луковицы, 1/2 пучка зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1/2 стакана рубленого укропа, 1/4 стакана рубленых кинзы и мяты, 1/3 стакана топлено масла, 1/2 стакана кефира, 2 дольки чеснока, корица, перец черный молотый, соль.
Зелень укропа, кинзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску. На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 - 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подать долму по 10 -15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.

«Прабабушкина толма».
Капуста 1 кочан, айва 1 штука, помидоры 4 штуки, баклажаны 4 штуки, болгарский перец 4 штуки, чеснок 4 зубчика.
Для фарша: говядина 1кг, свинина 1кг, сук 3 штуки, рис 1/3 стакана, зелень укропа и петрушки, соль, перец.
Для соуса: томатная паста 2ст.л., сок 1/2 лимона, соль по вкусу.
Это блюдо на первый взгляд может показаться трудоемким и дорогим для приготовления. Но результат превзойдет все ваши ожидания. Это не только вкусное, но и очень красивое блюдо. И если Вы решите приготовить его на праздничный стол, думаю, не прогадаете. Распустить кочан, листья опустить на 1-1,5 минуты в кипящую воду, вынуть, срезать толстую часть листа. Помидоры промыть, срезать верхнюю часть, сделать углубление и вынуть мякоть, так же очистить перец.
Приготовить фарш: говядину, свинину, лук пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку мякоть помидоров и баклажанов. Добавить полстакана промытого риса, соль, перец, зелень. Все перемешать. Этим фаршем заполнить овощи.
Сложить овощи в кастрюлю следующим образом: первый слой - капустные листья с завернутым фаршем, 2-й - баклажаны с фаршем, 3-й - болгарский перец, 4-й - помидоры с фаршем. Если вы делаете к праздничному столу, то мой совет, сделайте в прозрачной посуде. Сделать в миске соус из холодной воды, томатной пасты. Посолить по вкусу и выжать сок половинки лимона. Залить соусом овощи так, чтобы соус чуть-чуть прикрывал овощи. Айву нарезать очень тонкими дольками и сложить между овощами рядами. За 15 минут до готовности измельчить 4 зубчика чеснока и положить в кастрюлю.
Я делаю соус немного иначе и не использую айву. Я беру для соуса немного куриного бульона, развожу его со сметаной, добавляю в него обжаренный лук и шампиньоны и этой смесью заливаю овощи. А перед подачей, смешиваю натертый сыр с чесноком и зеленью и этой смесью посыпаю овощи.


Алма долмасы (долма из яблок).
Баранины - 600г, масло топленое - 100г, яблоко - 2кг, лук репчатый - 150г, сахар - 50г, винный уксус - 100г, шафран - 1г, соль - по вкусу.
Фарш из баранины обжаривают, добавляют сахар, уксус и тушат до готовности. Берут средние по размеру и круглые по форме яблоки, удаляют сердцевину, начиняют фаршем и варят в небольшом количестве бульона. При подаче сверху кладут жареный лук.

Райская долма.
1кг баранины, 3 луковицы, 1/4 стакана риса, 3ст.л. сметаны, 0,5 стакана воды, тмин, соль, перец по вкусу, 50 молодых листьев винограда
Мелко нарубить баранину, добавить измельченный лук, рис, сметану, воду, соль, перец, тмин. Все перемешать, заполнить получившимся фаршем листочки винограда. Сложить в кастрюлю. Варить 40 минут.

Долма овощная.
60 виноградных листьев, яйцо 2 штуки, рис 1 стакан, лук репчатый 4 штуки, зеленый лук ½ пучка, щавель 1 пучок, рубленый укроп ½ стакана, рубленая кинза и мята ¼ стакана, топленое масло 1/3 стакана, кефир ½ стакана, чеснок 2 зубка. Корица, перец черный молотый, соль.
Зелень укропа, кинзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску. На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их полотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на ½ высоты слоя голубцов. Посолить проварить 10-15 минут, положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подать долму по 10-15 штук на порцию, полить тертым чесноком. Разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.

Долма из лука.
Калорийность 1 порции (250г) 400ккал.
400-500г баранины (котлетное мясо), 4ст.л. топленого масла, 8 крупных луковиц, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана лущеного гороха, 2 стакана мацони (кислое молоко), корица на кончике ножа, зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец по вкусу, 1 стакан бульона, 4 дольки чеснока.
Мякоть баранины вместе с 2 луковицами и топленым маслом пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Всю массу тщательно перемешать.
У оставшихся луковиц вынуть с помощью ножа сердцевину, в каждую из них положить подготовленный фарш. Луковицы плотно уложить в сотейник с толстым дном, залить бульоном и тушить на слабом огне 1 час.
При подаче на стол долму полить соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Украсить дольками помидоров.
Отдельно подать мацони (кислое молоко). Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком.

Долма на пару.
Говядина 500г, свинина 500г, баранина 250г, мясо курицы 250г, 3 головки лука, 3 морковки, специи: зира, сушеный помидор, сушеный горький перец, сушеный баклажан, соль, сметана 100г, майонез 100г, 2 зубка чеснока, виноградные листья консервированные.
Виноградные листья промываем.
Готовим фарш трёх сортов:
1) баранина 250г+250гговядины порезать мелкими кубиками. 1 головку лука мелко порезать.
1 морковь протереть через мелкую тёрку, посолить, добавить специи и всё перемешать.
2) мясо курицы 250г + 250г свинины порезать мелкими кубиками. 1 головку лука мелко порезать. 1 морковь протереть через мелкую тёрку, посолить, добавить специи и всё перемешать.
3) свинина 250г + говядина 250г порезать мелкими кубиками. 1 головку лука мелко порезать.
1 морковь протереть через мелкую тёрку, посолить, добавить специи и всё перемешать.
На листья винограда разложить фарш. С 1 фаршем завернуть трубочкой. Со 2 фаршем завернуть треугольником. С 3 фаршем завернуть квадратиками.
Каждую долму смазываем снизу растительным маслом и укладываем в пароварку на 50 минут. Сметану соединяем с майонезом, сюда же выдавливаем чеснок, перемешиваем.
Подаём к столу полив соусом сметанно-майонезным.
Если зиру чуть поджарить и столочь в ступке - аромат обалденный...


Долма вегетарианская с рисом и тыквенными семечками.
Время приготовления: 120 минут.
Для начинки: 100г лука, растительное масло, 0,5ч.л. куркумы, 0,5ч.л. кумина, 100г риса (лучше с большим содержанием крахмала, например, для ризотто), 200мл овощного бульона, 100г семечек тыквы (можно подсолнечника), 3ст.л. кунжута, по небольшому пучку петрушки и укропа, 1 веточка мяты, соль, молотый перец.
Виноградные листья (у меня консервированные), сок 2 лимонов, 50г растопленного сливочного масла (по желанию).
Лук очень мелко нарезать. Нагреть в глубокой сковороде или сотейнике 3ст.л. растительного масла, слегка подрумянить на нем кумин и куркуму, затем добавить лук. Когда лук станет прозрачным, положить в сковороду промытый рис и пассеровать до прозрачности. Влить горячий овощной бульон, довести до кипения и томить на маленьком огне до готовности риса.
Семечки тыквы или подсолнечника (чищенные) и кунжут подрумянить на другой сковороде до золотистого цвета. Зелень вымыть, обсушить и мелко порезать.
В готовый рис подмешать семечки и зелень, приправить солью, перцем и, при желании, вашими любимыми специями (можно добавить сушеный чеснок, капельку карри, смесь под названием Армянская или хмели сунели, но не увлекаться).
Консервированные виноградные листья промыть в холодной воде и обсушить. Если используются свежие листья, их нужно обдать кипятком и прополоскать в холодной воде. Уложить лист глянцевой стороной вниз. Начинку (примерно 2ч.л. небольшой лист) выложить посередине. Подробные инструкции по закрутке листьев есть в оригинальном рецепте и аналогичных ему. Уложить закрученные листья швом вниз в форму для запекания, полить лимонным соком и сливочным маслом. Подлить примерно треть стакана воды, закрыть форму и готовить 30-40 минут в духовке при температуре около 180°С. Также можно приготовить и традиционным способом на плите.
Подавать к столу со свежим йогуртом или сметаной и маслинами. Очень достойная замена долме с мясом! Если хочется вкуса, похожего на мясную долму, то в рис добавляется побольше специй, а в форму для запекания на дно надо положить веточку базилика, свежую или сушеную.

Долма с сушеными баклажанами.
12-15 сухих баклажанов, 1 луковица, 1 стакан риса, 1дес.л. сухой мяты, 1 помидор, соль, черный перец, 1/3 стакана оливковое масло (полить им долму перед варкой).
Лук мелко порезать, обжарить, всыпать рис, перемешать, порезать мелко помидор, добавить в рис, посолить, поперчить, посыпать мятой, все хорошенько перемешать и сняв с огня залить рис ½ стакана горячей воды, дать настоятся. Отдельно сухие баклажаны отвариваем минут 5,воду сливаем. Начиняем баклажаны уже настоявшимся рисом, но не до краев (края слегка прикрыть), укладываем в кастрюлю, поливаем маслом, добавляем 1 стакан воды и варим до готовности риса на медленном огне.
Подают долму в холодном виде, сбрызнув лимонным соком.

При больной печени: 1ст.л. цветов бессмертника, 1ст.л. кукурузных рыльцев, 1ст.л. цветов львиного зева, залить 1л кипятка, настаивать ночь, в течение дня нужно выпить весь.
Средство очень сильное и безопасное (при любых гепатитах, воспалениях, циррозах),
единственное неудобство львиный зев вы нигде не купите - нужно заготавливать самим. Бессмертник в аптеках тоже лучше не покупать, лучше на рынке - цветы должны быть солнечно желтого цвета. Аптечный бессмертник всегда пересушен толку от него никакого ни будет.


Долма в фасолевых листьях.
Листья фасоли.
Начинка: мясной фарш (говядина + свинина), репчатый лук, тертая морковь, помидор, зелень, чеснок, рис, соль, перец, соус, мацун (йогурт), чеснок, соль.
Следует использовать МОЛОДЫЕ ЛИСТЬЯ ФАСОЛИ. Если есть крупные прожилки, то их срезать. Замочить листья фасоли в кипятке на 2 минуты, откинуть на дуршлаг.
Приготовить начинку. В фарш добавить натертые морковь, чесноки лук, измельченный, очищенный от кожицы помидор, соль, перец, измельченную зелень и рис. Хорошо перемешать.
Начинить фаршем листья так же, как и долму в виноградных листьях. Залить водой, добавить кусочки сливочного масла и отварить до готовности.
Подавать с соусом из мацони и чеснока (мацун + толченый чеснок + соль).

Долма из листьев шпината.
Большие листья шпината, мясной фарш, рис, зелень, чеснок, томат, лук.
Приготовить фарш, добавить лук, чеснок, зелень, рис и томат. Хорошо перемешать. Завернуть в листья шпината, уложить слоями в кастрюлю и варить 20-25 минут. Есть со сметаной или катыком.

«Уарака эйнаб» (долма, голубцы) по-алжирски.
1 стакан риса замочить на 0,5 часа, затем воду слить. 1 луковицу,1 помидор, 1-2 дольки чеснока, 1 пучок петрушки, 5-6 листиков мяты очень-очень мелко порезать. Смешать с рисом.
Добавить соль, черный перец по вкусу, совсем по чуть-чуть корицы, мускатного ореха, кардамона, сок 0,5 лимона, 1/3 стакана оливкового масла. Все хорошо перемешать, завернуть фарш в виноградные листья, причем, долму арабы делают очень маленькую - размером с мизинец.
Дно кастрюли выложить слоями - порезанным кружками в 1см. картофелем, кружками в 1см. толщиной лука и по желанию - кружками помидоров, посолить. Сверху на овощи плотно уложить долму. Залить на 1/3 водой, сверху 2-3ст.л. оливкового масла, придавить тарелкой, накрыть крышкой и варить на маленьком огне примерно 40 минут. Проверить на готовность риса. Если готово, перевернуть содержимое кастрюли на блюдо и подать на стол. Вкусно и в горячем и в холодном виде.
Соус, конечно, не Миш, но очень похож. Я сметану смешала с чесноком и солью.

Пасус долма с виноградными листьями. (Армянская кухня).
Лоби красный - ¾ стакана, лоби белый или пятнистый - ½ стакана, чечевица - ¾ стакана, горох нут - ¾ стакана, крупа пшеничная (не дробленая) - ¾ стакана, рис длинозернистый - ¾ стакана, лук – 2 штуки, изюм - ¼ стакана, чернослив - 5-6 штук, виноградные листья по количеству фарша.
Лоби, оба вида, чечевицу, крупу пшеничную, горох и рис отварить в подсоленной воде, отдельно друг от друга, но так, что бы не было всё разварено. Лук обжарить до золотистого цвета (если не любите жареный лук, в фарш можно положить сырой, порезанный на маленькие кубики). Смешать лоби, чечевицу, горох, рис, крупу пшеничную, лук. Затем слегка промыть изюм и тоже добавить в фарш. Хорошо перемешать. Листья, промыть и если они очень жёсткие, проварить их отдельно 10-15минут. Затем фарш завернуть в виноградные листья, уложить в кастрюлю с не большим количеством растительного масла слоями, между слоями проложить чернослив.
Долить не много воды и поставить варить до готовности.
Пасус Долму едят в холодном виде и желательно, чтобы она настоялась хотя бы 1 сутки.


Пасус долма с капустными листьями. (Армянская кухня).
Лоби красный - ¾ стакана, лоби белый или пятнистый - ½ стакана, чечевица - ¾ стакана, горох нут - ¾ стакана, крупа пшеничная (не дробленая) - ¾ стакана, рис длинозернистый - ¾ стакана, лук – 2 штуки, изюм - ¼ стакана, чернослив - 5-6 штук, курага - 10-12 штук, капустные листья по количеству фарша, томат паста - 2ст.л.
Лоби, оба вида, чечевицу, крупу пшеничную, горох и рис отварить в подсоленной воде, отдельно друг от друга, но так, что бы не было всё разварено. Лук обжарить до золотистого цвета (если не любите жареный лук, в фарш можно положить сырой, порезанный на маленькие кубики). Курагу порезать маленькими кусочками и положить в фарш. ( В сам фарш, я курагу не кладу, так как муж курагу в начинке не любит. Я просто прослаиваю слоя черносливом и курагой вместе). Смешать лоби, чечевицу, горох, рис, крупу пшеничную, лук. Затем слегка промыть изюм и порезанную курагу и тоже добавить в фарш. Хорошо перемешать. Капустные листья предварительно проварить, что бы были мягкие. Затем, фарш завернуть в капустные листья, уложить в кастрюлю с не большим количеством растительного масла слоями, между слоями проложить чернослив. Добавить разведённую не большим количеством воды томат пасту и поставить варить до готовности.
Пасус Долму едят в холодном виде и желательно, что бы она настоялась хотя бы 1 сутки.

«Уарака эйнаб» (долма, голубцы) по-алжирски.
1 стакан риса замочить на 0,5 часа, затем воду слить. 1 луковицу, 1 помидор, 1-2 дольки чеснока, 1 пучок петрушки, 5-6 листиков мяты очень-очень мелко порезать. Смешать с рисом.
Добавить соль, черный перец по вкусу, совсем по чуть-чуть корицы, мускатного ореха, кардамона, сок 0,5 лимона, 1/3 стакана оливкового масла. Все хорошо перемешать, завернуть фарш в виноградные листья, причем, долму арабы делают очень маленькую - размером с мизинец. Дно кастрюли выложить слоями - порезанным кружками в 1см картофелем, кружками в 1см толщиной лука и по желанию - кружками помидоров, посолить. Сверху на овощи плотно уложить долму. Залить на 1/3 водой, сверху 2-3ст.л. оливкового масла, придавить тарелкой, накрыть крышкой и варить на маленьком огне примерно 40 минут. Проверить на готовность риса. Если готово, перевернуть содержимое кастрюли на блюдо и подать на стол. Вкусно и в горячем и в холодном виде.

Толма из лука.
В пропущенную через мясорубку баранину положить мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешать и слегка поджарить на масле. Смешать фарш с отваренным рисом, добавить сырое яйцо. Крупные головки лука очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 2-3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные пластинки, завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху положить алычу, поджаренную томат-пасту, влить немного бульона, прикрыть опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушить толму на небольшом огне до готовности.

Толма гороховая и чечевичная.
0,5 стакана кураги, 0,75 стакана сливы ткемали, 0,5 стакана изюма, 2ст.л. кинзы, 1ст.л. чабреца, 0,5ст.л. мяты, 1ст.л. петрушки, 0,5ст.л. базилика, 1ч.л. черного молотого перца, 0,5 стакана подсолнечного масла.
Для гороховой начинки: 1 стакан гороха, 1/3 стакана риса, 2-3 луковицы.
Для чечевичной начинки: 1 стакан чечевицы, 3-4 луковицы, 0,5 стакана манной крупы (или полтавской).
Толму с овощной начинкой (гороховой или чечевичной) приготовляют так же, как толму с мясной начинкой.
Приготовить начинку: отварить горох или чечевицу, рис, обжарить лук (во время обжаривания посыпать на него манную крупу), ошпарить ткемали кипятком и измельчить, измельчить пряные травы. Все компоненты перемешать в однородную массу (кроме кураги).
Завернуть начинку в виноградные листья. Уложить толму в кастрюлю, переложив курагой, залить водой до поверхности последнего ряда толмы, долить масло, прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и довести на слабом огне до готовности.


Толма из гороха в виноградных листьях.
Горох - 30г, рис - 10г, репчатый лук - 15г, подсолнечное масло - 20г, курага - 10г, желтая слива - 10г, изюм - 10г, виноградные листья - 50г, соль, перец, зелень кинзы, чабреца, мяты, петрушки - по вкусу.
Отварить горох и рис, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю. Отварить отдельно пшеничную крупу. Желтую сливу (албухару) ошпарить кипятком, удалить косточки и нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле. Рис и горох, пшеничную крупу, лук, албухару, изюм, мелко нарезанную кинзу, мяту, чабрец перемешать, посыпать солью и перцем. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, удалить плодоножки. На каждые 3-4 виноградных листа положить начинку весом 50-60г и завернуть в виде конверта.
В кастрюлю рядами положить толму, обложить сладкой курагой, залить водой, чтобы она покрыла продукты, добавить подсолнечное масло и сверху плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой. Варить на слабом огне. Готовую толму уложить на блюдо и посыпать петрушкой. Это блюдо можно приготовить и в капустных листьях (свежих, квашеных).

Листья винограда с сюрпризом.
На 4 порции: 75г риса, соль, 2чт.л. изюма, 1 луковица, по 1/5 пучка укропа и петрушки, 1ст.л. семян пинии (или кедровых), 5ч.л. оливкового масла, соль, молотый черный перец, 1 щепотка корицы, 3ст.л. лимонного сока, 125мл маринованных виноградных листьев.
Рис положить в кипящую подсоленную воду и 15 минут томить на слабом огне. Изюм размочить в теплой воде. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Зелень вымыть, отряхнуть от капель и мелко порубить. Рис откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Перемешать с изюмом, семенами пинии, кубиками репчатого лука, 3ч.л. растительного масла. Массу приправить для пикантности солью, молотым черным перцем, корицей и 1ст.л. лимонного сока. Маринованные виноградные листья вымыть, опустить ненадолго в кипящую воду и разложить на кухонном полотенце. Чайной ложкой положить понемногу рисовой начинки в центр виноградных листьев, сложить и свернуть трубочкой. Положить в кастрюлю вплотную друг к другу. 250мл воды перемешать с остатками лимонного сока и растительного масла, полить трубочки и положить на них в качестве гнета тарелку. Тушить на среднем огне под крышкой 60 минут. Проследить, чтобы жидкость целиком впиталась в трубочки. Фаршированные виноградные листья лучше подавать на стол теплыми.
Виноградные листья нужно промыть, чтобы удалить с них рассол. Для обсушивания разложить их на кухонном полотенце, а затем острым ножом вырезать жесткие черешки.
Рисовую начинку выложить на листья. Затем их сложить и аккуратно закатать в трубочку от конца черешка до острого кончика. Листья заворачивать вокруг начинки не слишком плотно.
Чтобы сверточки при приготовлении не раскрылись, их кладут в кастрюлю вплотную друг к другу и дополнительно придавливают тарелкой. Затем томят на очень слабом огне.

Фаршированные листья винограда. (Греческая кухня).
На 6 порций: маринованные виноградные листья 300г, рис 200г, лук репка 200г, оливковое масло 5ст.л., семена пинии 4ст.л., коринки (изюм из мелкого винограда без косточек) 4ст.л., сахар 1/2ч.л., душистый перец, Укроп и петрушка по 1/2 пучка, мята 2 веточки, сок 1 лимона, перец, соль.
Виноградные листья проварить по отдельности в кипящей воде. Просушить на полотенце. Лук мелко порубить. Пассеровать в 3ст.л. оливкового масла вместе с семенами пинии и коринками. Добавить рис, 3/8л воды и специи. Варить, не накрывая крышкой 15 минут. Травы помыть, отряхнуть и мелко нарезать. Смешать с рисом. На виноградный лист положить по 1ч.л. риса и завернуть. Фаршированные листья сложить в кастрюлю плотно друг к другу. Полить лимонным соком и 2ст.л. оливкового масла. Долить воды, чтобы она покрыла фаршированные листья, и придавить их перевёрнутой тарелкой. Варить на слабом огне 60 минут.


Блюдо из виноградных листьев.
Листья виноградные - 500г, петрушка - 4 пучка, мята - 1/2 стакана, рис короткозернистый - 1/2 стакана, помидоры - 1кг, соль - 1ч.л., масло оливковое и другое растительное в смеси - 1 стакан, лук репчатый - 2 штуки, вода - 3 стакана, картофель - 2 штуки, сок лимонный - 3/4 стакана, сок граната - 1ч.л., по щепотке душистого перца, корицы и белого перца.
Для начинки: порезать лук и смешать с солью, добавить рис, мяту, помидоры и петрушку. Потом добавить половину лимонного сока и половину оливкового масла, соль и специи. Виноградные листья промыть прохладной водой и бланшировать партиями по 3-4 штуки по 2 мин. После бланшировки переложить листья в холодную воду. Выложить по 1ч.л. начинки на край каждого листа и плотно завернуть. В кастрюлю с толстым дном налить 1/2 стакана масла и положить порезанный кружками сырой картофель, а сверху положить рулетики с начинкой. Рекомендуется слегка прижать рулетики тарелкой, чтобы в процессе приготовления они не развернулись. Добавить оставшийся лимонный сок, сок граната и 3 стакана воды. Накрыть крышкой и дать жидкости закипеть. После убавить огонь и тушить около часа. Подавать охлажденными.

Купелья.
Виноградные листья 20 штук, длиннозернистый рис 50г, лук репчатый 1 штука, оливковое масло 6 ст.л., бараний фарш 100г, томатное пюре 2 ст.л., петрушка свежая 2 ст.л., вода (или бульон) 1/2стакана, сок одного лимона, соль, перец - по вкусу.
Свежие виноградные листья опустить в кипящую воду на 1 минуту, затем погрузить в холодную воду. Удалить с листьев прожилки. Для начинки обжарить лук в масле до золотистого цвета, добавить рис и баранину и тушить в течение 3 минут до размягчения риса и готовности мяса. Добавить томатное пюре, петрушку, специи и бульон. Тушить в течение 5 минут. Накрыть крышкой и оставить остывать. Когда остынет, положить столовую ложку начинки в центр каждого листа, закрутить листы и закрепить с обеих сторон (в форме сигар). Дно сковородки, кастрюли или посуды для микроволновой печи покрыть виноградными листьями. Аккуратно уложить купелью на выложенное на выложенное листьями дно и сверху также закрыть листьями. Залить маслом и лимонным соком и готовить на медленном огне в течение получаса. Сверху готовящейся купельи положить пресс – это убережет ее от разваливания при готовке.

«Довалли».
Листья виноградные - 500г, петрушка - 4 пучка, мята - 1/2 стакана, рис короткозернистый - 1/2 стакана, помидоры - 1-2 штуки, соль - 1ч.л., масло оливковое 1-2ст.л., лук репчатый - 2 штуки, вода - 3 стакана, картофель - 2 штуки, сок лимонный - 3/4 стакана, сок граната - 1ч.л., по щепотке душистого перца, корицы и белого перца, 250г фарша, обжаренного с луком и куриным бульоном магги.
Для начинки: фарш, добавить рис, мяту, помидоры и петрушку. Потом добавить половину лимонного сока и половину оливкового масла, соль и специи.
Или второй вариант, рис помыть перемешать с нашинкованным луком и двумя толчеными зубками чеснока, добавить один мелко нарезанный помидор, соль, перец по вкусу, мяту и петрушку, 100г мелко нарезанного на кусочки мяса, нежареного.
Виноградные листья промыть прохладной водой и бланшировать партиями по 3-4 штуки по 2 минуты. После бланшировки переложить листья в холодную воду.
Выложить по 1ч.л. начинки на край каждого листа и плотно завернуть. В кастрюлю с толстым дном налить 1/2 стакана масла и положить порезанный кружками сырой картофель, а сверху положить рулетики с начинкой. Рекомендуется слегка прижать рулетики тарелкой, чтобы в процессе приготовления они не развернулись. Добавить оставшийся лимонный сок, сок граната и 3 стакана воды. Накрыть крышкой и дать жидкости закипеть. После убавить огонь и тушить около часа. Подавать охлажденными.

Соус к долме.
Лук репчатый - 1кг, курага - 400г, томатная паста - 400г, черный молотый перец, соль, сахар, молотая корица.
В глубокую металлическую кастрюлю налить на 1см растительного масла и высыпать нарезанный соломкой репчатый лук, обжарить до золотистого цвета, долить водой - 1л и всыпать нарезанную соломкой курагу, дать хорошо прокипеть, добавить томатную пасту, соль, сахар (по вкусу, но сахара должно быть в два раза больше соли), чайную ложку черного молотого перца и чайную ложку корицы, перемешать, дать закипеть. Этого количества соуса хватает на 5л кастрюлю долмы (меньше готовить не получается), каждый слой долмы заливаем соусом, даем закипеть и настояться. Никаких дополнительных соусов уже не надо.



(с) Кулинарный блокнот супруги