(по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»)

Пищу, имеющую нейтральный или слабовыраженный вкус и запах, нужно украсить, придать ей необходимые вкусовые качества, а подчас и "создать" вкус того или иного блюда.

Для этого и служат АРОМАТИЗАТОРЫ И ПРЯНОСТИ.

ТО есть их присутствие, в отличии от СПЕЦИЙ, желательно, но необязательно во всех блюдах. Они  являются как бы завершающим аккордом в симфонии пищевого вкуса, салютом или фонтаном идей и ароматов классического или оригинального направления!

АРОМАТИЗАТОРЫ - это в основном пахучие части растений, передающие свой аромат блюдам и изделиям.

В отличии от ПРЯНОСТЕЙ ароматизаторы не передают вкус!

В основном обладают сладкими ароматами, поэтому широко применяются в кондитерских изделиях и блюдах.

В настоящее время натуральные ароматизаторы чаще всего заменяются синтетическими концентратами-эссенциями.

ВАНИЛИН - синтетический ароматизатор с более резким, чем у стручка ванили запахом.

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР - сахарная пудра с ванильеной отдушкой - очень нестойкий ароматизатор.

ЖАСМИН - сухие цветы, используемые для отдушки чаев.

БЕРГАМОТОВОЕ МАСЛО - масло из цедры бергамота, применяется для придания "дымного аромата" чаям.

РОЗОВОЕ МАСЛО - масло из лепестков роз, применяется в щербетах, напитках, пропитках бисквита и пр..

МИНДАЛЬ ГОРЬКИЙ - 2-3 ореха придают соответствующий аромат 100гр сладкого миндаля, обладающего слабым запахом.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА И ВИШНЯ - листья придают приятный аромат квашениям, маринадам. солениям, а так же варенью и водкам-настойкам.

ПРЯНОСТИ

К классическим пряностям относятся части тропических и субтропических растений, прошедших специальную обработку, обладающих выраженным специфическим ароматом и вкусом, употребляемым в малых и сверхмалых количествах для придания завершенности или специфичности блюду и изделию. 

Рассмотрим наиболее распространенные в нашей кулинарии пряности.

1. БАДЬЯН - анис звездчатый, сибирский анис и пр.

Употребляют зрелые сухие плоды, обладающие сладковато-горьковатым вкусом и тонким ароматом.

Применяется в выпечке - пряниках, коврижках и пр., закладываю в процессе приготовления теста. Аромат проявляется при нагреве.

В вареньи - вишневое варенье приобретает изысканный аромат и вкус, длительно не засахаривается. Закладывается в конце варки.

В морсах, сбитнях, киселях, пудингах, творожных запеканках.

В приготовлении  водок и наливок. 

Редко в маринадах.

НА Востоке часто к жареному мясу (кроме говядины) и птице, посыпая в процессе жарки толченым бадьяном.

В сладкие блюда 1-2 зубчика или 1/4 ч.л. на 1,5 л  жидкости. Для мяса около 1 гр на порцию.

2. ВАНИЛЬ - стручки лианы, специальным образом высушенные.

Стойкость и аромат просто поразительны! Гораздо более нежны и выразительны, чем у синтетического аналога.

Часть палочки ванили тщательно растирают с сахаром. Вносят в изделие в конце приготовления.

Можно палочку ванили просто положить в банку с сахаром, плотно закрыть - сахар пропитается ароматом. 0,5-1 кг ванильного сахара в вашем распоряджении! 

В магазине вы можете найти порошок ванили в пакетиках. Добавьте его просто так в изделие - будете разочарованы - горький привкус обеспечен!

Растворите полпакетика 1 гр в 25 мл водки или 10 мл спирта. Вскипятите 200гр сахара и 1/2 стакана воды до полного растворения, остудите, влейте спиртовой растовр ванилина. Им и пользуйтесь, добавляя по вкусу в изделие. Храните в плотно закрытом сосуде.

3. ГВОЗДИКА - нераскрывшаяся почка дерева семейства миртовых.

Бутончик-шляпка обладает более тонким вкусом и ароматом, стволик более резким.

Хорошего качество гвоздика тонет в стакане с водой, мы покупаем качеством похуже - она плавает. Но уж что есть, тем и пользуемся. 

В основном используется в маринадах, солениях.

В кондитерские изделия лучше добавлять толченые бутончики, отламывая стволики - получится вкуснее. 

Молотая гвоздика очень быстро теряет свои качества, поэтому лучше хранить целые гвоздички, измельчая их по мере надобности.

Длительная тепловая обработка может придать неприятный привкус готовящемуся блюду, даже горчеь - ведь гвоздика отдает свой выраженный вкус постепенно. Поэтому лучше закладывать ее в тесто и фарш до тепловой обработки, в маринады за 10-15 минут до готовности, в компоты и супы за 3-5 минут.

Норма средняя 1-3 гвоздички на литр маринада или супа. 4-5 гвоздичных шляпок на 1 кг теста.

4. ИМБИРЬ - травянистое растение семейства имбирных.

Продается в двух видах - вымытый и просушенный белый, невымытый черный имбирь. Последний более резкий и острый.

Наиболее любимая пряность практически во всех кухнях!

Применяется и самостоятельно в маринованном и свежем виде, и в высушенном растолченом порошке.

Широко применяется в мясных-рыбных блюдах, кексах-тортах-пирогах-пряниках, морсах-напитках-сбитнях-водке, выпускается имбирная мука, имбирное пиво и пр..

Добавляется в блюдо за 10-15 минут до готовности.

Норма довольно высока - до 1гр на 1 кг продукта.

5. КАЛГАН ( русское название ГАЛГАНТ) - корень травянистого растения семейства имбирных.

Отличается от имбиря и ароматом, и вкусом. Хранится в сухом виде, кусочки темного корешка, на разрезе тоже темные. 

В основном применяется в ликеро-водочном производстве, хорошо сочетается с полынью. 

В китайской кухне применение как у имбиря, но закладка в меньшем количестве. 

6. КАРДАМОН - тоже семейство имбирных. Это высушенные плоды в виде трехгранных капсулок, внутри которых находятся зернышки жгучего сильного аромата и вкуса, немного даже камфарного

Основное применение - кондитерские изделия. Аромат не исчезает при тепловой обработке!

Далее - напитки, настойки, наливки. 

Прекрасно сочетается с мускатным орехом в соусах к рыбным блюдам. Самостоятельно подходит к рыбному фаршу, рыбным отварам, рыбным начинкам и заливным.

Сочетание кардамона с луком и петрушкой придадут "индийский" привкус тушеной курице.

Отлично оттеняет гороховые супы, отварной рис, мясной фарш, отварную картошку.

Вносить нужно крайне осторожно - аромат весьма выражен! На 1 кг продукта достаточно 1 капсулки, растертой в ступке.

В суп или тесто треть капсулки на 1 кг продукта. Вносить в уже готовое блюдо, буквально сняв с огня.

7. КОРИЦА - это пряность семейства лавровых. Продается в виде высушенной коры, свернутой в трубочки. У нас чаще всего пищевая подделка в виде молотого порошка(((

Чаще всего применяется в кондитерском производстве.

Входит в состав смеси пряностей для грибных, мясных и фруктовых маринадов. Корица улучшает вкус жирный сортов мяса!

Отлично сочетается с яблоками, айвой и грушами в любых блюдах - салатах, маринадах и пр. 

Вкусна с овощами - шпинатом, кукурузой молочной спелости, молодой морковью, красной капустой. 

Отлично сочетается с творогом!

В восточной кухне применяется в блюдах их баранины и птицы.

Нормы закладки широко колеблются от "на кончике ножа" до чайной ложки - тут уж дело вкуса))) 

Закладка производится перед окончание тепловой обработки блюда, за 7-10 минут.

8. КУРКУМА - тоже семейство имбирных.

Применяется как ароматизатор, краситель и медицинское средство.

Используется в блюдах из риса, особенно пловов, и аромат и вкус, и цвет!

Добавляется в мясные и яичные соусы.

Подкрашивает ликеры и наливки.

Ароматизует, окрашивает и способствует длительному хранению масла, кремы, сыры, горчицу.

Чаще всего норма "на кончике ножа" или перед закладкой риса в плов, или после выкипания воды. Для загущения соусов норма до 1 чайной ложки в соус для 4 человек.

9. ЛАВР - листья кустарника.

Используют в высушенном виде для ароматизации  первых, вторых блюд и маринадов.

Более тонкий аромат блюда получим, если положить большую норму листьев на меньших срок, тогда выйдут первые, самые тонкие эфирные масла, а готовое блюдо не приобретет горечи, которую может дать передержанный лавровый лист. Например, на 2 литровую кастрюлю супа положите 6 листьев лавра на 5-7 минут до конца варки и затем удалите их.

В соусы же  добавляется порошок лавра. Но только в уже готовый и остывший до теплого состояния. Количество определяем по вкусу.

10. МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ  И  МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - пряности из плодов мускатного дерева. Цвет - это присеменник плода. А орех - семя дерева.

Чаще мы пользуемся орехом. Но в некоторых кухнях используется сочетание цвета и ореха.

Применяется в сладких блюдах, выпечке, ароматизации овощных салатов, в грибных блюдах, рыбных и мясных, практически всей домашней птице, паштетах и соусах, особенно хорошо в сочетании мяса или рыбы с овощами-грибами.

Мускатный цвет не применяется в грибных, рыбных, макаронных и блюдах из дичи.

В английской кухне широко применяется сочетание ореха и цвета в классических соусах - йоркширском, уорчестерском и пр., причем преобладает мускатный цвет. Во французской кухне наоборот - больше аромат и вкус мускатного ореха, например в болонском соусе.

Лучше, если вы будете иметь специальную терочку для мускатного ореха, чтобы непосредственно измельчать цельный орех в приготавливаемое блюдо.

11. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ - самая универсальная пряность! Нет такого блюда или продукта, вкус и аромат которого не улучшит эта пряность!

Входит в состав практически всех маринадов. Применяется в первых, вторых блюдах, салатах и соусах, заправках и  сухих смесей. В кондитерских изделиях применяется в рецептах некоторых печений.

Закладывается исключительно по вкусу.

12. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ - растение то же, но плоды заготовлены по-другому. 

Вкус и аромат тоньше и нежнее.

Совершенно непригоден для сладких изделий. Зато незаменим для отварного мяса и птицы, пельменей, мантов и пр сочетания вареного мяса и теста.

13. КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ - очень много сортов и разновидностей красного стручкового перца. отличающихся по остроте и степени жгучести.

Применяется либо в виде свежего стручка, либо высушенный цельных или измельченных плодов. 

 КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ - отличается от обычного красного повышенной жгучестью, может даже вызвать ожоги кожи. Это маленькие плоды светло-оранжевого цвета.

Главное отличие - наличие аромата, тогда как у других видов красного перца он слабо выражен.

На ведро солений достаточно 1 маленького стручка такого перца, настолько сильна жгучесть этого "малыша"

Другой вид кайенского перца называют в нашей торговой сети английским названием "ЧИЛЛИ" - это наиболее жгучие и острые сорта перца в отличие от средне- и слабожгучих. 

Красные перцы добавляет в мясные, рисовые, овощные блюда, в меньшем количестве в соусы для рыбных блюд.

Реже применяется в молочных блюдах, хотя и входит в состав некоторых соусов на основе сметаны.

Часто красный перец маложгучий - паприка, добавляется для придания красивого цвета блюду.

Закладка красных перцев зависит от их остроты и вашего вкуса.

14. ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ - это псевдоперец,  плод гвоздичного дерева. Бывает нескольких видов, в торговой сети чаще так и представлен, как "душистый перец".

Имеет повышенную и очень стойкую ароматичность, как бы сочетающую несколько пряностей - аромат гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы (ЯМАЙСКИЙ перец).

Незаменим в маринадах, причем выносит длительную термическую обработку.

Незаменим в рыбных блюдах, особенно в соусах к отварной рыбе. 

Так же применяется для ароматизации колбасного фарша, мясных блюд, грибных солениях.

Реже в кондитерских изделиях, пудингах, пряниках, в смеси с другими пряностями.

Норма закладки - до 10 горошин на 1 кг маринада, в суп 4 горошины на 1 л. 

ЯПОНСКИЙ перец (семейство рутовых) применяется в основном в блюдах из морепродуктов и риса, в сочетании с имбирем в сладких блюдах. Причем тут используются не семечки, а кожурки, весь аромат заключен именно в них. 

15. РОЗМАРИН - кустарник с ярко выраженным хвойным ароматом.

Приятный камфарный аромат, горьковатый вкус - незаменим для блюд из мяса, имеющего сильный аромат - свинина, баранина, и придания привкуса дичи блюдах из птицы.

Листья розмарина растирают со сливочным маслом и закладывают под кожу птицы тонким слоем.

Розмарин подходит для приготовления рыбы на гриле или углях. 

В меньшей степени применим в овощных блюдах, хотя и вкусен с горохом и цветной капустой.

Входит в состав некоторых соусов для спагетти, в тесто для пиццы и фокачи.

Розмарин нельзя передержать - может придать привкус горечи готовому блюду.

Совершенно не сочетается с лавровым листом!

16. ЦЕДРА - окрашенный эфироносный слой цитрусовых плодов.

Широко применяется в кондитерских изделиях, для ароматизации холодных супов, горячих борщей и свекольников, соусов, особенно на основе майонеза, вторых блюд, салатов, заливных и холодцов.

Не придает блюдам кислоту - только аромат!

Добавляется по вкусу в размолотом виде.

17. ШАФРАН - семейство ирисовых.

Это король растений! 

Как пряность используются только рыльца  цветков - у каждого всего три! Для получения килограмма шафрана нужно обработать руками 80 000 растений!

Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется самостоятельно.

Широкое применение нашел в восточной кухне - в мясных, овощных, рисовых блюдах. Блюда из птицы, бобовые, фасолевые - все требуют присутствия шафрана.

В кондитерских изделиях шафраном подкрашивают и ароматизуют выпечку, ликеры, настойки и пр.

Норма закладки крайне мала, это сильная пряность - переборщите, будет горчить!

Лучше применять спиртовой настой шафрановых рылец, добавляя буквально по каплям в готовое блюдо. 

У нас широко применяется при выпечке пасхальных куличей и ромовых баб в виде настойки, добавляемой непосредственно в тесто.