Цитата сообщения Topbot Капуста квашенная, настоящая.



Капусту у нас дома  квасили поздней осенью.

Папа приносил из магазина две тяжелые авоськи с большими, белыми, тугими кочанами.

Баба Шура и мама раскладывали большой обеденный стол в комнате и застилали его клеенкой.
Потом мама вооружалась ножом и под руководством бабы Шуры начинала работать.

Баба Шура, Александра Ивановна, няня моей сестры, была у нас в доме авторитетом во всем, что касалось уральской кухни. Пельмени, дрожжевое тесто, квашенную капуста, соленые грибы  - все это мама научилась готовить только после того, как родилась моя сестра и баба Шура поселилась у нас.


...Сначала с кочанов обдирали верхнии листья, потом разрезали каждый кочан на 4 части. Треугольником срезали кочерыжку и бросали а эмалированную миску - погрызть.

Каждую четвертинку клали на бок и превращали в ровную соломку. Резали только поперек кочана, не тонко и не широко, миллиметра три - пять. И это было правильно.  Тонко нарезанна капуста плохо хранилась, и быстро становилась кислой, слишком толстая капуста хуже просаливалась, потому что сок не пускала.


 
Пока мама шинковала капусту, баба Шура чистила морковку и натирала ее на крупной терке.

Потом капусту раскладывали ровным слоем на клеенке, посыпали тертой морковкой и крупной каменной солью и начинали все вместе перемешивать, одновременно сминая и перетирая капустные волны.

В большую 10-ти литровую эмалированную кастрюлю-выварку загружали капусту : слой за слоем, каждый слой плотно утрамбовывали.
В 10-ти литровую кастрюлю входило 10 килограммов капусты.
На капусту сверху клали тарелку, на тарелку ставили трехлитровую банку с холодной водой. Через несколько часов капуста давала сок и проседала. Так под грузом она стояла 5-6 дней.

В первый день-два капустный сок был прозрачным, а сама капуста на вкус оставалась сладкой, как была свежая.  Ее не трогали, только смотрели, чтобы сок не перелился через край кастрюли.

На третий день сок начинал мутнеть, в нем появлялись пузырьки - признак того, что началось молочно-кислое брожение. Начиная с третьего дня груз периодически снимали и капусту протыкали по центру до самого дна специальной деревянной палкой,  и еще немного ворошили, давая выйти скопившимся газам.
Затем делали такие же "тоннели" еще в нескольких местах. Баба Шура говорила, что таким образом капусту избавляют от неприятного запаха.*
Вот она, раритетная "протыкалочка". Я ведь ее с собой привезла, в Израиль!



Так держали капусту до тех пор, пока она полностью не проквашивалась.
Потом ее уносили в дровяник, где она и хранилась всю зиму.
Климат тогда был другой, никаких оттепелей посреди зимы не было. Капуста промерзала, конечно, но все равно оставалась замечательно вкусной, потому что температура была ниже, чем в современных холодильниках.:)

Капусту  приносили в дом в большой миске, в которой она возвышалась ледяной горкой. Давали оттаять.
Посыпали репчатым луком, поливали подсолнечным маслом, посыпали клюквой - и ели с горячей, рассыпчатой бардымской картошкой и черным хлебом.

Конечно, у меня нет дровяника, но есть большой холодильник, и в нем я выдерживаю капусту день-два, прежде чем есть, тогда она становится твердой, хрустящей.
Я по сей день люблю есть  квашенную капусту  именно так, как в детстве - с подсолнечным маслом и черным хлебом...
И квашу я ее по маминому рецепту. Да.
Кто сказал, что в Израиле капуста не квасится?  Ерунда.
Вот сижу сейчас и ем ее - настоящую, квашенную, очень вкусную!

Только не путайте квашенную капусту с соленой или маринованной, которую продают в наших "русских" магазинах.
Квашенная - это квашеная, это содовый хлеб против хлеба на натуральной закваске : и вкус другой, и запах, и польза другая.

Нашу летнюю капусту  квасить нельзя, она сухая, но и в России не квасят летнюю капусту.
Сейчас, зимой, наша капуста просто прекрасна - сочная, сладкая, упругая.

Квасим?

Рецепт очень прост: на 1 килограмм шинкованной капусты нужно 50 гр моркови и 20 гр. соли.
Соль нужна крупного помола, потому что она медленее растворяется и не мешает процессу брожения в первые два дня.
Страшилки про то, что соль должна быть не йодированная, забудьте. Обычная морская соль отлично подходит.

Все отличие в том, что наша капуста все же немного суше, и поэтому сок появляется не сразу, а через день - два.
А то, что в квартирах у нас сейчас прохладно - так это как раз  самая подходящая температура для брожения и есть, раньше капусту для брожения  в сенях держали или в погребе, иначе она может заплесневеть.

* Я думаю, что в протыкании и ворошении капусты есть еще и тот же смысл, что и с обминкой дрожжевого теста. Процесс-то совершенно аналогичный, как в тесте, идет молочно-кислое брожение, и для его активизации нужен приток свежего воздуха и "вентиляция" нижних слоев капусты.

Я капусту квашу без каких-либо добавок, кроме моркови. Если любите тмин, лавровый лист или прочие отдушки - добавляйте. Капусту квасят и с яблоками, с свёклой, клюквой, брусникой, сладким перцем - но я все добавки предпочитаю делать уже в салатнице. Брусникой, например, посыпать. Самая что ни на есть здоровая еда!



А я завтра винегрета миску сделаю! 

источник - elaizik
[1 ссылок 73 комментариев 5150 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями