Многие из нас обожают сладкую выпечку, особенно домашнюю. И мало кто знает, что хозяйкам часто приходится сталкиваться с такой проблемой, как вытекание сладкой начинки. Тем, кто только начинает кудесничать на кухне, будет интересно узнать, что такое термостабильность и как выбирать или подготовить сладкую начинку для выпечки. Чаще всего в качестве начинки служат именно то, что перечислено в названии заголовка, а именно - джем, повидло, конфитюр. Для начала определим, в чем их отличительные свойства.

Повидло получают из разных продуктов (яблоки, груши и др.). По консистенции оно выглядит как однородная масса без твердых частиц. И, важный момент, обратите внимание ─ изготавливается оно с добавлением  некоторого количества пищевого пектина. Почему это нужно знать? Дело в том, что этот технологический прием как раз и влияет на термостабильность повидла. А именно ─ при высокой температуре оно не тает до такой степени, чтобы вытекать из пирожков. Повидло бывает термостабильное и нетермостабильное. Имейте это ввиду.

Джемы различают по консистенции: гомогенные выглядят как желе, а в гетерогенных фрукты и ягоды сохраняются целыми кусочками. Джемы отличаются устойчивой термостабильностью. Следовательно, они идеально подходят для изготовления продукции, подвергающейся термической обработке.

И, наконец, конфитюр.  Это ─ желеобразный продукт из частично или полностью измельченных ягод или плодов. Для создания вязкости в него добавляется пектин. В отличие от повидла и джемов, конфитюр имеет более широкое применение. Его намазывают на тосты, хлеб, блины. Можно добавлять в мороженое, йогурты, коктейли, молоко или каши. А также его используют для выпечки тортов, пирогов, ватрушек, рулетов.

Итак, что мы выяснили? При приготовлении выпечки со сладкой начинкой нужно либо сразу использовать начинку с высокой термостойкостью, либо самостоятельно доводить выбранную начинку до необходимого уровня термостойкости, чтобы она не вытекала из выпечки.

Термостабильность

Давайте разберемся, какой она бывает, и определим, как ее добиться в домашних условиях.

Термостабильность начинки ─ это ее способность не выкипать и не растекаться в процессе выпечки (термообработки). А как ее добиваются производители? Они применяют различные пектины. В зависимости от этого присваиваются различные категории. Например, в качестве начинки для закрытых хлебобулочных и кондитерских изделий (в пирогах, в пирожках) производитель рекомендует конфитюр категории «П» – термостабильный конфитюр гомогенной консистенции. А конфитюр категории «Премьера» ─ как для открытых, так и для закрытых хлебобулочных и кондитерских изделий. Как это выражается в цифрах? К примеру, джем может иметь термостабильность 180-220º в течение 10 минут на открытой поверхности, и 20 минут внутри изделия. 

Но иногда мы используем домашнюю заготовку, джемы и повидла. Или бывают случаи, когда производитель не указывает этот самый заветный код.  И тогда возникает вопрос, как добиться такой густоты, чтобы начинка не "убегала" из выпечки. Столкнувшись в первый раз с этой проблемой, я сделала небольшую подборку советов, как самостоятельно придать необходимую термостойкость начинке для сладкой выпечки. Может быть, кому-то это тоже будет полезно.

• Можно загустить пектином.
• Купить в магазине специальные пакетики для джемов на основе пектина.
• Смешать начинку с крахмалом. Только нужно учитывать, что пока горячая, начинка будет выглядеть жидковатой, но как остынет, загустеет.
• Добавить в начинку ложку манной крупы.
• Повидло можно также загустить молотыми сухарями или мукой.
• Повидло должно быть такой густоты, чтобы не стекало с ложки.
• Старайтесь, чтобы при раскатывании тесто было тоньше у краев и толще в середине. 
• Края теста нужно залепить очень плотно. Если будет хоть малейшая дырочка, горячая начинку непременно постарается вырваться через эту лазейку.

Доброго здоровья вам и успехов в домашней кулинарии!

Vagasa