Цитата сообщения Лилёша Одесский "Соус" - это вам не рагу какое-то...



В Одессе (да будет славен этот город во веки веков), всё не так как у людей. Домашний томатный сок называется морс, соус (как подливка) саламур, томатный соус - чемергес (как вы помните, чемергес в других весях - это дрянной самогон), баклажаны - это синие, а фантастическое летнее одесское рагу с баклажанами - вот это как раз соус. И ни дай Бог вам перепутать!))
Сегодня я хочу вспомнить несколько славных одесских рецептов, которые родились в этом южном портовом городе еще в доекатерининские времена, когда городишко именовался Хаджибеем, а вся еда в городке готовилась тремя оседлыми (в прошлом беглыми) общинами - беженцами с Балкан, беженцами-османами и беженцами-сафардами (иудеями). Основу кухни составляли дары моря и овощи, которые завезли семенами переселенцы.
Конечно, самой популярной ягодой была бандинджаль (а вы не знали, что баклажан это ягода?), из которой готовили первые, вторые блюда (то есть похлёбки и соусы), а так же сласти. Балканцы, которым тоже была знакома бандинджаль называли её синья. Отсюда и пошло слово "синие" (синенькие), а не просто от цвета баклажана. Кстати, моряки и докеры (портовые грузчики), которые пили по-черному (особенно в шторма, когда море выбрасывало бочки алкоголя, оливкового масла и оливок, кофейных зерен) и допивались до фиолетового цвета одутловатой физиономии, тоже именовались местными - синья. И в будущем синими (алкашами, пропойцами) стали называть пьянчужек уже по всей царской России.
Но мы еще поговорим об этом. Пока же вернёмся к соусу. Вы можете ругаться, злиться, оставлять язвительные комментарии, но я буду продолжать рассчитывать на ваш вкус, опыт и мудрость и писать рецепты без граммов и миллилитров. Я хочу, чтобы вы почувствовали кайф от творчества, научились пробовать блюда, чувствовать их. И за редким исключение (допустим, при зимней консервации) вам эти миллиграмы ни к чему. Только отвлекать от процесса будут.
А вот что важно - это посуда. Потому как готовить соус без казана или хотя бы утятницы - совсем не то, что с оными.
Поэтому всё приблизительно:

картофель крупненький - 5- 6 - 7 шт.
баклажан - 1 крупный или 2 средних
лук - 3-4 средних шт.
болгарский мясистый перец - 2 шт. ( лучше красный для цвета, но не принципиально)
помидоры - больше, чем полкило свежих (только мясистых, сочных сортов)
лавровый лист, душистый перец (3-4 горошины), черный перец горошком, небольшой острый перчик - по вкусу рубленный чеснок (головка) смешанный с пучком рубленой зелени (петрушки и укропа) для подачи блюда
Прелесть этого блюда заключается в простоте приготовления, а так же в том, что его можно есть горячим, тёплым, холодным - любым. Когда наступал август, все мамы и бабушки нашего двора готовили в воскресенье огромные казаны соуса, а в будни утром, перед работой, накладывали его в миски, оставляя на столе для каникулярной детворы. Мы носились по улицам, а, проголодавшись, неслись по домам (к себе, или друг к другу), где у каждого на столе стояла миска соуса и вымытый кавун (арбуз). Ели ложками из миски, не заморачиваясь на отдельную посуду. Закусывали арбузом или запивали ледяным вишнёвым компотом из холодильника и снова убегали во двор, гулять до ночи.
Но я опять отвлеклась.
Итак, на постом масле обжарьте порезанный лук, а в самом конце добавьте к луку порезанный мелкими кубиками сладкий перец. Через 2 минуты после добавления перца выключайте огонь.
Картошку и баклажаны режьте небольшими кубиками, а помидоры кружочками, а потом каждый кружок ещё на 4 части.
На дно казана положите специи, плесните чуток постного масла (моя мама добавляла ещё и сливочное, граммов 60). А теперь быстро выкладывайте слоями синенькие, картофель, лук с перцами, помидоры и т.д., обязательно присаливая щепотью каждый слой, а слой с помидорами ещё и щепоткой сахара.
Чередуя слои заполняйте казанок. Плесните в казан четверть стакана воды, плотно закройте крышку и поставьте на средний огонь на полтора часа. Ничего мешать в процессе не нужно! Перемешиваем один раз, уже выключив огонь.
А теперь можно перекладывать нужную порцию в миску и подавать к столу. Только не забудьте меленько посечь чеснок с рубленой зеленью и посыпать этой смесью готовый соус в миске.
Можете провести эксперимет: забыть эту миску на столе. даже если ваши домашние плотно поели, то всё равно через 2-3 часа миска опустеет. Все будут ходить и прикладываться. Проверено! Кстати, эта участь ждёт все одесские блюда. Так что запаситесь терпением и не ругайтесь!


слова и фото автора

источник