БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТУРЕ 1939 ГОДА

Пятница, 24 Февраля 2023 г. 06:31 + в цитатник

Цитата сообщения Shikat

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТУРЕ 1939 ГОДА

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=167727.0

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТУРЕ 1939 ГОДА Категория: Хлеб на закваске

Ð‘Ð¾Ñ€Ð¾Ð´Ð¸Ð½ÑÐºÐ¸Ð¹ Ñ…Ð»ÐµÐ± Ð¿Ð¾ Ñ€ÐµÑ†ÐµÐ¿Ñ‚ÑƒÑ€Ðµ 1939 Ð³Ð¾Ð´Ð°

ИНГРЕДИЕНТЫ

ЗАВАРКА

обдирная мука 50г

красный ржаной солод 25г

молотый кориандр 2.5г-я положила 1 ч.л

вода 200г

ОПАРА

Вся заварка 125г

закваска 125г

обдирная мука 125г

вода (35С) 125г

ТЕСТО

Вся опара

обдирная мука 200г

сеяная мука (белая ржаная)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта. 75г

сухие дрожжи 0,5г

соли 5г

патока -заменила темным мёдом 25г

сахар 30г

вода (35С) - у меня ушло воды 110г 75-125г

кориандр для посыпки 3г

МУЧНАЯ БОЛТУШКА

Мука пшеничная 1 сорт 2 ст.л

Вода 3 ст.л (до консистенции киселя)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Этот хлеб готовится в три этапа.

1 этап - ЗАВАРКА

50г ржаной обдирной муки

25г красного ржаного солода

2,5г молотого кориандра

200г воды t 65*

Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

2 этап - ОПАРА

Вся заварка

125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)

125г воды (35С)

Хорошо размешать

Добавить 125 гр ржаной обдирной муки .

И замесить опару Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С .

Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой .

3 этап -ТЕСТО

За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.

В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.

Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.

Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.

Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.

Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст.масло, мука в пропорции по 1 ч.л,хорошо перемешать. Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"

Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.

Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое.Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой.

Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.

Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы

По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)

Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.

Выпекаю в хорошо разогретой духовке.

Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С.

Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания.

Время приготовления:

По времени приготовления хлеба я для себя определила так.

Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.

Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа,

около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.

К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки

и в 14.30 духовку,

в 15.30 вынимаю горячий хлеб,

к ужину хлеб готов.

Программа приготовления: Духовка

ПРИМЕЧАНИЕ Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня).

Вот что пишет о Бородинском хлебе (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html

Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.

Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=167727.0

Рубрики:

Готовим/хлеб, батон, лаваш