Öèòàòà ñîîáùåíèÿ lorine
Äîìàøíèé ñûð – âàðèàíòû ïðèãîòîâëåíèÿ.
Äîìàøíèé ñûð – ïðîùå, ÷åì êàæåòñÿ.

Åñëè êîãäà-òî ïðèãîòîâëåíèå äîìàøíåãî òâîðîãà èëè ñûðà áûëî äåëîì âïîëíå îáû÷íûì, òî ñåãîäíÿ ýòî íàñòîÿùèé ïîäâèã, íà êîòîðûé ðåøèòñÿ äàëåêî íå êàæäàÿ õîçÿéêà. Ýòî òðåáóåò ìíîãî âðåìåíè, îäíàêî ðåçóëüòàò òîãî ñòîèò – ïîëó÷àåòñÿ âêóñíûé äîìàøíèé ñûð áåç âðåäíûõ äëÿ çäîðîâüÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ äîáàâîê. Èòàê, ìû ïðåäëàãàåì ïîïðîáîâàòü ñâîè ñèëû â ïðèãîòîâëåíèè äîìàøíåãî ñûðà.
Ñûð èçãîòàâëèâàåòñÿ ëþäüìè ñ íåçàïàìÿòíûõ âðåìåí: ïî îäíîé èç âåðñèé åãî íà÷àëè ãîòîâèòü åùå â 8 òûñÿ÷åëåòèè äî íàøåé ýðû. Èçîáðåòåíèå ñûðà áûëî ñâÿçàíî ñ îäîìàøíèâàíèåì îâåö è ïðåäïîëîæèòåëüíî ïðîèçîøëî ñëó÷àéíî: ïðè õðàíåíèè ìîëîêà â æåëóäêàõ æâà÷íûõ æèâîòíûõ îíî ïðåâðàùàëîñü â òâîðîã è ñûâîðîòêó, à ïðè÷èíîé òàêîãî ïðåâðàùåíèÿ áûë ñû÷óæíûé ôåðìåíò, êîòîðûé ñîäåðæèòñÿ â æåëóäêàõ òàêèõ æèâîòíûõ.
Åñëè ïðåäïîëîæèòåëüíîå âðåìÿ èçîáðåòåíèÿ ñûðà óêàçûâàåòñÿ èñòîðèêàìè, òî êàñàòåëüíî ìåñòà íè÷åãî íàâåðíÿêà íå èçâåñòíî. Çà ïåðâåíñòâî â èçîáðåòåíèè ñûðà ñîïåðíè÷àþò Áëèæíèé Âîñòîê, Ñàõàðà, Öåíòðàëüíàÿ Àçèÿ è Åâðîïà.
Ìíîãèå èññëåäîâàòåëè ñ÷èòàþò, ÷òî ñûð èçîáðåëè àðàáñêèå êî÷åâíèêè, êîòîðûå äëÿ õðàíåíèÿ ìîëîêà èñïîëüçîâàëè îïèñàííûé âûøå ñïîñîá.
Ñåãîäíÿ â êàæäîì ìàãàçèíå ìîæíî íàéòè íåìàëåíüêèé àññîðòèìåíò ñûðîâ: êîï÷åíûå, ñëèâî÷íûå, ìÿãêèå, òâåðäûå, ñ ïëåñåíüþ, ïëàâëåíûå è ò.ä. Îäíàêî äàëåêî íå êàæäûé ñûð ñ ïðèëàâêà ñóïåðìàðêåòà ìîæíî äåéñòâèòåëüíî íàçâàòü òàêîâûì: ïîñòàíîâêà ïðîèçâîäñòâà íà êîíâåéåð ñäåëàëà ñâîå äåëî, è â íàøå âðåìÿ ìû ÷àùå êóøàåì ñûðû ñ ìàññîé âðåäíûõ äëÿ çäîðîâüÿ äîáàâîê, à èíîãäà è âîâñå âåñüìà õèìè÷åñêèå âàðèàíòû, íàïîìèíàþùèå íàñòîÿùèé ñûð î÷åíü îòäàëåííî. Èç òàêîé ñèòóàöèè åñòü âûõîä: åñëè âû õîòèòå íàñëàæäàòüñÿ âêóñíûìè ñûðàìè áåç ìàññû õèìè÷åñêèõ äîáàâîê, ìîæíî íàó÷èòüñÿ ãîòîâèòü èõ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
Ïðèãîòîâëåíèå ñûðîâ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ: íàñêîëüêî ýòî ðåàëüíî?
Íà ñàìîì äåëå ïðèãîòîâëåíèå äîìàøíåãî ñûðà íàìíîãî áëèæå ê ðåàëüíîñòè, ÷åì ýòî ìîæåò ïîêàçàòüñÿ íà ïåðâûé âçãëÿä. Ãîòîâèòü ìÿãêèå ñûðû â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ñîâñåì íåñëîæíî, ëèøü ïðèãîòîâëåíèå òâåðäûõ ñûðîâ òðåáóåò ñïåöèàëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ è èíãðåäèåíòîâ, êîòîðûå íå ïðîäàþòñÿ â êàæäîì ñóïåðìàðêåòå, òåì íå ìåíåå, ïðè áîëüøîì æåëàíèè è òàêîé ñûð ìîæíî ñäåëàòü äîìà.
Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü âñå ñûðû ãîòîâÿòñÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì îäíîé èç äâóõ òåõíîëîãèé:
•Ïëàâëåíèå ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ;
•Ñìåøèâàíèå ìîëîêà ñî ñâåðòûâàþùèìè ôåðìåíòàìè è ìîëî÷íîêèñëûìè áàêòåðèÿìè.
Ïåðâûé ñïîñîá ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü ìÿãêèå ñûðû è øèðîêî ïðèìåíÿåòñÿ êóëèíàðàìè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ. Ñ ïîìîùüþ âòîðîãî ìåòîäà äåëàþò òâåðäûå ñûðû, è îí èñïîëüçóåòñÿ â äîìàøíåé êóëèíàðèè íàìíîãî ðåæå. Òåì íå ìåíåå, êóïèòü ñû÷óæíûé ôåðìåíò (ïåïñèí èëè àöèäèí-ïåïñèí) ñåãîäíÿ ìîæíî – èñêàòü åãî ëó÷øå â àïòåêàõ èëè íà ðûíêàõ â ìåñòàõ ïðîäàæè ñïåöèé.
Èíòåðåñíî, ÷òî äîìà ïðîùå âñåãî ïðèãîòîâèòü òàêèå ñûðû, êîòîðûå ñòîÿò íåäåøåâî è ïðîäàþòñÿ íå â êàæäîì ìàãàçèíå, íàïðèìåð, ñûð Ôèëàäåëüôèÿ, èñïîëüçóþùèéñÿ äëÿ ñóøè è ðîëëîâ, ñûð Ìàñêàðïîíå, èç êîòîðîãî ãîòîâÿò èòàëüÿíñêèé äåñåðò òèðàìèñó è ÷èçêåéê.
Ðåöåïò ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ñûðà Ìàñêàðïîíå
Ïîíàäîáèòñÿ:
800 ìë ñìåòàíû 20%,
200 ìë æèðíûõ ñëèâîê/ìîëîêà,
2 ÷.ë. ñîêà ëèìîíà.
Êàê ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé ñûð ìàñêàðïîíå.
Õîðîøî ïåðåìåøàòü ìîëîêî ñî ñìåòàíîé, ïîñòàâèòü íà ñëàáûé îãîíü, ïðè ïîñòîÿííîì ïîìåøèâàíèè íàãðåâàòü íå âûøå 75 ãðàäóñîâ, âëèòü ñîê ëèìîíà, ïåðåìåøàòü – æèäêîñòü ñâåðíåòñÿ. Íè â êîåì ñëó÷àå íå äàâàéòå ìàññå êèïåòü. Ïîñëå ñâîðà÷èâàíèÿ ñðàçó âûêëþ÷èòü îãîíü è îñòàâèòü ñûðíóþ ìàññó îñòûâàòü. Âçÿòü ìàðëþ, ñâåðíóòü â íåñêîëüêî ñëîåâ, ñìî÷èòü â âîäå, âëîæèòü â äóðøëàã, âûëèòü ìàññó, íà ÷àñ îñòàâèòü – äîëæíà âûòå÷ü ëèøíÿÿ æèäêîñòü, åñëè ýòîãî âðåìåíè áóäåò íåäîñòàòî÷íî, îñòàâèòü åùå íà ÷àñ. Äàëåå ñûð îòæàòü – ÷åì ñèëüíåå îí áóäåò îòæàò, òåì áîëåå ïëîòíûì ïîëó÷èòñÿ. Õðàíèòü äîìàøíèé ìàñêàðïîíå â õîëîäèëüíèêå.
 äàííîì ñëó÷àå â ðîëè ôåðìåíòà âûñòóïèëà ëèìîííàÿ êèñëîòà, à ñàìà òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîâìåùàåò îáà ñïîñîáà èçãîòîâëåíèÿ ñûðà.
Áîëüøèíñòâî ðåöåïòîâ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ñûðà òðåáóåò íàëè÷èÿ äóðøëàãà, ìàðëè èëè ïîäõîäÿùåé õëîï÷àòîáóìàæíîé òêàíè. Òàêæå ëó÷øå ðàñïîëàãàòü ñïåöèàëüíûì òåðìîìåòðîì äëÿ èçìåðåíèÿ òåìïåðàòóðû ìàññû – åå âàæíî íå äîâîäèòü äî êèïåíèÿ, èíà÷å ïðèäåòñÿ äåëàòü åùå öåëûé ðÿä øàãîâ, óñëîæíÿþùèõ ïðîöåäóðó â ðàçû.
Åñëè â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ ìàññà âñå-òàêè çàêèïåëà, òî â èòîãå îíà ðàññëîèòñÿ.  òàêîì ñëó÷àå ñìåñü íóæíî ïîñòàâèòü ïîä ïðåññ, ÷òî ïîçâîëèò óáðàòü ëèøíþþ æèäêîñòü, è îñòàâèòü íà 10-12 ÷àñîâ è íà÷àòü ïðèãîòîâëåíèå çàíîâî.
Ëåã÷å âñåãî ãîòîâèòü äîìàøíèé ñûð èç òâîðîãà – ñû÷óæíûé ôåðìåíò â òàêîì ñëó÷àå íå òðåáóåòñÿ. Âêðàòöå îïèñàòü ïðèãîòîâëåíèå òàêîãî ñûðà ìîæíî òàê: çàñòåëèòü ìàðëåé èëè òêàíüþ äóðøëàã, äàòü ñòå÷ü ñûâîðîòêå, ïîñûïàòü òâîðîã ñîëüþ (íà 1 êã 1 ñò.ë. ñîëè), òùàòåëüíî ïåðåòåðåòü äëÿ ðàâíîìåðíîãî ðàñïðåäåëåíèÿ ñîëè – êîìêîâ áûòü íå äîëæíî.  ñóõîé èëè îáåçæèðåííûé òâîðîã ìîæíî äîáàâèòü ñëèâêè èëè ñìåòàíó. Ïðèãîòîâëåííàÿ òâîðîæíàÿ ìàññà âûêëàäûâàåòñÿ â ôîðìó, íà äíå êîòîðîé óëîæåíà ìàðëÿ â íåñêîëüêî ñëîåâ, è ñâåðõó ïðèäàâëèâàåòñÿ ïðåññîì. Òàê íóæíî îñòàâèòü âñå íà 10-12 ÷àñîâ, âàæíî ñëåäèòü, ÷òîáû ñûð íå ïåðåñóøèëñÿ.
Ðåöåïò ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ïëàâëåíîãî ñûðà
Ïîíàäîáèòñÿ:
1 êã òâîðîãà (ëó÷øå – äîìàøíåãî),
100 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
1 ÿéöî,
2 çóá÷èêà ÷åñíîêà,
çåëåíü,
ïî 1 ÷.ë. ñîäû è ñîëè.
Êàê ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé ïëàâëåíûé ñûð.
Åñëè èñïîëüçóåòñÿ äîìàøíèé òâîðîã, åãî ñëåäóåò ìàêñèìàëüíî îáåçâîæèòü – ïîñòàâüòå åãî ïîä ïðåññ íà ñóòêè (â êà÷åñòâå ïðåññà ìîæíî èñïîëüçîâàòü áàíêó 3ë ñ âîäîé), åñëè òâîðîã ïîêóïíîé, ýòîãî äåëàòü íå íóæíî, íî ïîòðåáóåòñÿ åãî ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó. Ìàñëî äîëæíî áûòü êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, êàê è ÿéöî. Âèëêîé âçáèòü ñëåãêà ÿéöî. Ìåëêî íàðåçàòü çåëåíü è ÷åñíîê. Âûëîæèòü òâîðîã â òîëñòîäîííóþ êàñòðþëþ, ïîëîæèòü ìàñëî, íàðåçàííîå êóñî÷êàìè, ñîëü è ñîäó, íà ìåäëåííîì îãíå âàðèòü ïðè íåïðåðûâíîì ïîìåøèâàíèè äî îäíîðîäíîñòè, íå äîâîäÿ äî êèïåíèÿ – íà ýòî ïîòðåáóåòñÿ îêîëî 10 ìèí. Äàëåå çàãóñòåâøóþ ìàññó íóæíî óáðàòü ñ îãíÿ, ïîëîæèòü ÷åñíîê, çåëåíü è ÿéöî, âûìåøèâàÿ âñå äî îäíîðîäíîñòè. Ïåðåëèòü ãîðÿ÷óþ ìàññó â íåïëàâÿùóþñÿ ôîðìó, ñìàçàííóþ ìàñëîì, íà 6-8 ÷ óáðàòü â õîëîä. Ïåðåä óïîòðåáëåíèåì äîñòàòü ñûð èç ôîðìû.
Òàêîé ñûð ïðåêðàñíî ïîäîéäåò â êà÷åñòâå ñïðåäà äëÿ õëåáà, âìåñòî çåëåíè è ÷åñíîêà â íåãî ìîæíî äîáàâèòü ïàïðèêó èëè äðóãèå ñïåöèè è äîáàâêè.
Åñëè âàì óäàëîñü ïðèîáðåñòè ïåïñèí, òî âû ñìîæåòå ïðèãîòîâèòü äîìà òàêîé ñûð êàê Ìîöàðåëëà.
Ðåöåïò ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ñûðà Ìîöàðåëëà
Ïîíàäîáèòñÿ:
2 ë æèðíîãî ìîëîêà,
1,5-2 ë âîäû,
ïî 2 ñò.ë. ñîëè è ñîêà ëèìîíà,
¼ ÷.ë. ïåïñèíà.
Êàê ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé ñûð ìîöàðåëëà.
1 ïàêåòèê ïåïñèíà 1ã ðàññ÷èòàí íà 100ë ìîëîêà, ïîýòîìó èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñûðà ñëåäóåò áóêâàëüíî ùåïîòêó ýòîãî âåùåñòâà, îäíàêî áîÿòüñÿ ïåðåäîçèðîâêè íå ñëåäóåò – ïåïñèí ñîâåðøåííî áåçâðåäåí. Ðàçâåñòè ïåïñèí â ½ ñòàêàíà âîäû. Äî 60-70 ã íàãðåòü ìîëîêî, âëèòü ñîê ëèìîíà, ðàñòâîð ôåðìåíòà, ïåðåìåøàòü – ñðàçó íà÷íåò îòäåëÿòüñÿ ñûâîðîòêà, íå äîâîäÿ äî êèïåíèÿ äîæäàòüñÿ ïîëíîãî îòäåëåíèÿ ñûâîðîòêè, ñëèòü åå è ðóêàìè îòæàòü ïîëó÷èâøóþñÿ ãîðÿ÷óþ ñûðíóþ ìàññó. Âîäó äîâåñòè äî 90 ãðàäóñîâ, âûêëþ÷èòü îãîíü, ïîäñîëèòü, íà íåñêîëüêî ìèíóò îïóñòèòü â íåå ñûð.
×òîáû íå îáæå÷ü ðóêè, ïðè ðàáîòå èñïîëüçóéòå òîëñòûå ðåçèíîâûå ïåð÷àòêè.
Ñûð äîëæåí ñòàòü ïîäàòëèâûì, ìÿãêèì è òÿãó÷èì. Ðàñòÿíóòü è ðàçìÿòü ñûð, îïóñêàÿ â ãîðÿ÷óþ âîäó íåñêîëüêî ðàç íà 2-3 ìèí. Âûëîæèòü ñòàâøóþ îäíîðîäíîé ìàññó íà äîñêó, ïàëüöàìè ðàçìÿòü, ñâåðíóòü êîíâåðòîì è åùå ðàç îïóñòèòü â ãîðÿ÷óþ âîäó, ÷òîáû ñìåñü ðàçìÿã÷èëàñü. Çàñòåëèòü ðàáî÷óþ ïîâåðõíîñòü ïèùåâîé ïëåíêîé, äîñòàòü ñûð èç âîäû, ñêàòàòü åãî â êîëáàñêó, îáåðíóòü ïëåíêîé, ïðè ïîìîùè âåðåâî÷êè ñäåëàòü íà êîëáàñêå óçåëêè – òàêèì îáðàçîì ñôîðìèðóéòå è îòäåëèòå øàðèêè. Ìîæíî ñäåëàòü íå ìíîãî ìåëêèõ øàðèêîâ, à ïàðó áîëüøèõ. Õðàíèòüñÿ òàêîé ñûð äîëæåí â õîëîäèëüíèêå â áàíî÷êå ñ ñûâîðîòêîé.
Èç ïîïóëÿðíûõ â íàøåé ñòðàíå ñûðîâ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ïðîùå âñåãî ñäåëàòü Àäûãåéñêèé ñûð.
Ðåöåïò ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî àäûãåéñêîãî ñûðà
Ïîíàäîáèòñÿ:
1 êã òâîðîãà äîìàøíåãî 9-18%,
1 ë ìîëîêà 3,2%,
100 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
3 ÿéöà,
1 ÷.ë. ñîäû,
1 ÷.ë. ñîëè.
Êàê ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé àäûãåéñêèé ñûð.
Ìîëîêî äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ïîëîæèòü íåçåðíèñòûé òâîðîã, ïðîâàðèòü 30 ìèí ïîñëå çàêèïàíèÿ, ïîìåøèâàÿ.  êàñòðþëþ óëîæèòü ñèòî, â íåãî ïîëîæèòü ìàðëþ, ñëîæåííóþ â 2-3 ñëîÿ, ïðîöåäèòü. Ïîñëå ñòåêàíèÿ ñûâîðîòêè (íà íåé ìîæíî ñäåëàòü áëèíû), âûëîæèòü åùå ñëåãêà òåïëóþ ñûðíóþ ìàññó â ÷èñòóþ ïîñóäó, âáèòü 3 ñûðûõ ÿéöà, ïîëîæèòü ðàçìÿã÷åííîå ìàñëî, ñîäó è ñîëü, ïåðåìåøàòü, íà îãíå ÷óòü âûøå ñðåäíåãî ïðîâàðèòü, ïîñòîÿííî ïåðåìåøèâàÿ, 10 ìèí, âûëîæèòü ñûðíóþ ñìåñü â ãëóáîêóþ ñìàçàííóþ ìàñëîì ìèñêó, ëîæêîé ðàçðîâíÿòü, êîãäà âñå îñòûíåò, ïîñòàâèòü ìèñêó íà 2-3 ÷ â õîëîä. Ãîòîâûé ñûð äîñòàòü èç ìèñêè, ïåðåâåðíóâ åå.
Åñëè âíà÷àëå ïîñëå çàêèïàíèÿ ïðîâàðèòü ñìåñü 40 ìèí, íå äîáàâëÿòü ñîäó, à ñîëè äîáàâèòü 1 ñòîëîâóþ, à íå ÷àéíóþ ëîæêó, òî ïîëó÷èòñÿ ñûð «Ñóëóãóíè».
Ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé ñûð íå òàê ñëîæíî, êàê êàæåòñÿ. Êîíå÷íî, äàëåêî íå âñå ñûðû ìîæíî ïðèãîòîâèòü äîìà, íî â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ ïîëó÷àþùååñÿ ïðîñòî íåçàìåíèìî, íàïðèìåð, êîãäà íóæíî ñäåëàòü ÷èçêåéê èëè äðóãîå áëþäî, äëÿ êîòîðîãî íóæíî èñïîëüçîâàòü áîëüøîå êîëè÷åñòâî ìàñêàðïîíå, êîòîðûé ïðîäàåòñÿ íå âåçäå è ñòîèò íå òàê óæ íåäåøåâî. Óñïåõîâ âàì â ïðèãîòîâëåíèè ñûðà â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ!
Èñòî÷íèê