Цитата сообщения Лилёша Куриная закуска "Дамская"



Две разные закуски! Почему "Дамская"? Потому что закуска легкая, можно сказать диетическая, мужчины все ж предпочитают пожирнее и из красного мяса, но эта закуска придется по вкусу всем, кто следит за фигурой и не хочет переедать за праздничным столом! Предлагаю вам приготовить два вида куриной закуски с разным набором специй, получается совершенно разные вкусы и ароматы - со вкусом Италии и Разноцветная, закуска нежная, плотная и красивая! Я специально не использовала никаких специальных колбасных ингредиентов и оборудования, которыми я пользуюсь дома для изготовления колбас, чтобы все, кто заинтересуется рецептом, могли с лёгкостью повторить его дома, не ломая голову над тем, где приобрести то или иное... Угощайтесь!

основное:
бедро куриное (без кости) — 500 гр.
грудка куриная (без кости) — 500 гр.
молоко (ледяное) — 150 мл.
соль (1,9%/ кг.)
паприка сладкая (молотая) — 1 ст. л.
чеснок — 1 зуб.
закуска №1:
смесь специй (итальянская - перец красный, перец черный, майоран, орегано, розмарин, тимьян, лук) — 1,5 ст. л.
закуска №2:
смесь специй (пёстрая - хлопья красной и зеленой паприки) — 1,5 ст. л.


Не нагревать фарш свыше 12 градусов во время его приготовления!
Все мясо (охлажденное) пропустить через мясорубку с решеткой 5-6 мм, добавить чеснок через чеснокодавилку, паприку, соль, молоко.

Мешать фарш долго и тщательно до поглощения всей свободной влаги и получения липкой и плотной консистенции фарша.

Разделить фарш пополам.

Смесь Итальянская - перец красный, перец черный, майоран, орегано, розмарин, тимьян, лук - можно собрать его самым, а можно купить готовую.

Паприка для второй закуски.

Высыпать специи к фаршам и хорошо размешать, равномерно распределяя.
На этом этапе можно понюхать оба фарша и услышать совершенно разные ароматы!

Взять пищевую плёнку, отрезать кусок, расстелить на столе, выложить на него фарш для одной из закусок и завернуть в плёнку

Взять иголочку тонкую и проткнуть колбаску в нескольких местах, особенно там, где собрались воздушные пузыри.
Отбить колбаску об стол и помассировать руками, раскатывая её на столе, как пластилин, тем самым выгоняя как можно больше ненужного воздуха изнутри через проколы;
Не забыть потом убрать иголку, потому как она имеет привычку куда-то таинственно исчезать со стола!)
Отбитый батончик завернуть еще в несколько слоев пищевой пленки плотно.

Аналогично сформировать второй батончик и приготовить формовочную сетку (можно заменить медицинской, продается в аптеках и стоит копейки).

Чтобы аккуратно надеть сетку на батон, надеваем её сначала на трубу (у меня подарочный футляр от конька), затем помещаем туда закуску и, вытягивая за один кончик сетки, вытягиваем закуску уже в ней.

Кончики перевязать и отправить закуску в холодильник на 8 -10 часов, лучше на 1 сутки.

Готовить в духовке на решётке при t 80-85* С. из расчета 10-15 минут на 1 см. диаметра или до достижения внутри закуски t 68-70* С. (в этом случае использовать термометр для мяса).
Готовые батончики охладить под ледяным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8 часов, затем снять сетку и плёнку, завернуть в пергамент и убрать в холодильнике ещё на 8 часов (бумага вытянет с поверхности лишнюю влагу);

Можно снимать пробу и нарезать на стол! Отлично режется тонкими слайсами!
Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник