Цитата сообщения Елена_Ориас Колбас я просто боюсь, но нарезка же ж нужна на праздничный стол... Встретила в инете рецепт, решила сохранить, пусть тут в загашнике будет.
Рецепт отсюда.

Для тех, кто боится делать сыровяленое мясо в домашних условиях. Я тоже боялась. Боялась, что: а) оно не провялится, не просолится, испортится и есть его будет нельзя; б) а значит, испорчу хороший кусок свиной шейки.

Опасения не оправдались! Мясо просолилось и провялилось на ура. Так что теперь, когда захочется, мы берем острый ножичек, отрезаем тонюсенький кусочек и смакуем.

Ингредиенты первого этапа:

на 800гр свиной шейки
на 1л воды – 4ст.л. соли
3 лавровых листа
5-7 горошин душистого перца
2-3 гвоздички

Ингредиенты второго этапа:

2ст.л. порошка паприки
1 головка чеснока
0,5ст.л. зиры (кумина)
0,5ст.л. сахара
0,5ст.л. соли
0,5ст.л. черного перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1 этап – засолка мяса в рассоле.

Наливаем в кастрюлю воду в таком количестве, чтобы оно покрыло мясо. Кладем в воду соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Выше я написала количество ингредиентов из расчета на 1л воды, если воды получится больше, то увеличьте их количество пропорционально. Рассол доводим до кипения, а затем остужаем.

Мясо моем и кладем в рассол.
Убираем в холодильник на 3 дня. Переворачиваем раз в день.
2 этап – наше будущее сыровяленое мясо надо просушить.

Вынимаем мясо из рассола, просушиваем его и ставим под пресс. Для этого мясо надо поместить на решетку (я использовала форму для лепки пельменей), решетку установить над какой-то емкостью, мясо прижать крышкой и сверху поставить кастрюлю с водой. Получается примерно вот такая «пизанская башня».

Убираем всю эту конструкцию в холодильник на 12 часов.
3 этап – обмазываем мясо пряностями.

Все пряности промалываем в мельничке или истираем в ступке, смешиваем с солью.

Кипятим немного воды и по ложке добавляем ее в смесь пряностей. Замешиваем. Консистенция должна быть как у густой сметаны.
Мясо обвязываем шпагатом или скрученными в несколько слоев нитками.

И обмазываем его пряностями.

4 этап – вялим наше мясо.

Обмазанное пряностями мясо запеленываем в несколько слоев марли.

Надо иметь два комплекта марли, так как поначалу мы будем ее часто менять. Вот такое вот закутанное в марлю мясо убираем в холодильник на 3 недели. Первые несколько дней марлю нужно менять по мере намокания. Я делала это в течение первых двух дней, меняла марлю два раза в день – утром и вечером. Пропитавшуюся прополаскивала, сушила и использовала в следующую смену. Через два дня марля перестала мокнуть и мясо я оставила спокойно вялиться в холодильнике. Единственное, что остается делать – это переворачивать его с боку на бок раз в день.