Как-то неожиданно меня начали приглашать куда-то как блоггера. Сейчас "Слата" пригласила посмотреть на собственное производство сыров. Ну я не против, особенно если кому-то интересно мнение самого непредвзятого блоггера Приангарья.
Хотя в этот раз у меня на бейджике был написан другой статус — "самый бесфамильный" (вопрос фамилии я не просто прокомментирую, но расскажу об этом отдельным постом).

Я был не один, нас был добрый десяток. Кто с диктофонами, кто с зеркалками, а я вот с планшетом. Поэтому качественных фотографий тут не будет: освещение не то, возможности камеры тоже ограниченные. Поэтому буду стараться удерживать ваше внимание обыкновенными печатными русскими буквами, поставленными в правильном порядке.


Производство маленькое (почти вся техника видна на следующем кадре), я ожидал, что будет что-то раз в несколько раз больше.


В соседней комнатке большие танки (они же баки, цистерны) для молока, есть ещё два небольших помещения, где дозревает сыр и хранится сметана всяческая. В основном помещении есть выгородка — большая холодильная камера для хранения йогурта. Ну а подсобные (вроде душевой и кухни) я не считаю.
Тем не менее, этот цех может перерабатывать до трёх тонн молока в сутки (сейчас перерабатывает 1–1,5 тонны).
Молоко поступает и от больших хозяйств, и от небольших фермерских (разливается в разные танки, фермерский — в разы меньше) и обрабатывается по-разному. Всё после ветеринарного контроля.

И вот тут я узнал первую страшную тайну: не может сыр из настоящего молока стоить 300 рублей за килограмм. Закупочная цена молока в Иркутской области — 27 рублей за литр (цены тут для нас с женой первое время вообще были дикими: молоко в пакете, которое обычно в Воронеже стоило 25–30 рублей, здесь стоит около 45), и в сыр превратится лишь около 10 процентов молока. В зависимости от сорта, это может быть и 13, иногда даже 18 процентов, но это молодые сыры, которые в Иркутске ещё не научились понимать, поэтому я возьму для примера 10 процентов. Так вот. Если бы молоко превращалось в сыр по взмаху волшебной палочки, то килограмм сыра стоил бы 270 рублей. Но! Его перерабатывает оборудование, которое нужно купить, за которым следят люди, которым нужно платить зарплату, всё это установлено в помещении, за которое нужно платить аренду, его нужно освещать, отапливать, снабжать водой. Готовый сыр нужно упаковать, отвезти в магазин, где на него свою наценку сделает продавец. Поэтому сыр не из сухого молока, пальмового масла и чёрт знает чего ещё не может в Иркутске стоить меньше рублей пятисот за килограмм. Вот чтобы все причастные к его появлению на свет были хотя бы немного довольны.
Где гарантия того, что дорогой сыр будет действительно из молока, — это уже другой вопрос. Но на этом производстве я ничего подозрительного не видел. Так что считаю, что тут всё по-честному. Сыр делается из молока, закваски, соли.

Сыры здесь нескольких сортов, все с итальянскими названиями. Оборудование тоже итальянское, консультанты — итальянские, технологии — итальянские, закваска экспресс-почтой доставляется из Италии. Поэтому можно говорить, что я был на производстве итальянских сыров.
У меня на родине был молзавод (здоровенный!), но технологию я представлял себе слабо.
Оказывается, всё просто, сейчас расскажу.
В молоко добавляется закваска (бактерии то есть), и оно в закрытом чане... скажем так... бродит. Нужный эффект достигается разным по времени чередованием разных температурных режимов. В основном вкус сыра определяют бактерии, запущенные в молоко, но используя разные режимы (посильнее подогрели, поменьше подержали в таком состоянии, чаще чередовали нагрев и охлаждение) можно получить сыры с разными вкусами. Родственные, но разные.
Производство автоматизировано, но без человека нельзя обойтись. Даже не столько без человека, сколько без его рук (чистых рук!) — когда "формируется сырный сгусток", нужно понять, достаточно ли он... скажем так... нужной консистенции. Техника этого сделать не может. А консистенция всегда разная: бактерии же живые, они могут повести себя немного непредсказуемо, это нельзя запрограммировать.


Кроме того, получившийся зародыш сыра нужно раздробить на небольшие кусочки (для разных сортов — разного размера: где-то — с грецкий орех, где-то — с лесной, где-то — ещё мельче). Делается это разными инструментами. Вот это — лира:


а название этой булавы не помню.


Тонкая проволока разрезает мягкую понолитную массу.
Как видите, работают голыми руками. Я к этому отношусь соверешнно нормально, потому что руки тут моют постоянно. Как хирурги на пенсии. Не те ощущения, если трогать образовывающийся сырный сгусток руками в перчатках.
Многие помнят купания в ванне на омском молзаводе. Заявляю: в этих баках не искупаешься, не тот объём. И мне что-то подсказывает, что и люди не те, чтобы такой ерундой заниматься.
Через некоторое время этот сыр сольют в формы. Из него выйдет сыворотка, он спрессуется, немного "дойдёт" (за это время его в форме перевернут 6 раз), затем его упакуют (перед этим могут замешать добавки, мой фаворит — с курагой).
Если кто хочет посмотреть, как сыр льётся по трубе, то заходите сюда. Только знаете, не так-то просто взять и снять горизонтальное видео... Но я привыкну! Если не хотите смотреть видео, знайте, сыр льётся примерно так:

Чтобы два раза не вставать, вот горизонтальное видео, правда, не моё:


Возвращаемся на производство.
Сыворотку собирают — её обработают ещё раз для другого сорта сыра (в этом случае это было возможно). После второго захода её сольют в отходы — так что можно сказать, что треть объёма молока уходит в канализацию.


Когда сыворотка уйдёт, сыр остаётся в ячейках.


Это не просто ячейки, внутри них — съёмные формы с отверстиями для выхода жидкости. В этих формах сыр лежит до следующего этапа.


Мы угостились вот этим протосыром. Ещё тёплым кусочком странной консистенции, по мне — с ещё недостаточно выраженным вкусом. Хотя, может быть, это так и задумывалось. Эти вот молодые итальянские сыры — переходное звено от нашего творога к сыру. Поэтому неправильно подходить к нему с привычными мерками.
А потом мы пошли посмотреть, что ждёт сыр после того, как он будет упакован.
Ну, ничего интересного, только прохладное помещение и стеллажи.


А вот из этой комнаты можно попасть в следующую, где дозревают твёрдые сыры. Тут гораздо интереснее — из-за запаха! В предыдущей комнате все продукты упакованы, поэтому запаха никакого нет. А здесь всё дышит. Некоторые головки лежат здесь месяцами. Но лежат не неподвижно — их переворачивают с боку на бок. Всё как у людей, чтобы никаких пролежней.


Разного сыра делают разные объёмы — зависит от спроса. Вот этого здоровенного, если не путаю, создают около пяти головок в неделю.

После была дегустация. Знаете, мне понравилось всё, но мои фавориты — образцы номер три и пять (первый — с курагой, второй — твёрдый, но не самый твёрдый). Названия, простите, не запомнил, узнаю — впишу.
Кроме сыра, здесь делают сметану, йогурт, разливают молоко. Молоко я пил на предыдущей презентации, мне понравилось, йогурт попробовал впервые — тоже понравилось.
Так что — рекомендую.
А вы пробовали слатовские фермерские продукты? Что скажете про вкус? И главное, названия-то запомнили, или как я — "образец номер три"?
Оставлять своё мнение можете из-под любой удобной вам социальной сети (выбор прямо в форме комментария), а вот анонимов ждёт капча.

Вегетарианец
Фёдор

http://feodor-sinoptik.livejournal.com/491825.html