Швейцарского художника Ж.-Э. Лиотара называли "живописцем королей и красивых женщин". Все в его жизни складывалось из счастливых случайностей и обстоятельств, которыми талантливый художник, одаренный к тому же практическим умом, умело воспользовался.

В свое время семья Ж.-Э. Лиотара вынуждена была эмигрировать из Франции в Женеву. Будущий художник одно время учился в Париже у гравера и миниатюриста Массе. Потом в жизни Ж.-Э. Лиотара начались годы странствий, во время которых он побывал во многих городах и странах. Он путешествовал как спутник знатных особ, как это часто приходилось делать многим художникам XVIII века.

Путешествия давали Ж.-Э. Лиотару разнообразный материал для наблюдений и приучили его почти к документальной точности зарисовок. Для портретов Ж.-Э. Лиотара характерна исключительная точность в воспроизведении модели, и именно этим художник стяжал себе европейскую славу и приобрел высоких покровителей. Он встретил радушный прием и у австрийской императрицы Марии-Терезии в Вене, и у римского папы в Риме, и у турецкого султана в Константинополе. Всем нравилось в портретах Ж.-Э. Лиотара сходство лиц, законченность в изображении материалов одежды и украшений и красочность его полотен.

Портрет красавицы Анны Бальдауф (Anna Baltauf), всемирно известный под названием «Шоколадница» (фр. «La belle chocoladiere») и несчетное число раз копированный и гравированный (находится в Дрезденской галерее) был написан в Вене.
Скорее всего, Анна была служанкой при дворе австрийской императрицы Марии Терезии, где живописец и заметил девушку. Анна, дочь обедневшего рыцаря, служила горничной при дворе.
Говорят, именно там ее красоту заметил и молодой принц Дитрихштейн.
Он влюбился и - к ужасу аристократии - женился на ней.
В качестве свадебного подарка Принц Дитрихштейн заказал Жану Этьену Лиотару, работавшему при венском дворе в то время, портрет своей невесты в той самой одежде, в которой он впервые ее увидел.
Говорят, в день свадьбы невеста пригласила знакомых шоколадниц и, будучи счастлива своим возвышением, подала им свою руку со словами: "Вот! Теперь я стала принцессой, и вы можете поцеловать мою руку."
Эта картина примечательна также тем, что на ней впервые был изображен первый фарфор Европы - Meissen

Сейчас это полотно находится в Дрезденской картинной галерее, но первоначально его купил венецианский граф Альгаротти, знаток и любитель живописи. В одном из своих писем он сообщал: "Я купил знаменитого Лиотара пастель. Она исполнена в незаметных детрадациях света и с превосходным рельефом. Переданная природа нисколько не изменена; будучи европейской работой, пастель исполнена в духе китайцев... заклятых врагов тени. Что же касается законченности работы, то можно сказать в одном слове: это Гольбейн пастели. На ней изображена в профиль молодая немецкая девушка-камеристка, которая несет поднос со стаканом воды и чашкой шоколада.

Действительно, на картине изображена всего одна женская фигура.
Но она изображена так, что привораживает к себе большинство зрителей, посещающих знаменитую галерею в Дрездене. Ж.-Э. Лиотар сумел придать картине характер жанровой сценки. Перед "Шоколадницей" - свободное пространство, поэтому впечатление складывается такое, что модель будто не позирует художнику, а проходит перед зрителем мелкими шажками, заботливо и осторожно неся поднос.

Глаза "Шоколадницы" скромно опущены, но сознание своем привлекательности освещает все ее нежное и милое личико. Осанка ее, положение головы и рук - все полно самой естественной грации. Ее маленькая ножка в серой туфельке на высоком каблучке скромно выглядывает из-под юбки.

Цвета одежды "Шоколадницы" подобраны Ж.-Э. Лиотаром в мягкой гармонии: серебристо-серая юбка, золотистый корсаж, сияющий белизной фартук, прозрачная белая косынка и свежий шелковый чепчик - розовый и нежный, как лепесток розы... Художник с присущей ему точностью ни на черточку не отступает от самого детального воспроизведения формы тела "Шоколадницы" и ее одежды. Так, например, совершенно реально топорщится плотный шелк ее платья; еще не распрямились складки фартука, только что вынутого из бельевого ящика; стакан с водой отражает окно, и в нем отражается линия верхнего края небольшого подносика.

Картина "Шоколадница" отличается законченностью в каждой детали, к которой постоянно стремился Ж.-Э. Лиотар. Искусствовед М. Алпатов считает, что "в силу всех этих особенностей "Шоколадница" может быть отнесена к чудесам обмана зрения в искусстве, вроде тех гроздей винограда в картине знаменитого древнегреческого художника, который пытались клевать воробьи". После условности и манерности некоторых мастеров XVIII века почти фотографическая точность картины Ж.-Э. Лиотара производила впечатление откровения.

Художник работал исключительно в технике пастели, очень распространенной в XVIII веке, и владел ею в совершенстве. Но Ж.-Э. Лиотар был не только виртуозным мастером этой техники, но и ее убежденным теоретиком. Он считал, что именно пастель естественнее всего передает колорит и тончайшие переходы светотени в пределах светлых красочных тонов. Самая задача показать фигуру в белом фартуке на фоне белой стены - это сложная живописная задача, но у Ж.-Э. Лиотара в сочетании серо-сизого и белого фартука с бледно-сизыми тенями и стальным оттенком воды есть настоящая поэзия красок. Кроме того, применяя в "Шоколаднице" тонкие прозрачные тени, он достиг совершенной точности рисунка, а также максимальной выпуклости и определенности объемов.

Источник: http://www.nearyou.ru/100kartin/100karrt_36.html

Серия сообщений "Искусство":
Часть 1 - Жан Этьен Лиотар «Шоколадница»
Часть 2 - Вышивка КОФЕ и ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

Сегодня существует очень большой выбор  косметических и моющих средств, на любой вкус и кошелек. Однако, способно хотя бы одно из них принести Вашей коже больше удовольствия, чем  ароматное шоколадно-ванильно-миндальное мыло, приготовленное собственноручно на сливках?
    Конечно, нет!
Глядя на готовый кусочек шоколадного  мыла, просто не верится, что это  мыло. И кое-кто рискует не удержаться от соблазна и попробовать мыло на вкус. Кожа после него нежная, душистая, бархатная.

  Вот рецепт приготовления шоколадного мыла в домашних условиях:
    на 4-6 кусочков:  
    
    150 грамм детского мыла (без добавок)
     25 грамм горького шоколада шоколада (70% какао)
     1 ст. л. сливок (10% жирность)
     1 уп. ванилина (2 гр)
     3 мл миндального масла для смазывания  формы  

      Способ приготовления:
    1.Мыло  натереть на терке с мелкими отверстиями. На водяной бане растопить шоколад  в сливках. Частями всыпать тертое мыло, тщательно размешивая вилкой. Варить, пока мыло полностью не разойдется и масса не станет однородной.
    2.Влить масло, размешать, прикрыть  кастрюльку с массой крышкой  и снять с бани.
    3.Форму (пластмассовую миску) смазать  кулинарной кисточкой маслом. Влить мыльную массу в форму, оставить охлаждаться и твердеть (до часа).
    4.Осторожно перевернуть форму, чтобы мыло легко досталось. Разрезать на кусочки и оставить подсыхать.

рецепт мыла с сайта http://www.shokolad.lviv.ua

Серия сообщений "Шоколад и красота":
Часть 1 - Шоколадное мыло

Шоколад не только заряжает бодростью и улучшает настроение, но и спасает от инфаркта и инсульта, убеждены американские кардиологи. Флаванолы какао являются важной составляющей оздоровительной диеты для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Об этом свидетельствуют результаты принципиально нового исследования, проведенного известными учеными, в том числе из компании Mars Incorporated и Калифорнийским университетом в Сан-Франциско и опубликованного в 2010 г. в авторитетном журнале Американского колледжа кардиологии (American College of Cardiology — JACC). Оно показало, что ежедневное потребление флаванолов какао более чем в два раза увеличивает количество циркулирующих ангиогенных клеток (ЦАК) в крови, увеличение количества которых может положительно сказаться на здоровье кровеносных сосудов.
Другие новейшие исследования показали, что физическая активность и экспериментальная лекарственная терапия могут повышать уровень ЦАК. Однако исследование, опубликованное в JACC, впервые выявило, что подобный эффект может быть достигнут путем изменения диеты. Употребление испытуемыми дважды в день в течение 30 дней какао-напитков, содержащих какао, обработанное в соответствии с технологией Cocoapro(R) компании Mars, обеспечивает высокий уровень флаванолов, что значительно способствует снижению систолического артериального давления, а также улучшению работы кровеносных сосудов на 47% по сравнению с больными, получающими медикаментозное лечение, но не получающими достаточно флаванолов. Это исследование подтверждает факты, ранее опубликованные научными работниками компании Mars и независимыми учеными, которые обнаружили положительную взаимосвязь между потребляемыми флаванолами и последующим улучшением способности сосудов к расслаблению.



http://foodcontrol.ru 16.03.2011

Серия сообщений "Про сам шоколад":
Часть 1 - Статья "Что нужно знать о шоколаде"
Часть 2 - Все в шоколаде!

Восемь фестивалей шоколада, на которых стоит побывать в 2011 году.

Сегодня шоколад является одним из самых популярных продуктов в мире, спрос на который не падал даже в период экономического кризиса. Ежегодно жители планеты тратят на шоколад около $7 млрд, и купить его в общем-то может любой желающий.
Но так было не всегда. После того как в XVI веке ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада, его рецепт был объявлен государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. На протяжении нескольких столетий шоколад был доступен только самым богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным каждому.
День шоколада отмечают в мире 11 июля. Но помимо этого почти каждый месяц в различных уголках мира проходят шоколадные фестивали, которые длятся несколько дней и собирают десятки тысяч посетителей.

Праздник шоколада в Херши (США)
Дата проведения: февраль 2011 года
Почти половина шоколада, потребляемого в мире, производится в США. А компания по производству самых популярных в самой Америке шоколадных батончиков находится в небольшом городке Херши. Кстати, самого города, в котором сегодня ежегодно проходит знаменитый фестиваль шоколада, изначально даже не существовало, а была лишь шоколадная фабрика, вокруг которой впоследствии выросли жилые кварталы, церкви, магазины, банк и даже трамвайная линия. Случилось это с легкой руки Милтона Херши, упорство которого позволило ему с четвертого раза основать собственное шоколадное производство. Ему первому пришла в голову идея прессовать шоколад в плитки.
Число туристов, приезжающих каждый год на Праздник шоколада в Херши, превышает численность населения самого городка, где проживает всего 13 000 человек. Здесь любители шоколада со всего мира могут неспешно прогуляться по Шоколадной или Какао-авеню, пожить в шоколадном отеле, посетить парк шоколада или шоколадный спa-салон. В последнем, кстати, посетителям предлагают более 100 различных омолаживающих процедур с использованием темного и белого шоколада.

Фестиваль шоколада в Лондоне (Великобритания)
Дата проведения: с 8 по 10 апреля 2011 года
Англичане любят шоколад не меньше овсянки или fish-and-chips. Еще два века назад Чарльз Диккенс в «Записках Пиквикского клуба» писал: «Нет шоколада — нет завтрака!» И сегодня шоколад жители Англии едят на завтрак, обед и ужин, тем самым доводя его потребление до 590 000 т в год.
Своей кульминации поедание бисквитов, трюфелей и конфет достигает на ежегодном фестивале шоколада, который на несколько дней превращает Лондон в шоколадную столицу Европы. Площадкой проведения фестиваля служит один из самых больших художественных центров Великобритании Southbank Centre. Сюда съезжаются лучшие шоколатье мира, которые делятся с гостями новыми рецептами, устраивают мастер-классы и дегустации. Так, помимо традиционных сладостей в прошлом году посетителей фестиваля угощали равиоли с козьим сыром и шоколадом, рыбой под шоколадным соусом, а также фруктовым фондю, которое можно было собственноручно заглазировать в шоколадном фонтане.
Не обходится фестиваль и без новинок от компании Cadbury — самого известного в мире английского производителя шоколада. Начав с небольшой лавки по продаже сладостей, Джон Кэдбери сумел наладить собственное шоколадное производство, стать поставщиком королевского двора и превратить маленькую компанию в крупнейшую шоколадную империю. Лондонский фестиваль шоколада пока не столь популярен в мире, как продукция компании Cadbury, но с каждым годом число его посетителей растет.

Фестиваль шоколада в Толедо (Белиз)
Дата проведения: 20-22 мая 2011 года
Белиз — небольшое государство в Центральной Америке. Именно здесь археологи нашли одни из первых следов шоколада в истории. Его частички обнаружили на стенках старинных кувшинов, датированных 600-400 годами до нашей эры.
Каждую весну в Белизе проходит Toledo Cacao Festival, посвященный шоколаду и восходящий своими корнями к культуре народов майя. Возможно, именно здесь когда-то были разбиты первые плантации какао, из которого местные племена научились делать прославившийся шоколадный напиток.
Фестиваль в Белизе уникален тем, что здесь представлен шоколад только местных мастеров и компаний. Так, шоколад марки Cyrlia’s — это семейный бизнес жителей деревни Сан-Фелипе. Родственники многочисленного семейства сами выращивают органическое какао, собирают его и делают шоколад с добавлением дикой ванили, апельсиновой цедры, кокосового ореха, имбиря, манго и даже чили. А белизская компания Kakaw является единственной в мире, чья фабрика шоколада располагается прямо на берегу моря. Во время фестиваля можно посетить плантацию какао и под руководством местных фермеров попробовать сварить шоколад самим.

Фестиваль шоколада в Амстердаме (Голландия)
Дата проведения: октябрь 2011 года
Кажется невероятным, но в Голландии нет ни одной шоколадной фабрики. Хотя именно Амстердам на сегодняшний день является одним из крупнейших в мире портов какао-бобов. Совершить визит на какаоперегрузочные предприятия амстердамского порта и увидеть мешки зерен, которые в дальнейшем превратятся в шоколадные плитки, можно в дни проведения местного ежегодного фестиваля шоколада.
Одними экскурсиями фестиваль не ограничивается. В большинстве ресторанов заранее разрабатывают специальное меню, в котором шоколад становится неотъемлемой частью большинства блюд, начиная от супа и заканчивая замысловатыми десертами. В барах города наливают шоколадное пиво. А желающие приобрести сладости впрок стекаются на улицу Хьюденстрат, где в доме №12 расположен шоколадный магазин Madame de Pompadour. Количество всевозможных видов и сортов шоколада здесь не сосчитать, а в дни фестиваля цены на него, как правило, снижаются.
Пока шоколадный фестиваль случается в Амстердаме лишь раз в год. Уже скоро власти города обещают достроить шоколадный парк развлечений по мотивам книги «Чарли и шоколадная фабрика». Он разместится под землей, а помимо аттракционов в нем будет работать единственная во всей Голландии миниатюрная шоколадная фабрика.

Шоколадный салон в Париже (Франция)
Дата проведения: октябрь 2011 года
Французы утверждают, что именно они привили всей Европе любовь к шоколаду. Первая фабрика, где делали шоколад, открылась в Париже еще в 1659 году, а затем довольно быстро было налажено его массовое производство.
Достижения современных шоколатье французы представляют на ежегодном Salon du Chocolat, который открывается каждую осень в Париже. Столица Франции не зря считается законодательницей моды. Даже шоколадный фестиваль здесь не проходит без дефиле. Так, в прошлом году 15 известных домов моды приготовили роскошные сладкие наряды. Платья, юбки, шляпки, сумочки, бижутерия и даже нижнее белье были сделаны из специальной шоколадной смеси, которая не таяла на телах манекенщиц. Помимо одежды были представлены косметические средства, содержащие какао, модный дом Givenchy предложил духи с ароматом горького шоколада. На Парижском шоколадном салоне выставляются и редкие коллекции бонбоньерок, некоторые из которых украшены драгоценными камнями и являются настоящими произведениями ювелирного искусства.

Фестиваль шоколада в Перудже (Италия)
Дата проведения: октябрь 2011 года
Первое знакомство итальянцев с шоколадом состоялось в XVII веке. Именно тогда в Тоскане появились приспособления для его приготовления. Оттуда шоколад перекочевал в Рим, где сразу пришелся по душе отцам Ватикана, которые могли употреблять его даже в пост. А затем шоколад распространился по всей стране.
Сегодня один из крупнейших в мире праздников шоколада проходит в итальянской Перудже. Этот фестиваль — дело всей жизни Эудженио Гуардуччи, директора шоколадной фабрики Perugina Chocolate, знаменитой на весь мир конфетами Baci со счастливыми пожеланиями внутри. Еще 18-летним подростком Гуардуччи побывал в Мюнхене на знаменитом Октоберфесте. Он был поражен популярностью немецкого пивного праздника и задумал создать что-то подобное в родной Перудже. Так родилась идея шоколадного фестиваля, который впервые был проведен в 1993 году.
В Перудже многое любят делать с размахом. Так, шоколадная конфета весом в 5,8 т, на приготовление которой ушло больше тысячи часов, а съели ее всего за два, была занесена в Книгу рекордов Гиннесса. А еще в дни фестиваля весь город буквально заполнен такими традиционными итальянскими продуктами, как спагетти, сыр и пицца, правда сделанными из шоколада. В любом случае утверждение перуджинцев, что шоколада много не бывает, оправдывается на фестивале на все сто.

Фестиваль шоколада в Брюгге (Бельгия)
Дата проведения: 11-13 ноября 2011 года
Небольшой бельгийский городок Брюгге по праву считается шоколадной столицей Европы. В начале XX века здесь придумали пралине. А сегодня тут самая высокая плотность магазинов сладостей на квадратный метр городской площади. Причем называются они ателье, поскольку шоколад в них не только продают, но и делают вручную.
Фестиваль шоколада можно было бы проводить в Брюгге хоть каждый день, но официально он проходит раз в год, и число приезжающих на него туристов достигает численности населения города. На узких улочках вырастают шоколадные скульптуры, причем высекают их прямо на глазах зрителей, которые тут же доедают остатки использованного материала. Бельгийские шоколатье, лишенные предрассудков и уверенные, что начинка у кондитерских изделий может быть абсолютно любой, доказывают это, угощая гостей фестиваля конфетами и шоколадными плитками со вкусом устриц, чеснока и пиццы.
Апофеозом же праздника становится демонстрация шоколадной косметики. Любой желающий может испробовать на себе маску из горячего шоколада, после которой обещают эффект омоложения минимум на 10 лет. Кстати, во время своего скандального визита первая леди Светлана Медведева увезла из Брюгге шоколадную помаду.

Фестиваль Рождества и шоколада в Дублине (Ирландия)
Дата проведения: с 3 по 5 декабря 2011 года
Ирландскую столицу с шоколадом связывают довольно причудливые истории. Так, жительница Дублина Мэри-Энн О’Брайн, которая еще пару лет назад готовила шоколад на собственной кухне и продавала его исключительно знакомым, сегодня возглавляет шоколадную компанию Lily O'Brien's с годовым оборотом в $10 млн. А певица Lady Gaga поит горячим шоколадом своих замерзающих дублинских фанатов.
И пусть Ирландия пока не стала родиной всемирно известных шоколадных брендов, но свой шоколадный фестиваль она уже имеет. Ежегодно в преддверии Рождества в Дублине специально написанным Шоколадным гимном открывается местный фестиваль шоколада. В первую очередь он нацелен на обучение, а не на поедание сладкого. Поэтому на огромных базарах десятки мастеров шоколада учат всех желающих готовить авторские сладости. Гостям предоставляется полная свобода творчества: кондитеры лишь рекомендуют использовать тот или иной ингредиент, чтобы будущий шоколадный шедевр был не только красивым, но и гарантированно вкусным. Британский художник Джон Хикс дает получасовые уроки рисования шоколадом. А сотни разрисованных его учениками шоколадных Санта Клаусов, созданных в дни фестиваля, становятся отличным подарком на грядущие праздники.

Источник: forbes.ru от 08.02.2011 (автор Анастасия Новикова)

Серия сообщений "Мир вокруг шоколада":
Часть 1 - Фестивали шоколада, которые нужно посетить в 2011 году
Часть 2 - ШОКОЛАДНЫЕ СКУЛЬПТУРЫ

В этой статье мы ответим на несколько вопросов:

* Как хранить шоколад и почему
* Как правильно расплавить шоколад
* Как и для чего темперировать шоколад?
* Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок?
* Как охладить шоколад
* Как хранить готовые продукты.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как распустить шоколад.

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.
Темперирование на мраморной плите

На мраморной поверхности

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура на 4-5 градусов ниже, чем рабочая): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет от Callebaut. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

* Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
* Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
* Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
* Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в машине типа «Колесо»

1. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C)
2. Опустите температуру ( 32°C для темного шоколада, 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.

1. Поместите немного Каллет в пластиковую или стеклянную чашу.
2. Поставьте чашу в микроволновую печь и распустите Каллеты. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте Каллеты. Не допускайте перегрева!

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристализацию.

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.

2. Что делать, если шоколад слишком загустел?

После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить? Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.
Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

* Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
* Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
* Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
* Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста также отметьте, что в течение охлаждения форм, вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.
Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:

* белый шоколад: 12 месяцев
* молочный шоколад: 18 месяцев
* темный шоколад: 24 месяца

На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.).

Полный текст статьи с картинками тут http://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html

Серия сообщений "Про сам шоколад":
Часть 1 - Статья "Что нужно знать о шоколаде"
Часть 2 - Все в шоколаде!

Привет! Меня зовут Екатерина. Некоторое время назад я начала интересоваться темой шоколада. Оказалось, что это очень глубокое и интересное направления, но информация по нему разрознена и часто противоречива. Поэтому создаю тут журнал и буду в него собирать все, что найду интересного про шоколад.
Хочу стать если не профессиональным шоколатье, то точно любителем высокого уровня :)