ТКЕМАЛИ, САЦЕБЕЛИ, САЦИВИ — ПОЧЕМУ ИХ НУЖНО НАУЧИТЬСЯ ГОТОВИТЬ

Сацебели

Сацебели переводится с грузинского просто как «соус», именно эта заправка — базовая в грузинской кухне. Готовится только из самых спелых, сладких сезонных помидоров. Годится и для жареной курицы, и для мясного рагу, и к рыбе. Сацебели подают к любому горячему блюду, чуть ли не на хлеб намазывают.

ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

20

Помидоры
2 кг
Молотый красный перец
10 г
Уцхо-сунели
7 г
Хмели-сунели
7 г
Молотый кориандр
7 г
Кинза
½ пучка
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
40 МИНУТ
РАСПЕЧАТАТЬ
1Помидоры тщательно вымыть.
2Вырезать зеленые плодоножки, выложить в кастрюлю.
3Залить помидоры водой так, чтобы они были полностью покрыты.
4Довести до кипения, сразу убавить огонь до тихого и томить помидоры около часа, пока они не станут мягкими и не расквасятся. Ни в коем случае не давать им подгореть!
5Снять помидоры с огня.
6Полностью остудить.
7Пропустить помидоры через мелкое сито, чтобы удалить кожицу и семена.
8В получившуюся массу добавить по вкусу молотый красный перец, уцхо-сунели, хмели-сунели и дробленый кориандр.
9Посолить.
10Перед подачей заправить мелко рубленной кинзой.

Ткемали

Зеленый и красный вариант ткемали готовится по абсолютно идентичной технологии, но в красном основа — плоды ткемали, грузинской породы терновника, а в зеленом – кислые, недозрелые сливы или алыча. Первый отлично подходит к красному мясу, второй, более кислый, — к птице, белому мясу и белой рыбе. В Тбилиси с зеленым ткемали готовят утку.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

20

Сливы ткемали
2 кг
Кинза
2 пучка
Укроп
2 пучка
Чеснок
1 головка
Зеленый перец чили
2 штуки
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


1Сливы (ткемали) тщательно вымыть.
2Выложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были полностью покрыты. Поставить на тихий огонь и варить 30–40 минут.
3Снять с огня, слить воду и полностью остудить плоды.
4Протереть плоды через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы.

5Приготовить смесь специй. Кинзу и укроп тщательно промыть, обсушить и порубить.

6Чеснок очистить, раздавить и выложить в ступку вместе с зеленью.

7Добавить щедрую щепоть соли и все растереть в кашицу (если нет желания работать пестиком, можно измельчить специи блендером в импульсном режиме).
8Острый зеленый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать (делать это лучше в перчатках, чтобы едкий сок не попал на кожу рук).

9Соединить растертую смесь с перцем и вмешать во фруктовое пюре.
10Попробовать соус и досолить, если хочется.

Ореховый соус баже

Баже — основа любого сациви, хоть с курицей, хоть с судаком. Его добавляют в конце приготовления, в соусе кусочки птицы или рыбы неспешно остывают, напитываясь ореховым ароматом. В миру больше известен вариант баже из грецких орехов, но в хороших грузинских домах его традиционно готовили из более деликатного фундука.

ИНГРЕДИЕНТЫ


1 Грецкие орехи
500 г
Чеснок
2 зубчика
Кинза
1 пучок
Хмели-сунели
5 г
Уцхо-сунели
5 г
Молотый красный перец
7 г
Шафран
3 г
Винный уксус
1 чайная ложка
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Орехи пропустить через мясорубку, превратив в пасту.
2Постепенно, помешивая орехи, тонкой струйкой влить воду, разбавив соус до консистенции жидкой сметаны.
3Чеснок очистить и растереть в ступке.
4Добавить в ступку рубленые листья кинзы.
5Добавить щедрую щепотку соли.
6Добавить в соус хмели-сунели, уцхо-сунели, красный перец, шафран.
7Также добавить растертый с зеленью чеснок.
8Перемешать.
9Влить в соус уксус.
10Снова перемешать.

Ежевичный соус


Соус не сладкий, а острый с кислинкой. Классика — это цыпленок по-гурийски с ежевичным соусом. Но такой соус отлично ассистирует и белой рыбе (особенно сому или речной форели), и телятине, и диче. Иногда треть ежевики заменяют недозревшим светлым виноградом.
Ежевика
500 г
Чеснок
5 зубчиков
Молотый красный перец
10 г
Кинза
1 пучок
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Ягоды аккуратно выложить в дуршлаг, промыть и дать стечь воде.
2Протереть ягоды через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.
3Приготовить смесь специй. Чеснок очистить и растереть в ступке с красным перцем и щедрой щепоткой соли.
4Добавить в ступку мелко рубленные листья кинзы для аромата.
5Ягодное пюре смешать со специями.


Мегрельская аджика

«Аджика» в переводе означает «соль», соли в составе действительно много, и часто аджика используется как базовая специя, ее добавляют вместо соли и перца. По поверью аджику придумали пастухи, которые брали ее на пастбища, чтобы сдабривать пищу. Сложно найти блюдо, где аджика не нашла бы своего применения: ею обмазывают куски мяса или птицы перед жаркой, в ней маринуют шашлык, выставляют на стол к мясным и рыбным закускам. Острый перец способствует быстрому перевариванию пищи, и это важное его свойство помогает справиться с многочасовым грузинским изобильным застольем. Важный момент: в грузинскую аджику в обязательном порядке добавляются грецкие орехи, а вот помидоры в нее не кладут.

Красный перец чили
1 кг
Чеснок
400 г
Грецкие орехи
300 г
Соль
300 г
Молотый кориандр
30 г
Чабер
30 г
Хмели-сунели
20 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


1Перец разрезать вдоль пополам, счистить семена, удалить хвостики. Делать это лучше в перчатках — перец отчаянно жжется.

2Орехи подсушить на сухой сковороде.

3Прокрутить перцы через мясорубку.

4Если используется свежий, а не подвяленный перец — отжать массу через марлю и выделившуюся жидкость слить.
5Чеснок очистить.
6Пропустить через мясорубку вместе с сухими специями и орехами.
7Соединить в большой емкости прокрученный перец и чесночную массу.
8Добавить соль.
9Тщательно перемешать массу силиконовой лопаткой.

10Разложить аджику по стерилизованным банкам, хранить в холодильнике.

---

---

---

BFlash

Лобио «Лебия Харкалия»

ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

2

Свежая кинза (кориандр)
2 пучка
Репчатый лук
4 г
Красная фасоль
3 стакана
Чеснок
4 г
Молотый кориандр
щепотка
Молотый красный перец
щепотка
Соль
по вкусу
Грецкие орехи
70 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Промытую фасоль заливаем в кастрюле 8–9 стаканами воды и варим до состояния, когда зерна нальются влагой.

2Пока варится фасоль, нужно слегка поджарить лук на растительном масле, нарезав его полукольцами.

3Фасоль освобождаем от воды, воспользовавшись дуршлагом, и ссыпаем на сковороду с луком.
4Жарим 15 минут, помешивая и разминая бобы фасоли так, чтобы половина раздавилась.

5Теперь добавляем зелень и приправы — мелко нарезанный чеснок и зелень, молотую кинзу и красный перец. Солим.

6Грецкие орехи — их тоже можно добавить, предварительно измельчив.

Холодное лобио

ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

8

Репчатый лук
2 штуки
Томатная паста
3 столовые ложки
Красная фасоль
400 г
Листья сельдерея
5 штук
Растительное масло
2 столовые ложки
Петрушка
1 пучок
Соль
по вкусу
Красный перец чили
2 штуки
Чеснок
5 зубчиков
Сушеный базилик
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Чтобы сократить время приготовления, фасоль замочить в теплой воде на ночь. Засыпать в кастрюлю и залить водой, так, чтобы вода была на уровне трех пальцев от фасоли. Довести до закипания, убавить огонь и накрыть крышкой. Варить до мягкости фасоли. После откинуть на сито и остудить.
2Петрушку, листья сельдерея, базилик мелко порубить.

3Чеснок раздавить ножом и мелко нарезать.

4Перец чили разрезать пополам, вынуть семена и мелко нарезать.

5Лук порубить и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Ввести томатную пасту (томаты) и обжарить 2–3 минуты. Полностью остудить.

6В глубоком блюде смешать все ингредиенты, заправить солью, украсить кинзой.

Лобио с грецкими орехами и чили

ИНГРЕДИЕНТЫ


Фасоль
250 г
Грецкие орехи
40 г
Красный лук
50 г
Чеснок
1 зубчик
Кинза
15 г
Красный винный уксус
7 мл
Перец чили
1 штука
Хмели-сунели
1 г
Базилик
5 г
Подсолнечное масло
50 мл
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Раздавите, очистите и нарежьте чеснок мелко, разотрите чеснок в пасту плоскостью ножа, очистите и нарежьте лук мелко, разрежьте перец чили вдоль, извлеките семена и нарежьте половину перца чили мелко.

2Прокрутите орехи через мясорубку или измельчите в блендере; отделите листья базилика от стеблей, нарежьте кинзу и листья базилика мелко.

3Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки подсолнечного масла, обжарьте лук на среднем огне в течение 2 минут.

4Добавьте в сковороду фасоль, прогрейте на среднем огне 1 минуту.

5Переложите фасоль в миску, добавьте орехи, чеснок, чили перец и уксус, посолите, поперчите, перемешайте.

6Добавьте хмели-сунели, зелень, 2 столовые ложки подсолнечного масла, перемешайте.

7Подавайте.

Лобио с орехами и мятой

ИНГРЕДИЕНТЫ


Фасоль
500 г
Репчатый лук
3 головки
Винный уксус
¼ стакана
Растительное масло
¼ стакана
Грецкие орехи
65 г
Сушеная мята
1 столовая ложка
Чабер
2 стебля
Сушеный базилик
1,5 столовых ложек
Молотая корица
½ чайные ложки
Хмели-сунели
½ чайные ложки
Чеснок
4 зубчика
Молотый красный перец
1 чайная ложка
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Фасоль замочить в холодной воде на 6–24 часа. При этом менять воду 1–2 раза.
2Промыть фасоль, залить холодной водой (вода должна слегка покрывать фасоль) и отваривать на умеренном огне под крышкой до готовности фасоли. Если вся вода выпарится до того, как фасоль будет готова, то подливать кипяток (не холодную воду!).

3Орехи мелко растолочь с чесноком, красным перцем и солью. Развести винным уксусом (уксус предварительно проварить 2–3 минуты с базиликом). Добавить остальные пряности.

4Отваренную фасоль, не давая ей остыть, положить в посуду к пассерованному луку, посолить и обжарить в течение 3–4 минут (либо просто дать фасоли пропитаться разогретым маслом).
5Переложить фасоль с луком в эмалированную или фарфоровую посуду, смешать с ореховой массой.

6Можно также посыпать мелко нарезанной зеленью.

---

---

---

BFlash

Лобио — одна из основ грузинской кухни. Простейшая закуска, дешевая и сытная. Традиционно грузины используют для лобио красную фасоль: крепость ее шкурки и вкус лучше поддаются варке, но можно и экспериментировать. Лобио бывает горячим и холодным, но суть его одна: мощная питательная еда, невероятно вкусная и доступная. А еще лобио — это чистой воды белок, и особенно оно выручает жарким летом, когда о мясе и птице даже думать не получается, а белковая еда все же нужна. Мы собрали вместе несколько рецептов лобио, все они похожи, и у всех есть маленькие нюансы. Это как раз должно навести вас на мысль, что у блюда нет канонического рецепта и с ним можно экспериментировать сколько вздумается.

Лобио

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кинза
Ѕ пучка
Молотый кориандр
2 чайные ложки
Красная фасоль
800 г
Репчатый лук
4 головки
Чеснок
2 зубчика
Винный уксус
2 столовые ложки
Морская соль
по вкусу
Растительное масло
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


1Замачиваем фасоль. Чем дольше она пролежит в воде, тем нежнее будет лобио, поэтому лучше замочить фасоль с вечера.
2Промываем фасоль, кладем ее в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Через пятнадцать минут после того как она закипит, сливаем воду.
3Снова заливаем фасоль водой и варим до готовности — минимум полтора-два часа. Хотя некоторые варят и по пять часов, периодически добавляя воду. Если фасолину можно растереть пальцами — она готова.
4Пока варится фасоль, мелко режем лук и жарим его в растительном масле до золотистого цвета.
5Толчем фасоль в кастрюле до тех пор, пока каждая вторая фасолина не будет размята. Считать, конечно, фасолины не надо — просто прикинуть на глаз. Смешиваем фасоль с луком, мелко нарезанной кинзой, толченым чесноком, кориандром и винным уксусом. Солим. Подаем горячим. Получается вкуснейшая фасолевая каша. И это не закуска, а вполне себе основное блюдо.

Лобио по-деревенски

Редкий образец, в котором используют стручковую фасоль. У нее совсем иная текстура, нежели у красной, но все же очевидно, что эти растения — близкие родственники.
ИНГРЕДИЕНТЫ


Свежая кинза (кориандр)
10 г
Репчатый лук
½ головки
Стручковая фасоль
400 г
Грецкие орехи
100 г
Подсолнечное масло
1 столовая ложка
Сухая аджика
щепотка
Уцхо-сунели
щепотка
Зеленый базилик
10 г
Красный базилик
10 г
Чеснок
1 зубчик
Винный уксус
1 чайная ложка
Соль
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


1Фасоль (лучше всего для этих целей подходит длинная грузинская) нарезать крупными кусками и отварить — на что уйдет минут двадцать после начала кипения. Дать остыть.

2Лук мелко нарезать и пассеровать на подсолнечном масле с добавлением небольшого количества воды.

3Грецкие орехи дважды прокрутить через мясорубку, перемешать после этого с луком, добавить мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, аджику и уцхо-сунели, влить винный уксус, хорошо все соединить c фасолью. Если хочется — посолить.

Лобио по-имеритински из красной фасоли

ИНГРЕДИЕНТЫ


Красная фасоль
2 кг
Репчатый лук
730 г
Перец чили
40 г
Петрушка
70 г
Растительное масло
200 мл
Чеснок
30 г
Соль
3 столовые ложки
Чабер
5 г
Красный базилик
30 г
Стебель сельдерея
30 г
Кинза
100 г
Томатная паста
135 г
Сушеная кинза (кориандр)
15 г
Уцхо-сунели
10 г
Молотый черный перец
5 г
Вода
5 л
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Фасоль предварительно замачивать не нужно, достаточно тщательно промыть в нескольких водах, залить водой, довести до кипения, слить воду.

2Залить фасоль 5 л воды и отварить до готовности — это займет примерно 2 часа.

3Лук очистить и нарезать мелким кубиком, точно так же поступить с острым перцем и сельдереем.

4Добавить к фасоли сельдерей, 130 грамм лука и продолжать готовить на тихом огне.

5Оставшийся лук и красный перец обжарить на растительном масле до легкого золотистого цвета.

6Добавить к пассеровке томатную пасту и готовить, помешивая, еще 5 минут.

7Всю зелень мелко нарезать.

8Как только фасоль разварится, добавить к ней зелень и готовить еще 5 минут на том же тихом огне.

9Добавить специи (кинзу, уцхо-сунели, кондари), соль, черный перец, довести до кипения.

10Чеснок мелко нарезать и вместе со свежей кинзой добавить в кипящее лобио.

11Вмешать в кастрюлю жареный лук с томатной пастой, довести до кипения, снять с огня и сразу нести на стол.

Лобио горячее из красной фасоли

Грузины страсть как любят базилик, и базилик этот красный. Поэтому не пытайтесь менять его на зеленый — это принципиальный момент.
ИНГРЕДИЕНТЫ


Листья кинзы (кориандра)
50 г
Петрушка
50 г
Красная фасоль
250 г
Листья сельдерея
60 г
Репчатый лук
325 г
Красный базилик
50 г
Стебель сельдерея
100 г
Красный стручковый перец
10 г
Чеснок
30 г
Бакинские помидоры
130 г
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1Фасоль перебираем, освобождая от колотых, испорченных и не товарного вида зерен. После чего промываем 5-10 раз в проточной воде комнатной температуры и залив холодной водой, по объему превосходящей количество фасоли в 4-5 раз, оставляем в прохладном месте на 10-12 часов.
2По истечению вышеуказанного времени фасоль, еще раз промыв, заливаем холодной водой, в соотношении 1:1 и доводим на сильном огне до кипения. Крышку используем только в самом конце и только тогда, когда лобио» снято с плиты.
3Добавив лавровый лист, стебель сельдерея и одну луковицу целиком, уменьшаем температуру на столько, чтобы лобио больше томилось, нежели кипело. Необходимо, дабы не допустить пригорания, аккуратно периодически помешивать.
4Оставшийся репчатый лук (примерно 125 грамм) режем мелкими кубиками.
5Мелко нарезанный чеснок, острый перец и крупную каменную соль перетираем в ступке, до кашеобразного состояния.
6Когда до полной готовности фасоли остается 10-15 минут, удаляем из отвара стебель сельдерея и лук, а затем, аккуратно помешивая, вводим нарезанный лук, ½ часть рубленой зелени и растертый чеснок с перцем.
7Постоянно помешивая доводим фасоль до готовности. После чего снимаем с огня и заправляем остатками рубленной свежей зелени смешанной с пюре из свежих помидоров.
8Уцхо-сунели и аджику (факультативно) разводим в небольшом количестве отвара и также добавляем в фасоль. Обильно сдобрив свежим молотым перцем, солим и доводим до вкуса.
9Доведя до вкуса, накрываем крышкой и ставим на 30-40 минут в теплое место, для того, что лобио настоялось и насытилось вкусом и ароматами трав и специй.
10Для подачи лобио горячим лучше использовать глубокую тарелку с крышкой. В сопровождении, как правило, рекомендуют: мчади, острый зеленый перец, сыры, соленья и свежую зелень.

Фасоль — красная, зеленая, белая, стручковая, в крапинку… Десятки сортов, видов и разновидностей. Все это многообразие в Грузии называют одним словом — «лобио». Это тот продукт, который едят все, везде и всюду, как холодным, так и горячим. Из него делают салаты, начинки для пирогов и различные закуски. Варят супы. Добавив в лобио жареного цыпленка, получают прекрасное горячее блюда. Вариаций методов и способов приготовления огромное множество. Вот один из них — лобио горячее из красной фасоли. В лобио также можно добавить уцхо-сунели и домашнюю грузинскую аджику.

---

---

---

BFlash