Мадлен шоколад-хрустящая фисташка

Продукты:

2 яйца
120 г сахара
100 г муки
50 г какао алкализированное
7 г разрыхлитель
60 г молока
80 г сливочного масла

Масло растопить и отложить в сторонку.
Венчиком смешать яйца с сахаром, добавить молоко.
Муку, какао и разрыхлитель смешать, просеять.
Всыпать в яичную смесь и аккуратно в одном направлении смешать до однородности. В самом конце подмешать растопленное масло. Размешать все до однородности (без фанатизма) и вылить в кондитерский мешок. Отправить готовое тесто в холодильник минимум на 3 часа. Лучше на ночь.
Разогреть духовку до 220° (верх/низ).
В подготовленную форму выдавить из мешка тесто.
В каждую ячейку на 2/3. Посыпать сверху дробленной фисташкой.
Отправить в духовку выпекаться до золотистого цвета.
Вынуть, остудить и начинить.

Ганаш:
100 г белого шоколада
50 г сливок
10г глюкозы
Сливки и глюкозу довести до кипения и залить на подготовленный шоколад.
Пробить блендером, накрыть пленкой и дать стабилизоваться в холодильнике пару часов. Переложить в мешок перед использованием.

Хрустящая начинка:
Тесто катаиф — 100 г
Десертная паста фисташки (60%) — 30г
Пралине фисташки -20г (можно исключить, но с ним вкуснее)

Пралине готовьте сами или можно купить уже готовое.
Тесто катаиф нарезать мелко и подсушить на сковороде с кусочком сливочного масла до золотистого цвета.
Остудить и добавить фисташковую пасту и пралине. Смотрите по консистенции — если надо, можете добавить еще. На ваше усмотрение в общем. Должна получится густая но «сочная» масса.

Сборка:
Топим темный шоколад. И в каждую силиконовую формочку для Мадлен заливаем по одной ст ложке . Шоколад можно темперировать или использовать сразу, на ваше усмотрение. Убираем на время в сторонку.
Делаем отверстие в центре каждой печеньки Мадлен со стороны рисунка «ракушка». Сделать её удобнее всего штукой для проделывания отверстий в капкейках.
В готовое отверстие выдавливаем ганаш наполовину и затем ложкой заполняем хрустящей начинкой. Переворачиваем рисунком вниз и вставляем в подготовленную силиконовую форму с шоколадом. Убираем на пять минут в морозильную камеру. Готово.

Готовые изделия употребить в течение 3х суток. Можно замораживать.