Тыквенные кексы с кокосовой манной и изюмом

На 6 кексов:

2 яйца
40 г. фиников (без косточки)
60 г. горячей воды
80 г. сырой тыквы
40 г. изюма
1 ч.л.разрыхлителя
60 г. овсяной муки
30 г. кукурузной муки мелкого помола
1 ч.л. корицы
40 г. кокосовой манны
20 г. кокосового масла














Приготовление:

Финики хорошо промыть и залить 60 г. горячей воды, оставить на час. Изюм также хорошо промыть, залить теплой водой. Тыкву натереть на крупной терке.
Размягченные финики взбить блендером вместе с жидкостью и корицей. С изюма воду слить, просушить его бумажным полотенцем.
Духовку разогреть до 180°C. Яйца взбить до крепкой пены и половину смешать с финиковым пюре. Добавить к этой массе размягченную кокосовую манну (можно немного подогреть в микроволновке), растопленное кокосовое масло и сверху просеять оба вида муки и разрыхлитель. Аккуратно смешать лопаткой в однородную массу, стараясь максимально сохранить воздушность. Добавить к массе изюм и тертую тыкву. Снова аккуратно перемешать. Разложить по формочкам, сверху можно посыпать орехами, овсяными хлопьями или кокосовой стружкой.
Подмешать оставшуюся половину взбитых яиц. Выпекать в разогретой духовке 25 минут до сухой шпажки.