Цитата сообщения Лилёша

Про сома писать много и часто довольно сложно, а жаль, так как я эту рыбу очень люблю. Когда-то в одном посте я уже пробовал это сделать — с множеством эпитетов и сравнений — пересказывая бабушкины истории столетней давности. Собственно, добавить к сказанному тогда мне теперь особо нечего. Ну, не буду же я, в конце концов, пересказывать небылицы, которыми с удовольствием делится сэр Гугль, о сомах-людоедах! Как вы, может быть, успели заметить, дорогой читатель, это не в моем вкусе и, соответственно, не в моем стиле.
Но с другой стороны, я никогда, наверное, не устану восхищаться этой рыбой в смысле её кулинарных достоинств. Мясо сома – нежное, жирное, питательное, сладкое и необыкновенно вкусное, причём в любом виде: жареном, варёном, копчёном, печёном в духовке и на гриле. Из сома получается замечательная уха, и, особенно, солянка (когда-то на заре моей и Юлиной кулинарной карьеры это было наше фирменное блюдо). Мы, к примеру, когда готовим бульон для любого рыбного супа или другого рыбного блюда, варим его исключительно на голове, хвосте, плавниках и хребте сома. А как же хорош сом на гриле! Раньше, когда было ещё возможно достать азовскую осетрину, я делал рыбный шашлык только из её мяса (ну, каспийскую мне довелось пробовать только в Баку – в наших краях она не бывает по определению). Вы же в курсе, что осетрина, выловленная в Чёрном море, даже на котлеты не годится? И если сравнивать её с сомом, то я, конечно, выбираю последнего – вне всякого сомнения! Тушёный сом так же вкусен, как и на гриле, причём в любом сопровождении – в томатном соусе, в растительном масле (конфи), с овощами – особенно, с чесноком и зеленью. В свое время мы даже пробовали готовить мусс из мяса сома, и что?.. всё получилось очень вкусно!

800 грамм филе сома, порезанного порционно
20 грамм сливочного масла
оливковое масло холодного отжима
острый чёрный перец (свежемолотый)
соль крупного помола (морская)
для перечной подливки:
4 болгарских красных перца, очищенных и нарезанных тонкими полукольцами
1 большая головка красного лука, почищенного и нарезанного тонкими полукольцами
3 больших зубка чеснока, очищенных и раздавленных ножом
1 кофейная ложка измельчённого перца чили
1 лавровый лист
1 чайная ложка измельченных вяленых помидор
20 мл. светлого мёда
1 столовая ложка бальзамического уксуса
оливковое масло
соль и перец
для украшения:
1/2 пучка листьев шалфея
200 мл. растительного масла (рафинированное)

Покрываем куски сома солью и даём постоять 20 минут. После этого хорошо промываем холодной водой, высушиваем с помощью бумажных полотенец и отставляем в сторону. Благодаря этому нехитрому кулинарному приёму мы наилучшим образом подготавливаем мясо сома к жарке и помогаем ему стать ароматней.
Тем временем в большой сковороде нагреваем 50 мл. оливкового масла и на маленьком огне обжариваем сладкий перец, лук, чеснок, перец чили и вяленые помидоры (не забудьте положить лавровый лист и посолить) 12-15 минут. Затем вливаем мёд и уксус, перчим, готовим смесь до того момента, когда жидкости в ней станет на одну треть меньше.
В сотейник с толстым дном большого диаметра наливаем достаточное количество оливкового масла так, чтоб покрыть всё дно, добавляем сливочное масло, и на средне-сильном огне обжариваем в этой смеси куски сома с каждой стороны по 4 минуты.
В маленьком чугунном казанке нагреваем 200 мл. рафинированного растительного масла, пока не станут появляться небольшие пузырьки, жарим в нём листья шалфея около 1 минуты. Достаём листья из казанка и перекладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать остатки масла.
Выкладываем на тарелки нашу перечную подливку, сверху помещаем жареного сома и украшаем листьями шалфея.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник