Рассольниками, конечно никого не удивишь  , но начинать с чего-то надо. попробуем раскрыть такую важную тему как отличие рассольников конца 19-го века от рассольника общепитовского.
Учим общепитовскую матчасть. Что же таки называть "рассольником"? Обратимся к умной книге Л.Л. Ананьева "Супы", Госторгиздат. М 1957 г.



РАССОЛЬНИКИ (стр 69)
 Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве соленые огурцы, как обязательную составную часть этого супа. Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника. Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной,бараниной, говядиной, свининой, с рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне. Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.
Вроде понятно. Ну и заодно с мифом, что "рассольник  - это только из почек" расстанемся на не которое время. Смотрим  в книжку и ищем не самый сложный рецепт рассольника: "Рассольник ленинградский"(стр 70)

И шлепаем на кухню с целью приготовления рассольника (вариант с телятиной):

Крупа перловая 
Телятина
Картофель 
Морковь
Петрушка 
Лук репчатый  и порей 
Огурцы 
Маргарин столовый  
Сметана 
Рассол
Зелень 
Ставим вариться бульон. пока варится - промываем и перебираем перловку и заливаем ее кипятком. Накрываем. Нехай стоит:

Коренья и лук мелко нарезаем или трем на крупной терке:


обжариваем в масле:


Картофель режем  мелкими кубиками:


Огурцы лишаем кожицы, семечки - выкидываем  ( на самом деле - у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют...


Нарезаем:


Достаем из бульона мясо. Закидываем перловку.Варим на слабом кипении 30-40 минут. Через 20 минут кидаем картофель, и обжаренную морковь с луком. Ну и минут через 10 огурцы, лаврушку перец горошком. Нагреваем рассол по вкусу и за 5 минут до конца варки вливаем и выправляем на соль. Даем настоятся. В тарелку кладем порезанное мясо, наливаем рассольник , кладем сметану и зелень. Употребляем:


Тот самый рассольник,который помнил по всем столовкам. Едим, но на душе блин неспокойно - а как они его раньше делали?. Может чо еще чего клали - ну трюфеля например с маринованной брусникой? Так как мысль не дает спокойно пожрать - опять идем учить матчасть.
Используем  культовое пособие тех времен для хозяек: П.Ф. Симоненко "Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства". Москва. Типография И.Д Сытина. 1892г.



Открываем страницу с рассольниками. Так как всю телятину потратили на первый рецепт - то ищем рассольник из птицы...  ("Разсольникъ изъ гуся" №139)



Ну и ? Готовим . Интересно же:


Половинка гуся
Соленые огурцы
Лук
Морковь
Корень сельдерея
Мука
Сливочное масло
Гуся моем, аццки рубим на куски:

Кидаем с морковкой, луком и сельдереем в кастрюлю и заливаем рассолом. Варим, снимаем пенку. Ну как с огурцами поступить уже понятно:




Вытаскиваем сварившегося гуся и коренья. Коренья - выкидываем. Закидываем огурцы. Пока варятся - обжариваем муку со сливочным:



Как огурцы сварятся - загущаем обжаренной мукой, закидываем обратно гуся, Даем настоятся и употребляем со сметаной:



— Старый Лисц ,