Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем масле.

Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях. При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны.  Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.

Жареный сом с капустным салатом

На 4 порции

Для салата:

Тонко нашинкованный небольшой кочан красной капусты,
0,25 стакана майонеза,
1.5 ст.л. яблочного уксуса,
0,5 ч.л. сахара

Для панировки:

1 ст.л. муки,
1 ст.л. молотой паприки,
1,5 ч.л. сушеного тимьяна,
1,5 ч.л. сушеного орегано,
1 ч.л. чесночного порошка,
1 ч.л. черного молотого перца,
щепотка соли,
0,25 ч.л. молотого красного перца

4 филе сома (каждое весом около 250 г),

Смешайте все компоненты для салата, накройте и поставьте в холодильник.

Тщательно перемешайте все компоненты для панировки.

Разогрейте масло в неглубокой сковороде.

Обваляйте рыбное филе в панировке и обжаривайте под крышкой на огне чуть выше среднего 5 минут, затем переверните и обжаривайте другую сторону около 4 минут.

Подавайте, гарнируя салатом.

---

Ишхан в лаваше

Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить лаваш, а на него обработанную, посыпанную солью и перцем, нарезанную на порционные куски форель. Если рыба мелкая, ее кладут целиком. Сверху рыбу покрыть слоем эстрагона и кинзы и прикрыть лавашом.
Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить рыбу на небольшом огне. Подать форель завернутой в лаваш.
На 150 гр. форели: 250 гр. лаваша, 80 гр. эстрагона и кинзы, 35 гр. сливочного
масла; соль, перец по вкусу

ВНИМАНИЕ: Ишхан (арм.) - это озерная форель, также можно использовать речную или радужную форель, но ни в коем случае не морскую!

---

ЛОСОСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОРЕХОВОЙ КОРОЧКОЙ

Время приготовления: 45 мин
В 1 порции: 663 ккалор, 48 гр жиров

На 4 порции:
140 гр (5 oz) хлеба грубого помола
50 гр (2 oz) грецких орегов, нарезанных
3 ст л порезанной свежей петрушки
3 ст л порезанного свежего шнитт-лука
мелко тертая цедра 1 апельсина
щепотка мускатного ореха
85 гр (3 oz) сливочного масла
4 филе лосося
1 ст л черного перца горошком свежемолотого
или 1 ст л молотого черного перца
1 яичный желток

Простой ужин в напряженные пред-праздничные дни.
Так хорошо готовить и треску.

1. Корочка:
Разогреть духовку до 200 гр С, размолоть хлеб в кухонном комбайне,
чтобы получить крошки. Смешать крошки с орехами, травами,
апельсиновой цедрой и мускатным орехом.
Растопить масло в сковороде, когда появится пена,
перемешать с крошками и орехами и готовить пока масло не впитается
и крошки не станут золотистного цвета. Отставить и дать немного остыть.

2. Подготовить рыбу:
Втереть в рыбу свежемолотый перец, положить на противень кожей вниз.

3. Приготовить лосось:
Смазать лосось взбитым желтком, посыпать крошками и прижать.
Запекать 15-20 мин до готовности.
Подавать немедленно с соусом тартар и брокколи.

---

Осетрина с соусом из хрена.

На 500 г осетрины - 1 1 /2 л воды
1 луковица
1 морковь
1/2 корень петрушки
2 лавровых листа
5-6 горошин перца
Для соуса:
100 г хрена
1 cm. ложка масла
1 cm, ложка муки
200 г сметаны
1 1/2 стакана рыбного отвара
1 cm. ложка рубленой зелени
соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить, обмыть и куском положить варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде "чешуей", залить охлажденным соусом и посыпать зеленью. Эту рыбу можно подать и в горячем виде.

---

Пирожки с квашеной капустой и копченой рыбой.

230 г муки
20 г дрожжей
0,5 ч..л. сахара
1 ч. л. соли
100 мл теплой воды
50 г топленого свиного сала
белый перец
2 луковицы
1 зубчик чеснока
40г бекона
1 ст. л. сливочного масла
300 г квашеной капусты
4-6 ст. л. белого вина
0,5 ч. л. тмина
щепотка сахара
150 г копченой пикши, нарезанной ломтиками
2 ст. л. сметаны
1 яичный желток
1 яйцо
50 г тертого сыра эмменталь
2 ст. л. измельченного укропа
мука для раскатывания теста
1 ст. л. концентрированного молока
сливочное масло для смазывания
2 ст. л. муки смешать с раскрошенными дрожжами, сахаром и водой.
Остальную муку просеять. Закваску, соль, мелко нарезанное сало,
специи соединить с мукой и замесить тесто.
Накрыть салфеткой и оставить подходить на 30 минут.
Очистить лук и чеснок, измельчить. Мелко нарезать бекон.
Помешивая растопить бекон, добавить масло и обжарить лук и чеснок
до прозрачности. Добавить мелко нарезанную квашенную капусту и потушить.
Влить белое вино, приправить сахаром и специями и уварить.
Снять с огня, охладить. Куски копченой пикши нарезать тонкими ломтиками.
Сметану смешать с яичным желтком, сыром, укропом,
перемешать с рыбой и квашеной капустой.
Тесто обмять и раскатать в пласт толщиной 3 мм.
Вырезать лепешки диам. 12 см и на каждую выложите начинку,
оставив свободными края. Лепешки сложить, края прижать вилкой.
Взбить яйцо с концентрированным молоком, смазать пирожки,
уложить на противень и запекать в духовке при 200 С в течение 15 минут.

---

Рыба в яйцах

Нужно взять небольшую рыбу (типа скумбрии), почистить, нарезать на небольшие порционные куски (не больше 3 см). Крупные луковицы разрезать пополам поперек, вынуть середину и туда сложить порционные куски рыбы, предварительно обваляв их в смеси перца, соли, паприки, и муки. После чего луковица"закрывается" и скрепляется, протыкаясь насквозь палочками осины, которые придают блюду запах копчености и костра. Затем эти "яйца" укладываются в глубокую сковороду и тушатся в сметане или майонезе около 15-20 мин. Я обычно зысыпаю пространство между рыбой рисом и получается сочный гарнир.

---

Скумбрия в соусе из шампиньонов.

2 скумбрии
1 cm. ложка муки
1-2 cm. ложки сливочного масла или маргарина
1-2 ст. ложки тертого сыра
1 ликерная рюмка белого вина
1-2 cm. ложки сливок
соль, перец, сок лимона
1 желток
50 г шампиньонов.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде достаточное количество масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В жир, оставшийся от жаренья, добавить муку, немного воды и приготовить подливку, приправить ее солью, перцем и соком лимона, добавить желток и все хорошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушенными в масле шампиньонами. Рассчитано на 2 порции.

---

Стерлядь по-итальянски.

Стерлядь 285 г
масло сливочное 30 г
лук репчатый 1 шт
помидоры 1 шт
вино белое 1/2 рюмки
коньяк
мука
яйцо (желток) 1/2
грибы 100 г
картофель молодой 160 г
фльоранси 20 г, соль, перец.
Для фльоранси:
мука - 670 г
масло сливочное 447 г
яйцо 3/4
соль 5 г
кислота лимонная 0,9 г
вода 286 г
Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготавливают соус: пассеруют муку в масле, вливают бульон, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси. Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.

---

Яблочная запеканка с филе трески.

На 4 порции:
700 г филе трески
сок 1/2 лимона
2 луковицы
2 стручка красного сладкого перца
2 стол. ложки сливочного масла
соль, молотый черный и красный перец
500 г яблок
2 стол. ложки рубленого укропа
250 г сметаны
Рыбу полить лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Сладкий перец нарезать тонкими полосками. Потушить лук в сливочном масле. Добавить сладкий перец и тушить 4 мин. Положить половину овощей в форму для запекания, смазанную жиром. Посолить, поперчить рыбу и выложить ее на овощи. Нагреть духовку до 200'. Яблоки очистить, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Нарезать фрукты дольками и выложить их на рыбу вместе с оставшейся смесью из лука и перца. Перемешать укроп со сметаной, приправить солью и перцем. Выложить на блюдо и запекать 20 мин.