Маринованное жаркое по-франконски с клецками

 

Говядина с красной капустой и картофельными клецками

Sauerbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen

 

Ингредиенты

1,2 кг	Говядина (маринованная говядина с плеча или ноги)
1 шт	Сельдерей
1 большой	Морковь (ы)
2 м масштабе	Лук (ы)
2 гвоздики / п	Чеснок
2	Гвоздика (ы)
2	Лавровый лист
10	Peppercorns
5	Ягоды можжевельника
	Соль
	Сахар
400 мл	Красное вино
200 мл	Красный винный уксус
2 столовые ложки	Жир
2	Лук (ы)
2 столовые ложки	Мед
200 мл	Соус
100 г	Хлеб (хлеб и мед)
4 столовые ложки	Изюм

Порций

Подготовка

Время работы: Прибл 30 мин Время ожидания: 7 дней / Сложности: умные / Калорий. П.: не указано

 

 

Rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl & Klößen – das Rezept

Saturday, 12.11.2011 18:47 kochexperimente, kulinarisches

Obwohl die Vorbereitungszeit ziemlich groß ist, entschloss ich mich eigentlich schon letztes Wochenende dazu mich endlich mal am Sauerbraten zu versuchen, um genau zu sein an der Rheinischen Variante mit Rosinen. Dazu schaute ich mir einige Rezepte hierzu an und versuchte dann das Beste aus allen zu einer eigenen Variante zu kombinieren. Einige sprachen davon das Fleisch nur 2-3 Tage einzulegen, da ich aber weiß dass Marinade nur ca. 1 cm pro Tag ins Fleisch einzieht entschloss ich mich dazu den Anleitungen Folge zu leisten die das Fleisch für ganze sieben Tage, also eine Woche einlegten. Und das Ergebnis war wie ich fand mal wieder sehr gelungen, daher möchte ich die Gelegenheit nutzen es hier mal kurz vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3 – 4 Portionen?

850-900g mageren Rinderbraten, z.B. aus der Hüfte

Für die Marinade:

Gewürze: 9 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren und 3 Nelken

Gemüse: 1 Bund Suppengemüse / Wurzelgemüse, 1 Zwiebel und 2 Zehen Knoblauch

300ml Rotwein (trocken) und 150ml Rotweinessig

sowie eine kräftige Prise und Zucker und etwas Salz

Außerdem benötigen wir für den Braten:

1 mittlere Zwiebel

200ml Bratenfond

1,5 bis 2 EL Honig

50-60g Soßenkuchen (ein spezieller Lebkuchen – findet man fertig im gut sortierten Supermarkt)

1 Handvoll Rosinen

sowie etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz zum braten

Außerdem brauchen wir noch:

Kartoffelklöße (Ich wählte fertige im Kochbeutel)

1 große Dose Rotkohl

2 Nelken und 1 Lorbeerblatt (Optional für den Rotkohl)

2-3 TL Preiselbeer-Gelee (Optional für den Rotkohl)

Wir beginnen also sieben Tage bevor wir das Gericht zubereiten wollen erst einmal damit, das Fleisch einzulegen. Dazu waschen wir das Gemüse und zerkleinern es grob

geben es in ein Behältnis, addieren die Gewürze in Form von Lorbeerblättern, Pfeffer, Wacholderbeeren und Nelken

und gießen es dann mit Rotwein und Rotweinessig auf.

Außerdem geben wir – als geschmacklichen Gegensatz zu der Säure des Essigs – noch eine großzügige Menge Zucker (2-3 TL) sowie eine Prise Salz hinzu

und verrühren alles kräftig miteinander.

Anschließend geben wir die so entstandenen Beize oder Marinade gemeinsam mit dem Fleisch in ein verschließbares Behältnis und lassen es für sieben Tage im Kühlschrank ruhen, wobei wir es alle ein bis zwei Tage wenden. Ich entschied mich hier für eine große Gefriertüte, aus der ich die Luft herauspresste und sie dann mit einem Klipp verschloss. Eine Schüssel legte ich aber trotzdem unter, man weiß ja nie.

Eine Woche später:

Nach einer Woche entnehmen wir das eingelegte Fleisch aus dem Kühlschrank und legen es trocken. Dabei bitte sorgfältig die Oberfläche des Fleisches absuchen, denn durch das lange liegen drückt sich gerne mal eine Wacholderbeere oder Nelke in die Oberfläche, die wir später natürlich nicht im Sud haben wollen. Das Gemüse mit der Marinade legen wir bei Seite, da wir es später noch einmal benötigen

Jetzt schneiden wir eine Zwiebel in Würfel

und braten das Fleisch dann in einem großen Topf oder einem Bräter in etwas Pflanzenöl oder Schmalz kräftig rundherum an. Zum Wenden sollte man dabei aber eine Zange verwenden, da wir an dieser Stelle verhindern sollten das Fleisch anzustechen und den Bratensaft austreten zu lassen. Hier ist Vorsicht geboten, denn das Fleisch ist noch feucht und es spritzt daher beim Braten etwas.

Ist das Fleisch von allen Seiten angebraten, schalten wir die Kochplatte etwas herunter und geben die Zwiebelwürfel hinzu, die wir goldbraun werden lassen

dann geben wir den Honig hinzu und lassen ihn kurz karamellisieren.

Durch ein Sieb – damit verhindern wir dass Gewürze oder Gemüse mit in den Topf fällt – gießen wir nun etwa die Hälfte der Marinade-Flüssigkeit aus Rotwein und Rotweinessig hinein

gießen den Bratenfond auf

und lassen dann alles für etwa zwei Stunden auf mittlerer Stufe geschlossen langsam vor sich hin schmoren

wobei wir es etwa alle 30 Minuten vorsichtig wenden.

Nach den zwei Stunden können wir dann zuerst einmal die Kartoffelklöße ansetzen.

Dann entnehmen wir den Braten und stellen ihn warm. Ich wickelte ihn dazu in etwas Alufolie ein. Das Fleisch war zu diesem Zeitpunkt bereits so schon zart und mürbe, dass ich Probleme hatte es mit der Zange zu greifen.

Nun bröseln wir das Soßenenkuchen nach und nach in den Sud

verrühren ihn gut

und lassen alles kurz aufkochen damit sich der Soßenkuchen gut auflöst. Danach können wir die Kochplatte auf die niedrigste Stufe schalten.

Anschließend geben wir noch die Rosinen hinein.

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt das Rotkraut mit den Gewürzen und etwas Wasser aufzusetzen.

Während der Rotkohl kocht, wickeln wir unser warm gestelltes Fleisch aus der Alufolie und schneiden es in Scheiben. Dabei sollten wir unbedingt auf die Maserung achten und entgegen dieser schneiden, da ansonsten das Fleisch zerfasert.

Das so zerteilte Fleisch legen wir zurück in die Sauce damit es wieder auf Temperatur kommt.

Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt den Preiselbeer-Gelee unter das Rotkraut zu rühren – das gibt dem Gemüse noch zusätzlich eine angenehm fruchtige Note wie ich finde.

Sobald die Klöße fertig gekocht sind

schrecken wir sie noch unter kalten Wasser ab

und können anschließend unser fertiges Gericht servieren.

Diese europäisch-deutsche Variante eines süß-sauren Gerichts ist doch immer wieder ein Genuss wie ich feststellen durfte. Das Fleisch war durch die lange Zeit die es in der Marinade verbracht hatte angenehm zart und durch das schmoren zusätzlich vor allem außen etwas Mürbe geworden. Ganz innen war es wiederum noch etwas fester, aber zum Glück nur leicht trocken – dabei erwies sich der Geschmack als ganz leicht säuerlich so wie es sein sollte. Die dickflüssige Sauce, die durch die Beigabe von Soßen-/Lebkuchen und Rosinen einen etwas süßeren Geschmack angenommen, was wunderbar mir dem Fleisch harmonierte. Gemeinsam mit dem fruchtigen und würzigen Rotkraut und den Kartoffelklößen als Sättigungsbeilage ein wirklich sehr gelungenes Gericht.

Ich hatte ja zuerst befürchtet dass das Fleisch bei so langer Liegezeit im Kühlschrank verderben könnte, doch dank des Einlegens in Essig und Wein hatte es keinerlei Schaden genommen und erwies sich nach dem Braten als wahrer Genuss. Für meinen ersten selbst gemachten Sauerbraten konnte ich wirklich sehr zufrieden sein und hoffe mit dieser bebilderten Anleitung dem einen oder andere Hobbykoch eine Anregung für ein wirklich leckeres Gericht gegeben zu haben.

 

Sauerbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Жаркое по–рейнски

Ингредиенты на 6 человек:

750 мл сухого красного вина

200 мл красного винного уксуса

2 большие моркови

150 г корневого сельдерея

1 корень петрушки, 1 лук-порей

2 головки репчатого лука

4 ягоды можжевельника

2 горошины душистого (гвоздичного) перца

несколько горошин чёрного перца

1,2 кг говядины для жаркого

30 г смальца или топлёного масла

1 мелко нарезанный помидор

50 г султанского изюма (светлый, без косточек)

75 г хлеба из грубой ржаной муки, соль

 

Способ приготовления:

Красное вино и винный уксус перемешать. Морковь, лук-порей, сельдерей и корень

петрушки мелко порезать. Репчатый лук порезать кубиками. Смешать овощи с ягодами

можжевельника, душистым перцем и чёрным перцем и добавить в вино-уксусную

смесь. Мясо для жаркого залить полностью получившимся маринадом. Накрыть

крышкой и мариновать в холодильнике 2 дня.

Достать мясо из маринада и обсушить. Маринад процедить через сито, дать жидкости

стечь с овощей, жидкость сохранить.

Мясо посолить. Смалец (топлёное масло) растопить в жаровне, обжарить в нём мясо до

коричневой корочки и достать. Маринованные овощи и нашинкованный томат

поместить в жаровню и хорошо обжарить. Залить маринадом и снова положить мясо в

жаровню.

Довести до кипения и тушить мясо на медленном огне 2 часа под крышкой.

После тушения достать мясо из соуса, держать в тёплом месте. Соус процедить через

сито в другую кастрюлю.

В соус добавить изюм, покрошить хлеб и варить 2 минуты.

Разрезать мясо на порционные куски и подавать с соусом.

 

Клёцки по бабушкиному рецепту

Ингредиенты на 6 человек:

1,150 кг рассыпчатого картофеля

1 яйцо

соль

мускатный орех

картофельный крахмал

Способ приготовления:

Картофель сварить в мундире, очистить от кожуры и горячим через пресс для пюре

выдавить в миску.

Яйцо смешать с картофельным крахмалом, добавить в картофельную массу (около 1

кг). Затем всё хорошо перемешать и приправить солью и мускатным орехом.

Сформировать пробную клёцку, опустить в кипящую солёную воду, подержать, затем

проверить на прочность и вкус. Если клёцка не держит форму, добавить картофельный

крахмал или картофельную массу. В слишком твёрдую массу можно добавить ещё одно яйцо.

Из массы сформировать около 12 одинаковых по размеру клёцок и варить в открытой

кастрюле в подсоленной воде около 15 минут.

Клёцки готовы, когда они всплыли наверх. Клёцки смазывают сливочным маслом и при подаче посыпают рубленой петрушкой.

 

Краснокочанная капуста

Ингредиенты на 6 человек:

1,5 кг краснокочанной капусты, нарезанной тонкими полосками

250 г яблок, очищенных от кожуры, без сердцевин, нарезанных кружочками

30 мл лимонного сока

30 мл уксуса

соль

150 г лука, нарезанного кольцами

150 г свиного или гусиного смальца

1 столовая ложка желе чёрной смородины

250 мл красного вина

250 мл воды или мясного бульона

75 г круглого риса

60 г сахара

Травы/ специи для мешочка со специями:

4 шт. гвоздики, 6 ягод можжевельника

3 лавровых листа, 10 измельчённых горошин перца

1 палочка корицы

 

Способ приготовления:

Нарезанные капусту, яблоки, лук замариновать с лимонным соком, уксусом, солью и

сахаром. Накрыть крышкой и дать настояться в холодильнике 24 часа.

На следующий день смалец подогреть, положить 1 столовую ложку сахара и

карамелизовать несколько минут, залить красным вином и тушить пока не выкипит.

Добавить маринованную краснокочанную капусту, залить бульоном и тушить.

Добавить рис и мешочек со специями, оставить на медленном огне, готовить до

мягкости в закрытой посуде.

Рис должен полностью развариться и слегка склеить капусту. Мешочек со специями

удалить. В конце добавить желе из чёрной смородины и приправить по вкусу уксусом,

сахаром и солью.

 

Серия сообщений "Немецкая кухня":
Часть 1 - Мясной хлеб. leberkäse
Часть 2 - Рулет
Часть 3 - Rösti-Leberkäse mit Frühlingszwiebeln – das Rezept
Часть 4 - Штрудель мясной. Немецкие рулеты в картошке
Часть 5 - Говядина с красной капустой и картофельными клецками
Часть 6 - Запеченная свинина.SCHWEINEBRATEN
Часть 7 - Баварский леберкезе
...
Часть 19 - Нудли.
Часть 20 - Штрудели
Часть 21 - Sauerbraten жаркое из говядин