Привет! С вами кофейная душа и я очень люблю кофе. В основном готовлю его сам, но и по кофейням люблю ходить.
Я собрал свои замечания, по которым я могу понять, что в эту кофейню ходить не стоит.
В основном все замечания сводятся к чистоте, если в кофейне грязно, вкусный кофе не получишь, частично сводится к процессу — если процессы нарушены или бариста нарушает технологию приготовления — вкусный кофе получить сложно и к сервису. Когда плохой сервис, у тебя в руках, может быть, хороший напиток, но пить его неприятно.
В рабочей зоне баристы — грязно. Тряпочки валяются где попало. Рассыпан кофе. Капли молока и кофе на столешнице. Если бариста не следит за чистотой рабочих поверхностей, выше шанс, что он не следит за чистотой оборудования и не уделяет достаточно внимания важным мелочам вроде помола и свежести зерна, которые влияют на вкус напитка и особенно на вкус эспрессо и кофейно-молочных напитков.
Если рабочая зона баристы — грязная, то можно покинуть кофейню.
Забавно, что, находясь во Вьетнаме, я часто вижу, что в кофейне грязно. В туалете может быть нассано, на стене висит паутина, но в рабочей зоне баристы почти всегда чисто. Либо всё грязно.
Стимер грязный (это та трубка, которая взбивает молоко) со следами молока. Это означает, что бариста пренебрегает протирать его после каждого взбивания. Через неё проходит пар, очень горячий, который нагревает подсохшее молоко, а значит в новой порции молока будет привкус горелого молока.
Если стимер грязный, можно взять чёрный кофе. Может повезёт.
Не протёр. После взбивания молока бариста не протёр стимер и не выпустил пар из него. Это встречается редко и обычно, не встречается с чистым стимером. Но иногда, начинающие бариста взбив молоко — сразу вливают его в эспрессо, а потом «вспоминают» и протирают стимер. Есть шанс, что внутри трубки осталось и уже засохло молоко.
Если стимер грязный, можно взять чёрный кофе. Может повезёт.
Не очистили. Рожок или портафильтр, или холдер — это то, в чём готовят кофе. В него насыпают кофе, и в машину. Если заказываете эспрессо, то при вас бариста должен 1) снять рожок, 2) выбить старую кофейную таблетку 2.1) протереть сухой тряпкой (некоторые кофемашины высушивают кофейную таблетку, так что шаг 2.1 — это не строгое правило) 3) смолоть кофе 4) стемперовать и аккуратно, и мягко вставить в кофемашину.
Скорее всего, невесело.
Рассыпал. Кофемолки, в общем-то, любят рассыпать кофе мимо себя. В хороших кофейнях бариста постоянно протирает и чистит кофемолку и зону вокруг. А раз в неделю или даже чаще, полностью разбирает кофемолку и чистит её.
Скорее всего, будет не вкусно. Но можно рискнуть.
Кофе из бункера. Вроде бы это уже редко встречается, но иногда можно. Есть кофемолки двух типов — с бункером и прямого помола. В прямом помоле рожок (портафильтр, холдер) помещается под выходное отверстие кофемолки, кофе смалывается и дальше бариста готовит. В кофемолке с бункером кофе смалывается в бункер, а бариста щелчками по специальному рычажку сбрасывает порошок в рожок. Проблема в том, что в бункере может храниться «вчерашний» кофе, который уже выдохся.
Не факт, что будет невкусно, можно рискнуть.
Без весов и таймера. Эспрессо и фильтр-кофе довольно чувствительны к правильным пропорциям и времени заваривания. Причём для эспрессо это наиболее важно. Даже самый опытный бариста не может гарантировать соблюдение этих пропорций каждый раз. В итоге напиток из-под руки этого баристы выходит «нестабильный»: то вкусный, то не очень. Это не смертельная ошибка, но впечатление портит.
Можно попробовать пить.
Стукач. Когда кофе смололи в рожок, кофе необходимо темперовать. Темперуют кофе обязательно с упором о стол или специальную подставку, на весу темперуют только те, кто вообще не знает, как готовить, умалишённые и бармены. Последним простительно, в их работе и на ту аудиторию важнее шоу, чем качество напитка. Но если бариста стучит темпером по рожку — это плохо. От стука в рожке образуются каналы, которые не позволят приготовить хороший кофе. Кофе после помола следует разровнять в рожке — говорят можно ладошкой слегка ударить по рожку, после темпером ровно прижимается порошок.
Почти 100% нехорошо. Берите альтернативу.
Некоторые бытовые кофемашины делаются со встроенным темпером в кофемашине, предполагается, что рожок прижимается вверх к темперу. Хорошая таблетка так не получится, даже не надейтесь.
В раковине скопилась грязная посуда. Обычно посуду ставят в посудомоечную машину, если её нет, то бариста должен помыть её сразу. Иногда в запаре и бариста не успевает всё помыть. Это не страшно. Но иногда бариста — лентяй и кружки стоят весь день в раковине. Здесь есть две опасности, первая — скорее всего моются кружки «на отвали», а вторая запах молока впитается. У меня такое уже было. В итоге кружка пахнет молоком всегда.
Одна кружка. Для всех напитков используется одна и та же посуда. Конкретно я говорю про ситуацию, когда для альтернативы и кофейно-молочных напитков используются одни и те же кружки-чашки. Совсем крутые кофейни используют несколько наборов кружек: одни только для чёрного кофе, другие для кофе с молоком, третьи для кофейных коктейлей, четвёртые для «не кофе» (чай, какао). Иногда вместо кружек — стаканы.
Проблема в том, что чашки со временем стареют, в них появляются микротрещины, в которых любят «прятаться» запахи. Кружка может выглядеть как новой, но если в ней два-три раза попьют кофейно-молочный напиток, то в чашке будет присутствовать молочный запах, который уже не выведешь и ты пьёшь фильтр-кофе и чувствуешь привкус или аромат молока, хотя точно знаешь, что кружку добросовестно помыли.
Незнающий. Бариста не может ответить на вопросы «когда обжарено зерно», «откуда оно». Когда бариста не понимает продукта, он не может советовать и не сможет сделать лучший напиток именно для вас. Допустим, вам принципиально отсутствие кислинки, бариста «в теме» сможет настроить оборудование так, чтобы не кислило, ну или кислило «по минимуму».
Я хоть и говорю, что каждый вправе выбирать свой напиток, может даже латте с сиропом пить, но хороший кофе должен быть с кислинкой. Если кофе не кисли, значит перед вами третьесортные помои, вкус которых надо скрадывать молоком, сахаром, сиропами и быть может, пирожными.
Бариста — кофейный сноб. Это те ребята, которые прохавали «хороший кофе» и кичась своим знанием они презирают тех, кто не так прошарен. Те самые ребята, которые поправят ваше произношение «эКспрессо» словами «вообще-то, правильно эспрессо» и наградят вас презрительным взглядом. Скорее всего, эти ребята умеют делать вкусный кофе, но атмосфера кофейни из-за таких барист редко бывает «располагающей».
Готовят американо. Во многих современных кофейнях идёт политика отказа от американо в меню. Это из-за того, что вкусный американо из вкусного эспрессо приготовить нельзя, нужно по другому готовить эспрессо — менять зерно, помол, настройки кофемашины. Это долго и дорого, к тому же кофейные снобы недолюбливают американо, и относят его в один ряд к растворимому кофе (типа в семье не без урода, никто его не любит и никто ему не рад) Получается владельцу кофейни, чтобы оставить американо в меню нужно смириться с тем, что он будет подавать заведомо плохой продукт, пусть даже востребованный, поэтому его меняют на фильтр-кофе «регуляр».
Грамотный бариста объяснит, почему в кофейне нет американо и предложит фильтр-кофе (кофе из американских фильмов). Очень грамотный бариста предложит гостю продегустировать американо и фильтр-кофе сразу же. Расчитывая, что сравнив плохой напиток и хороший гость станет постоянным и приобщится к кофейной культуре.
Лонг-блек. Классический американо готовится так: готовят одну порцию эспрессо и сверху наливают горячей воды до 200 грамм. Напиток получается жидким, с разрушенным крема и отсутствующей ароматикой. Лонг-блек состоит из тех же ингредиентов, но сначала в кружку вливается горячая вода, а потом эспрессо. В итоге на поверхности напитка находится не разрушенные крема, которые спасают ситуацию.
Лайфхак. Можете прийти в кофейню, где нет американо, попросить стакан горячей воды, порцию эспрессо и самостоятельно приготовить свой американо или лонг-блек.
Эспрессо после приготовления подали не сразу. Это важно. Эспрессо — короткий напиток, который приготовил и сразу же выпил. В хороших кофейнях его часто готовят и пьют сразу у барной стойки, после он начинает портиться, окисляться и становится невозможно кислым. Хоть я люблю кислинку в кофе, но в остывшем эспрессо это отвратительно. По этой же причине в хороших кофейнях одновременно взбивают молоко и готовят эспрессо, чтобы ничего не испортилось. Если кофейня маленькая с маленькой кофемашиной, которая не может одновременно взбивать и готовить, то сначала взбивается молоко, а после готовится эспрессо.
