Опубликовала этот рецепт Ирина Меркулова, за что ей большое спасибо -
http://merkulenish.livejournal.com/30320.html - секрет теста пирогов из Штолле.
Дрожжевое тесто для кулебяк и пирогов (из этого количества получится 2 средних кулебяки 15х25см или 2 закрытых пирога d25см)
450 гр пшеничной муки
260 мл тёплого молока
12 гр свежих пресованых дрожжей
10 гр соли
3 средних желтка
90 гр сливочного масла, слегка размягчённого
45 гр сахара
Растворить в тёплом молоке свежие дрожжи.
Просеять муку, добавить соль, перемешать. Добавить желтки. Влить молоко с дрожжами.
Миксером, используя насадки для замеса теста, месить в течение 5 минут на самой медленной скорости только до соединения всех ингредиентов. Должно получится липкое тесто. Вот такое:
Увеличив скорость до средней, месить ещё 10 минут до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
В отдельной миске смешать масло с сахаром до констистенции пасты.
Уменьшить скоросто миксера до минимальной.
Добавляя масло по чуть-чуть (в несколько заходов), вмешать его в тесто. При этом тесто снова станет неоднородным.
Когда всё масло будет вмешано в тесто, увеличить скорость миксера до максимальной и месить 6-10 минут, пока тесто не станет очень гладким, однородным, чуть блестящим и эластичным.
Затянуть миску с тестом пищевой плёнкой и оставить при 24С на 2 часа. За это время тесто увеличится в 2 раза и приобретёт мелкопористую структуру.
Обмять и, снова затянув пищевой плёнкой, убрать тесто в холодильник доходить минимум на 2-3 часа (но не более суток). И вот это самое удобное, потому что, чтобы испечь пирог, тебе не надо весь свой выходной подстраивать под него. Замесил, через 2 часа убрал в холодильник, и у тебя есть вагон времени вдохновиться, настроиться и сделать ещё кучу всего полезного. А тесто тебя дождётся и будет ещё вкуснее от этого. А можно вообще приготовить впрок, заморозить и хранить 2 недели. Только потом размораживать надо тоже в холодильнике в течение 12 часов.
В общем, оно прекрасное!
