Секреты приготовления классического блюда харчо



Что это за блюдо?

Харчо – это традиционное блюдо грузинской кухни, которое представляет собой густой и наваристый суп. Коренные грузины всегда готовили и до сих пор готовят харчо исключительно из говядины. Также в суп добавляется рис.

Основой же являются не помидоры, как считают многие (их в Грузии не так много, а раньше не было совсем), а сушёные сливы сорта ткемали (алыча) или же тклапи (это высушенное на солнце пюре слив ткемали или из кизила). Также в блюдо добавляют местные пряности (чаще всего используется знаменитая приправа хмели-сунели) и много чеснока.

Кроме того, нередко используют грецкие орехи, которых на родине блюда всегда было предостаточно. В итоге суп получается очень наваристым, густым и пряным. Часто при указании рецепта обращают внимание на местность Грузии, в которой он появился, так как рецепты многочисленны, и у каждой хозяйки есть свои хитрости.

Достать сушёные сливы определённого сорта не так просто, поэтому в качестве кислой основы можно использовать соус ткемали, томатную пасту, помидоры, свежую алычу, гранатовый сок.

Как готовить?

Как приготовить настоящее харчо в домашних условиях?

Рецепт первый



Приготовьте настоящее классическое харчо по всем правилам грузинской кухни.

Для этого вам потребуются такие ингредиенты:

500 граммов говядины (лучше всего использовать грудинку);
3 довольно больших или 4 средних по размеру луковицы;
2,5-3 литра воды;
половина стакана риса (желательно использовать круглозерновой);
100 граммов гранатового сока или 2-3 столовых ложки соуса ткемали;
около 100 граммов очищенных грецких орехов;
5 зубчиков чеснока;
две чайных ложки приправы хмели-сунели;
1 столовая ложка муки;
2 или 3 столовых ложки растительного масла для обжаривания;
примерно 10 горошин чёрного перца;
треть чайной ложки острого красного перца;
несколько пучков зелени петрушки;
половина столовой ложки зелени сельдерея или базилика;
столовая ложка семян кинзы;
два или три лавровых листа;
щепотка шафрана.

Способ приготовления:

1.Мясо следует хорошо вымыть и порезать на кусочки средних размеров (примерно 3х3 сантиметра). Поставьте на огонь кастрюлю с водой и погрузите в неё говядину. Она будет вариться около 1,5-2 часов до мягкости.
2.Пока мясо варится, можно очистить и мелко порубить лук и обжарить его с мукой на растительном масле до едва заметной золотистой корочки.
3.Когда говядина полностью сварится, достаньте её и положите в миску. Бульон процедите с помощью ткани или свёрнутой в несколько раз марли, затем вновь перелейте в кастрюлю и поставьте на огонь.
4.Хорошо промойте рис (вода после промывания в идеале должна быть полностью прозрачной). Когда бульон закипит, всыпьте в него рис и положите ранее вынутое мясо.
5.Петрушку мелко порубите ножом, горошины перца слегка разомните. Грецкие орехи нужно мелко порезать. Когда рис с бульоном будут вариться около 5 минут, добавьте петрушку, кинзу, перец и лавровый лист. Примерно через пять минут выкладывайте и грецкие орехи.
6.Спустя пять минут добавьте в блюдо гранатовый сок или соус ткемали, а также красный перец, шафран и хмели-сунели.
7.Посолите суп, варите ещё примерно 5 минут, затем выключите огонь и добавьте все оставшиеся ингредиенты: мелко нарезанный или измельчённой с помощью чесночной давилки чеснок, кинзу, а также зелень базилика или сельдерея.
8.Накройте кастрюлю крышкой и оставьте блюдо настаиваться в течение 5-10 минут.

Рецепт второй



Можно приготовить харчо с курицей по более простому рецепту.

Вот что вам потребуется для этого:

500 граммов куриного филе;
1-2 луковицы;
2 помидора;
100 граммов риса;
2-3 столовых ложки аджики;
5-7 зубчиков чеснока;
две или три столовых ложки растительного масла;
1 чайная ложка хмели-сунели;
½ чайной ложки кинзы;
молотый красный перец и соль по вкусу.

Приготовление:

1.Сначала поместите в кастрюлю куриное филе и сварите его до полной готовности (на это уйдёт около 1-1,5 часов). Затем выньте курицу.
2.Рис тщательным образом промойте и всыпьте в кипящий бульон.
3.Пока рис варится, очистите и мелко порежьте лук, затем обжарьте его в растительном масле на сковороде до прозрачности или до лёгкого золотистого цвета. Можно сразу поместить его в бульон с рисом (примерно через 7-10 минут после закипания риса).
4.Теперь подготовьте помидоры. Обдайте их кипятком, чтобы легко снять кожуру, затем мелко порежьте ножом или пропустите через мясорубку. Добавьте томаты в суп примерно через пять минут после добавлению лука.
5.Спустя ещё пять минут можно добавлять аджику и все приправы.
6.Порубите или измельчите чеснок и тоже положите его в суп, посолите блюдо. Выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой.

Рецепт третий



Можно приготовить наваристое и жирное харчо из баранины.

Вот что вам понадобится для этого:

500-700 граммов баранины (мягкой и не слишком жилистой части);
2 луковицы;
1 морковка;
одна небольшая головка чеснока;
половина стакана риса;
5 спелых помидоров;
3 столовых ложки соуса текмали;
1 чайная ложка хмели-сунели;
1 пучок кинзы;
2 чайных ложки семян кориандра;
пара столовых ложек растительного масла.

Приготовление:

1.Сначала нужно сварить до полной готовности баранину. Если кусок очень большой, порубите его сразу. Когда баранина станет довольно мягкой (примерно через 1,5 часа), выньте её и процедите бульон.
2.Промойте рис и всыпьте его в кипящий бульон.
3.Пока рис варится, подготовьте зажарку. Очистите и порубите лук, а морковь натрите на крупной тёрке. Обжарьте овощи в сковороде.
4.Когда рис поварится около 10 минут, запускайте в бульон обжаренные морковь и лук.
5.Помидоры очистите, обдав их кипятком, и измельчите любым удобным способом. Можно сразу же поместить их в кастрюлю.
6.Спустя примерно десять минут положите в кастрюлю соус ткемали и все приправы. Сразу же посолите блюдо.
7.Порубите чеснок и поместите его в кастрюлю. Теперь просто выключите огонь и плотно накройте кастрюлю на 15-20 минут.

Полезные советы

Некоторые хитрости приготовления:

Чеснок нужно в любом случае добавлять в самую последнюю очередь, так как если его положить раньше, то он просто сварится и потеряет вкус и аромат.
Можно использовать и другие ваши любимые специи, они сделают блюдо ещё более пикантным и неповторимым. Но основные приправы присутствовать должны в любом случае.
Не подавайте харчо сразу, ему непременно нужно настояться, чтобы появился пикантный аромат.

Обязательно приготовьте сытное и вкусное харчо!
Источник