По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина

Главное – уметь хорошо готовить!

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

Манная каша

Если вы мне скажете, что манная каша не еврейское блюдо, то я вас попрошу найти хоть одного еврея из нашего местечка, который бы не ел в детстве манную кашу. Как говорила мама, бабушка еще до моего рождения учила ее готовить манную кашу. Ибо как она говорила: «Тохтэрке, ду муст махун а бэстэ манке-каше! Алэ киндэрлах мусун эсун манке-каше! Дайн зуналэ муст эсн а эмэсэ каше!»
Откуда бабушка знала, что у мамы будет сынок, а не дочка? Но мама меня уверяла, что об этом ей бабушка всегда говорила.
– Манную кашу готовить просто, — говорила мама, — но важно знать маленькие секреты, чтобы каша получалась без комочков и не подгорала. Эти секреты мне открыла мама, и я так всегда готовлю.
Первый секрет — ополаскивание кастрюли холодной водой. И не просто холодной, а очень холодной. Мама всегда брала ее из ведра, которое стояло в коридоре. Готовили кашу в кастрюле с толстым дном, но, как говорила мама, это хорошо, но не обязательно. Можно в любой. Но тогда надо мешать усерднее.
Ополоснув кастрюлю, она заливала в нее две трети стакана холодного молока и одну треть холодной воды. И молоко, и вода тоже должны быть очень холодными. Затем сыпала в кастрюлю три чайные ложки манной крупы — это второй секрет, который для хорошей каши нарушать нельзя. А третий секрет — оставить кастрюлю с молоком, водой и крупой минут на десять на столе. Крупа должна впитать жидкость. Крупинки должны набухнуть. И тогда каша будет без комочков.
Варила мама кашу на керогазе. И пока кастрюля стояла на столе, разжигала керогаз, делала маленький огонь. Потом большой деревянной ложкой размешивала крупу, чтобы не оставалась она на дне. И после этого ставила кастрюлю на огонь. Перед этим добавляла в кашу щепотку соли и столовую ложку сахара. Пока каша варилась, мама не отходила от нее, все время помешивая. До кипения реже, после закипания чаще.
– Чтобы не пригорала, — говорила она.
Когда каша закипала, я начинал вслух считать до двухсот.
– Раз, два, три, четыре пять…
– И арифметику учишь, и мне помогаешь! — хвалила мама.
Добравшись до двухсот, я всегда декламировал строчки Маршака:
Пусть говорят, что мы ничто, —
С двумя нолями вместе
Из единицы выйдет сто,
Из двойки — целых двести.
Прослушав стихотворение, мама выключала керогаз и несла кашу к столу.
Сейчас я варю кашу три минуты после кипения. Это приблизительно равно моему счету.
Готовую кашу мама переливала в тарелку. Бросала кусочек масла — всегда в середину тарелки, чтобы я потом мог ложкой размазать его по всей тарелке.
Когда поверхность каши желтела, я разбавлял кашу вишневым вареньем. Несколько минут любовался возникшим на тарелке рисунком и принимался за еду. Я очень любил «рисование» на каше. Может, поэтому я сейчас люблю картины художников-модернистов?

Суп с лапшой

Суп с лапшой начинался с того, что рано утром бабушка просила папу зарезать петуха. Куры у бабушки были в привилегированном положении: они приносили яйца.
– А гон муст зайн а фэтэ! — предупреждала папу бабушка. — Зупэнфлэш муст зайн а фэтэ!
Получив от него петуха, бабушка тщательно ощипывала его, потом смолила на керогазе, мыла и разрезала на небольшие кусочки. Печенку и сердечко она обваливала в муке и жарила мне на завтрак, а остальное складывала в кастрюлю, заливала холодной водой и ставила в печь.
Затем чистила одну морковку и нарезала ее соломкой. Снимала кожуру с одной большой луковицы. К этому времени закипал бульон. Бабушка деревянной ложкой снимала образовавшуюся пенку и опускала в бульон луковицу и приготовленную морковку. Затем принималась готовить лапшу. Она брала стакан муки, просеивала его сквозь сито, чтобы мука проснулась от спячки, как она любила повторять. Потом делала в горке муки ямку, разбивала туда одно яйцо, солила и руками месила тесто, образовав колобок. Накрывала его полотенцем и оставляла на столе на пятнадцать минут. Я запомнил это время, так как бабушка всегда усаживала меня напротив миски с колобком и говорила:
– Следи, чтобы он не убежал. А то потом не догоним. И не будет супа с лапшой. Смотри на часы — через пятнадцать минут мне напомнишь.
Напротив стола висели большие настенные часы с большим маятником. Дедушка каждое утро открывал дверцу часов и заводил их ключом, который хранился на дне часовой коробки. Отсчитывал он повороты ключа вслух, чтобы не сорвать пружину:
– Раз, два, три и половина, — говорил он про себя, поворачивая ключ.
Потом клал ключ на дно коробки, толкал маятник, закрывал дверцу часов и замыкал ее маленьким ключиком, который хранил у себя в кармане — чтобы я не полез в часы. А мысли у меня в то время такие были.
Бабушка в часах не разбиралась, и я у нее был счетчиком времени. Когда я объявлял время, бабушка доставала колобок из миски и раскатывала его скалкой на фанере, которая специально для этого дела хранилась завернутой в бумагу и перевязанной веревкой на кухонном шкафу. Там же лежала и скалка. Сняв со шкафа, бабушка мыла их горячей водой и только потом начинала раскатывать тесто. Раскатав его тонко-тонко, она нарезала полоски в два пальца шириной, и из полосок нарезала лапшу, которую оставляла сохнуть на столе, пока мясо не сварится в бульоне.
Делая лапшу, бабушка учила меня уму-разуму:
– Лапша вкусная в супе, а не на ушах, так что смотри, зуналэ, чтобы ее тебе на уши не вешали. Признаюсь тебе, и я ее не раз на ушах носила, — бабушка вздыхала и таинственно продолжала: — И кто ее вешал? Большие люди!
Кто такие большие люди, бабушка не уточняла. И я в детстве думал, что большие люди — это высокие люди и с высоты им легко маленькой бабушке повесить на уши лапшу.
Когда мясо начинало само отделяться от костей, бабушка вынимала его и луковицу из бульона. Кости и луковицу выбрасывала, а бульон процеживала через двойную марлю. И в чистый бульон высыпала подсохшую лапшу, клала мясо без костей и один лавровый лист. Ставила кастрюлю с супом в печку, подальше от огня — довариваться и дожидаться обеда. Перед подачей на стол, бабушка сыпала в тарелки с супом мелко порезанный укроп. И суп зеленел.

Бурэкэс мит мацэ

Бурэкэс мит мацэ – это пасхальный еврейский борщ. И хоть он борщу подобен только цветом, но все-таки это борщ. Ибо, как говорит моя жена:
–Все, что из бурака, – это борщ или его родня!
Научила мою жену готовить бурэкэс мит мацэ ее квартирная хозяйка, у которой она вместе с другими девчатами жила, когда училась в Новозыбковском педагогическом институте. Хозяйку звали тетей Соней, как и положено еврейской хозяйке. И на все еврейские праздники она всегда приглашала к себе на обед. Да и в будни старалась угостить всякими гешмаками (вкусностями).
Перед Песах она всегда готовила бурэкэс мит мацэ.
– Проще этого блюда ничего не бывает, мэйдалах, – говорила она. – Если его попробует а гутэр бохэр, то он ваш. Я это на себе испробовала. Первый мой муж на второй день после того как попробовал этот борщик, прислал сватов к моей маме. А второй просто остался сразу у меня. Ибо уже не было к кому засылать сватов. Он просто сказал: «А михаэс!» И это относилось и к борщу, и ко мне! И, слава Б-гу, я готовлю ему на Песах, а михаэс уже двадцатый год!
И вправду рецепт оказался очень простым. За неделю до Песах жена чистит большой бурак, разрезает его на крупные дольки, заталкивает их в трехлитровую стеклянную банку, заливает водой, немножко солит и завязывает банку марлей. После этого банка отправляется на целую неделю в теплое место. Тетя Соня отправляла ее на печку, а жена ставит на газовую плиту, чтобы банка никому не мешала.
Перед Песах марля развязывается, снимается с верха банки пенка, которая образовалась за неделю. А бурачный настой процеживается через марлю в кастрюлю. Еще раз посолить и прокипятить. И сразу после кипения разливается по тарелкам и отправляется на стол. В тарелку крошится маца и блюдо готово. И я вам честно скажу, вкуснее его ничего не бывает. И еще скажу по большому секрету: в первый день нашего знакомства, жена меня угостила этим борщиком. Дело было не в Песах. Но маца у жены была. Как она смеется сейчас: «Специально к этому дню берегла!»

Латкес мит флэйш

Латкес мит флэйш, а по-простому драники с мясом, или, как их в Беларуси называли, колдуны, бабушка делала нечасто. Ибо для них нужна была говядина, а говядина редко была на нашем столе. Продавали говядину только на больших ярмарках, а такие ярмарки в Краснополье были два раза в году – летом и зимой. Телятина и баранина были чаще, но почему-то бабушка считала, что для латкес мит флэйш нужна только говядина. Но когда, наконец, наступал день большой ярмарки, на которую съезжались продавцы и покупатели со всех соседних районов, покупалась говядина и готовились мясные латкес.
Приготовление начиналось с того, что бабушка вытаскивала из шкафа три миски, сковороду и утятницу. Одна миска предназначалась для мясного фарша, вторая – для натертого картофеля, а третья – для лукового соуса. Фаршем занимался папа. Он прикручивал к столу мясорубку. Нарезал на мелкие куски где-то полкилограмма мяса и чистил две-три головки лука. И мясо вместе с луком перекручивал на мясорубке. Дальше бабушка солила и перчила фарш, вбивала в него яйцо и перемешивала все руками. Потом откладывала миску с фаршем в сторону, ставила сковородку на примус и на малом огне разогревала кукурузное масло. Пока оно нагревалось, бабушка натирала на терке пять картофелин. Выжимала из полученной массы жидкость в кастрюльку, чего не делала, когда пекла только латкес. Потом в картофельную массу разбивала одно яйцо и добавляла столовую ложку муки. Все перемешивала ложкой. Затем брала на одну ладонь немножко этой массы, а второй ладонью формировала лепешку из картофельного теста на ладони, и на эту лепешку клала столовую ложку фарша. И лепила руками пирожок с мясом. И буквально сразу отправляла пирожок, на сковороду. Все это бабушка делала очень быстро: пирожки летели в сковородку один за другим. Делая пирожки, бабушка успевала переворачивать жарившиеся пирожки и перекладывать их в гусятницу. Поджаривала их бабушка только до образования корочки. Когда все пирожки перебирались в гусятницу, бабушка закрывала ее крышкой и отправляла латкес тушиться в печку.
И начинала готовить соус. Чистила и нарезала кольцами три головки лука и жарила его в жиру, оставшемся от латкес. Когда лук приобретал золотистый цвет, бабушка заливала его стаканом воды, клала лавровый лист, три горошины душистого перца, солила, перчила и оставляла кипеть на полчаса. Потом в стакане воды разводила столовую ложку картофельного крахмала для густоты соуса. И готовые латкес мит флэйш поливала этим луковым соусом. А из выжатой жидкости от протертого картофеля бабушка делала крахмал. Она эту жидкость несколько раз пропускала через марлю, сливала воду и, в конце концов, в осадке получался крахмал. Она сушила его в печке. И пересыпала в мешочек для будущих соусов. Он был желтого цвета и совершенно не похож на магазинный крахмал.
Наша соседка тетя Дуся, мастерица белорусских колдунов, пробуя бабушкины латкес мит флэйш, говорила:
– Ничога не скажу: смачна! Як мае! Прауда, я у свае крыху парсюцячыны дадаю, але ж вам, яурэям, нельга! (Ничего не скажу: вкусно! Как мои! Правда, я в свои немного свининки добавляю, но вам же, евреям, нельзя!- бел.)
Моя жена делает латкес с мясом чуть-чуть проще: не лепит пирожки руками, а кладет одну большую столовую ложку картофельного теста на сковородку, и когда лепешка немного схватится, кладет сверху ложку фарша и закрывает ее еще одной ложкой картофельной массы. А дальше все, как у бабушки.

Чолнт

Чолнт бабушка готовила, когда у нас была говядина. Говядина была у нас нечасто, и поэтому чолнт не был в нашей семье частым гостем на субботнем столе. Но, когда она появлялась, чолнт обязательно готовился.
Говядина обычно покупалась на ярмарках, которые проходили в местечке два раза в год. На обычных воскресных базарах говядину не продавали.
Начинала готовить бабушка чолнт в четверг вечером. В три тарелки она насыпала отдельно по стакану красной и белой фасоли и полстакана перловки. Заливала холодной водой, закрывала сверху тарелками и оставляла до утра на столе. Утром бабушка перловку с водой, в которой крупа вымачивалась, переливала в кастрюлю и ставила в печку. Варила где-то полчаса.
Пока перловка варилась, бабушка жарила лук. Лука она брала четыре больших головки. Нарезала полукольцами и жарила до золотистого цвета на подсолнечном масле в чугунной сковороде. Зажарив лук, бабушка перекладывала его в глиняный чугунок, который мы держали специально для чолнта, и принималась за мясо.
Брала она говядину, не взвешивая, большой кусок, на глаз, приговаривая: «Мясо чолнт не портит». Нарезала мясо крупными кусками. Каждый кусок клала в тарелку с мукой и, выкупав там мясо, отправляла его в чугунок к луку. Потом туда же клала проваренную перловка вместе с водой. И наконец, доходила очередь до фасоли. Бабушка сливала воду и отправляла фасоль в тот же чугунок.
Последней в чугунок забиралась картошка. Бабушка брала четыре больших картофелины, чистила и нарезала на большие куски. После этого солила чолнт — клала почти целую чайную ложку соли, две ложки гусиного жира и заливала все теплой водой из чайника, который у нас всегда стоял в печке: вода нужна была и для чая, и для всяких кухонных дел. Кроме чайника для этих дел мы держали в печке и огромную кастрюлю с водой. Залив воду, бабушка закрывала чугунок крышкой и трясла его, чтобы все в нем перемешалось, стало на свое место.
– Едэ майзэлэ муст гобн зайнэ гайзэлэ (Каждая мышка должна иметь свой домик), — говорила бабушка, тряся чугунок.
Расставив в чугунке все по местам, бабушка с помощью ухвата двигала его поближе к огню. Возле пылающего огня чугунок стоял больше получаса, а затем она отодвигала его подальше. Пока дрова горели в печке, бабушка несколько раз доливала воду, а потом, когда дрова превращались в угли, оставляла чугунок в покое, и томился чолнт в печке 12–14 часов, прежде чем он оказывался на столе.
Первым пробовал чолнт дедушка. Большой деревянной ложкой он выискивал в чугунке кусок мяса.
– Если я с моими зубами могу кушать это мясо, — говорил он, — значит, чолнт готов!
От долгого томления мясо было мягким, как будто это было не мясо, а фасоль с перловкой. Оно таяло во рту. А фасоль и перловка, пропитанные мясным соусом, казались тоже кусочками мяса. Все это превращенное в густой темно-коричневый соус представляло сплошное, неразделимое единство, своеобразную смесь крупяного пюре и рагу. И только картошка оставалась картошкой, заявляя о своем присутствии картофельными островками и дополняя чолнт своим «бульбяным», как говорили у нас, вкусом, придавая блюду географическую определенность. Разве может в белорусском местечке какое-нибудь блюдо обойтись без картошки?!
Как говорит еврейская пословица, «ас мэ эст шабэс чолнт, ис мэн ди ганцэ вох зат» («когда едят субботний чолнт, то сыты всю неделю»). И действительно, это по-настоящему очень сытное блюдо.

Кихелах

Еврейские яичные коржики чаще всего называют ласково «кихелах». Хотя, как говорил папа, это просто кихл. Хоть они и не главные на кухне, но, видно, не просто так им дано это название. Ведь «ких» на идиш «кухня», а «ких-идэнэ» — «кухарка». Так что родня они кухне, притом близкая. Какое еще блюдо может таким названием похвастаться?
Про кихл у папы была любимая шутка.
– Как из Михула сделать Жоржика? — спрашивал он и, хитро поглядывая на меня, отвечал: — Очень просто. Михул — это кихул. А кихул — это коржик. А коржик — это Жоржик.
Мама часто делала по воскресеньям кихелах, чтобы неделю есть с молоком — мне и остальным — с чаем. Как она говорила: «Кихл муст лыгун ин судник аганцэ вох» («Коржики должны лежать в кухонном шкафу целую неделю»).
Мама доставала из кухонного шкафа для посуды большую миску. Судник — так этот шкаф называли у нас по-еврейски и по-белорусски. В эту миску мама разбивала три яйца и долго взбивала их вилкой, пока они не вспенивались, как морская волна, поднимаясь почти до краев миски. После этого она клала в миску две столовые ложки сахара, щепотку соли и выливала в эту смесь полстакана подсолнечного масла.
– Можно, конечно, и сливочное. Но от подсолнечного масла тесто легче и воздушнее. Не всегда то, что дороже, лучше! — говорила она. — Это не только к коржикам относится.
Потом она все опять взбивала вилкой. И, когда смесь становилась однородной, всыпала через сито стакан пшеничной муки. И начинала осторожно колдовать над тестом, чтобы оно получилось легким и без комочков. Потом брала самый большой противень, смазывала его дно кусочком сливочного масла и ложкой раскладывала тесто, располагая кусочки теста где-то на расстоянии в полтора пальца. И каждый коржик накалывала вилкой.
– Им расти надо вверх и вширь и дышать полным ртом, — объясняла мама свои фокусы.
Заполнив противень, она ставила его в печку. И буквально через 15–20 минут они, уже румяные, как красна девица, снимались с противня, чтобы остыть. Я ходил вокруг и около, дожидаясь, когда они остынут и можно будет их попробовать с холодным молочком. Мне нравилось, когда они уже не горячие, но еще тепленькие. Как говорила бабушка, мне хотелось «иберхапун дос гарс» («перехватить вкусненькое»). И тепленькие коржики были именно такими!

Картофельные котлеты

Поваром в больнице была мамина знакомая. И мама расспросила ее про картофельные котлеты в тот же день. В больнице я был долго, но почему-то больше картофельных котлет не готовили. Я ждал их каждый день. И нянечка, разносившая еду по палатам, замученная моими ежедневными вопросами о котлетах, уже с порога объявляла:
-Маратик, сегодня картофельных котлет нет! И добавляла по-белорусски: - Няма!
И я, как только оказался дома, попросил маму приготовить эту вкуснятину.
- Это вкусно, вкусно, - рассказывал я бабушке.- Просто вкусно, как марципана!
Что такое марципана я не знал. Но бабушка всегда так говорила о чем-нибудь вкусном:
-Гешмак ви а марцыпанэ! ( Вкусно, как марципан!- идиш)
И мама в тот же день сделала мне эти котлеты.
-Много, много делай, - просил я маму.
-Хорошо, - сказала мама и добавила. – Много сделаю! Как на Маланьину свадьбу!
И мама почистила полный чугунок картофеля, и, залив его водой, поставила картофель вариться в печку. Пока картофель варился, мама почистила две головки лука, нарезала их мелкими кубиками, и обжарила до зарумянивания на сливочном масле.
Когда картошка сварилась, мама отцедила воду и, поставила минут на пять чугунок с картофелем опять в печку подсушиться.
После того, как картошка остыла, мама добавила к картошке жареный лук и два яйца, и деревянным толкачиком приготовила пюре. Посолила его. А дальше из пюре руками сделала котлетки, обмакнула их в тарелку с мукой, и на сливочном масле, на сковородке их пожарила на керогазе. Жарила их мама с двух сторон, пока не образовывалась золотистая корочка. С чугунка картошки получилось много котлеток.
В больнице их давали просто так, а дома мне их мама дала со сметаной. И они оказались еще вкуснее.
-Гешмак? ( Вкусно?- идиш)- спросила бабушка.
-Амайхул! ( Очень вкусно! – идиш) – ответил я бабушке.

Баклажаны в чесночном соусе

Жена очень любит различные овощные блюда. И когда она узнает новый рецепт, то обязательно сразу же его осуществляет. И потом с волнением пробует: вкусное блюдо получилось или нет. Некоторые блюда после первого приготовления исчезают из нашего меню, другие остаются надолго, а некоторые самые вкусные, навсегда.
Баклажаны в чесночном соусе появились на нашем столе где-то в первый год нашей жизни в Америке. Жена устроилась кассиршей в маленький еврейский магазин в Бруклине. В магазине торговали всем понемножку: и овощами, и продуктами, Посетители в магазине в основном были домохозяйки из обитателей близлежащих домов. Выход в магазин для них был как прогулка. И поэтому, каждая из покупательниц задерживалась возле кассирши подолгу, делясь и рецептами, и новостями. Приходили все с маленькими детьми, которые рассыпались по магазину, как на площадке для игр, а мамы вели разговоры между собой и с кассиром. Как предупреждал работников хозяин магазина, старый еврей из Гданьска, покупателю надо понравиться, и поэтому не мешайте им выговориться, ибо покупателя легче потерять, чем найти. А желающих работать очередь!
От одной из покупательниц и пришел к нам рецепт. Жена прямо в магазине купила овощи (работникам хозяин давал скидку) и в тот же вечер сразу после работы приготовила эту простую закуску. Для нее надо всего три баклажана, один небольшой острый перчик, четыре зубчика чеснока, четыре пера зеленого лука и немножко приправ.
Вначале баклажаны жена нарезает полосками. Если баклажан длинный, то полоски разрезает надвое. Затем, вынимая семечки, мелко нарезает острый перец, перья лука и чеснок.
Затем на сковородке с высокими краями полоски баклажана жарит на растительном масле. Жира надо брать немного и жарить не более пяти минут. Если все сразу не умещается на сковородке, то жена жарит порциями. Пожаренные баклажаны кладутся на бумажное полотенце, чтобы избавится от жира. Кстати, баклажаны очень быстро впитывают жир, а жирное, мы с женой стараемся обходить стороной. Поэтому и при жарке мы обходимся минимумом масла, и бумажные полотенца часто меняем, давая им возможность оттянуть из баклажан больше жира. После баклажан на сковороде жарятся нарезанные чеснок, перец и лук, перемешанные с одной столовой ложкой сухого имбиря. Готовиться эта смесь около двух минут, затем возвращаются в сковороду баклажаны. Все поливается одной столовой ложкой соевого соуса, столовой ложкой лимонного сока, посыпается половиной столовой ложки сахара, тщательно перемешивается и жарится не больше минуты. И все! Закуска готова. Можно ее кушать и холодной, и горячей, и даже выкладывать на свежий хлеб! С хлебом особенно вкусно!

Манник

В каждом доме в местечке, где были дети, часто делали манники. По выходным и мне мама, вместо манной каши, пекла манник. Вкусный сладкий простой пирог из манной крупы. Честно говоря, я и манную кашу любил. Но с манной кашей не побежишь на улицу гулять, а с манником, пожалуйста. Даже бабушка говорила, что манник на свежем воздухе амайхул! Кстати, любил его не только я, а все в доме. В субботу утром все пили чай с манником. Кроме дедушки. Он поливал его сметаной, и, отламывая вилкой по кусочку, кушал его, читая книгу. Вечером, в пятницу дедушка всегда напоминал, что завтра надо печь манник, и добавлял:
- Марат, его очень любит.
Рано утром мама доставала из подвала простоквашу или как мы называли ее по-еврейски зувермилх. Простокваша хранилась у нас в глиняных горлачах. Мама отливала из горлача полтора стакана простокваши в миску и оставляла ее на столе, чтобы она приобрела комнатную температуру после холода подвала. После этого высыпала в кефир десять столовых ложек манной крупы. Это стакан манки. Но лучше насыпать ложками, размешивая после каждой ложки. Размешав зувермилх с манкой, мама оставляла где-то на час с половиной манку разбухать в кефире. Накрывала миску с манкой тарелкой. Потом мама взбивала до белого цвета три яйца с четырьмя столовыми ложками сахара. Сначала смесь приобретала желтый цвет, и мама продолжала ее взбивать до белого цвета. Я очень любил смотреть, как менялся прямо на глазах цвет смеси. Получив белый цвет, мама переливала взбитую смесь к манке с простоквашей. И в последнюю очередь добавляла в миску две трети столовой ложки соды. Все перемешивала. Оставляла постоять минут десять и перекладывала тесто в форму, предварительно смазав ее сливочным маслом. Форма у нас была глиняная с полукруглыми выступами, как у цветочка. И манник получался очень красивый. Форму надо брать малых размеров, но с высокими краями, ибо манник не растет таким высоким, как бисквит. Тесто должно занимать объем формы почти доверху. Заполнив форму, мама отправляла тесто в печку, ставя подальше от огня. И где-то через минут сорок манник возвращался на стол. Я с нетерпением ждал, когда он остынет, чтобы получить кусочек манника и помчаться сразу с ним на улицу, где у всех ребят был манник в руках. Единственный кто не любил манник и манную кашу на нашей улице был Славик. Он выходил на улицу с огромной булкой, помазанной маслом и сверху посыпанной сахаром. Он с таким аппетитом поглощал свою булку, что у нас пропадала наша восторженность манником.
Сейчас мы манник готовим на кефире. В тех же пропорциях. Ставим его в духовку, разогретую на 300 градусов по Фаренгейту или 150 по Цельсию. Манник не любит большой жары. И через минут сорок он готов! Заливаем мы тесто в стеклянную огнеупорную форму. Добавлять в тесто манника можно все, что любите: и ванилин, и ягоды, и банан. Как говорила бабушка, на вкус и цвет, товарища нет! Кому, что нравиться! А я люблю простой классический манник.

Храйме

Бабушка всегда говорила:
- Вэр эст ин шабэс а фиш, дэр брынгт а гелт аф дэм тыш! (Кто в субботу ест рыбу, тот приносит деньги на стол!- дословный перевод этой пословицы с идиш, а не дословный “Кто ест в шабес рыбу за столом, к тому счастье приходит в дом”!)
В общем, рыба главное блюдо за субботним еврейским столом. Много разных рыбных рецептов в еврейской кухне я знал. Но о храйме впервые прочитал на фейсбуке, на странице друга. Он так аппетитно описал это блюдо, что мне захотелось попробовать его приготовить. Необычное название все время крутилась на языке, и я его вспоминал при каждом удобном случае. Колесо моего интереса закрутилось. И докрутилась до праздничной компании, где я оказался за столом с евреем из Марокко. И , конечно, я заговорил с ним о храйме.
Глаза моего соседа загорелись счастливым блеском:
- Это же блюдо моего детства! Моя мама делала его каждую субботу. А каждую пятницу я с папой, утром, шел в порт, и мы покупали рыбу прямо у рыбаков! У нас был знакомый рыбак Хасан, который завидев нас, начинал махать рыбой над головой, радуясь нашему приходу. Такую рыбу, которую мы покупали у него, вы здесь не найдете ни за какие деньги! Он мыл ее, вынимал кости, и нарезал филе на кусочки, специально для храйме, и мы приносили рыбу домой, точь-в-точь, к тому времени, когда на плите уже выводил свою мелодию соус. Наша рыба отправлялась в огромную сковороду, над которой колдовала мама, а мы с папой мыли руки, садились за стол и начинали ждать храйме и разговаривать про жизнь, как положено еврейским мужчинам. Я хочу вам добавить, что если для вас, ашкенази, главное субботнее блюдо – это гефилте фиш, то для нас это храйме! – он вздохнул, вспоминая детство, и тут же, делая руками невероятные движения, начал пересказывать мне рецепт этого блюда. Закончил он свой рассказ, показав мне ощущение от макания халы в рыбный соус: он сжал пальцы, сжимая воображаемый кусочек халы, макнул его в несуществующую тарелку и поднес пальцы к губам, изобразив на лице ни с чем несравнимое блаженство. Ну, вылитый Марсель Марсо.
Получив такой авторитетный рецепт, я назавтра пошел в рыбный магазин и купил филе рыбы для храйме. Для храйме можно брать филе любой рыбы, от царского лосося до бедного хека, ибо главное в храйме не сорт рыбы, а соус, в котором рыба тушиться. Я купил килограмм филе хека. Дешево и мило, как говорила мама. А в ближайшем магазинчике купил все приправы для соуса.
Ибо приготовление блюда начинается с приготовления соуса. Берется глубокая сковорода с крышкой, нам надо в ней уместить и соус и рыбу, и тушить и под крышкой и без. Начинаем готовить с поджарки двух средних луковиц. Чистим их и нарезаем тонкими полукольцами. Жарим на оливковом масле до желтизны. Потом добавляем к луку пять зубчиков чеснока, порезанных тонкими пластинками. Почувствовав запах чеснока, отправляем в сковороду мелко порезанные два стебля сельдерея и порезанный полосками один красный болгарский перец. Когда овощи немножко прожарятся, открываем банку раскрошенных помидоров и выливаем ее содержимое в сковороду. Можно вместо банки взять четыре свежих помидора и мелко нарезать их, перед отправкой в соус. Затем добавляем столовую ложку томатной пасты, две столовые ложки сахара, две столовые ложки паприки, полстоловой ложки куркумы и две горошины душистого перца. И на любителя одну-две пластинки сухого крошенного красного острого перца. Марокканские евреи очень любят острые блюда. Выжимаем из половинки лимона сок. Добавляем щепотку соли. Я еще добавляю щепотку карри, о котором ни говорит, ни один рецепт храйме. Но, как мне сказал однажды продавец пряностей, иммигрант из Калькутты, карри хороша к любому блюду, она продлевает жизнь. Да, и марокканец заметил мне, что рецепт храйме у каждой хозяйки свой, свои изюминки, и пусть карри будет моей личной добавкой в это старинное блюдо. После карри я насыпаю в соус мелко нарубленную кинзу. Беру половину пучка. Все перемешиваю. Соус готов.
После этого режем филе рыбы на кусочки шириной в четыре пальца и отправляем рыбу в соус. Доливаем в соус стакан горячей воды. Дожидаемся, когда соус закипит на среднем огне. И закрываем сковороду крышкой на десять минут. Потом открываем крышку, осторожно переворачиваем рыбу, опять закрываем крышку и даем покипеть еще десять минут. После этого выключаем огонь и оставляем рыбу под крышкой еще десять минут доходить. Все вместе полчаса. И всё. Едим храйме горячим.
Раскладываем рыбу по тарелкам, берем, как марокканец, кусочек халы или кусочек свежего белого хлеба и макаем его в соус. И наше лицо и душа обретают блаженство.

Рыба под маринадом

В детстве я очень любил рыбу под маринадом. Я называл ее консервами, ибо вкус этой рыбы был очень похож на консервы “Кильки в томатном соусе”. Но, конечно, бабушкина рыба была вкуснее любых консервов, и главное, ее было больше, чем в магазинной баночке. Делала бабушка это рыбу из хека. Хек продавался у нас не часто, но продавался. Как только я видел, что папа принес из магазина хек, я сразу просил бабушку сделать консервы.
- Гут! (Хорошо!- идиш) – соглашалась бабушка, зная, что рыбу под маринадом у нас любят почти все.
Почти, получалось из-за дедушки. Он рыбу под маринадом не любил. И, вообще, жареную рыбу не любил. И бабушка ему варила рыбный суп. Хотя рыба под маринадом почти не жареная, а варенная в маринаде. Но дедушке маринад не нравился. И этому я всегда удивлялся. Ну как можно не любить маринад?!
-У каждого Абрама, своя программа, - шутил дедушка, отвечая на мой вопрос.
Хек продавался в магазине свежемороженый, без головы, хвоста и плавников. И начинала бабушка готовку с размораживания хека. Размораживала она его в теплой воде. После этого чистила ножом от чешуи, разрезала брюшко и удаляла внутренности. Помыв рыбу, бабушка разрезала ее на кусочки, толщиной в два пальца, солила кусочки и обваливала их в муке. Потом на большой сковороде, обжаривала кусочки рыбы на растительном масле. Обжаривала с двух сторон чуть-чуть, тратя на обжарку каждой стороны не больше трех минут. И после этого перекладывала рыбу в чугунную кастрюлю.
А на сковородке, на которой жарила рыбу, готовила маринад. Вначале брала три луковицы, чистила их, нарезала кольцами и чуть-чуть поджаривала на растительном масле. Потом чистила три средних морковки и натирала их на большой терке, после чего отправляла морковку к луку и жарила еще минуты три, пока лук не приобретал желтоватый цвет. После этого чистила от кожицы три помидора (предварительно обдав их кипятком), нарезала их на маленькие кубики, и отправляла на сковородку. Добавляла к маринаду одну чайную ложку уксуса и столовую ложку муки. И полстакана воды. И немножко сахара, где-то половина чайной ложки.
-Чтобы от помидора кислинку приглушить, - объясняла бабушка необходимость сахара в маринаде.
И все время, помешивая деревянной ложкой, чтобы не образовались мучные комки, тушила маринад еще минут пять.
После этого заливала рыбу маринадом и ставила ее тушиться в печку на полчаса.
И через полчаса получался амайхул (вкуснятина – идиш)! Но, чтобы амайхул был еще больше, даем рыбе остыть! И все. Вкусно и с белым хлебом – я очень любил макать хлеб в маринад, и с целой горячей вареной картошкой.
Сейчас мы делаем эту вкуснятину из разной рыбы: из хека, минтая, трески, камбалы, телапии... И получается всегда очень вкусно. А в маринад моя жена вместо помидор добавляет три столовых ложки томатной пасты. И, конечно, готовит рыбу не в печке, а прямо на плите, на малом огне. И я, как в детстве, вымакиваю маринад хлебом до последней капли. И пальчики облизываю!

Клёцки

- Клецки разные нужны,
Клецки каждые важны! –
перефразировала мама известное детское стихотворения, готовя клецки для супа.
Специалистом по клецкам у нас была мама. Бабушка готовила просто куриный бульон в большой кастрюле. Потом она его разливала в три маленькие кастрюльки. Ибо дедушка и я любили чистый бульон, который мы ели с белым хлебом. Папа любил бульон с картофельными клецками, а я любил просто картофельные клецки без бульона. А мама и бабушка ели бульон с мучными клецками.
В начале, мама делала картофельные клецки, ибо это было более трудоемкое дело. Начинала она их делать с того, что натирала на мелкой терке одну большую луковицу. Потом чистила шесть среднего размера картошки, и натирала их тоже на мелкой терке. После того как она натирала картошку, мама перекладывала ее в марлю, и выжимала из нее сок. И после этого смешивала картошку с натертым луком в большой миске, вбила в смесь два яйца и добавляла четыре столовых ложки муки. После этого все мешала руками, делая упругое и в меру клейкое тесто. Иногда добавляла во время мешки воду или муку. А потом лепила шарики, размером с большую сливу.
После этого кипятила в большой кастрюле воду. Воду мама наливала в половину кастрюли. Когда вода закипала, она солила и перчила ее, и клала два лавровых листка. А после этого осторожно с помощью большой ложки опускала в кипящую воду клецки, проверяя ложкой, не прикрепились ли они ко дну. Когда все клецки оказывались в кастрюле, мама дожидалась, пока они всплывут на поверхность. Всплывали они примерно через полчаса. После этого давала им провариться минуты три, после чего вынимала их из кастрюли.
Часть из них она перекладывала в папину кастрюльку с бульоном, а часть поджаривала на сливочном масле на сковородке для меня. Поджаренные, они приобретали желтенький цвет и хрустящую корочку. Настоящее объедение! Маме тоже нравились поджаренные клецки. Но она пробовала только одну.
А мучные клецки мама делала перед подачей на стол. В большей глубокой тарелке она размешивала четверть стакана холодного бульона и три четверти стакана муки. Солила тесто и разбивала в него одно яйцо. Все тщательно перемешивала.
Потом доводила бульон в кастрюле до кипения. Брала две чайные ложки и мочила их в холодной воде. Потом набирала одной ложкой немножко тесто, на половину ложки. И второй ложкой сталкивала его в воду. Перед каждым зачерпыванием теста ложки опять мочились в холодной воде. Клецки буквально на глазах по очереди всплывали к поверхности, превращая бульон в суп с клецками.
За обедом каждый ел свой суп.
И каждый нахваливал свой суп.
Бабушка однажды не выдержала и сказала, что надо не нахваливать свой суп, а всем хвалить маму. И мы все с ней согласились.
А я сказал в тот день, что буду с мамой делиться жареными клецками.
Но, когда приходило время делиться, мама отказывалась.А я не настаивал. И сейчас мне за это стыдно.

Затирка

Когда нам в школе прочитали рассказ Змитрока Бядули “Пять ложек затирки”, про бедную большую семью, которая в неурожайный год каким-то чудом выпросила у соседки фунт муки, чтобы приготовить голодным детям затирку, и соседка Стёпчиха, (я и сейчас помню ее имя) зайдя к ним в гости, буквально пятью ложками, съела всю затирку, оставив всех только облизывать пустые ложки, я, придя домой, пересказал бабушке рассказ, и попросил ее сделать мне затирку.
Бабушка растеряно пожала плечами:
-Их ныт вэйс! (Я не знаю!- идиш), - потом подумала и сказала: - Дайн татэ муст висн. Зайнэ мамэ кент махн а зацирке. (Твой папа, должен знать. Его мама могла делать затирку. – идиш)
И, как только папа пришел с работы, я сразу начал пересказывать ему рассказ, но папа, оказывается, его знал.
- Помню, помню, как Антоcь считал ложки, - сказал папа.
-А знаешь, как приготовить затирку? – спросил я.
-Знаю, - обрадовал меня папа, - мама моя часто делала нам это блюдо.
-Вос их гезогт!( Что я говорила! - идиш)- заметила довольная бабушка.
Папа улыбнулся и сказал:
- Лахманы не адзежа, зацiрка не ежа! ( Лохмотья не одежда, затирка не еда! – белорус.) В каждой бедной семье затирка была на столе, - и добавил: - Сейчас поедим тушеную картошку, что бабушка нам сделала, а в воскресенье сделаем затирку.
- А сейчас, можно сделать затирку? – спросил я.
-Тебе картошка не нравится? – удивился папа.
-Нравится, - честно сказал я, - но сейчас мне хочется затирка.
-Мах эм, (Сделай ему – идиш) - попросила за меня бабушка.
- Ладно, - сдался папа, - будем, сегодня есть затирку. А картошку оставим на завтра, - и добавил:- Делали затирку в голодные годы на воде. И в рассказе варила Агата затирку на воде. И мама моя часто делала ее на воде. А мы приготовим на молоке, как в праздники! .
И мы начали готовить затирку. Папа взял большую сковороду, нагрел ее на примусе, и высыпал в нее не полный стакан муки. Чуть-чуть обжарил муку до золотистого цвета и потом переложил муку в большую миску. В миске собрал муку горкой, сделал в горке углубление и вбил туда одно яйцо.При этом грустно посмотрел на меня и сказал:
- И муку мама растирала без яйца. Такие были времена.
Потом посолил муку и, смочив руки холодной водой, стал руками перетирать муку, делать из нее затирку. Под его руками мука превращалась в комочки различной формы. Когда пальцы высыхали от воды, папа снова их мочил и продолжал работу. После это папа взял нашу кастрюлю для супа и вскипятил в ней четыре стакана молока и стакан воды. Когда молоко закипело, мы уменьшили огонь до минимального, всыпали в кастрюлю нашу муку-затирку. Все папа перемешал ложкой. И дал повариться затирке минут пятнадцать.
Не успели мы с папой сесть за стол, как к нам зашла соседка, что-то спросить у бабушки. Увидев на столе нашу затирку, она удивленно воскликнула:
-Авохцi! Што я бачу?! Няужо зацiрку зрабiлi? Сто гадоу нi ела! (Ох! Что я вижу? Неужели затирку сделали? Сто лет я ни ела! – белорус.)
Мы ее, конечно, пригласили за стол.
Честно скажу, что я подумал в ту минуту, что она съест всю нашу затирку, как Стёпчиха в рассказе. Но у нас затирки оказалось много. Мы ей и с собой дали, чтобы ее муж попробовал. И еще осталось маме и дедушке.

БАБУШКИН ГУЛЯШ

-Алэ майлэс из нито ба кэйнэм! (Во всем умельцем нельзя быть! -идиш) – успокаивала меня бабушка, если что-нибудь у меня не получалось.
А мне все хотелось сделать, всему научиться. Перед маминым днем рождения, я попросил бабушку научить меня приготовить какое-нибудь блюдо, при этом, чтобы было его просто готовить, и чтобы маме оно понравилось. Бабушка на минуту задумалась, а потом сказала:
-Гут. Их лэлрн ду эпэс кохн! (Хорошо! Я научу тебя, что-нибудь сварить! – идиш)
-Вос эпэс? (Что что-нибудь? – идиш)- прилип я к ней.
-Гуляш! – сказала бабушка. – Ит из гешмак!Ун ит з кэн махн а клэйнэ мэйдалэ!( Это вкусно. И это может приготовить даже маленькая девочка! – идиш)
-Я не маленькая девочка! – обиделся я.
- Конечно, - сказала бабушка. – Это я так к разговору сказала, что блюдо простое.
- Я всё буду делать сам, - предупредил я.
-Конечно, - кивнула бабушка, - только нам надо решить, делать гуляш из телятины или из курятины.
- Подумаю, - сказал я.
И вечером, когда папа пришел с работы я спросил его, какой он любит гуляш: из телятины или из курятины?
-Из телятины, - сказал папа и, подозрительно посмотрев на меня, спросил: - Ты хочешь, чтобы бабушка сделала тебе гуляш?
-Нет, - поспешно замотал я головой, - мне просто интересно, кто какой гуляш любит.
-Любопытный интерес, - заметил папа.
-А какой гуляш любит мама? - задал я новый вопрос.
-Лена, - окликнул папа маму, которая с бабушкой разговаривала на кухне,- какой ты гуляш любишь?
-А почему это тебя так интересует, - спросила мама.
--Это Марат интересуется, - сказал папа.
-Для чего ему это надо? – поинтересовалась мама.
-Лэрэрын фаргэбт фрагэ! (Учительница дала задание,- идиш) – бросилась выручать меня бабушка.
-Научная работа, - засмеялся папа.
-Ага, – кивнул я.
- Я люблю гуляш из курятины, - ответила мама, и спросила: - Это по домоводству у вас задание?
- Угу, - ответил я.
Утром, в день маминого рождения, бабушка мне шепнула, что все продукты для гуляша, она приготовит к моему приходу из школы, и я смогу приготовить свой подарок. Утром я поздравил маму, по нашей привычке потянул ее за уши, чтобы росла большой, и таинственно объявил, что вечером ее ждет мой подарок!
-Пятерку принесет из школы! – сказал папа.
Я не опроверг его слова, но и не подтвердил.
Со школы я не шел, а бежал: мне надо было успеть приготовить гуляш.
Правда, бабушка заставила меня сначала покушать рисовый суп, и только потом мы приступили к приготовлению гуляша. Бабушка дала мне полкилограмма куриной грудки, которую сама перед этим помыла, не доверяя мне это важное дело. Дала мне нож и сказала нарезать мясо небольшими кубиками. Когда я справился с этим делом, она дала мне одну морковку, велела ее почистить, помыть и натереть на мелкой терке. Потом я почистил одну луковицу и нарезал её на маленькие кубики. И то же самое проделал с двумя зубчиками чеснока. Все это я разложил по тарелкам. Затем бабушка открыла банку с перекрученными помидорами, которые у нас стояли в погребе, сказав, что летом мы бы взяли свежие помидоры. А сейчас март. И воспользуемся заготовками. С банки бабушка взяла две столовые ложки помидорной смеси и переложила их в стакан.
- Вэн ал афн орт, ды коп из афн орт! (Когда все на своем месте, тогда и голова на своем месте! – идиш) – сказала бабушка.
И после этого разрешила мне зажечь керогаз, десять раз предупредив меня, чтобы я все делал осторожно. Потом дала мне большую сковороду с высокими краями и велела разогреть на среднем огне две столовые ложки растительного масла. Затем я переложил туда куриное мясо. И, ворочая его деревянной ложкой, несколько минут его жарил, пока мясо не покрылось румяной корочкой. Конечно, бабушка ни на минуту не отходила от меня. Она буквально стояла рядом, следя за каждым моим движением.
Как только мясо подрумянилось, я отправил в сковородку морковку, лук и чеснок. И еще минут пять все ворочал, пока лук не стал мягким и прозрачным. После этого я посыпал смесь двумя столовыми ложками муки, и все перемешал. Затем добавил две столовые ложки перекрученных помидоров. И начал все мешать, а бабушка, в это время, набрав чашку комнатной воды начала подливать воду в сковородку. Я хотел это делать сам, но бабушка сказала, что я для этого еще мал. И она не может мне разрешить сразу двумя руками работать. Когда вода закипела, мы дождались нужной нам густоты подливы. Это получилось очень быстро, где-то заняло минуты две. После этого бабушка посолила и поперчила гуляш на глазок, сказав, что количество соли и перца зависит от того, кому, как нравится. Товарища и брата в этом деле нет. Перчила она черным и красным перцем, заметив, что в гуляше должно быть красного перца побольше Мне она, разрешила положить в сковородку два лавровых листка. После этого я убавил огонь, закрыл сковородку крышкой. И бабушка отправила меня на полчаса делать уроки.
Я сел делать уроки на кухне, напротив наших больших настенных часов, буквально каждые пять минут, бросая на них взгляд. И не успела стрелка обозначить нужное нам время, как я объявил бабушке о готовности. Крышку сковородки бабушка открыла сама. И проверила мясо на мягкость ножом. Нож вошел в мясо, как в масло! Конечно, снять сковороду с керогаза бабушка мне не разрешила. Она сняла ее сама. Переложила гуляш в чугунок и поставила его на краю печки, чтобы теплый был до прихода всех с работы.
И я стал ждать прихода мамы. За это время бабушка сварила чугунок картошки и сделала к гуляшу пюре.
Вечером, когда все собрались за столом, бабушка объявила, что для мамы сегодня Марат приготовил гуляш. Все очень удивились этому, ибо это было первое блюдо, которое я приготовил сам. Мама была очень рада моему подарку. Всем мой гуляш понравился! Даже дедушке, который особо гуляш не любил.
Сейчас мы с женой часто готовим это блюдо. Вместо томатной смеси используем кетчуп или томатный соус. Что когда под рукой. А все остальное, так же, как я делал в детстве. Кстати, гуляш из телятины, делается точно по - этому же рецепту. Только вместо курятины телятина.

МАЦА

Увидел я, как пекут мацу, благодаря дедушкиным часам. Пекли мацу в Краснополье за несколько недель перед Пасхой, ночами, на кухне краснопольского ребе Зусла. Ребе он был номинальным, так как настоящего ребе после революции в местечке не было, и портной дядя Зусл сам возложил на себя обязанности ребе, так как у него в Риге был какой-то родственник, который присылал ему каждый год самодельные еврейские календари - набор фотографий, и краснопольские евреи по ним могли знать время праздников. Еще у него были единственные в Краснополье Тора и Сидур, обгорелые по бокам и без обложки, которые он держал в большом сундуке, и вынимал не очень часто, как говорила бабушка, а молился по памяти. Ибо напротив дома Зусла был дом местного участкового, и Зусл боялся, чтобы милиционеры, приходящие в гости к соседу, не приметили его за чтением, и не конфисковали эти святые книги, оставив местных евреев без всего. С самим соседом Зусл дружил, и поэтому мацу всегда пекли у Зусла. Он по сему случаю договаривался с соседом и тот даже предупреждал его о предпасхальных облавах милиции. Конечно, окна всегда завешивались наглухо, чтобы свет ни проникал наружу и сам Зусл на всякий случай топтался возле дома. За приготовлением мацы наблюдала ребецин тетя Мэра, а пекли ее все сами в точно отведенное им время.
Бабушка всегда ходила к дяде Зуслу печь мацу сама. Как она говорила, если меня поймают, то, что мне будет, безграмотной и беспартийной, а у вас могут быть проблемы, не дай Б-г! В этот раз она тоже собиралась идти одна, но днем к нам пришла соседка Гинда и сказала, что Зусл сказал приходить со своими часами, так как его будильник толстая Ривка с Садовки вчера ночью сломала, зацепившись за стол. И бабушка попросила у дедушки его карманные часы. Эти часы были швейцарские, дореволюционные, доставшиеся дедушке от его папы, неизвестно как сохранившиеся всю войну, спрятанные под стрехой дома, и дедушка не расставался с ними ни на минуту. Услышав, что надо куда-то нести его часы, дедушка побледнел и у него даже затряслись руки.
-Машэ, вос ду зогст? ( Маша, что ты говоришь?- идиш)- сказал дедушка.- Ты будешь возиться с мукой и уронишь их!
-Ун вос тутмен? ( И что делать?! – идиш) - растерялась бабушка.
Почему нужны часы при выпечке мацы я тогда не знал.
Но понял, что без них мацу бабушка не сможет спечь. И я решил помочь бабушке (честно говоря, я давно мечтал подержать эти часы в руках!) и я сказал:
-Я пойду с бабушкой и буду держать часы! Я их не уроню! Честное пионерское!
От моего пионерского все за голову схватились. А бабушка сказала, что пионеру там делать нечего. А я сказал, что пионеры должны помогать старшим. В общем, разговор был тот еще. Но, в конце концов, после долгих разговоров, решили послать меня с бабушкой, взяв с меня опять честное пионерское слово, что я об этом деле никому не буду говорить. Дедушка защелкнул цепочку от часов за шлейку моих штанов, и наказал строго-настрого не отцеплять их. И мы пошли. Шли мы к дяде Зуслу окольными путями, через огороды, что бы нас кто-нибудь, не дай Б-г, не заметил.
Пришли мы вовремя. Тетя Мэра нас уже ждала. И буквально сразу бабушка стала просеивать муку в сите, которое мы принесли с собой. Тетя Мэра спросила у бабушки, столько муки она принесла. Узнав, что килограмм, все же перевесила муку на рычажном безмене, долго двигая гирьку туда и назад. И только убедившись, что бабушка сказала точный вес, отмерила ей ровно пол-литра воды, налила воду в кувшин, и подала кувшин бабушке, и бабушка, кивнув мне на часы, стала мелкой струйкой лить в горку муки воду, тут же быстро размешивая ее. По дороге бабушка рассказала мне, для чего нужны часы при выпечке мацы. Оказывается время приготовления мацы с той минуты, как мука соединится с водой и до полной выпечки муки должно быть не больше восемнадцати минут. Иначе мацу придется выбросить. И как только вода коснулась муки, я прилип к циферблату часов, как будто стрелка должна была помчаться, со скоростью бабушкиных рук. Работала бабушка очень быстро, я просто не успевал следить за ее движениями. Размешав муку с водой и превратив ее в тугое тесто, бабушка отщипнула от теста кусочек, величиной с большой орех и тут же стала раскатывать его на столе скалкой. Лист у бабушки получался тоненький-тоненький, как будто не тесто было у нее под скалкой, а писчая бумага. Получившийся тонкий лист она быстро положила на бляху, как бабушка по-белорусски называла противень, пробежала по нему вилкой, накалывая дорожки вдоль и поперек листа, не оставляя пустого места, и поставила в печь. Стол стоял рядом с печкой, и бабушка почти не тратила время на отправления противня в печку: повернулась и готово! И тут же сразу, возвратившись поворотом к столу, начала раскатывать следующий орешек теста.
Ровно через десять минут наша маца горкой легла на полотенце на краю стола. Я даже не поверил своим глазам и приставил часы к уху: не остановились ли они. Часы, как и положено швейцарским, шли! Тетя Мэра похвалила бабушку за скорость и попросила завтра ночью опять придти, что бы сделать мацу для нее.
-Я так быстро не могу, - призналась она, - полмешка муки изведу, пока наровлюсь…
Потом бабушка завернула мацу в полотенце, положила в кошелку, обложив маленькими подушками с двух сторон, и мы пошли домой. Опять огородами. По дороге мы встретили тетю Дусю, которая очень удивилась, что мы так быстро возвращаемся. Ее очередь была за бабушкой, и она испугалась, что не дай Б-г, милиция пришла! Бабушка ее успокоила, и она поспешила к дядю Зуслу.
Все не спали, ожидая нас. Дедушка первым делом, поинтересовался состоянием часов, и, получив от меня успокаивающийся ответ, он отцепил их от меня, и вернул в карман брюк на свое место. И я пошел спать.

ОВСЯНЫЕ КОТЛЕТЫ

Не знаю, кто бабушке сказал, что овсянка очень полезная, и она решила мне делать каждое утро овсяную кашу. Кстати, бабушку поддержал дедушка, сказав, что овсяную кашу каждое утро ест английская королева.
Но меня все эти слова ничему не убедили: я овсяную кашу невзлюбил с первой ложки. И мне ни какого дела не было до английской королевы. Правда, сейчас, я думаю, что если бы мне дедушка сказал, что овсянку ест Шерлок Холмс, то может, я тогда бы сдался. Но он этого не сказал, и я от каши решительно отказывался. И тогда папа сказал бабушке:
- Их мах фром хобэргройпн а катлетэ!Итз а гэшмак!Дос вэт им мыстомэ гэфэлн! (Я сделаю из овсянки котлеты! Это вкусно! Это ему, наверное, понравиться! – идиш)
- Мах! (Делай! –идиш) – согласилась бабушка.
Об этом разговоре я узнал позже, а в начале, утром, на моей тарелке появились котлеты. Свежие, со сковородки, они были очень аппетитные.
И, когда я на удивление себе съел три котлеты и, вопросительно посмотрев на бабушку, попросил добавку, папа засмеялся и сказал:
- Голь на выдумку хитра!
И бабушка торжественно объявила, что котлеты из овсянки.
Назавтра я принял активное участие в их изготовлении. Делал эти постные котлеты папа очень просто.
Сначала он вскипятил чайник воды. Потом взял стакан овсянки и залил его в миске стаканом кипятка. Помешав овсянку ложкой, оставил минут на пятнадцать набухать овсянку. За это время почистил две картошки, и натер на мелкой терке. После этого картофельную массу переложил в миску с овсянкой, и все перемешал. Картофельную массу не отжимал от жидкости! После этого натер так же на мелкой терке две почищенные луковицы и три зубчика чеснока, и все это отправил тоже в миску. Посолил и поперчил все. Дал постоять минут десять, И начал лепить котлеты и отправлять их на сковороду. Жарил папа котлеты на растительном масле до золотистого цвета. И отличить их от мясных котлет, было не возможно ни по цвету, и ни, как это ни удивительно, по вкусу.
Я очень любил угощать всех этими котлетами. И просил догадаться, из чего они сделаны. Я, правда, немножко хитрил, спрашивая, из какого они сделаны мяса. Назывались самые различные сорта мяса. И никогда никто не вспоминал про овсянку!

Фасолевый суп

Фасоли бабушка называла бобами. Хотя к бобовым относился и горох, который мы тоже сажали на огороде, но горох был горохом, а фасоль бобами. Фасоль мы высаживали едва ли не последней, когда уже было тепло, где-то во вторую неделю мая. Высаживали мы ее вдоль участка картофеля, с одной стороны. Но каждый год меняли сторону, ибо, как говорил папа, фасоль любит каждый год новое место. Росла фасоль невысокими кустами. Убирали его, когда стручки становились желтыми, лопались, как говорила бабушка. Я, конечно, пробирался на огород, и срывал стручки зеленые - тогда они были вкуснее. Но зная, что фасоли у нас не много, не усердствовал в своих набегах. Ибо я помнил бабушкину поговорку, которую она мне повторяла через день:
-Шлэхт махн- тойзн мол батрахт зых, гутс – фартрахт зых ныт! ( Прежде чем сделать плохое дело – тысячу раз подумай, хорошее - не задумывайся! – идиш)
Суп был главнее минутной вкуснятины. Убирали фасоль почему-то всегда утром, пока роса не сошла. В уборке я всегда участвовал, и любил отрывать стручки рывком. Собрав стручки, дома за столом, мы с бабушкой вылущивали бобы, и бабушка складывала их в стеклянную банку, плотно закрывая ее крышкой. И банка отправлялась в сухое место, ожидать время супа.
Начинала бабушка приготовление фасолевого супа с вечера. Дедушка, заметив бабушкино приготовление, спрашивал:
-Мит флэйш? – он любил суп с мясом.
Бабушка уклончиво отвечала:
-Вэст шойн зэн фартыкэргэйт! ( Увидишь готовым!- идиш)
И, конечно, фасолевый суп готовила без мяса. Ибо считала, что фасолевый суп и так аппетитный. Правда, дедушке она клала в тарелку кусочек курицы от вчерашней картошки, которую заранее приберегла для него.
С вечера бабушка замачивала в холодной воде стакан фасоли. Воды наливала в кастрюлю до краев. И оставляла фасоль вымачиваться до утра.
Утром бабушка сливала с фасоли всю воду, пользуясь ситом. И оставляла фасоль просушиться на столе на несколько минут, ибо говорила, что слитая вода а бэйзэрэ( злая, плохая – идиш)
После это бабушка заливала фасоль холодной водой и отправляла кастрюлю в печку вариться. После этого бабушка чистила три больших картошки, нарезала их кубиками, и дождавшись, когда фасоль закипит, высыпала в них нарезанный картофель.
Пока фасоль и картофель варились, бабушка чистила одну большую луковицу и одну морковку. Луковицу мелко нарезала, а морковку натирала на большой терке. Все это клала на сковороду и на керогазе жарила на подсолнечном масле до готовности, пока лук не начинал становиться золотистым. Тогда бабушка добавляла в сковородку одну столовую ложку муки и тушила зажарку где-то минуту, помешивая деревянной ложкой. После этого она отправлялась в кастрюлю с супам. Бабушка солила и перчила суп и оставляла его в печке доходить до обеда.
Первым на обед приходил дедушка. И повторял свой вопрос?
-Зуп мит флэйш? ( Суп с мясом?- идиш)
-Мит флэйш! ( С мясом! – идиш) – отвечала бабушка, и, пока дедушка рассматривал свежую газету, перебрасывала мясо с отдельной кастрюли, в которой оно грелось, в дедушкину тарелку с супом.

Мачанка

Мачанка одно из самых известных белорусских блюд. Готовили ее в нашем местечке все и белорусы, и евреи, и русские, и даже цыгане, останавливаясь табором около местечка, разбредались по знакомым домам, чтобы отведать мачанку. Во всех это было одно и то же блюдо, но с маленькими нюансами в каждом доме.
Начинала готовить мачанку бабушка с приготовления блинов. Так как мачанка - это мясное блюдо, то бабушка пекла блины на воде. Пекла блинов гору, ибо с мачанкой они уходили мгновенно.
Для приготовления блинов бабушка брала самую большую миску. Разбивала в нее четыре яйца. Добавляла к ним половину столовой ложки сахара и щепотку соли. И взбивала эту смесь взбивалкой до получения пены. Потом наливала в миску стакан воды. После этого гасила уксусом одну чайную ложку соды и выливала ее в миску к яйцам с водой. Добавляла туда три столовых ложки подсолнечного масла. Затем сквозь сито высыпала в миску один стакан муки и деревянной ложкой вымешивала тесто, потихоньку доливая в миску еще один стакан воды. Мешала тесто до растворения всех комочков. Тесто получалось жидкое. Прежде, чем жарить блины, она оставляла его на полчаса отдохнуть, как она говорила. И после этого жарила блины на сковороде без жира, только вначале смазывала ее бумажкой, смоченной в жире. Получались блины тонкими, мягкими, поджаристыми.
Приготовив блины и оставив их на краю печки греться, бабушка приступала к готовке самой мачанки. Для мачанки она брала телячьи ребрышки и куриные домашние колбаски-пиханки, Бабушка их сама делала: мелко рубила курятину, посыпала ее приправами, и запихивала их пальцем в кишки.
Прежде чем жарить мясо, бабушка ребрышки и колбасу отваривала в кипятке. И только потом обжаривала их на подсолнечном масле на сковородке. Вначале жарила ребрышки, потом добавляла к ним нарезанную на кружочки колбаску, далее нашинкованные две луковицы, и жарила все до обретения луком желтого цвета. Потом присыпала в сковороду две столовые ложки муки, быстро мешая все, чтобы мука равномерно распределилась по всему мясу и после этого наливала в сковородку теплую воду в количестве, нужном для соуса.
Густоту соуса бабушка регулировала добавлением воды и муки. Большая чугунная сковорода наполнялась соусом до верха. После этого бабушка все со сковородки перекладывала в глиняный горшок и отправляла горшок в печку доходить до цымеса, как она говорила.
Вечером, когда все приходили с работы, бабушка ставила посреди стола горшок с мачанкой и тарелку, доверху наполненную блинами. И начинался пир горой, как в сказке! Я, маленький, почему - то всегда, когда в сказке читал про пир горой, представляю, что все они кушают мачанку. И понятно мне было, что гора - это гора блинов.
Бабушка сама мачанку не ела. Как-то так получалось, что когда она делала что-то вкусное, она всегда в это день не ела, постилась. Еврейский пост - это ничего ни есть и даже не пить. Она очень часто постилась. По всем случаям жизни. По нескольку раз в месяц. Постилась при любых больших и малых проблемах. Постилась за всех и никогда за себя. Когда я уже учился в институте, в день моего экзамена, бабушка обязательно постилась, что бы я сдал хорошо. Конечно, она знала, что у Бога много проблем, и ее мелкие проблемы, теряются среди больших проблем, и даже считала, что это правильно, но верила, что ее маленький пост все же чем-то нам помогает. Папа уговаривал ее покушать, уверяя ее, что это еда кошерная.
Бабушка с ним соглашалась, что сделала мачанку кошерной, но добавляла, что она сегодня поститься. И поэтому кушать не будет. И добавляла:
- Их фэст, ю эст! Эст аф гэзунд! (Я пощусь, вы кушайте на здоровье! - идиш)

ЧАСТЬ 2 - https://www.liveinternet.ru/users/3166127/post439022574/