https://registrr.livejournal.com/112488.html

Поступила в продажу моя книга. Насколько мне известно, магазины (возможно не все) обещают доставку по всему миру, кроме Украины. Но точно, можно найти способ получить книгу в любой стране.



Продавцов много, вот некоторые из них: Лабиринт, Читай-город, Book24, MyShop

Мне было интересно над ней работать, надеюсь, она будет интересна и читателям!

https://registrr.livejournal.com/112190.html

Новый 2021 год наступил, будем с хлебом!

https://registrr.livejournal.com/112058.html

https://registrr.livejournal.com/111850.html

Стала доступна для предзаказа моя книга.

Книгу можно купить из любой страны с доставкой. Продажу осуществляют два магазина, labirint.ru и book24.ru

https://registrr.livejournal.com/111544.html

К этой, юбилейной годовщине, мне, как никогда ранее, захотелось сделать что-то особенное.

И идея родилась! Силами пекарни "Рижский Хлеб", выпущена партия Фронтового хлеба, которая уже поступила в продажу, не знаю, где точно, но фото из магазина в Спб мне уже прислали.



А для пекущих коллег, я устроил массовый запек фронтового хлеба в формате бесплатного для участников онлайн мастер-класса, в котором приняло участие 400 человек со всех концов планеты, было очень празднично и трогательно!

Мои два родных деда:

Горин Сергей Сергеевич, пережил Ленинградскую блокаду и дошел до Берлина.

Кириллов Константин Иванович, погиб под Смоленском вскоре после призыва в 1941 году, его дочь, Евдокия Константиновна, моя крестная, 1930 года рождения, труженица тыла, работала будучи подростком наравне со взрослыми. Сейчас ей 90 лет.

Двоюродный дед, Кириллов Василий Алексеевич, дошел до Берлина. В детстве учил меня фотографии, работал официальным фотографом Уральского Автомобильного завода, где делают грузовики "Урал". Все рекламные фотографии "Уралов" вплоть до конца семидесятых были сделаны им.

Вечная память и здоровья живым!


С праздником Победы!

https://registrr.livejournal.com/111245.html

https://registrr.livejournal.com/110964.html

В эстонской Сангасте уезда Валгамаа гордятся своей рожью, и хлеб свой, ржаной, тоже есть. Он так и называется, Сангастеский - заварной ржаной хлеб из сеяной ржаной муки с небольшой добавкой цельнозерновой ржаной муки, сахара, тмина и соли.



Как принято в прибалтике - Сангастеский особый выпекается по сложной технологии, традиционно принятой во всех прибалтийских странах. Я даю рецептуру, основанную на использовании чистых культур молочнокислых бактерий Delbruckii 76 и дрожжей S.cerevisiae расы Ивановские. Это многоступенчатый процесс с последовательным заквашиванием и сбраживанием осахаренной заварки ржаной муки. Такой процесс даёт самый богатый, самый яркий аромат и вкус, хлеб получается волшебным!

Если вы не знаете, где взять такие культуры, можно постараться вывести их самостоятельно, подробный урок на эту тему есть на моем канале в Youtube, начало здесь https://www.youtube.com/watch?v=ZMFGaQ7P6GQ&t=506s

Кроме того, каждый участник моего МК по ржаному хлебу без труда воспроизведет этот хлеб, поскольку получит набор всех заквасок, которые я использую на мастер-классе. Очередной такой МК пройдет в московской школе "Хлеб и Еда" 26 октября, и повтор 23 ноября 2019 г, запись на сайте школы по ссылке.

РЕЦЕПТУРА на два подовых хлеба.

Осахаренная заварка (1.5-2 часа при 63-65C):

220 ржаная сеяная
660 кипяток
3 тмин
10 солод белый

Заквашенная заварка (12-24 часа при 48-50С до кислотности 9-11 град):

860 осахаренная заварка
200 - заквашенная D76 заварка

Сброженная заварка ( 4 - 5 часов при 28-32С до кислотности 9-10 град):

860 заквашенная заварка
200 сброженная Ивановскими дрожжами заварка

Тесто (1.5 часа при 30-32С до кислотности 8 град):

860 сброженная заварка
760 ржаная сеяная мука
22 ржаная обойная мука
3 дрожжи св прессованные
15 соль
20 сахар
Вода до нужной консистенции

Скорость созревания заквашенной и сброженной заварки можно регулировать количеством добавляемого полуфабриката.

Выброженное тесто сформовать в продолговатые заготовки сухим или влажным способом, расстойка с паром 50-60 мин при 34-36С. Выпечка 25 минут при 240С низ / 300(290)С верх. После выпечки смазать крахмальным кисельком.

Хорошего вам хлеба!

https://registrr.livejournal.com/110631.html

Прямой эфир, посвященный ответам на вопросы, доступен к просмотру в YouTube. Поскольку вопросов аж 30, я сделал тайм-коды для упрощения навигации по видео, ищите интересующий вопрос, кликайте на ссылку и смотрите ответ именно на него. Тайм-коды в прикрепленном комментарии.

https://registrr.livejournal.com/110361.html

В прямых эфирах инстаграмма, я подготовил походный комплект квасовара, чтобы угостить своим квасом родных и друзей в 1000 км от Москвы. Здесь компилированный ролик как раз об этом.

https://registrr.livejournal.com/110314.html

Разглядывая в магазине хлеба из пекарни "Рижский хлеб" во мне всегда боролись уже сформированное базовое недоверие к качеству всех продуктов, попадающих на прилавки сетевых магазинов и конфликтующее с ним восхищение мастерством исполнения этих подовых хлебов, его ведь не спрячешь!

Что на самом деле представляет собой хлеб этой пекарни, я попытался разобраться в этом фильме.

https://registrr.livejournal.com/109969.html

В этом году НИИ хлеба, в связи с 75-ти летием освобождения Ленинграда от блокады, решили официально раскрыть рецептуру блокадного хлеба, которая до сих пор была под грифом "Для служебного пользования". О том, как сделать блокадный хлеб, я снял фильм. Три части.
С праздником Победы!

https://registrr.livejournal.com/109691.html

Сегодня утром провел прямой эфир в инстаграмме из Спб филиала НИИХП. Это его запись. Речь о терминах.

https://registrr.livejournal.com/109342.html

https://registrr.livejournal.com/109263.html

Записи прямых эфиров в инстаграмме. Замес куличного теста, формовка. Формовка ржаного хлеба.

https://registrr.livejournal.com/108831.html

Запись прямого эфира.

https://registrr.livejournal.com/108597.html

Три с половиной часа видео о хлебе и около него, в четырех роликах. И пшеничный, и ржаной, и квас, и тестомесы, и...

https://registrr.livejournal.com/108484.html

В этом видео. Cпонтанным брожением выведены две новые закваски. Что с ними дальше делать? Подробности постановы опары на заквашенной термофильными бактериями осахаренной заварке, замеса ржаного теста, выбраживания, формовки, расстойки и выпечки. И, наконец, встреча и дегустация испеченного в этом видео хлеба с вами, с теми, кто смотрит эти ролики и пришли на встречу. Спасибо вам и хорошего вам хлеба!

https://registrr.livejournal.com/108195.html

После успешного получения с помощью спонтанного брожения двух разных заквасок в предыдущем уроке - мезофильной средней (100 пекарских процентов) влажности (наиболее распространенной) и КМКЗ, я затеял следующий опыт.

Из того же самого потенциального носителя культур - цельносмолотой ржаной муки - я сделал попытку выделить и культивировать культуры, характерные еще для двух разных заквасок.

Первая - жидкая закваска с заваркой. В этом опыте мне хотелось спонтанно получить культуры, дающие похожие аромат и вкус в квасе, привезенным мной из Беларуси, от бабушки Степаниды.

Вторая - термофильная закваска. Но я не просто захотел выделить и культивировать термофильные МКБ, что мне ранее удавалось сделать неоднократно. В этом эксперименте я усложнил задачу, я захотел выделить не просто термофильные МКБ, а именно L.delbrueckii 76, штамм, способный продуцировать аромат антоновского яблока.

Подробно о ходе и результатах этих экспериментов в этих видео.









Хлеб интереснее, чем может показаться на первый взгляд,
хорошего вам хлеба!

https://registrr.livejournal.com/107970.html

В серии прямых эфиров в инстаграмме провел эксперимент по спонтанному получению двух разных типов ржаных заквасок с использованием одного потенциального носителя культур. Эксперимент удался, итогом стал выдуманный и испеченный на КМКЗ цельнозерновой ржаной хлеб.











Хорошего вам хлеба!

https://registrr.livejournal.com/107755.html