Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Вторник, 10 Сентября 2013 г. 22:39 + в цитатник

Цитата сообщения Арина_Ярига

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

3560462_167727 (550x412, 34Kb)

Ингредиенты
ЗАВАРКА
обдирная мука	50г
красный ржаной солод	25г
молотый кориандр	2.5г-я положила 1 ч.л
вода	200г
ОПАРА
Вся заварка
125г закваска	125г
обдирная мука	125г
вода (35С)	125г
ТЕСТО
Вся опара
обдирная мука	200г
сеяная мука (белая ржаная)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта.	75г
сухие дрожжи	0,5г
соли	5г
патока -заменила темным мёдом	25г
сахар	30г
вода (35С) - у меня ушло воды 110г	75-125г
кориандр для посыпки	3г
МУЧНАЯ БОЛТУШКА
Мука пшеничная 1 сорт	2 ст.л
Вода 3 ст.л	(до консистенции киселя)

Этот хлеб готовится в три этапа.
1 этап - ЗАВАРКА
50г ржаной обдирной муки
25г красного ржаного солода
2,5г молотого кориандра
200г воды t 65*
Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
2 этап - ОПАРА
Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
125г воды (35С)
Хорошо размешать
Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
И замесить опару
Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой
3 этап -ТЕСТО
За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст.масло, мука в пропорции по 1 ч.л,хорошо перемешать.
Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"
Структура выбраженного теста
Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое.Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой.Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.
Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С. Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания.
Смотрите какой красавец в разрезе.
Два вида муки и солод, которые я использую при выпечке этого хлеба.

Время приготовления:

По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня).
Вот что пишет о Бородинском хлебе (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский?

Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=167727.0
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=167727.0

Серия сообщений "Хлеб ржаной/бородинский ":
Часть 1 - черный хлеб
Часть 2 - Ржаной хлебушек
Часть 3 - Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
Часть 4 - Ржаной хлеб на кефире
Часть 5 - Литовский ржаной хлеб на пиве в хлебопечке
...
Часть 15 - ФИНСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ - Ruislimppu
Часть 16 - Хлеб "Памперникель"
Часть 17 - Хлеб на картофельном отваре