По многочисленным просьбам, я пишу рецепт Тирамису. Я не могу утверждать, что он "самый верный, правильный, абсолютный". Связано это с тем, что рецептов этого десерта довольно много и выбрать самый правильный, увы, не представляется возможным. 
Невозможно и узнать реальную историю изобретения десерта, одни сплошные легенды. 
 

Вот, что я нашла в книге о рождении этого рецепта: 

"Существует очень много легенд об этом десертe. Одни утверждают, что он родился в Тоскане (Сиена), другие, что в Венето (Тревизо), а третьи - что в Пьемонте /Торино/. Одна из самых распространённых версий относится к 17 веку. В связи с визитом Великого Тосканского Герцога Козимо Де Медичи в Сиену, кондитеры города придумали и посвятили этот десерт ему и называли его "Zuppa di Duca". Его успех мгновенный и огромный. Мало того, что он вкусный, ему ещё и приписывают свойства афродизияка. Именно из-за этого последнего фактора он и приобрёл с название Тирамису".

Со всей ответственностью заявляю - От Графского супа у Тирамису лишь идея пропитывать бисквит. Но ни кофе, ни маскарпоне там нет. 

Если взять за основу, что рецепт придумали в Сиене, то можно вот что обнаружить: 

Что касается савоярди, то очевидно, что они уже существовали в то время. Oни были придуманы придворными кондитерами Герцогства Савойя в честь визита Короля Франции в 15 веке. 

Первые кофейные лавочки в Италии были открыты в 1645 году в Венеции. Хотя, сам кофе в литературных европейских источниках упоминается уже в 1583 году. Поэтому, скорей всего, кофе входил в оригинальный (?) рецепт, потому как знать имела всегда всё первее всех. НО! Мока точно появилась ГОРАЗДО позже. 


Ещё раз повторяю, что идея пропитки бисквита ВОЗМОЖНО взята с "Графского супа", но никакой связи больше с Тирамису.
 

 Википедия утверждает, что в оригинальном рецепте есть только то, что использовала я, то бишь: савоярди, маскарпоне, яйца, кофе,сахар и какао-порошок. Где они обнаружили оригинальный рецепт - не совсем ясно.
Там же написано, что первоначальный(?) рецепт не содержал Марсалы, т.к. предназначался для всех: взрослых, стариков и детей. Марсалой не пропитывали, пропитывали ликёром Алкермесом всё тот же бисквит для Графского супа./ В Tоскане им пропитывают многие десерты./ 

Тем не менее, я Marsala не стала добавлять. Что касается формы, то многие источники, найденные мной, пишут, что форма Тирамису была круглой. 

Остальные версии связаны с именами отдельных кондитеров известных ресторанов Турина или Тревизо ("Le Beccherie")  и относятся к 20 веку. 

Впервые рецепт этого многослойного десерта десерта  был опубликован в книге Giovanni Capnist "I dolci del Veneto"(1983). Но как "Тирамису" (название) впервые был упомянут в в книге "La Marca Gastronomica"(1988). 

Разница в рецептах и в процедуре (кто-то предлагает делать сабайон) и в ингредиентах (напр., вклчение марсалы, сливок и др. ингредиентов).


На самом деле этот рецепт никогда не был зарегистрирован Коммерческой Палатой, поэтому  его происхождение всегда будет покрыто тайной.
Точно также как не существует единственно правильного и аутентичного рецепта Тирамису. Миф о ресторане в котором якобы был придуман Тирамису  - это всего лишь МИФ. И продолжает им оставаться. 100% подтверждений НЕТ.

Ингредиенты: 

4 желтка 
3 белка 
500 граммов маскарпоне 
450 мл  кофе из гейзерной кофеварки (в оригинале - эспрессо) 
300 граммов савоярди 
100  граммов сахара 
20  граммов какао-порошкa 

Сварить кофе в гейзерной кофеварке,  не жалея кофе. На вопрос, можно ли растворимый кофе, отвечу: Нет, нельзя! 





Поэтому насыпаем с горкой кофе и ставим моку (гейзерную кофеварку) на маленький огонь.


 Если у кого есть машинка с таблетками, ок. И не забывайте, что кофе хорош, когда вода хорошая. Поэтому, не стоит жалеть денег и на хорошую воду! 



Белки. Белки нужно взбивать только когда они комнатной температуры. Некоторые, нагревают их до 40°С, но я вас уверяю, что уже при 22°С можно добиться хорошего результата. Но ни в коем случае не брать белки из холодильника! Они взбиваются хуже! 

Иногда, "умные люди" пишут, что якобы нужно добавить щепотку соли, чтобы белки лучше взбивались. Это миф. Белки не то что хуже собьются, если добавить щепотку соли, они ещё и потом пустят воду. Кстати, эти же "умные люди" рекомендуют для мeринги в белки добавлять соль. Это не так!Не добавляйте соль, это испортит результат!! Можно добавить пару капель лимона. И ещё совет. Чтобы желтки лучше взбивались, лучше брать мелкий сахар, можно даже пудру. 



Что касается добавления сливок в крем, то я уже писала, и ещё раз повторю, я категорически против этого. Это ухудшает результат. На мой взгляд, просто с маскарпоне - этот десерт более чем убедителен.


Что касается желтков, то здесь противоположное мнение. Желтки взбиваются лучше в холодном виде. 

Вимание! Маскарпоне не должен горчить. Странная горечь во вкусе говорит о плохом его качестве. 

Савоярди можно приготовить самим, но нужно иметь специальные формы в наличии. А можно надавить кондитерским пакетом. Рецепт я привожу.

100 граммов сахара
90 граммов муки
3 яйца
сахарная пудра

Взбить желтки с 75 граммaми сахара. Добавить муку и щепотку соли (факультативно). Взбить белки до мягких пиков и очень внимательно и осторожно перемешать белки с желтками. Полученную массу выложить в кондитерский пакет и надавить на противень  палочки длинной, где-то 10 см.
Савоярди присыпать сахарной пудрой и оставить на 10 минут отдыхать. Затем опять посыпать сахарной пудрой и отправить в горячую духовку выпекать  при 180°С до тех пор, пока они не приобретут характерный бежевый цвет.
Остудить на решётке.

UPD: Вижу, что с завоярди возникли проблемы. Я предлагаю в тесто добавить 1,5 ст.л. крахмала, чтобы избежать расплывания. Проблема может быть в низкой клеющей способности вашей муки.



Дальше всё очень просто. 
Белки взбить с половиной сахара. Белки должны быть вот такими. 





Желтки взбить с другой половиной сахара. Желтки нужно взбивать до пенообразного состояния и они должны посветлеть.


Желтки смешать с маскарпоне и взбить.



 Добавить белки и аккуратно перемешать. Движения - снизу вверх. 



Форму смазать первым слоем крема. 
Савоярди искупать в кофе и уложить поверх крема. Купать с обеих сторон и быстро, чтобы они не разваливались.




Следом смазать ещё одним слоем крема, а затем - савоярди.


 


Последний слой - крем. 




В конце посыпать крем какао-порошком. 



Как только вы  закончили, ваша задача - не сьесть это!Этот десерт вкусен, только после того как он хорошо пропитается, поэтому - в холодильник, на 4 часа минимум. 
Подавать в холодном виде. 

В  заключительном варианте Тирамису, савоярди не должны плавать в жидкости. Всё должно хорошо держаться. Если у вас плавает - вы очевидно намудрили что-то с яйцами. 

Но и не забывайте, что это не Тортег, как многие думают, а десерт, поэтому едят его не руками, а ложкой/вилкой. 
http://elladkin.livejournal.com/124741.html

Тирамису с клубникой/Tiramisù alle fragole

http://elladkin.livejournal.com/97276.html

Десерт очень лёгкий, вкусный и эффектный. Можете себя порадовать в ненастный день. Да и в солнечный тоже!

260 граммов савоярди (если нет, то бисквитный корж)
500 граммов маскарпоне
400 граммов клубники
90 граммов сахара
4 свежих куриных яйца
30 граммов Gran Marnier

Половину сахара (45 граммов) и 350 граммов клубники смолоть в миксере. Налить Gran Marnier.

Белки отделить от желтков.

Вторую половину сахара (45 граммов) взбить с желтками до загустения. Желтки должны побелеть. Очень нежными движениями ложкой  (снизу вверх)смешать маскарпоне с желтками. Взбить белки до мягких пиков. Смешать белки с желтково-маскарпоновой массой. Очень нежными движениями снизу вверх до однородного состояния.