Слово одно чего стоит!

Точ­ное про­ис­хож­де­ния десерта «блан­манже» не известно. По одной вер­сии счи­та­ется, что блюдо появи­лось бла­го­даря ара­бам, кото­рые во вре­мена ран­него Сред­не­ве­ко­вья при­везли в Европу рис и мин­даль. Дру­гие пред­по­ло­же­ния свя­заны с эво­лю­цией похо­жих евро­пей­ских блюд, напри­мер, извест­ного в Нидер­лан­дах XIII века hwit moos («белая каша»), англо-нор­манн­ского blanc desirree («белое сирий­ское») или дат­ского calijs (от латин­ского colare, «цедить»).

Средневековое бланманже

Еди­но­об­ра­зие заклю­ча­ется в рецепте блан­манже: в состав вхо­дили ингре­ди­енты исклю­чи­тельно белого цвета. Эту осо­бен­ность пере­дает назва­ние блюда, обра­зо­вав­ше­еся из соче­та­ния слов  blanc — (белый) и manger (еда, кушать), то есть — «белая еда». Назва­ние как бы сим­во­ли­зи­ро­вало чистоту ари­сто­кра­ти­че­ской родо­слов­ной и пода­ва­лось исклю­чи­тельно на стол знати. В сред­ние века среди его ингре­ди­ен­тов, наряду с рисом, саха­ром и моло­ком можно обна­ру­жить совер­шенно неожи­дан­ную состав­ля­ю­щую для совре­мен­ного чело­века. Это – курица или кап­лун. Для того вре­мени такое вку­со­вое соче­та­ние было вполне обыч­ным делом. Во время готовки все ингре­ди­енты измель­ча­лись, туши­лись-вари­лись, сдаб­ри­ва­лось розо­вой водой, и блюдо пода­ва­лось на стол в виде неж­ной кашицы. Во время поста курица заме­ня­лась рыбой, а коро­вье молоко — мин­даль­ным.

Пер­во­на­чально блан­манже часто исполь­зо­ва­лось в каче­стве лекар­ствен­ного сред­ства, якобы помо­га­ю­щего очистке орга­низма. Его белизна сим­во­ли­зи­ро­вала чистоту, неж­ная тек­стура легко про­гла­ты­ва­лась, а мяг­кий вкус успо­ка­и­вал желу­док. Во вре­мена позд­него сред­не­ве­ко­вья в блюдо стали добав­лять доро­гие спе­ции, кото­рые счи­та­лись пред­ме­том рос­коши и были весьма пре­стижны. На празд­нич­ный стол знати пода­ва­лись раз­но­цвет­ные блан­манже, окра­шен­ные в золо­ти­сто-жел­тый цвет с помо­щью шафрана, в оран­же­вый — с помо­щью порошка крас­ного сан­да­ло­вого дерева и в зеле­ный – с помо­щью раз­но­об­раз­ных трав. Такие блан­манже были осо­бенно попу­лярны при фран­цуз­ском и англий­ском дво­рах. В ста­рин­ных пова­рен­ных кни­гах XIV- XVI веков, дошед­ших до наших дней, можно обна­ру­жить порядка 40 раз­лич­ных рецеп­тов блан­манже, что гово­рит о его боль­шой попу­ляр­но­сти в то время. В “Кен­тер­бе­рий­ских рас­ска­зах” осно­во­по­лож­ника лите­ра­тур­ного англий­ского языка Дже­фри Чосера (1340- 1400), наряду с дру­гими блю­дами, упо­ми­на­ется и блан­манже. Ста­рей­ший рецепт ана­ло­гич­ного блюда обна­ру­жен в копии нидер­ланд­ской пова­рен­ной книги автор­ства Хен­рика Хар­пест­ранга, кото­рый умер в 1244 году, что поз­во­ляет дати­ро­вать книгу кон­цом XII или нача­лом XIII века. Впро­чем, эта книга могла быть пере­во­дом более ран­него немец­кого или даже латин­ского ману­скрипта.

В XVI веке блан­манже стало терять свои пози­ции. Его воз­рож­де­ние нача­лось во Фран­ции, с новыми кули­нар­ными вея­ни­ями. Зна­ме­ни­тый кули­нар­ный рефор­ма­тор Фран­суа де ла Варен (1618 – 1678), быв­ший дол­гое время при­двор­ным пова­ром фран­цуз­ского короля, про­воз­гла­сил новое направ­ле­ние фран­цуз­ской кухни. В его пова­рен­ной книге «Cuisinier françois» (1651) блан­манже явля­ется уже холод­ным блю­дом. Это по сути желе, при­го­тов­лен­ное на мяс­ном бульоне с добав­ле­нием мин­даль­ного молока. Окон­ча­тельно пере­во­дит блан­манже в раз­ряд десерта вели­кий Анто­нин Карем (1784 – 1833), кото­рого назы­вали “коро­лем пова­ров и пова­ром коро­лей”. В его рецеп­тах блан­манже гото­вят с исполь­зо­ва­нием сли­вок с добав­ле­нием марас­кина, рома, ванили, лимона и др. В XIX веке в блан­манже стали добав­лять куку­руз­ный крах­мал, а совре­мен­ные рецепты часто вклю­чают жела­тин, бла­го­даря чему блан­манже хорошо дер­жит форму. Цвет клас­си­че­ского блан­манже белый или кре­мо­вато-беже­вый, что отли­чает его от ярких фрук­то­вых желе. Жела­тина в него кла­дут обычно меньше, чем в желе, или обхо­дятся без него, поскольку молоко и мука уже содер­жат кле­ю­щие веще­ства.

Рецепт клас­си­че­ского блан­манже

Ингре­ди­енты: 1 л молока 0,5 л сли­вок 1 ста­кан тол­чен­ного мин­даля (фун­дука или грец­кого ореха) 50–75 гр рисо­вой муки сахар, тер­тый мускат­ный орех, цедру лимона доба­вить по вкусу В 0,5 л холод­ного молока раз­ве­дите рисо­вую муку. Остав­ше­еся молоко сме­шайте со слив­ками, дове­дите до кипе­ния и всыпьте орехи. В полу­чен­ную смесь посте­пенно влейте молоко с мукой, посто­янно поме­ши­вая. Добавьте сахар и пря­но­сти по вкусу и варите до загу­сте­ния. Блан­манже раз­лейте в фор­мочки и охла­дите.

Рецепт сме­тан­ного блан­манже

Ингре­ди­енты: 500 гр сме­таны 1 ста­кан молока 200 – 250 гр сахара 30 гр жела­тина Ваниль­ный сахар по вкусу Кон­сер­ви­ро­ван­ные пер­сики Залейте жела­тин моло­ком и оставьте набу­хать. Подо­грейте молоко и тща­тельно раз­ме­шайте, чтобы не было жела­ти­но­вых ком­ков. Сме­шайте сме­тану с саха­ром, соеди­ните с моло­ком. В бокал выло­жите фрукты, залейте сме­тано-молоч­ной сме­сью, оставьте в холо­диль­нике на 3–4 часа. Гото­вое блан­манже украсьте цед­рой лимона (тер­тым шоко­ла­дом, цука­тами, оре­хами и т.п.)

Бланманже с ягодами

500 мл молока
100 г миндаля
6 г желатина
100 г сахарной пудры
500 г разных сезонных ягод

Миндаль опустить на 3 мин. в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг, обдать холодной водой и снять кожицу. Поместить очищенный миндаль в комбайн, измельчить в муку. Желатин замочить в небольшом количестве теплой кипяченой воды, дать ему набухнуть. Молоко вскипятить вместе с 80 г сахарной пудры и миндалем. Сразу же снять с огня. Оставить на 10 мин.Процедить миндальное молоко в миску.Желатин отжать, добавить в теплое молоко, перемешать до полного растворения.  Разлить по 4 порционным формочкам. Поставить в холодильник на 2 ч. Ягоды вымыть, обсушить. Несколько ягод отложить для украшения, а остальные измельчить в пюре вместе с оставшейся сахарной пудрой. Вынуть бланманже из формочек, полить ягодным пюре. Украсить ягодами.