СЕКРЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Необыкновенно вкусные рецепты из обыкновенной курицы

Рулеты,котлеты, паштеты,запеченные грудки,фаршированные ножки и т.д

КУРИНЫЕ НОЖКИ В МЕШОЧКЕ

500 г слоеного теста (пресного или дрожжевого), 600 г (6 шт.) куриной голени, 300 г грибов (свежих или замороженных), 700 г картофеля, 150 г лука, 50 мл молока, 30 г сливочного масла, соль, nepeц, растительное масло.

Картофель почистить, отварить до готовности. Лук мелко покрошить. Грибы почистить, мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле. Добавить грибы, жарить до тех пор, пока не испарится вся жидкость (около 15 минут). Голень посолить, поперчить, пожарить на растительном масле до готовности (примерно 25~30 минут). Остудить. В картофель добавить сливочное масло, потолочь. Добавить молоко, посолить по вкусу, перемешать. Смешать картофельное пюре и грибы.

Остудить. Тесто раскатать толщиной примерно 3 мм, вырезать прямоугольник, обрезки сохранить.

Нарезать квадраты 15х 15 см. Из обрезков сделать небольшую «лепешечку», положить в середину квадрата (это делается для того, чтобы дно не рвалось). В серединку положить 2~3 ст. ложки начинки. На начинку положить голень. Края теста собрать и завязать ниткой (очень туго не завязывать). Косточки можно обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Противень застелить бумагой для выпечки.Запечь в духовке

ДЕЛИКАТЕС ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ

2 маленькие луковицы шалота, 175 г грибов, 3 ст. ложки куриного бульона, 2 нарезанные куриные грудки без кожи, 1 яйцо, 2 ст. ложки толченых пшеничных сухарей, соль и черный перец 2 ст. ложки нарезанной свежей петрушки, 2 ст. ложки нарезанного шалфея.

Нагреть предварительно духовку до 180°С.

Положить в кастрюльку лук, грибы, залить куриным бульоном и медленно варить, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, а смесь не уварится.

Положить в мясорубку куриные грудки, хлебные сухари и крупно порубить.

Добавить яичный белок, специи и травы.

Выложить в смазанную жиром жаропрочную посуду грибы и фарш (900 мл или 3,7 5 стакана) и разровнять поверхность

Накрыть фольгой и выпекать 35—40 минут до готовности — пока сок не станет светлым. Прижать грузом, дать остыть и затем поставить в холодильник.

Подавать в нарезанном виде.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА С ГРИБАМИ

300 г куриного мяса, 50 г сыра, 100 г шампиньонов, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, соль, перец, сахар, тертый мускатный орех, укроп, 4 маслины.

Куриное мясо и грибы отварить. Курятину и грибы дважды пропустить через мясорубку, добавить в сыр, натертый на мелкой терке, специи и сметану, все перемешать, выложить в смазанную жиром форму и греть в духовке четверть часа. Охладить и подавать, украсив укропом и маслинами.

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ

200 г филе курицы, 150 г креветок очищенных, 50 г apaxиca обжаренного, 1 яичный белок, 1 ст. ложка крахмала кукурузного, 5 ст. ложек масла растительного, соль по вкусу, зелень петрушки.

Филе нарезать ломтиками, смешать с яичным белком, солью, половиной нормы разведенного небольшим количеством воды, крахмала и оставить на 30 минут. Креветок перемолоть до однородной массы, добавить соль и измельченный арахис. Массу хорошо перемешать. Выложить ломтики филе на разделочную доску, посыпать оставшимся крахмалом, уложить на край каждого креветочную массу и свернуть рулеты диаметром 2 см. Обжарить рулеты в разогретом до 180°С масле до готовности. При подаче оформить зеленью.

КУРИЦА,ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

1,5 кг курицы, 200 г муки пшеничной, 1 стакан масла растительного для курицы, 1 рюмка водки, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень.

Тушку курицы залить водой и варить до готовности с добавлением соли.

Замесить тесто из муки, масла, воды, водки, сахара и соли.

Мякоть курицы снять с костей, нарезать на порции.

Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто, обжарить в сковороде с кипящим маслом. Вынуть, как только зарумянится.

Подавать, оформив зеленью.

ФИЛЕ КУРИЦЫ В КУНЖУТЕ

300 г куриного филе, 50 г огурца, 1 яйцо, 0,5 стакана кунжута, 2 ч. ложки карри, 1 ст. ложка крахмала кукурузного, 4 ст. ложки масла растительного, соль по вкусу, зелень.

Филе цыпленка промыть, нарезать тонкими ломтиками.

Смешать с яйцом, солью, приправой карри и разведенным водой крахмалом. Оставить на 30 минут. Высыпать семена кунжута ровным слоем на плоскую тарелку. Подготовленное филе запанировать в кунжуте.

Обжарить филе в разогретом до 180°С масле с двух сторон до золотистого цвета. При подаче уложить на блюдо, оформить зеленью и свежим огурцом.

КИТАЙСКАЯ КУРОЧКА

1 кг куриных крылышек, 10 ст. ложек растительного масла, 100 г сахара, 300 г соевого соуса, 5 звездочек бадьяна.

Разрубить крылышки на 3 части, разогреть сковороду, в разогретое масло всыпать сахар и перемешать. Когда сахар разойдется выложить крылья, сразу не мешать, дать сахару немного прилипнуть. Начать мешать через 5 минут.

Крышка сковороды должна быть открыта, огонь большой. Как курица приобретет золотистый цвет, влить соевый соус, чтобы покрыл крылья, перемешать. Закрыть крышкой. Добавить бадьян, предварительно его разломив на части, и перемешать. Довести до готовности. Подавать крылышки с рисом.

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В МЕДОВОЙ ЗАЛИВКЕ

24 шт куриных крылышек, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки аджики, соль и nepeц,.

Крылышки промыть, обсушить и натереть солью, перцем и смесью аджики и меда. На смазанный маслом лист уложить крылышки и запечь в духовке при 200°С до готовности. Дополнительно можно подать свежие или маринованные овощи и зелень.

КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА ,ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

5 окорочков, 300 г шампиньонов, 150 г лука, 1яйцо, панировочные сухари, соль, nepeц, растительное масло.

С окорочков аккуратно снять кожу. Косточку обрубить, не повредив кожу. Отделить мясо от костей. Мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко покрошить. Грибы мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле. Добавить грибы, слегка обжарить. Добавить фарш, посолить, поперчить, жарить до готовности. Затем остудить. Кожу наполнить фаршем. Края зашить или завернуть Яйцо взбить, обвалять в нем окорочка. Затем окорочка обвалять в панировочных сухарях Жарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.

РУЛЕТ КУРИНЫЙ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

3 куриных грудки (филе), 150 г сыра, 50 г зелени, соль, переи по вкусу.

Каждый кусок филе отбить и посолить. В каждый куриный кусок завернуть начинку из сыра и зелени. Свернуть рулетом и перевязать ниткой. Обжарить рулеты на растительном масле на сильном огне при закрытой крышке. С остывших рулетов снять нитки. Подавать охлажденными.

КУРИЦА"ПОД СНЕГОМ"

1 курица, соль, перец.

Для соуса: 3 желтка (вареных), 1 ч. ложка горчиЦы, 3~4 зубчика чеснока. 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксуса 6%, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Для «снега»: 2—3 белка, соль.

Курицу посолить, поперчить, оставить на 15—20 минут. Затем курицу выложить на противень (можно положить в рукав для запекания), поставить в духовку, запекать при температуре 180°С до готовности (около часа).

Готовую курицу остудить, разрезать на кусочки. Приготовить соус. Растереть желтки с горчицей.

Добавить измельченный чеснок. Добавить растительное масло, уксус, хорошо перемешать. Добавить сметану, немного посолить, перемешать. Смазать соусом курицу. Поставить в разогретую до 180°С духовку. Запекать 10—15 минут.

Сделать «снег».

Белки взбить со щепоткой соли в крутую пену.

Горячую курицу покрыть «снегом» и поставить в горячую духовку на 3 минуты.

КУРОЧКА В "КРАСНОЙ ШУБКЕ"

1 кг куриных окорочков, 2 небольшие свеклы, 4—5 зубчиков чеснока, 200 г майонеза или смешаны, соль,

Свеклу натереть на крупной терке, добавить измельченный чеснок. Добавить майонез (или сметану), посолить, поперчить, хорошо перемешать.

Обвалять куриные окорочка в полученной массе и оставить на 20—30 минут. Затем выложить окорочка на противень и поставить в духовку. Запекать при температуре 180°С в течение 30—35 минут.

КУРИЦА С СЕКРЕТОМ

1 курица, весом около 2 кг, 300 г шампиньонов, 100 г сыра (твердого), 150 г лука, 1 зубчик чеснока, зелень, майонез, соль.

Лук мелко покрошить. Грибы почистить, мелко нарезать. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета. Добавить грибы, обжарить. Затем остудить. Сыр натереть на мелкой терке.

Зелень мелко покрошить. Смешать грибы, сыр, зелень, мелко нарезанный чеснок. Немного посолить. Курицу разрезать по грудке. Аккуратно отделить кожу.

Начинку затолкать под кожу, равномерно распределить.

Смазать курицу майонезом, поставить в разогретую до 180°С духовку, запекать в течение часа,

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ"ПРАЗДНИЧНЫЙ"

1 (1,5 кг) курица, 50 г сыра твердого, 100 г орехов грецких, 8 шампиньонов, 50 г масла сливочного,

1    репчатый лук, 0,5 стакана молока, соль, зелень,

2    ломтика батона, nepeц молотый.

Вымыть курицу, разрезать вдоль брюшка, отделить кожу.

Приготовить начинку:

батон залить молоком и оставить

на 5—10 минут.

Размокший батон отжать от молока.

Мясо от курицы прокрутить через мясорубку 2 раза.

Нарезать мелко лук. Обжарить.

Добавить куриный фарш и жарить около 7 минут до приготовления. Посолить.

Обжаренную массу перекрутить в мясорубке, добавить орехи, размоченный батон. Вымытые шампиньоны обсушить, разрезать на четвертинки. Обжарить грибы на сливочном масле около 5 минут. Посолить. Натереть сыр на терке. Зелень помыть и мелко нарубить. Смешать грибы, сыр, фарш и зелень.

Добавить сливочное масло.

Кожу от курицы посолить, добавить перец и выложить в нее начинку.

Свернуть рулетом, зашивая края нитками. Выложить рулет на противень, смазанный маслом и запекать 40 минут.

Подавать, нарезав ломтиками в 1—2 см.

ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫЕ ГРУДКИ
4 куриных грудки без костей, 4 ломтика ветчины копченой, 4 ломтика сыра твердого, 2— 3 ст. ложки л*з>гси пшеничной, 60 2 масла сливочного, 100 г сухого белого вермута, горчица.

Разрезать куриные грудки продольно и разровнять обратной стороной ножа. Положить немного горчицы, соль и перец. Положить сверху ломтик ветчины и ломтик сыра. Скатать грудки и закрепить. Обвалять в муке.

Обжарить свернутые грудки со всех сторон. Полить вином или вермутом и тушить на среднем огне приблизительно 20 минут. Добавить вина, если это необходимо. Подавать со свежими овощами.

КУРИНАЯ КОТЛЕТА ФАРШИРОВАННАЯ
200 г куриного филе, 50 г куриной печени, 2 яйца, 5 ст. ложек масла сливочного, 1 ломтик хлеба пшеничного черствого, 3 ст. ложки сухарей панировочных белых, 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 ч. ложка зелени петрушки рубленой, масло растительное для фритюра, nepeц красный молотый, соль.

У филе удалить пленки и сухожилия, отбить его, косточки зачистить. Положить на середину филе фарш из мелко рубленных жареной печени, одного вареного яйца и зелени, сливочного масла, перца. Края филе поднять и закрыть ими фарш.

Котлету посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, вновь смочить в яйце, запанировать в мелко нарезанном хлебе и обжать руками, придавая форму удлиненного яйца. Обжарить котлету во фритюре, затем довести до готовности в духовке. Гарнировать картофелем, нарезанным соломкой и обжаренным во фритюре (пай), свежими овощами и зеленью.

КУРИНАЯ КОТЛЕТА"СЮРПРИЗ"

4 грудки курицы, 2 ст. ложки масла топленого, 1 яйцо сырое для жаренья, 1 яйцо вареное для фарша, 2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан орехов грецких очищенных, 4 зубчика чеснока, 2 ст.ложки зелени петрушки рубленой, 1 ст. ложка кинзы рубленой, соль.

Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Чеснок измельчить. Соединить орехи, чеснок, зелень, рубленое яйцо, соль, перемешать.

У грудок отделить филе, надрезать и развернуть его так, чтобы получился цельный пласт, отбить до толщины 0,5 см. На середину каждого пласта уложить фарш, края соединить, придав форму котлеты, смазать яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, запанировать в сухарях. Обжарить котлеты в разогретом масле до образования румяной корочки, затем довести до готовности в духовке.

При подаче полить котлеты соком, образовавшимся при обжаривании. На гарнир подать отварную фасоль, заправленную сливочным маслом.

КУРИЦА,ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ СО СПЕЦИЯМИ

1    целая курица весом 1,2— 1,8 кг, 1 веточка розмарина, лавровый лист, 3 куриных печенки, 2 зубчика чеснока, 1 кг муки, 1 кг крупной морской соли.

Разогреть духовку до 180°С. Положить чеснок, лавровый лист, веточку розмарина и 3 куриные печенки внутрь курицы.

Смешать муку и соль в миске и добавить 6—8 ст. ложек холодной воды. Замесить крутое тесто. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать тесто в круг, достаточно большой, чтобы обернуть курицу целиком. Положить приправленную перцем курицу в середину и завернуть в тесто, защипать края.

Положить в форму для запекания и запекать от 1/2 до 1 3/4 часа. Перед тем как подавать на стол, снять соленую корку. Подавать с картофелем-фри.

КУРИЦА С КАРТОФЕЛЕМ ЗАПЕЧЕННЫЕ В" РУКАВЕ"

1 куртка, весом 1,5—2 кг, 1,5 кг картофеля, 6 зубчиков чеснока, 50 г майонеза, соль, красный перец, 5 ст. ложек растительного масла.

Смешать масло, красный перец (по вкусу), посолить, добавить 3 зубчика измельченного чеснока. Натереть этой смесью курицу и оставить на 15—20 минут. Картофель почистить, нарезать довольно крупно. Добавить майонез, немного посолить, перемешать. Добавить 3 зубчика измельченного чеснока. Курицу положить в рукав для запекания, вокруг курицы выложить картофель. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180°С в течение 1 — 1,5 часов.

КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА ,ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

5 окорочков, 300 г шампиньонов, 150 г лука, 1яйцо, панировочные сухари, соль, nepeц, растительное масло.

С окорочков аккуратно снять кожу. Косточку обрубить, не повредив кожу. Отделить мясо от костей. Мчсо пропустить через мясорубку. Лук мелко покрошить. Грибы мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле. Добавить грибы, слегка обжарить. Добавить фарш, посолить, поперчить, жарить до готовности. Затем остудить. Кожу наполнить фаршем. Края зашить или завернуть Яуцо взбить, обвалять в нем окорочка. Затем окорочка обвалять в панировочных сухарях Жарить на растительном масле с двух сторон до золотисточ корочки.

ХРУСТЯЩАЯ МЕДОВАЯ КУРИЦА

• 2 небольших курицы, 0,5 стакана свежего лимонного сока, 1 лимон, 2 стебля лимонной травы, 4 маленьких свежих красных чили, 5-сантиметровыи кусок свежего имбиря, 1 пучок кинзы, 1 л холодной воды, 2 ч. ложки желтого меда, 1 ч. ложка: кунжутного масла, 2 ч. ложки молотых специй, 2 ч. ложки молотой корицы, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка молотого перца.

Тщательно промыть кур под холодной водой. Хорошо обсушить с помощью бумажных полотенец. Натереть лимонным соком. Распределить кусочки лимона, лимонную траву, чили, имбирь и кинзу во все ямки и впадинки внутри тушек, под крылышками, и т. д. Разместить кур в сковороде и добавить воды столько, чтобы она покрывала тушки,довести до кипения на среднем огне. Убавить огонь до минимума и готовить при слабом кипении в течение 30 минут или до готовности.

Снять с огня, слить воду. Гем временем, пока варится курица, разогреть духовку до 180°С. Соединить мед, кунжутное масло, корицу, соль и перец в маленькой миске. Переложить кур в сковороду и хорошо смазать их щеткой медовой смесью. Поставить сковороду с курами в духовку. Запекать в течение 25 минут до золотистого румяного цвета, периодически смазывать кур медовой смесью. Вынуть из духовки. Удалить лимонную смесь из ямок и впадин. Нарезать кур на маленькие кусочки. Выложить на большое плоское блюдо, посыпать зеленью кинзы. Подать сразу же к столу.

SelenArt