Еврейский пирог -флодун - бабушка делала только с творогом. Я бы не променял его ни на какое пирожное.

Среда, 22 Ноября 2017 г. 02:21 + в цитатник

По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата Баскина

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

Кулинарные рассказы от Марата Баскина

Флодун

Когда у нас в Краснополье ругались между собой евреи, они в пылу гнева всегда говорили:

– Вос ду зогст?! А флодун ин дайн муйл унд швайг! (Что ты говоришь? Флодун тебе в рот и молчи!)

Мой школьный друг, белорус, который кое-что понимал на идиш, услышав раз, как его соседка Гинда так кричала на свою дочку, подумал, что флодун — это какое-то ругательство. И стал выпытывать у меня, что оно значит на русском. И я тогда угостил его бабушкиным флодуном. Попробовав его, он мечтательно произнес:

– Мне бы такой флодун каждый день!

Еврейский пирог — флодун бабушка делала только с творогом. Хотя, как говорила она, его можно делать и с луком, и с ягодами. Такого пирога, как у бабушки, я никогда больше не ел ни у кого. Это было что-то необыкновенно вкусное, таявшее во рту. Я бы не променял его ни на какое пирожное.

Начинала делать бабушка флодун с того, что подогревала в печке миску, в которой собиралась разводить тесто. Когда миска нагревалась, она вытаскивала ее и наливала полтора стакана молока. В молоко она сыпала две большие столовые ложки с верхом сахара и одну чайную ложку соли. Помешивая это все деревянной ложкой, она добавляла щепотку дрожжей и потом, просеяв сквозь сито, потихоньку высыпала в миску два с половиной стакана муки. И дальше вымешивала тесто. Давала постоять ему где-то минут пятнадцать, пока оно чуть-чуть приподнималось, как говорила бабушка, начинало «дышать». И тогда вмешивала в него три столовые ложки сливочного масла, перед этим нагретого для мягкости. После этого бабушка накрывала миску полотенцем и оставляла тесто «дышать» еще час.

Творог для начинки бабушка приготавливала за пару дней до того, как собиралась печь флодун. Делала творог, конечно, из своего молока, в котором жира было с палец, а иногда и больше. Вначале она переливала молоко из горлача в кастрюлю и оставляла на припечке на сутки. К вечеру следующего дня в кастрюле образовывалась простокваша, и бабушка, не трогая и ничего не мешая, ставила ее в печку поближе к огню. И здесь, как она говорила, смотреть надо было в оба глаза, чтобы простокваша не закипела. Когда на поверхности кастрюли появлялись по краям мелкие пузырьки и кастрюля нагревалась до такого состояния, что до нее нельзя было дотронуться, бабушка доставала ее из печки и возвращала на припечек доходить. И доходила она ровно до того времени, когда тесто отправлялось «дышать».

Пока тесто отдыхало, бабушка опрокидывала дошедшую простоквашу в марлю и вешала ее над пустой кастрюлей на час, давая стечь сыворотке. И всегда последняя капля сыворотки стекала одновременно с подошедшим тестом. Тогда бабушка перекладывала творог в миску, добавляла в него стакан сметаны и все перемешивала, давая мне иногда лизнуть творожок.

И после всех этих дел бабушка приступала к раскатке теста. На наш большой кухонный стол она клала лист фанеры, который использовался для этого. Бабушка долго мыла фанеру и только потом разрешала мне посыпать ее мукой. После того как я превращался в настоящего поваренка, с ног до головы выпачканного мукой, бабушка отправляла меня умываться, а сама скалкой начинала раскатывать тесто. Превратив его в лист толщиной в полпальца, она острым ножом резала тесто на одинаковые квадратики величиной в половину листа школьной тетрадки. В середину такого квадратика она клала творожную массу, и вторым квадратиком закрывала ее, защипывая по краям. В верхнем квадратике бабушка пальцем делала в центре дырочку, сквозь которую с любопытством выглядывал творог. Потом смазывала верх желтком яйца и отправляла флодунчики, как я их ласково называл, на предварительно смазанный сливочным маслом противень, ставя его в печь.

Через полчаса пухленькие желтенькие красавчики заполняли большую красную миску. Бабушка строго-настрого запрещала мне брать горячие флодуны. И я садился рядом с миской и ждал той минуты, когда они остынут. Я каждую минуту трогал их, проверяя, остыли ли они. Бабушка, заметив это, прогоняла меня из кухни. Но я не уходил. Я ждал той волшебной минуты, когда бабушка скажет:

– Эс ис шон фартык! Ду кэнст эсун! (Готово! Можешь есть!)

И в тот же миг мои зубы впивались в сладкий и сказочно вкусный флодун.