Максим Сырников — повар, мастер практического исполнения старинных блюд, автор книг «Русская домашняя кухня», «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники», создатель кулинарного сайта, блогер. Родился в 1965 году в Санкт-Петербурге, окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для поваров и рестораторов, возрождение аутентичной русской кухни превратил в дело жизни.
Идеолог и исследователь русской кулинарной традиции Максим Сырников рассказал, как приготовить блины из гречневой и пшеничной муки с припёком.
ИНГРЕДИЕНТЫ
БЛИНЫ
140 г гречневой муки
140 г пшеничной муки
3 желтка
2 белка
15–20%-е сливки — до нужной консистенции теста
50 г сахара
5 г соли
30 г дрожжей
НАЧИНКА
1. 100 г малосольной рыбы, рубленое вареное яйцо и треть стакана
зелёного лука
2. 100 г соленых грибов и 1 мелко нарубленный репчатый лук
3. 100 г щучьей или сиговой икры (малосольной или свежей) и треть стакана
зелёного лука
4. 150 г творога, 20 г сахарной пудры и желток одного сырого яйца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В тёплых сливках развеcти прессованные дрожжи и, аккуратно подсыпая муку, замесить тесто до консистенции жидкой сметаны. Оставить подходить на 2 часа в тёплом месте.
Добавить в тесто желтки, растёртые с сахаром и солью, и размешать до однородности. Оставить тесто в тепле до нового подъёма.
Взбить белки в стойкую пену, добавить в тесто и лопаткой аккуратно, сверху вниз, перемешать.
Вылить тесто для одного блина на хорошо разогретую смазанную маслом сковороду. Когда блин будет готов с одной стороны, положить на непропечённую сторону ложку начинки и аккуратно перевернуть.
СОВЕТЫ МАКСИМА СЫРНИКОВА
«На Масленицу чаще всего пекли блины из гречневой муки, так называемые красные. Но гречневые блины легко ломаются при переворачивании, поэтому я рекомендую сделать тесто из смеси двух видов муки.
Выпекать блины нужно на смазанной маслом или смальцем специальной чугунной сковородке, перед этим хорошо её разогрев. Смазывать маслом сковороду очень удобно современными силиконовыми кисточками или лопатками.
Припёк — это начинка, которую запекают в тесто прямо на сковороде. Прежде чем переворачивать блин с начинкой на другую сторону, нужно подождать несколько секунд, чтобы начинка взялась».
Четверго́вая соль (чёрная соль) — продукт, используемый в русской православной культуре;
соль, приготовленная особым способом в Чистый четверг Страстной седмицы.
Четверговую соль готовили один раз в году — в ночь со среды на четверг Страстной недели или утром в Чистый четверг. Этот обычай обрядового использования соли имеет древние корни, когда за солью признавали возможность давать здоровье и защищать человека. Ещё в сборнике постановлений церковного собора XVI века «Стоглаве» рассказывалось об обычае использования четверговой соли. Такая традиция была распространена в Нижегородской, Ярославской, Московской и Владимирской губерниях, откуда традиция распространилась и на Сибирь.
Способы приготовления
Четверговая соль готовилась в Чистый четверг Страстной седмицы.
Крупную смоченную соль смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба, вымоченным в воде, завязывали в тряпочку или клали в старый берестяной лапоть, и ставили в печи на самый жар или закапывали в пепел, и плотно закрывали створку на три-четыре часа. Либо соль перекаливали на сковороде. После чего толкли в ступе, всё это время (и при прокаливании, и при истолчении) читая молитвы. Затем соль освящали в алтаре. Чёрный цвет соли — это искусственный цвет, в который поваренная соль окрашивается при запекании.
Огонь, по народным представлениям, обладал очистительной силой. В некоторых деревнях Енисейской губернии для придания огню большей очистительной силы, в печь клали «воскресные» дрова, которые хозяйка заготовляла в течение Великого Поста, откладывая по одному полену каждое воскресенье.
Кулинар и краевед Максим Сырников в своей книге «Настоящая русская еда» описывает рецепт, которому его научили в окрестностях Мурома:
«Крупную соль смешивают с квасной гущей в большой чугунной сковородине. Гуща отцеживается из сусла любого солодового кваса, красного или белого. Гуща и соль берутся примерно в одинаковых пропорциях. Смесь ставится в духовку или печь до спекания в монолит». Соль из печи достают чуть тёплой, откалывают от соляного кирпича куски, и дробят их в ступке.
«Четверговую соль» весь год хранили на божнице за иконами.
Применение
Во время пасхальной трапезы «четверговой солью» солили освященные яйца, которыми разговлялись после заутрени. Соль принимали внутрь при различных недугах, делали натирание её раствором. Заболевшей скотине давали посоленный ею хлеб, либо разводили щепотку соли в поилке.
В Сибири соль, смешанную с золой, добавляли в зерно перед посевом, а её раствором поливали гряды при посадке лука, капусты и огурцов.
Соль зашивали в ладанку и носили на груди рядом с нательным крестиком, брали с собой, когда отправляясь в дальнюю дорогу, либо на войну. Щепотку соли, завёрнутую в узелок, клали за пазуху, когда в первый раз выгоняли скотину в стадо.
СОВЕТЫ МАКСИМА СЫРНИКОВА
В тёплых сливках развеcти прессованные дрожжи и, аккуратно подсыпая муку, замесить тесто до консистенции жидкой сметаны. Оставить подходить на 2 часа в тёплом месте.
Добавить в тесто желтки, растёртые с сахаром и солью, и размешать до однородности. Оставить тесто в тепле до нового подъёма.
Взбить белки в стойкую пену, добавить в тесто и лопаткой аккуратно, сверху вниз, перемешать.
Вылить тесто для одного блина на хорошо разогретую смазанную маслом сковороду. Когда блин будет готов с одной стороны, положить на непропечённую сторону ложку начинки и аккуратно перевернуть.
