Подается тажин с кускусом
Так выглядит он, мой чудный горшок, Тажин. Керамика, объем 3 литра, диаметр 30см.
Поедается это блюдо с острой приправой харисса
Для тажина с курицей вам понадобится:
Мясо курицы любое, кроме грудки, у меня 7 голяшек
Айва - 2 шт.
Цветная капуста или капуста брокколи,
или и та и другая - небольшой кочан в сумме
Сладкая паприка - 1 шт.
Помидоры среднего размера - 6 шт.
Морковь большая - 1 шт.
Луковица большая - 1 шт.
Оливки-маслины без косточек - приличная горсть
Курага замоченная - полстакана
Цукини маленький - 1 шт.
или можно заменить тыквой или репой,
или приготовить смесь этих овощей, возможен еще и баклажан
Нут отварной, жменька - необязательный компонент, но возможный
Кускус - 1,5 стакана
Приправы и пряности:
Мед - пару ст. ложек
1-2 чайные ложки для маринада
Соленые лимоны, если есть
Мята сухая или свежая, сухой - пару-тройку щепоток
Кориандр - 1 ч. ложка
Зира - 1 ст. ложка
Корица - пару шепоток в порошке, можно взять палочку
Шафран - шепотка
Черный перец по вкусу
Соль
Флердоранжевая вода :)), шучу, цедра и сок половины апельсина. А может у вас таки есть флердоранж (кулинарная вода из цветков апельсина)?
Миндаль молотый - 1 ст. ложка
Кунжут - 1 ст. ложка
Кинза - пучок
Петрушка свежая для украшения
Привожу традиционный рецепт
харисса
На полстакана приправы вам понадобится:
12 стручков сушеного красного перца чили
1ст. ложка семян кориандра
2 ч.ложки семян кумина (зира)
2 зубчика чеснока
1/2 ч.ложки соли
4-6 ст. ложек оливкового масла
1. Удалите черешки и часть семян чили, замочите стручки в тепловой воде на 30 минут, пока они не станут мягкими.
2. Тем временем подсушите семена кориандра и кумина, чтобы усилить аромат, и измельчите их в порошок.
3. Растолките чеснок с солью, добавьте чили и растирайте смесь, пока она не станет однородной.
4. Добавьте специи и постепенно подливайте масло, продолжая толочь приправу, пока соус не будет однородным и не приобретет консистенцию майонеза.
5. Используйте хариссу сразу или переложите ее в герметично закрывающуюся банку. Сверху залейте приправу небольшим количеством оливкового масла, чтобы предохранить от порчи. Плотно закройте крышку и храните в прохладном месте не более 3-х недель.
Мой рецепт хариссы имеет небольшое отличие от приведенного. И оно вот в чем. Я беру свежий перец вместо сухого, пеку его до почернения корочки, затем кладу в полиэтиленовый пакет, чтобы остыл там, после чего снимаю обуглившуюся корочку, очищаю от семян, сохраняя небольшое их количество (семена в хариссу добавляют для еще большей остроты или чтобы сделать ее погуще) и далее действую полностью по рецепту.
Хариссы удобно готовить немного, например, из четырех перцев. Так она съедается быстрей, а когда захочется снова, то можно быстренько сделать свежую. Если вы будете готовить хариссу по-моему, т.е. из печеных перцев, и решите их взять, например 4 штуки, то всех остальных компонентов возьмите половину от заданного в рецепте, т.к. масса печеного перца больше массы сухого.
Если решитесь приготовить эту приправу, пожалуйста, не заменяйте указанные специи никакими другими, замена возможна только в сортах перца. Чтобы сделать хариссу менее острой, можно часть острого перца чили заменить сладкой паприкой. Каждая пряность в этом соусе делает хариссу хариссой.
Есть хариссу можно со всем чем угодно. Конечно же я делала марокканский тажин с кус-кусом и хариссой. Но ничем не хуже харисса и с привычными нам блюдами. Ее можно даже развести томатной пастой или кетчупом, добавить кинзы - и вот вам чудный соус к шашлыку :))
Как готовить
Подсушите кориандр и зиру на сухой сковороде, превратите их с помощью ступки в порошок.
Приготовьте маринад для курицы из:
меда, кориандра с зирой, хариссы, мяты, корицы, черного молотого перца, соли, сока и цедры апельсина, шафрана и оливкового масла.
Замаринуйте курицу.
Пока курица маринуется, подготовьте овощи.
Морковку порежьте на колечки, не тонкие, а потолще, чем обычно режете.
Капусту разберите на соцветия, тоже не мельчите, кабачок цукини разрежьте вдоль пополам, а затем поперек и тоже не очень тонко.
Помидоры и перец нарежьте очень крупно.
Курагу порежьте пополам, луковицу - кубиками, айву - дольками.
В казан или Тажин влейте оливковое масло и слегка обжарьте на нем лук, добавьте курицу со всем ее маринадом и тоже обжарьте до румяного цвета.
Добавьте абсолютно все овощи и фрукты, нарезанную кинзу, молотый миндаль и поставьте томиться на один - полтора часа.
Важный момент: сначала содержимое будет сухое на вид, но спустя небольшое время, овощи пустят очень много сока.
Так вот, важно не сжечь блюдо до появления соков, проследите за этим. Может придется для начала подлить водички пару ложек или бульона.
Но в последствии у вас появится море жидкости в кастрюле. Не забудьте посолить.
Когда мясо будет готово, приготовьте кускус.
Положите его в просторную кастрюльку, залейте кипятком 1:1 и добавьте немного оливкового или растительного масла, накройте крышкой и оставьте минут на 5.
Ваш кускус должен увеличиться в объеме и стать прекрасно-рассыпчатым. Я немного солю кускус.
На сухой сковороде обжарьте кунжут до золотистого цвета и посыпьте им готовый тажин.
Подавать можно так. Возьмите большое блюдо и горкой в центре его выложите кускус. Вокруг аккуратно разложите мясо и овощи из Тажина, полейте их образовавшимся соком, украсьте петрушкой. Поставьте на стол хариссу.
Приятного аппетита!
Вы можете спросить меня: "Зачем тебе Тажин, если можно готовить и в казане?" Главный секрет изумительного вкуса блюд, приготовленных в Тажине, заключается в его конической крышке, которая создает свой неповторимый влаго-температурный режим. Блюдо томится в собственном соку!
