Сегодня мы с вами будем делать одно из наиболее характерных гоанских блюд – виндалу. Его название происходит от португальского «чесночное вино» - традиционного для этой страны уксусного маринада, в котором исторически, вероятнее всего, мариновалось мясо – свинина. Португальцы щедро добавили к этому индийских пряностей, обжаренного лука и овощей, протушили все вместе и получили блюдо, радующее своим вкусом гурманов теперь уже и по всему миру. Позже виндалу стали делать с рыбой, бараниной и даже с курицей.
Мы приготовим рыбное виндалу.
Для него нам потребуются:
баклажан,
помидоры (можно добавить к помидорам и сладкий перец),
лук с чесноком,
небольшой кусок имбиря,
тамаринд или лайм в качестве подкислителя, скорее для традиционного присутствия – винный уксус (рыбу им мариновать нечего) и,
разумеется, основной ингредиент - рыба.
В Индии для этого блюда взяли бы королевского горбыля (кингфиш), помфрита или другого серебристого красавца из вод омывающего гоанские берега океана.
Мы, вздохнув, удовлетворимся треской, очистив ее от костей и шкуры и порезав получившееся филе кубиками сантиметра по два, два с половиной линейных размеров.
Кроме того, потребуются пряности, определяющие характерный вкус виндалу. Можно купить готовый набор молотых специй, так и называющийся «виндалу масала».
Можно воспользоваться аналогичной пастой. Но, конечно же, вернее и лучше всего, самому приготовить пряную смесь.
Вот, что для этого нужно:
фенугрек, куркума, листья карри, жгучий перец, черный перец горошком, гвоздика, горчица, кориандр, фенхель, корица, кумин.
Это все, кроме листиков карри, уже размолотой куркумы и острого перца
надо растереть в ступке, предварительно прогрев на сухой сковородке, чтобы лучше раскрыть аромат пряностей.
Чайную ложку куркумы прибавим к разогретому маслу (масло для этого блюда лучше всего взять горчичное) и быстро (до полуготовности) обжарим в нем рыбу, откладывая ее в сторону.
Теперь, в освободившейся посудине, опять разогреваем порцию масла, всыпаем в него зеленые листья карри и половину специй, а как только специи дадут аромат – жарим сначала лук, когда он зазолотится - чеснок, одновременно, порезанный мелко имбирь и в последнюю очередь - баклажан.
Параллельно, в основной кастрюльке тушим томаты, в идеале еще и удаляя с них шкурку, а когда они разойдутся, быстро собираем все блюдо, соединяя в кастрюльке томатный бульон с оставшейся частью специй, содержимым сковороды, рыбой и зеленью.
Перед закладкой рыбы выправляем вкус, добавляя соли, подкислителей:
тамаринда и уксуса и, если понадобится, сахара.
Можно прибавить совсем немного воды, если жидкости будет мало:
блюдо должно быть довольно густым, кисло-сладким и умеренно острым.
Последней в кастрюлю идет зеленая кинза и огонь выключается.
К рыбному виндалу я отварю смесь белого и дикого риса и подам кинзовый чатни, сделанный на основе йогурта.
