Капкейки на кефире Простой способ быстро приготовить вкусные домашние капкейк...
Без заголовка - (0)Модное вязание №1 2022 Журнал для тех, кто предпочитает смелые и эффектные модели для ручного ...
Без заголовка - (0)пышный ПИРОГ с зеленым луком на творожном тесте Я предпочитаю делать с зеленым луком и яйцами...
Без заголовка - (0)пышный ПИРОГ с зеленым луком на творожном тесте Я предпочитаю делать с зеленым луком и яйцами...
Без заголовка - (0)Дамские пальчики – торт, которым я покорила сердце своего мужа Тортик с нежным, сметанным...
Кус-кус, хумус, тажин — три подробных рецепта от Елены Чекаловой |
Эти популярные блюда родом из Северной Африки и с Ближнего Востока многие из нас пробовали, но вот готовить кус-кус или тажин дома как-то не приходилось... С помощью Елены Чекаловой это стало возможным. Автор книги "Мировая кухня" утверждает: ближневосточный хумус и арабские кус-кус и тажин - простые в приготовлении домашние блюда. Надо только их освоить.
Паста хумус — одна из сильнейших намазок в мировой гастрономии. Родом она с Ближнего Востока, но ее готовят и во многих средиземноморских странах. Хумус вам подадут в любом ливанском, марокканском, еврейском или греческом ресторанчике и, конечно, в Латинском квартале Парижа. В Москве его теперь тоже подают повсюду — от французских до узбекских ресторанов. Ну и, разумеется, продают в супермаркетах. Мы перепробовали разные банки — ничего не понравилось, какая-то уксусная замазка. Поверьте, если приготовите его сами хотя бы разок, поймете, как это просто и как восхитительно.
Правда, в составе хумуса есть один непременный ингредиент, купить который не всегда просто, — тахина. Это паста из кунжутного семени, или сезама. Помните, как в арабских сказках: сезам, откройся — потому что кунжутные стручки, созрев, громко лопаются, будто открываются двери диковинных пещерок. Готовая тахина вполне хороша, не пугайтесь, что она внешне напоминает густую масляную краску. В Москве она всегда есть в магазине "Индийские специи". Если тахины не найдете, можно купить там же готовый хумус в банке (в нем половину составляет тахина) и его исправить: добавить протертого гороха, лимонного сока и специй.
Гораздо проще купить вторую главную составляющую хумуса — круглый, похожий на мелкий фундук горох, который по-турецки называют "нут", а на Ближнем Востоке — "хумус". Точно такой горох встречается в республиках Средней Азии и называется там "нахот". В некоторых супермаркетах название написано по-английски — chick peas.
Готовый хумус обычно выкладывают на тарелку так, чтобы в середине оказалось углубление. Поливают оливковым маслом, посыпают мелко нарезанной петрушкой, иногда паприкой, в углубление кладут кедровые орешки. Считается, что зачерпывать хумус следует только питой — тонкой хлебной лепешкой: от нее нужно оторвать маленький кусочек и свернуть его наподобие ковша — получится съедобная ложечка.
Для приготовления хумуса потребуется:
Есть разные рецепты. Мы готовим хумус, как говорится, на глазок, прибавляя понемножку тахину, лимонный сок и пробуя. С тахиной важно не переусердствовать — иначе хумус получится тяжелым. Мы любим покислей и с чайной ложечкой кумина, который дает характерный восточный аромат.
Тажин — это пир ошеломляющих вкусов, и мы не раз слышали от друзей и знакомых, что даже только ради него одного стоит еще и еще раз поехать в Марокко. Но вот поверьте, это блюдо, вернее десятки блюд, вы запросто сделаете дома из продуктов, которые купите на наших рынках или в магазинах. И особую посуду для тажина теперь тоже можно купить в России, например в магазинах ИКЕА.
Ведь тажин — не только особым образом приготовленная еда, это еще чудесный горшок, который берберы-кочевники, жители африканских пустынь, придумали для тушений на простейших угольных жаровнях. А потом мавры, бежавшие из Испании во времена реконкисты, наполнили эти глиняные горшки сложными ароматами пряностей. Оттуда же от инквизиции бежали и евреи и тоже нашли приют на марокканской земле. Они прибавили в блюда сладости и разных средиземноморских специй, ну и позже французы все это гастрономически утончили.
В дорогих марокканских заведениях любят рассказывать, что тажин — едва ли не главное воплощение средневековой мавританской кухни и высокой гастрономии Марракеша, Феса и других имперских городов. Тажин — ярчайший пример slow cooking, медленной готовки на маленьком огне преимущественно в глиняной посуде. Мясо в этих тушениях получается необыкновенно мягким и сочным, а соус — кремовым, даже карамельным, чаще пряно-сладким. В тажин кладут фрукты, орехи и сухофрукты — они придают блюду особую восточную роскошь и насыщенность изысканными вкусами. Это могут быть самые разные сочетания: баранина с курагой, или с финиками и миндалем, или со сливами, или с айвой и крошечными карамелизированными луковичками шалот, или с грушами. Часто добавляют еще и мед, но сладость уравновешивает острота имбиря и красного перца.
Исконный тажин, он, конечно, с бараниной: и сама посуда, и метод медленной готовки на небольшой температуре — все это как нельзя лучше размягчает и ароматизирует даже самые жесткие кусочки. Но теперь тажины готовят и с телятиной, и с курицей, и с рыбой, и даже с уткой — только не со свининой, конечно (мусульманская все-таки страна). В большинстве случаев технология одна и та же: вначале обжаривают мясо и томят лук в растительном или очищенном сливочном масле (масло, прокаленное и освобожденное от примесей. — Прим. ред.), затем добавляют пряности, соль, перец и воду, огонь уменьшают и медленно доводят блюдо почти до готовности. Под конец вкус можно скорректировать новыми, часто сладкими добавками. Соблюдая рецептуру и технологию, вы тоже сможете сделать такие тушения очень вкусными, даже в обычных просторных сотейниках. Но в настоящих тажинах они получаются просто волшебными.
Ведь на самом деле тажин — не совсем горшок, а глубокая глиняная сковородка с высокой крышкой-шатром: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха, а потом снова опускаются, уже соединившись, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.
Для тажина с курицей потребуется:
Кус-кус в Марокко, Тунисе, Алжире, а отчасти и в Израиле — ну примерно как паста в Италии, его так часто и называют — ближневосточная паста. Но теперь его обожают повсюду — от Нью-Йорка до Москвы, во Франции он держит второе место среди любимых блюд, а на Сицилии его вообще включили в собственное национальное меню. По происхождению слово "кус-кус" — берберское и означает просто "пища": изначально он и был едой бедных кочевников-берберов.
Делают кус-кус из наидешевейшей мелкой крупки семолины (особый помол муки твердых сортов). И ни одна магрибская семья, арабская или еврейская, из Марокко или Алжира, не мыслит себя без этого блюда, названного по имени входящей в него крупы. И всегда хочется заглянуть в странное сооружение, где кус-кус традиционно варится, — в пирамиду из двух кастрюль. По-французски эта конструкция называется couscoussiere. У верхней кастрюли дно с дырками, как в дуршлаге. В ней и распаривается крупа. В нижней — бульон из ягнятины или курицы. Или рыбы, как на Сицилии. Бывает и овощной кус-кус.
Теперь за пределами Северной Африки процесс сильно упростился, и кус-кус продают уже пропаренным, как бы уже полуприготовленным. На пачке так и написано: просто добавь воды (или бульона), дай минут 10 разбухнуть (объем при этом сильно увеличивается), потом посоли, приправь маслом и подавай с тем, что есть в доме. Когда-то мы так и делали, пока не попробовали кус-кус вначале в маленьких арабских забегаловках Латинского квартала Парижа, а потом в Марокко, Тунисе и Израиле.
С пропаренным кус-кусом все, казалось бы, гораздо проще, однако после настоящего этот, приготовленный по типовой инструкции, что называется, просто в горло не лезет. В нем нет главных достоинств блюда — ароматной воздушной легкости и трепетной души. Ведь как бы настоящий кус-кус ни был нежен, в нем, как в ризотто, в самой глубине остается крошечное тверденькое сердечко. А когда вы просто заливаете крупу водой и оставляете набухать, получается довольно тяжелое блюдо из просто мягкой, но уже мертвой крупы. Что же делать?
Сухую крупу мы вначале растираем с оливковым или с очищенным сливочным маслом — чтобы каждая крупинка получила защитную пленку и не расползалась. А что, спросите, делать, если нет кускусницы? Мы высыпаем все в дуршлаг, дырочки в котором закрываем лавровыми листочками (при пропаривании они дают еще один дополнительный аромат).
Если нет кастрюли, диаметр которой позволяет плотно "посадить" в нее дуршлаг, по краю имеющейся посуды можно уложить мокрое полотенце, чтобы "втиснуть" дуршлаг без зазоров — он должен сидеть так же плотно, как в couscoussiere, чтобы пар шел не в воздух, а в крупу.
В нижней кастрюле кипит примерно литр бульона или воды. Еще один литр кипит в небольшом сотейнике с ручкой. Воду из сотейника мы медленно проливаем сквозь крупу на дуршлаге, постоянно слегка взбивая кус-кус вилкой. Когда вся жидкость в сотейнике кончится, приподнимаем дуршлаг с кастрюли, переливаем половину бульона обратно в сотейник и проливаем крупу второй раз, так же немного приподнимая ее вилкой. И так до готовности. В среднем этот процесс занимает минут пятнадцать-двадцать. Под конец вбиваем в крупу главную магрибскую смесь специй приправу ras-el-hanout или делаем похожую смесь сами. Пропаренный кус-кус этим немного канительным способом можно приготовить таким же легким, как в Марокко, особенно если вы найдете очень мелкую крупу.
Но есть и совсем простой способ. Набухший кус-кус можно посыпать кусочками сливочного масла и прогреть в духовке, где на дно поставлена миска с горячей водой.
Для базового кус-куса потребуется:
Для кус-куса со сладкой бараниной потребуется:
Для сладкого топинга тфайа:
Из книги "Мировая кухня: кулинарные хиты
со всего света из наших продуктов"
Елена Чекалова
Статья предоставлена издательством АСТ
13.12.2012
Все статьи автора: Чекалова Елена
Серия сообщений "Елена Чекалова":
Часть 1 - счастье есть
Часть 2 - Готовим жюльен
...
Часть 18 - Скумбрия в апельсиновом маринаде от Елены Чекаловой
Часть 19 - Вкусно жить 4 выпуск
Часть 20 - Кус-кус, хумус, тажин — три подробных рецепта от Елены Чекаловой
Часть 21 - Бананово-хлебный пудинг.Очень вкусно и быстро.Видео.
Часть 22 - КОРОЛЕВСКИЙ ПУДИНГ (KING OF PUDDINGS) ОТ ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА
Часть 23 - Тающие треугольники с сыром
Часть 24 - НЕОБЫЧНЫЙ ПИРОГ С ВИШНЕЙ
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |