Варить бальзамик в конце сентября-начале октября  - это наша семейная традиция. Процесс собирает всю семью: сначала обрезаем виноград, особенно любят это занятие  дети, затем выжимаем из него сок и жмых, увариваем и, вуаля, деликатесный соус готов!Сварить его правда очень легко в домашних условиях из абсолютно любого спелого винограда, в том числе и рыночного.

Я уверена, что приготовив его один раз, вы больше никогда не будете покупать дорогой бальзамик в магазине. 

Так было в июле.

...а так в сентябре.

Немного из истории продукта.

Супермаркетовский бальзамик в узких темных бутылках, особенно дешевый, так называемый бальзамический уксус сделан из перебродившего красного вина, варианты подороже - он же с загустителями, карамелью, ароматизаторами, гуаровой смолой  и разнообразными Е.

Настоящий соус бальзамик делается из виноградного сусла. Если кратко, то технология такая. Свежевыжатый виноградный сок выпаривается до загустения. Затем в него добавляется винный уксус, сахар, специи (у каждого производителя разные) и готовый бальзамик переливается в дубовые или тутовые бочки на выдержку. Часть из бочек идет сразу на продажу, в освободившееся место наливают свежие сорта. Средний срок выдержки соуса 3 года, но некоторые сорта выдерживают и по 20, и по 50 лет. Лучшие бальзамики производят в Италии, в регионах Модена и Эмилия-Романия. 
Определить в магазине настоящий ли бальзамик вы держите в руках, очень легко. Читайте этикетки. Бальзамик из виноградного сусла обозначают как "Aceto Balsamico Tradizionale" (средняя стоимость 100 евро за 100 мл) либо "Aceto Balsamico di Modena" (стоимость в Европе 20-50 евро за 150 мл), а на бутылке заурядного винного уксуса пишут "Balsamic Vinegar di Modena". Соус бальзамик  должен быть густой, непрозрачный, с кисло-сладким фруктовым ароматом. В ложке он не будет растекаться, стекать будет либо каплями, либо тяжелой струйкой. Дешевые аналоги на вид полупрозрачные и вместо тонкого аромата бьют в нос уксусным запахом.
Вчера я видела в супермаркете бальзамик-традиционале за 70 евро мензурка. Все бы хорошо, но смутил один факт: в пафосной красной коробке лежала книжка рецептиков на украинском языке...Я не рискнула, у меня дома стратегический запас.
Если касаться  глубокой истории создания, то в буквальном переводе бальзамик означает "бальзам". Соус обладает сильным противовоспалительным и антимикробным действием. В Италии в 16 веке он был известен как лекарство от чумы, также им лечили открытые раны. И стоил, наверное, дороже, чем сейчас. Как же все-таки повезло хозяйкам со своим виноградом, это мы можем "иметь дома даром".

Бальзамик из домашнего мелкого, сладкого, терпкого винограда мы варим второй год. В прошлом году собрали 10 кг винограда, муж обрывал каждую ягодку с грозди, давили сок, уваривали и тд. Соус получился хороший. В этом году обрывать ягодки было лень, сок давили с целых гроздьев, с веточками. Как ни странно, бальзамик получился намного лучше, гораздо гуще, насыщеннее и богаче по вкусу.

В этот раз из 20 кг винограда мы выдавили 10 литров фреша. Перелили его в бульонную кастрюлю (которая выше, чем шире - у таких скорость выкипания меньше) и начался процесс уваривания сока в сироп.

Уваривать виноградный сок нужно на самом маленьком огне примерно 3 дня. С перерывами на сон и отлучения из дома. Хорошо, если есть возможность уваривать на водяной бане или с рассекателем. 3 дня - приблизительное время уварки для газовой плиты. Если у вас плита электрическая, управитесь за день.
Пену не снимать, крышкой не накрывать.

Виноградное сусло мы не выбросили. Рука не поднялась уничтожить столько потенциально полезного продукта, ведь в раздавленных ягодах осталось много сока.
Жмых нужно залить водой и также поставить увариваться на медленном огне на 2-3 часа.

Уварить и сок, и жмых на 1/3.

На этом этапе в виноградный сок мы добавили базилик. Такого пункта нет в технологии приготовления бальзамика, это наше творческое видение соуса.

Как я уже писала вверху, настоящий бальзамик выдерживают в деревянных бочках. У нас они продаются, но мы не  уверены в том, что с годами бочки не рассохнутся, поэтому храним готовый соус иначе, а вкус обогащаем соком базилика.

Оказалось, виноград-базилик сочетание идеальное. Сок из базилика выдавить очень сложно, для этого вам нужна мощная соковыжималка. Если она у вас  нежная, лучше не экспериментируйте, сожжете мотор. Но можете проварить пучки базилика вместе с виноградным жмыхом.
Из двух килограммов фиолетового базилика у нас получилось 800 мл фреша.

Затем кастрюлю со жмыхом выключаем, охлаждаем и отжимаем из него сок прессом.

Работа это тяжелая, мужская, но сделать ее нужно.

​ 

Жидкость, выжатую со жмыха, сливаем в кастрюлю с виноградным соком и продолжаем уваривать еще на 1/3.

Выключаем. Охлаждаем. Процеживаем через несколько слоев марли или мелкое сито.

Я снова включила огонь на следующее утро. В охлажденном виде на поверхности появились засахаренные кристаллики, но этого натурального виноградного сахара для бальзамика недостаточно, будем добавлять еще. 

Добавляем для начала 1 кг фруктозы (любого сахара) и 1 литр натурального винного уксуса (винегара). Пробуем.
Если сладости или кислоты по вашему мнению не хватает, добавляем сахар и уксус еще, по вкусу. Можете добавить любые любимые специи, мед, красное вино. Вы в творческом процессе варите свой только свой бальзамик, поэтому экспериментируйте, как душа пожелает.
У нас в общей сложности на 6 литров уваренной жидкости ушло 2,5 кг фруктозы (она менее сладкая, чем сахар) и 1 литр винегара.

На маленьком огне увариваем еще немного, примерно 1/5 всей жидкости.
У нас не было возможности вести весь процесс беспрерывно, несколько дней готовый бальзамик в кастрюле остаивался на выключенной плите. За это время он еще больше загустел.

В таком состоянии в охлажденном до комнатной температуры виде мы его перелили в банки.

Обычные трехлитровые банки с пластиковой крышкой. В этой банке хранился прошлогодний бальзамик, как видите, мы ее даже не мыли. И отнесли в погреб (любое прохладное место).
Со временем бальзамик станет еще гуще, поэтому, когда будете выбирать тару, не используйте узкие бутылки.
Из двадцати килограммов винограда получилось пять с половиной литров ароматного бальзама.

В готовом виде он темный, непрозрачный, густой. При дегустации сладкий на вкус, но потом ощущается послевкусие с выраженной кислинкой и едва заметной терпкостью. 
Бальзамик используется во множестве блюд. Это прекрасная заправка в любые овощные и фруктовые  салаты. Салат капрезе  знают все? Нарезаем кружочками моцареллу, помидоры, выкладываем друг на друга, украшаем базиликом, сбрызгиваем оливковым маслом и поливаем бальзамиком.

Если капрезе положить внутрь сендвичной булки, обеспечите себе прекрасный сытный и не очень калорийный ланч.

А наш любимый домашний салат с бальзамиком очень простой: красный крымский лук перетереть с солью, нарезать крупно помидоры, притрусить базиликом, заправить соусом. Что бы я ни готовила, его мы едим практически каждый день.

Вечером под шампанское я себе нарезаю ассорти сыров, достаю клубнику и поливаю все бальзамиком. Красиво, вкусно! Когда летом варю разные джемы, люблю щедро плеснуть бальзамик в малиновое или клубничное варенье. Это очень востребованный продукт в нашей семье. А ведь было время, когда мы не знали, насколько просто его готовить, и весь наш виноград просто перезревал на ветках из ненадобности.

На этих фотографиях хочу вам показать, как ведет себя готовый продукт в движении.

Он медленно стекает с ложки...

... и не струйкой, а каплями.

Мама выражает благодарность за помощь в проведении съемок Владику.
Он мне послушно помогал за то, что я пообещала дать ему выпить (нет, скорее съесть, он такой тягучий) пару ложек бальзамика. Для сравнения предложила выпить ложку промышленного, не самый дешевый, 30 евро бутылка. И как вы думаете, отреагировало дитятко? Плевался на розочки, "фу, гидота, зачем вы вообще это покупаете?". А ведь итальянский соус, наверное, выстаивали по технологии в древесине...Вот и не верь после этого в "натурпродукт")

Если у вас есть дубовые бочки и двадцать свободных лет на выдержку, вам ничего не мешает соблюсти классический способ изготовления и созревания настоящего бальзамика.
Но у нас ни бочек, ни терпения. Поэтому разлили-охладили и уже радостно употребляем.