С тех пор, как салатом называли нарезанную и заправленную уксусом пряную зелень, прошло не менее пяти тысяч лет. Со времён Древнего Рима холодная закуска сильно изменилась. Многие помнят, как совсем недавно, менее полувека назад, советские домохозяйки, кроме винегрета и оливье, не знали почти никаких рецептов холодной закуски. Ситуация кардинально изменилась, и в современной кулинарии салат – одно из самых любимых холодных блюд, а листовая зелень чаще выполняет декоративную функцию в блюде, или служит для создания определённого вкуса. Салат уже и закуской иногда трудно назвать, учитывая сложный и высококалорийный состав. Да и к холодным блюдам, например, тёплые салаты имеют косвенное отношение.

Сколько в действительности существует рецептов салатов в мире, никто не знает. Подсчитывать их количество не имеет смысла, потому что список регулярно и стихийно пополняется. Наряду с самыми известными рецептами от знаменитых шеф-поваров, салаты изобретают домохозяйки. Не зря говорят, что женщина может придумать салат из ничего. Это «ничего» может означать что угодно.

Любые, сочетающиеся по вкусу продукты, можно превратить в салат, добавив к ним подходящую заправку. Например, если к салату с черносливом, грибами и курицей прибавить один или два компонента, подобрав их к грибам или курином мясу, то домашняя кулинарная энциклопедия пополнится новым рецептом, которым автор поделится с подругами или коллегами по работе. Те, в свою очередь, дополнят или изменят рецепт так, что появится ещё один вариант холодного блюда – и так до бесконечности. У каждой хозяйки – свой особенный рецепт салата, в чём можно убедиться прямо сейчас.

Салат с черносливом, курицей и грибами – основные технологические принципы

Технология приготовления всех салатов, несмотря на разнообразие их видов, не имеет принципиальных различий, и заключается в предварительной подготовке ингредиентов, их измельчении, смешивании и приготовлении заправки.

Заправка имеет значение. Изобретение майонеза в восемнадцатом веке существенно повлияло на расширение ассортимента салатов и их вкус. Многие хозяйки предпочитают использовать этот универсальный соус не только для приготовления салатов, но и для запекания блюд в духовке. Майонез действительно вкусен сам по себе и в салате он объединяет ингредиенты настолько, что даже самые необычные сочетания продуктов становятся гармоничными, благодаря майонезу. Но, тем не менее, не стоит злоупотреблять этим соусом: не только потому, что диетологи считают его высококалорийным продуктом – майонез в большом количестве приглушает вкус блюда.

Альтернатива майонезу – масляно-уксусные соусы, с добавлением специй и пряных трав, растительные масла, сметана или соусы на основе сметаны. Для приготовления салатных заправок используются также другие молочные продукты: сливки, йогурт, пахта. В соусы для салатов добавляют вино, сок лимонов или других плодов с кислым вкусом, томатную пасту. Для придания остроты и особого вкуса используется горчица, смесь перцев. Какую заправку использовать в конкретном салате, зависит во многом от интуиции повара, его знаний о свойствах продуктов и кулинарного опыта.

Главное правило салатной заправки: её вкус не должен преобладать в салате, а лишь объединять его компоненты и подчёркивать их вкус. Также надо помнить, что после добавления любой заправки срок хранения салата сокращается до двух часов, в особенности – при комнатной температуре. Майонез и соусы на основе молочнокислых продуктов, в сочетании с мясными, рыбными и другими ингредиентами салата, содержащими животный белок – очень благоприятная среда для патогенных микроорганизмов.

Обратите внимание на способы нарезки. Это – тоже важно. Традиционно считается, что все компоненты салата должны нарезаться одинаковой величины, с учётом внешнего вида блюда. Но также нужно обращать внимание на консистенцию компонентов. Так, к примеру, плотный по текстуре отварной картофель в сочетании с сочными овощами лучше нарезать тоньше, и так далее.

Очень важная деталь в приготовлении салатов – острые ножи. Без этой мелочи красивый и вкусный салат не получится. Тупой нож не только замедлит процесс приготовления – он будет разминать ингредиенты, ухудшая внешний вид блюда, с такими инструментами не получится красивых и ровных форм при нарезке.

Теперь о составлении салатных композиций на примере салата с черносливом, курицей и грибами. Заметим, что предложенный вариант – уже вполне самодостаточное блюдо, которому не хватает только заправки. Но, если пойти дальше, то к кисловатым и прокопчённым маслинам можно прибавить, например, сыр, с нежным сливочным вкусом – тем более, что сыр не диссонирует с мясом курицы и грибами. К нейтральному вкусу куриного мяса подойдут любые ингредиенты, а вот плотную и сухую консистенцию курицы можно дополнить сочными плодами овощей или фруктов. Если добавляете в салат маринованные грибы, содержащие уксус и соль, то для контраста добавьте сладкую глазированную морковь или свёклу, инжир, кишмиш. Словом, предложенную композицию можно развить в любом направлении.

Смелые фантазии в кулинарии приветствуются, потому что именно так появляются новые и лучшие блюда.

1. Салат с черносливом, курицей и грибами «Клюковка»

Ингредиенты:

Варёная грудка, куриная

Маринованные грибы

Чернослив

Перепелиные яйца

Свежие огурцы

Клюква (или брусника)

Майонез

Приготовление:

Ингредиенты для салата берите в одинаковом количестве, по весу, кроме клюквы и чернослива. Их добавляют в салат для украшения и придания пикантного вкуса, не более 10% от общей массы. Майонез добавляется по вкусу.

Нарежьте:

Шампиньоны – пластинками;

Огурцы и грудку – брусками (0,5х0,5х2,5 см);

Варёные яйца – дольками.

Крупный чернослив без косточек помойте, просушите и нарежьте тонкой соломкой. Аккуратно соедините ингредиенты, перемешайте вилкой. Уложите в салатницу, оформите майонезом и листиками свежей зелени.

2. Салат с черносливом, курицей и грибами в средиземноморском стиле

Продукты:

Копчёное филе, курицы 450 г

Чернослив 100 г

Лисички, маринованные 350 г

Авокадо 3 шт.

Салатный перец (жёлтый) 150 г

Помидоры 200 г

Огурец, свежий 250 г

Кедровые орехи 70 г

Зелёный лук, укроп, листочки рукколы – для оформления

Лимонный сок, соль, оливковое масло, перец – для заправки

Приготовление:

Подготовьте авокадо: помойте и, разрезав пополам удалите косточки. Ложкой достаньте мякоть и плодов и крупно нарежьте её кубиками. Также крупно нарежьте курицу, перец, помидоры и огурцы. Мелкие грибы нарежьте пополам, а помытый чернослив измельчите ножом. Все ингредиенты перемешайте в салатнице, разложите в половинки авокадо. Подавайте на порционных тарелках, посыпав орешками, полив приготовленной по вкусу заправкой и украсив свежими листочками зелени.

3. Салат с черносливом, курицей и грибами в апельсиновых «корзиночках»

Продукты:

Майонез (30%) 120 г

Чёрный молотый перец

Чеснок 20 г

Кетчуп «Чили» 80 г

Апельсины (крупные) 7 шт.

Чернослив 300 г

Курица-гриль (филе без кожицы) 1,2 кг

Маринованные опята 450 г

Петрушка 100 г

Приготовление:

Помойте крупные апельсины, аккуратно разрежьте кожицу пополам и достаньте их них мякоть. Очистите дольки от мембраны и мелко нарежьте. К апельсинам добавьте мелкие кубики куриной мякоти, грибов и чернослива.

Майонез смешайте с молотым чёрным перцем, и рубленным чесноком, заправьте салат. Кожуру апельсинов ошпарьте кипятком, затем просушите салфеткой и наполните салатом.

Из кожуры одного апельсина нарежьте тонкие полоски и установите их поперёк каждой «корзиночки», сделав таким образом ручки. Для украшения салата положите сверху маленькие грибочки, а на тарелки, вокруг «корзинок» - листочки или веточки свежей петрушки.

4. Слоёный салат с черносливом, курицей и грибами

Набор продуктов:

Грецкий орех (жареные ядра) 100 г

Яйца 5 шт.

Куриное филе, копчёное 400 г

Яйца 5 шт.

Чернослив 200 г

Варёная свёкла, глазированная 150 г

Сыр, твёрдый 250 г

Майонез

Грибы (маринованные опята) 300 г

Маринованный лук, репчатый 150 г

Лимонный сок 50 мл

Мёд 100 г

Масло, растительное 50 мл

Вода 150 мл

Приготовление:

Варёную свёклу порежьте кубиками, положите в раствор из воды и мёда. В разогретом масле пассеруйте свёклу до прозрачности.

Нарезанный кубиками лук опустите в лимонный сок, смешанный с водой, в равных частях. Выдерживайте не менее получаса, после чего слейте маринад.

Измельчите ядра орехов, помытый чернослив, грибы и курицу. Твёрдый сыр, варёные и очищенные яйца натрите на тёрке.

Все компоненты блюда уложите в круглую форму, смазывая слои майонезом. Через пару часов переверните форму на блюдо и украсть поверхность слоёного салата-торта ингредиентами, входящими в его состав.

5. Салат с черносливом, курицей и грибами

Продукты:

Морковь, глазированная 200 г

Мёд 150 г

Сливочное масло 100 г

Вода

Виноград, белый мускатный 200 г

Чернослив 300 г

Шампиньоны 250 г

Красный апельсин 350 - 400 г

Куриная грудка, варёная 450 г

Заправка – соевый соус

Приготовление:

Морковь почистите и нарежьте кружочками или крупными кубиками. Растопите масло и соедините его с мёдом и водой. В эту смесь положите морковь и варите до прозрачности. Можно по желанию добавить пряные специи. Все остальные ингредиенты нарезайте кусочками произвольной формы, но одинакового размера.

Заправьте салат соевым соусом.

6. Коктейльный салат с черносливом, курицей и грибами

Продукты для приготовления:

Куриное филе, варёное 500 г

Рыжики 350 г

Кишмиш 350 г

Чернослив вяленый 250 г

Замороженная клюква 120 г

Кунжут, жареный 90 г

Заправка: мёд, уксус, винный или бальзамический, перец, ореховое масло

Порядок работы:

Мясо, грибы и чернослив нарежьте. Соедините все компоненты в большой ёмкости, полейте приготовленной заправкой и перемешайте. Подавайте салат в креманках на высоких ножках, посыпав кунжутом.

Салат с черносливом, курицей и грибами – хитрости и полезные советы

Количественное соотношение ингредиентов – дело, конечно, индивидуальное, полностью зависящее от вкуса повара. Но при этом не стоит забывать, что к ингредиентам с низким содержанием влаги нужно добавлять такое же количество сочных ингредиентов или увеличивать объём заправки, чтобы сбалансировать блюдо.