Рецепты приготовления пирогов без яиц (Тесто для пирогов)
Дрожжевое тесто для пирогов
0,5 л молока, 0,5 палочки дрожжей, 1 ст. л. постного масла, 50 г сливочного масла, 50 г маргарина, 1 ст. л. сахарного песка, четверть ч. л. соли, 1 л банка муки. (Яйца – не нужны!)
В теплом молоке растворите дрожжи, сахар и поставьте в теплое место, закрыв посуду полотенцем. Через 1,5-2 часа положите остальные ингредиенты – муку, растопленные масло и маргарин, и не давая остыть, замешиваем тесто. Муку сыпьте постепенно, разбивая ложкой комки, а потом хорошенько вымешайте тесто рукой, взбивайте кулаком 25-30 минут. Или можно воспользоваться кухонным комбайном. Когда тесто начнет отходит от стенок, поставьте его, накрыв полотенцем, в теплое место, чтобы поднялось. Через 1,5 часа, когда тесто увеличится втрое, выкладывайте его для разделки на стол или доску, посыпанные мукой.
Грибной пирог из слоеного теста с сыром
Пирог из слоеного теста с картофелем, отваренным в молоке, покрытым обжаренными грибами и расплавленным сыром. Подавайте его с зеленым салатом – получится шикарный ужин.
На 6 порций: 350 г лесных грибов, 350 г картофеля, 200 мл молока, 142 мл упаковка двойных сливок, 1 зубчик чеснока, раздавленный, 50 г сливочного масла, щепотка молотого мускатного ореха, 250 г готового слоеного теста, немного муки, 100 г мягкого сыра, который легко плавится (например, итальянского таллегио), листья салата.
Порезать грибы. Очистить и тонко порезать картофель. Перелить молоко и сливки в кастрюлю, добавить чеснок. Довести до кипения, добавить картофель. Довести до кипения и варить 10-15 мин помешивая, до готовности. Тем временем разогреть духовку до 200 С и положить противень в духовку нагреться. Растопить масло в большой сковороде, обжарить грибы около 10 мин или пока соки с грибов полностью не испарятся. Когда картофель готов, снять его с огня, добавить перец, соль, мускат. Снять с огня грибы и тоже приправить. Раскатать тесто и уложить его в низкую форму диаметром 23 см. Сверху уложить картофель, затем, грибы и посыпать сыром. Поставить форму на горячий противень и запекать 20-25 мин до готовности теста. Подавать горячим с зеленым салатом.
Пирог с творогом
1 пачка маргарина (250 г), 2 стакана сахара, 0,5 кг творога, 1 литровая банка муки,
0,5 ч. л. куркумы (по желанию, но лучше и необычней - с куркумой), немножко изюма,
ванилин (по желанию).
Творог необходимо смешать с 1 стаканом сахара, ванилином и куркумой. В миксере. Когда мы получили однородную желтоватую массу, то в нее можно добавить изюм. Все перемешали красиво и отставили в сторону. Это и есть наша начинка.
Из муки, масла и оставшегося сахара готовим песочное тесто. Для этого растапливаем маргарин, добавляем сахар (сладость теста зависит от хозяйки). Теперь потихоньку добавляем муку. Сначала можно положить 0,5 банки муки, а затем добавлять до образования мягкого маслянистого нерассыпчатого теста. Долго месить не нужно. Просто все соединить и оставить. Теперь отбираем отдельно где-то третью часть теста для присыпки, а оставшееся тесто кладем на противень и начинаем равномерно раскатывать. Это уже как получается: где руками, где скалкой. Главное результат - тесто должно быть равномерно распределено на жаровом листе. Тесто не растекается. Выкладываем сверху начинку и ножом или ложкой равномерно распределяем по поверхности теста. Теперь нужно не забыть о том кусочке теста, который мы оставили. В него добавляем муки ровно столько, чтобы при перетирании муки с тестом образовались крошки. Полученную крошку распределяем поверх творожной массы, немного придавим сверху и отправляем в разогретую духовку минут на 20. Через какое-то время Вы почувствуете приятный запах и можете заглянуть в духовку и проверить готовность пирога.
Медовый пирог с изюмом
4 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана сахара, 1 стакан рафинированного растительного масла, 1 стакан изюма, 2 ст. л. меда, две трети ч. л. соды, 1,5 ч. л. корицы, 1 ст. л. уксуса.
Смешать сахар с растительным маслом, добавить корицу, изюм, растворенный в 2-х стаканах воды мед, соду. Все перемешать, понемногу подсыпая муку, до однородной массы. В готовое тесто перед самой выпечкой добавить уксус. После этого тесто (оно получится довольно жидким) сразу же вылить в форму и поставить в разогретую до 200 градусов по Цельсию духовку. Выпекать 45-50 мин.
Яблочный пирог по-шведски
Тесто: 125 г сливочного масла, 120 г муки, 3 ст. л. сахара.
Начинка: 3 ст. ложки сахара, 750 г яблок, 60 г изюма, 0,5 ч. ложки корицы, 0,4 л жирных сливок.
Муку, масло и сахар тщательно перемешать. В форму для выпечки положить нарезанные яблоки, изюм, засыпать их сахаром и корицей. Сверху положить тесто кусочками. Выпекать 30 мин. при температуре 200 градусов. Готовый пирог разложить по десертным тарелкам, сверху полить взбитыми сливками. Вместо взбитых сливок можно использовать ванильный крем.
Яблочный пирог по-русски
Для теста: 500 г пшеничной муки, 30 г свежих дрожжей, 1 стакана молока, треть стакана рафинированного растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 0,8-1 кг яблок, 250 г сметаны, 0,5 стакана сахара.
Муку просеять. Приготовить опару. Для этого 1стак. муки высыпать в большую миску, добавить 1 стакана теплого молока с разведенными в нем дрожжами. Все перемешать до получения однородной кашицы, накрыть салфеткой и поставить на 30 минут в теплое место. Затем добавить остальную муку, растительное масло, сахар, соль и замесить тесто. Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы оно подошло. Яблоки очистить от кожицы и семенной камеры, нарезать на дольки толщиной около 1 см (сначала пополам, затем каждую половинку опять пополам и т.д.) и пересыпать 2 ст. ложками сахара. Остальной сахар смешать со сметаной. Подошедшее тесто разделить на 2 части так, чтобы одна часть была примерно в 2 раза больше другой. Большую часть раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 0,5 см. На пласт уложить рядами яблоки, оставив свободной кромку теста шириной около 1 см. Сверху яблоки смазать сметаной. Из оставшегося теста раскатать 4 жгута, равных по длине сторонам пласта, примять их, чтобы получились ленты, по длинным краям выполнить косые надрезы, придав лентам форму "елочек". "Елочки" уложить по периметру пирога, чуть прикрывая начинку. Через 15 минут, когда пирог немного поднимется, поставить его в предварительно разогретую духовку и выпекать до готовности. Время выпечки - около 30 минут при температуре 220 градусов по Цельсию.
Пирог со сливами
Тесто: 3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 250 г сметаны (жирностью 10-15% ), 0,5 ч. л. соли, 400 г слив, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. сахарной пудры.
Муку просеять в миску, сверху положить масло и порубить его ножом, одновременно смешивая с мукой. Затем добавить сметану, соль и перемешать до получения однородного теста. Тесто поставить на 0,5 часа в холодильник. Сливы разрезать пополам, вынуть косточки. Готовое тесто разделить на две равные части. Одну часть раскатать в виде круглой лепешки толщиной 7 мм и перенести на противень. Сверху лепешку равномерно посыпать сухарями, на них уложить сливы разрезами вверх и посыпать их сахаром. Из второй части теста раскатать прямоугольную лепешку такой же толщины и нарезать ее полосками шириной 5-7 мм. Из полосок выполнить поверх ягод переплет (т. е. уложить их в виде решетки). Из остатков теста скатать жгут и уложить его по краю пирога в виде бортика. Пирог поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать до готовности. Время выпечки - около 30 минут при температуре 220 градусов по Цельсию. Готовый пирог вынуть из духовки, и, когда он немного остынет (через 10-15 минут), посыпать сахарной пудрой.
Пирог с виноградом
350 г пшеничной муки, 1 стакана теплой воды, 2,5 ст. л. рафинированного растительного масла, 30 г свежих дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 500 г темного винограда без косточек, 500 г светлого винограда без косточек, 0,5 стакана сахара, 1,5 ст. л. картофельного крахмала, 2 ст. л. рафинированного растительного масла.
Муку просеять. Приготовить опару. Для этого часть муки (один стакан) высыпать в миску, добавить разведенные в 1 стакана теплой воды дрожжи, перемешать до образования однородной кашицы, накрыть салфеткой и поставить на 20 минут в теплое место. Затем к опаре добавить остальную муку, масло, соль и тщательно вымесить тесто (месить руками или деревянной лопаточкой около 15 минут). Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1 час, чтобы оно подошло. За это время приготовить начинку: виноград промыть, обсушить, отделить от веточек; соединить светлый виноград с темным, добавить сахар, крахмал, перемешать. Подошедшее тесто разделить пополам. Из одной части раскатать круглый пласт толщиной примерно 0,5 см и перенести его на противень. Сверху выложить большую часть виноградной начинки, равномерно распределив ее по поверхности пласта. Из второй части теста сделать точно такой же пласт, накрыть им начинку, края пластов тщательно защипать. Сверху вперемешку уложить остальные ягоды (около 150 г), располагая их на некотором расстоянии друг от друга. После 20-ти минутной расстойки (чтобы пирог немного подошел, его следует накрыть салфеткой и поставить в теплое место) пирог поместить в разогретую духовку. Выпекать 35-40 минут при температуре 200 градусов по Цельсию. После выпечки верх и бока пирога смазать с помощью кисточки растительным маслом, чтобы корочка стала мягче.
Пирог из ржаной муки с картофелем
2 стакана ржаной муки, 1 стакана воды, 0,5 ч. л. соли, 700 г картофеля, 250 г репчатого лука, 50 г сыра (по желанию), треть стакана растительного масла, соль.
В миску высыпать муку, добавить воду, соль, замесить тесто, раскатать его в виде прямоугольного пласта толщиной 0,7 см. Пласт, навернув на скалку, перенести на смазанный маслом противень, наколоть вилкой в нескольких местах. Сверху равномерно распределить начинку и пригладить ее ложкой. При этом оставить незанятой кромку теста шириной около 2 см. Края теста загнуть и защипать в углах между собой. Пирог смазать растительным маслом (и края, и начинку), посыпать тертым сыром (по желанию) и выпекать при температуре 200 градусов 20 минут. Сразу после выпечки корочку пирога смазать растительным маслом, чтобы она была мягче.
Приготовление начинки: Лук некрупно нарезать и спассировать в растительном масле. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель растолочь, добавить лук, соль, перемешать.
Пирог с творогом и апельсиновыми цукатами
500 г пшеничной муки, 1 стакана молока, 0,1 л растительного масла, 30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 400 г 9% творога, 200 г апельсиновых цукатов, 0,5 стакана сахарной пудры, 3 ст. л. молотых пшеничных сухарей.
В небольшом количестве молока растворить дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, перемешать и оставить для вспенивания. В миску просеять муку, добавить дрожжи, перемешать. Затем влить остальное молоко, растительное масло, добавить сахар, соль и замесить тесто. Тесто укрыть и поставить подходить в теплое место. Примерно через 1-1,5 часа поднявшееся тесто подмесить и оставить еще на 1-1,5 часа для вторичного подъема. После этого можно выделывать пирог. Небольшую часть теста (примерно одну шестую часть) оставить для оформления пирога.
Остальное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и, навернув на скалку, перенести на лист, смазанный маслом. Сверху пласт посыпать ровным слоем молотых сухарей и положить начинку, оставив незанятой кромку теста шириной около 1 см. Из оставленного теста раскатать четыре жгута, равных по длине сторонам пирога, примять их, чтобы получились толстые ленты, по краям выполнить косые надрезы, придав лентам форму елочек. "Елочки" уложить по периметру пирога, чуть прикрывая начинку. Через 20 минут, когда пирог немного поднимется, поставить его в предварительно разогретую духовку и выпекать около 20 минут.
Начинка: творог перетереть с сахарной пудрой, добавить цукаты, перемешать.
Пирожки с грибами
2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, три четверти ч. л. пищевой соды, 1 ст. л. уксуса, половина ч. л. соли, 250 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. л. рафинированного растительного масла, 1 ст. л. сметаны, соль.
Муку насыпать холмиком, сверху положить сливочное масло и порубить его ножом. Затем добавить соду, погашенную уксусом, сметану, соль и замесить тесто. Тесто скатать в шар и поместить на 30 минут в холодильник.
Грибы мелко нарезать, положить на разогретую сухую сковороду и жарить до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит, затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, масло, перемешать и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. После этого добавить сметану и прожарить еще 1 минуту.
Тесто раскатать в жгут, разрезать на кусочки, из каждого кусочка сформировать лепешку. На середину лепешки положить начинку, перегнуть лепешку пополам и соединить края. Затем пирожок повернуть швом вниз и прижать ладонью. Противень с пирожками поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать около 20 минут.
Пирожки с грибами и сыром
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г тертого сыра, 3 ст. л. воды, половина ч. л. соли, 350 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. л. рафинированного растительного масла, 2 ст. л. сметаны, соль.
Муку насыпать холмиком, сверху положить сливочное масло и порубить его ножом. Затем добавить воду, тертый сыр, соль и замесить тесто. Тесто скатать в шар и поместить на 30 минут в холодильник.
Грибы мелко нарезать, положить на разогретую сухую сковороду и жарить до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит, затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, масло, перемешать и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. После этого добавить сметану и прожарить еще 3 минуты, помешивая.
Тесто сформовать в виде батончика, нарезать его поперек на кусочки, каждый кусочек раскатать в виде лепешки толщиной 3 мм. На середину лепешки положить начинку, перегнуть лепешку пополам, соединить края и прижать друг к другу. По краю получившегося пирожка можно выполнить надрезы ножом. Пирожки выложить на противень и поставить в предварительно разогретую до 200 градусов по Цельсию духовку. Выпекать 20-25 минут.
Пирожки с капустой
500 г пшеничной муки, 0,1 л растительного масла, 1 стакан молока или воды, 1 ч. л. соли, 30 г дрожжей, 300 г белокочанной капусты, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла,
соль.Дрожжи развести в теплом молоке (воде). Муку просеять в миску, влить молоко (воду) с дрожжами, растительное масло, добавить соль. Хорошенько вымесить тесто и дать подойти. Готовое тесто раскатать в жгут и разрезать на кусочки. Из каждого кусочка скатать шарик, и оставить на 5 минут на разделочной доске. Затем каждому шарику придать форму лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки чайной ложкой положить начинку, перегнуть лепешку пополам, соединить края и перевернуть швом вниз. Уложить пирожки на противень, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 минут при температуре около 250 градусов по Цельсию.
Приготовление начинки: Капусту мелко нашинковать, выложить на сковороду, добавить немного воды, соль и тушить под крышкой на слабом огне, пока не станет мягкой. Затем добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, усилить огонь и слегка обжарить капусту с луком, чтобы она осталась светлой.
Пирожки постные с капустой
5 стаканов пшеничной муки, 1 стакан растительного масла, полтора стакана воды, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. пищевой соды, 1 ст. л. лимонного сока, 500 г белокочанной капусты, 1 морковь, 4 ст. л. рафинированного растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, соль.
Соду смешать с мукой, просеять. Добавить соль, растительное масло, воду с лимонным соком и перемешать как можно быстрее до однородного состояния. Получившееся тесто сразу же разделить на кусочки (примерно на 20 шт.). Кусочки скатать в шарики, затем каждому шарику придать форму лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки положить начинку, перегнуть лепешку пополам, соединить края и перевернуть швом вниз. Уложить пирожки на противень. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 30 минут при температуре 220 градусов по Цельсию.
Приготовление начинки: Капусту мелко нашинковать, выложить в глубокую сковороду, добавить тертую морковь, 2 стакана воды, соль и тушить под крышкой на умеренном огне 20 минут, при необходимости подливая горячую воду (если старая выкипит) и изредка помешивая, чтобы капуста не подгорела. Затем добавить растительное масло, томатную пасту, перемешать и тушить еще 10 минут, также под крышкой и помешивая, но уже без добавления воды.
Пирожки с яблоками
4,5 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. соли, 1 стакан молока, 700 г яблок, 2-3 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. корицы.
Дрожжи развести в теплом молоке. Муку просеять в миску, влить молоко с дрожжами, добавить растопленное сливочное масло, растительное масло, сахар, соль. Хорошенько вымесить тесто (месить не менее 5 минут), накрыть его полотенцем и поставить в теплое место подходить. Когда тесто поднимется (через 1,5-2 часа), раскатать его в жгут и разрезать на кусочки. Из каждого кусочка скатать шарик, и оставить на 5 минут на разделочной доске. Затем каждому шарику придать форму лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки чайной ложкой положить начинку, перегнуть лепешку пополам, соединить края и перевернуть швом вниз. Уложить пирожки на противень, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 минут при температуре около 250 градусов по Цельсию. Приготовление начинки: яблоки, очищенные от кожицы и семенной камеры, нарезать маленькими кубиками, пересыпать сахаром, корицей и дать постоять 15-20 минут.
Яблочный пирог по-вирджински
250 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла, 4 ст. л. рафинированного растительного масла, четверть стакана холодной воды, треть ч. л. соли, 1 кг яблок "Гольден", 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. лимонного сока, щепотка молотого мускатного ореха, 0,5 ч. л. молотой корицы, 0,5 ч. л. имбиря, 30 г сливочного масла, форма для пирога диаметром 28-30 см, высотой 5 см.
В миску просеять муку, сверху положить кусок сливочного масла и порубить его ножом, одновременно перемешивая с мукой, затем растереть масло вместе с мукой пальцами, чтобы получилась мелкая крошка. После этого добавить холодной воды, растительное масло, соль и замесить тесто. Из теста сделать шар, накрыть его салфеткой и положить в холодильник на 1,5 часа.
Подготовить яблочную начинку. Для этого яблоки очистить, разрезать вдоль на 4 части, удалить семенную камеру, а затем каждую часть нарезать на ломтики толщиной около 0,5 см. Ломтики выложить в большую миску, сразу же добавить лимонный сок, сахар, специи и перемешать, чтобы яблоки не потемнели.
Охлажденное тесто разделить на две части так, чтобы одна была примерно вдвое больше другой. Из большой части раскатать тонкую лепешку диаметром около 40 см. Лепешку положить в форму, распределив по ее дну и стенкам, при этом края лепешки должны немного свисать с формы. На лепешку равномерно уложить яблоки, а затем - маленькие кусочки масла, сверху положить вторую лепешку, раскатанную из меньшей части теста, края лепешек соединить и защипать. Выпекать пирог 50 минут при температуре 220 градусов по Цельсию. Форму с пирогом, после того как он немного остынет, перевернуть над тарелкой и осторожно встряхнуть, чтобы пирог "выпал". В таком "перевернутом" виде его и подавать на стол.
«Пирожки» с помидорами и сыром
400 г тонкого армянского лаваша, 500 г помидоров, 600 г сыра, 100 г свежей зелени,
треть стакана рафинированного растительного масла, молотый перец, соль - по вкусу.Лаваш разрезать на 8-12 прямоугольных кусочков. Помидоры нарезать кружочками, сыр - тонкими ломтиками. На каждый кусочек лаваша (не в середину, а ближе к одному из коротких его краев) положить начинку (сначала - сыр, затем помидоры, зелень, сверху - снова сыр, при этом помидоры можно поперчить и подсолить). Начинку завернуть в лаваш. Получившиеся "пирожки" поджарить с двух сторон на смазанной маслом сковороде. Подавать горячими.
Картофельные зразы
Немного о начинке. Начинку можно приготовить разную: тушеная морковь острая, тушеная капуста, соевая начинка и т.д.
6 клубней картофеля, соль, перец, зелень, асафетида (по желанию), мука, возможно 50-100 мл воды, начинка.
Картофель моем, варим до готовности в мундире. Затем даем немного остыть картофелю, а затем очищаем от кожуры и делаем из него пюре. Теплую картофельную массу солим, перчим, можно добавить зелени, асафетиду (по желанию), пару ложек муки. Если масса получилась сухая и получается однородной, не скрепляется с мукой, добавьте 50-100 мл воды и замесите своеобразное картофельное тесто. Желательно чтобы получилось картофельное тесто, а не мучная масса.
А теперь формируем зразы. Для этого нам потребуется разделочная доска, мука, картофельное тесто, нож и естественно готовая и остывшая начинка.
На разделочную доску насыпаем ложку муки. Отбираем небольшое количество картофельного теста (кто печет пирожки, тот знает какое это количества, кто не печет пирожки - можно воспользоваться ориентиром - мячиком для тенниса). Теста должно быть немного меньше, чем мячик. На разделочной доске в муке разминаем этот шарик из картофеля, как тесто для пирожков или вареников, в середину укладываем начинку, посередине защипываем края и с помощью ножа и муки придаем форму зразам в виде пирожка. Желательно, чтобы зразы не получались слишком толстые. Для этого их хорошо бы приплюснуть ножом. Ну а теперь обжариваем на масле до золотистого цвета.
Подаются зразы теплыми со сметаной, горчицей или с соусом из хрена.
Хачапури
200 г сыра (адыгейского или имеретинского), 200 г пшеничной муки, 0,1 л минеральной воды, 0,5 ч. ложки дрожжей, щепотка соли.
Сыр натереть на крупной терке. Из муки, минеральной воды, дрожжей и соли замесить тесто (месить не менее 10 минут). Готовое тесто собрать в шар, придавить и раскатать в пласт-блин. Сверху положить сыр, края пласта собрать вместе и защипнуть. Хачапури немного придавить и растянуть, придав ему форму лепешки. В середине пальцем проделать отверстие. Выпекать 10 минут при температуре около 300 градусов.
Все рецепты предоставлены форумчанками сайта
http://www.krasotulya.ru/ При перепечатке активная ссылка на сайт
http://www.krasotulya.ru/
HАЧИHКИ ДЛЯ ПИРОГОВ
Hачинки для пирогов могут быть самыми разнообразными.
Для приготовления начинок используют различные плоды, ягоды (землянику, малину, чернику, голубику, бруснику и др.), курагу, яблоки. При этом для начинки хороши яблоки сочные, нежные. Если яблоки жесткие, твердые, то их рекомендуется нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара.
Hачинками для пирогов могут служить также домашние припасы и заготовки из плодов и ягод - повидло, джем, варенье, протертая с сахаром клюква и брусника (холодное варенье). При использовании варенья необходимо отделить ягоды от сиропа, иначе сироп будет вытекать при выпечке изделий. В джемы, повидло, варенье и протертые с сахаром ягоды необходимо добавлять 1 -2 ст.ложки крахмала или муки для закреплеия структуры начинки.
Готовят начинки и из различных овощей: картофельную, морковную, свекольную, капустную и др. В качестве начинки могут быть использованы мясо, рыба, грибы, рис, творог, яйца, лук, зелень и другие продукты.
ФАРШ МЯСHОЙ (1-Й СПОСОБ)
Говядина - 1000 г; лук репчатый - 1-2 шт.; яйца - 2 шт.; масло сливочное или маргарин - 2 ст. ложки; соль, перец и зелень петрушки - по вкусу.
Мясо отварить до готовности, вынуть из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить на мелкие кусочки, добавить крутые рубленые яйца, пассерованный лук, бульон, перец, зелень петрушки и перемешать.
ФАРШ МЯСHОЙ (2-Й СПОСОБ)
Рецептура приготовления фарша та же, что и по 1-му способу.
Мясо нарезать на кусочки, положить в глубокую сковороду, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку. В охлажденное мясо добавить крутые рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец и зелень, полить соком, з котором обжаривалось мясо, и перемешать.
Примечание. Если мясо нежирное, то в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.
ФАРШ МЯСHОЙ С РИСОМ
Говядина - 1000 г; рис - 100 г; лук репчатый - 1 шт; масло сливочное или маргарин - 2 ст.ложки; соль, перец и зелень петрушки - по вкусу.
Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и перемешать.
ФАРШ МЯСHОЙ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
Говядина - 800 г; рис - 100 г; яйца - 2 шт.; лук репчатый - 1 шт.
Приготовить мясной фарш по одному из указанных способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и крутые мелко нарубленные яйца.
ФАРШ РЫБHЫЙ
Рыба - 750 г; рис - 120 г; масло или маргарин - 2 ст. ложки; лук репчатый - 1 шт.; яйца - 1-2 шт.; соль, перец и зелень - по вкусу.
Первый способ. Рыбное филе или мякоть рыбы, отделенную от костей, нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и тушить на слабом огне до готовности.
Рыбу охладить, мелко нарубить, добавить пассерованный лук, рубленые яйца, соль, перец, зелень, масло, бульон, в котором варилась рыба, и тщательно перемешать.
Второй способ. Филе рыбы нарезать на плоские куски, посолить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле. Рыбу охладить и использовать каждый кусочек для одного пирожка.
HАЧИHКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Рис - 380 г; яйца - 3 шт.; масло или маргарин - 3-4 ст. ложки; вода и рис в соотношении 2:1.
Опустить чистый перебранный рис в кипящую воду и варить 5 минут, помешивая и снимая пену, добавить маргарин и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30-40 минут. Охлажденный рис перемешать с солью и рублеными яйцами.
HАЧИHКА ИЗ КУРАГИ
Курага - 500 г; сахар-песок - 150-200г.
Курагу перебрать, замочить на 10-15 минут в теплой воде, тщательно промыть, положить в посуду, налить немного воды, чтобы она покрывала курагу, добавить сахар-песок и припустить.
HАЧИHКА ИЗ ЛИМОHА
Лимоны - 2-3 шт.; сахар-песок - 200-300 г; мука - 2 ст. ложки.
Лимон ошпарить, нарезать, удалить семена, пропустить через мясорубку вместе с цедрой (кожицей), добавить сахар-песок, муку и перемешать.
HАЧИHКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
Щавель - 1 кг; сахар-песок - 1 стакан; картофельный крахмал - 1-2 ст.ложки.
Щавель перебрать, отрезать стебельки, замочить в воде на полчаса, затем тщательно промыть в проточной воде, отжать от воды, нашинковать, смешать с крахмалом, добавить сахар. По такому же способу готовят начинку из кислицы (заячьей капусты).
HАЧИHКА ИЗ СОЛЕHЫХ ОГУРЦОВ
Огурцы соленые - 8ОО г; лук репчатый - 3 шт.; яйца - 1-2 шт.; масло растительное - 100г.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарубить или нарезать тонкими ломтиками, припустить, откинуть на сито. Лук нашинковать, обжарить, добавить припущенные огурцы, охладить.
Добавить рубленые яйца и перемешать.
HАЧИHКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель - 7-10 шт. средней величины; лук репчатый - 3 шт.; масло сливочное -4 ст. ложки; яйца - 2 шт.; соль и перец - по вкусу.
Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной массы, добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук, соль, перец и тщательно перемешать.
HАЧИHКА ИЗ ЗЕЛЕHОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Лук зеленый - 500 г; маргарин - 3-4 ст. ложки; яйца - 7-8 шт.; соль.
Зеленый лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, смешать с рублеными яйцами, посолить и перемешать. Одно яйцо добавить в сыром виде.
HАЧИHКА ИЗ БРЫHЗЫ
Брынза - 900 г; молоко - 1 стакан; мука - 3 ст. ложки; яйца - 2 шт.
Брынзу мелко порубить, добавить молоко, сырые яйца, муку.
Все тщательно перемешать до полуения однородной массы.
HАЧИHКА ИЗ ТВОРОГА
Творог - 800 г; масло сливочное или маргарин - 2 ст. ложки; желтки трех яиц; сахар-песок - 2-3 ст. ложки; изюм -1 стакан; мука - 2 ст. ложки; соль - по вкусу; ванилин.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить яичный желток, растопленное масло, сахар-песок, соль, просеянную муку, изюм (или цукаты). Все тщательно перемешать до получения однородной массы.
HАЧИHКА ИЗ ЯБЛОК
Яблоки - 1 кг; сахар-песок - 300 г; корица молотая - 5 г.
Яблоки промыть, очистить, удалив семена (кожицу можно не срезать, так как в ней содержатся ароматические эфирные масла), нарезать ломтиками. Положить яблоки в посуду, добавить сахар- песок, сливочное масло, немного воды и припустить.
ФАРШ МОРКОВHЫЙ
Морковь - 1 кг; яйца - 3-4 шт., маргарин или масло - 3-4 ст. ложки; соль и сахар - по вкусу.
Очищенную промытую морковь натереть на крупной терке, положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить масла, немного воды, припустить. Готовую морковь перемешать с солью, сахаром и рублеными яйцами.
HАЧИHКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Белокочанная капуста - 1 кг; яйца - 2-3 шт.; маргарин или масло - 70 г; соль - по вкусу.
Свежую капусту очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, опустить в кипящую неподсоленную воду и варить 5-7 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. Затем добавить соль по вкусу, смешать с рублеными яйцами, растопленным маслом и использовать для маленьких пирожков.
Для большого пирога масло в капустный фарш лучше не класть, а, перемешав все компоненты, уложить на раскатанное тесто ровным слоем начинку, поверх которой положить маргарин или масло, нарезанное тонкими ломтиками, покрыть слоем теста и защипать.
Примечание. Свежую капусту для пирогов не рекомендуется обжаривать. Чтобы избавиться от горечи и свойственного обжаренной капусте парафинового привкуса, капусту необходимо опустить в кипящую воду без соли. Отваренная в воде капуста будет нежной, сладкой, слегка хрустящей, очень приятного вкуса.
HАЧИHКА ИЗ КВАШЕHОЙ КАПУСТЫ
Капуста квашеная - 1 кг; яйца - 3 шт.; масло растительное - 100 г; соль и перец - по вкусу; лук репчатый - 1 шт.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать. В глубокую сковороду налить растительное масло, положить капусту и тушить до готовности под крышкой. Лук репчатый порубить, обжарить до золотистого цвета. Соединить лук с капустой, посолить, добавить перец, в охлажденную начинку добавить рубленые яйца.
HАЧИHКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Грибы - 950 г; масло сливочное - 100 г; лук репчатый - 2 шт.; сметана - . 2-3 ст. ложки.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, добавить репчатый лук, соль, сметану и тушить 15-20 минут. Грибы охладить и добавить свежий рубленый укроп.
HАЧИHКА ИЗ СОЛЕHЫХ ГРИБОВ
Грибы соленые - 1 кг; масло растительное - 150-200 г; лук репчатый - 3-4 шт.; перец.
Соленые грибы (любые) промыть под струёй холодной воды, перебрать, удалив лист смородины, веточки укропа, чеснок, мелко порубить и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нашинковать, обжарить, смешать с обжаренными грибами, добавить молотый перец. Hачинка должна быть острой.
