блюда из птицы

            "кок'о вен" - курица в вине:

• Компоненты: 2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 100 г шпика, 8 луковиц, 140 г грибов, 1 рюмка коньяка, 0,5 л красного вина, 3 стебелька тимьяна, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, соль, 1 ст. ложка муки, перец;
• блюда французской кухни - кок'о вен: цыплят промыть, разрезать каждого на 4 части и обжарить в жире, снять со сковороды, положить на нее нарезанный кубиками шпик, 2 луковицы, шинкованные грибы и давленый чеснок;
• снова положить куски цыплят, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и остальной лук;
• все перемешать, влить вино, посолить, поперчить и тушить до выпаривания жидкости наполовину, курицу вынуть и облить образовавшимся соусом, тут же подавать.

            Цыплята монморанси в вишневом соусе:

• Компоненты: 2 цыпленка, 2 ч. ложки соли, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек;
• блюда французской кухни - цыплята монморанси: цыплят натереть солью и перцем, растопить в жаровне 60 г сливочного масла, положить их туда и поставить на 50 мин. в нагретую до 190 градусов духовку - они должны подрумяниться и стать мягкими;
• часто поливать выделяющимся соком, готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остыть, пока готовится соус;
• оставшийся в жаровне сок слить в сотейник, добавить вино и поставить на слабый огонь, собрать со стенок жаровни не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать;
• крахмал развести в 2 ст. ложках воды и размешивая влить туда же, варить до загустения, положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и проварить еще 5 мин., полить соусом цыплят и подать с отварным рисом.

            Курица в жаровне:

• Компоненты: 1 курица весом 2 кг, 2,5 ч. ложки соли, перец, 1 ч. ложка красного перца, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла, 12 небольших луковиц, 12 шляпок белых грибов или шампиньонов, 3 картофелины, 3 моркови, 0,5 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки;
• блюда французской кухни - курица в жаровне: курицу разрезать и натереть солью, черным и красным перцем и чесноком, обжарить в сливочном масле;
• положить лук, грибы, очищенные и разрезанные на четвертинки картофелины и слегка обжарить;
• добавить нарезанные вдоль на четвертинки морковки, бульон и поставить под крышкой в нагретую до 190 градусов духовку на 1 час или пока мясо не станет мягким;
• часто поливать образующимся соком, снять крышку, посыпать курицу зеленью и подавать.

           Курица, запеченая с рисом и сыром:

• Компоненты: 1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан шинкованного репчатого лука и 1 стакан риса, 2 стакана куриного бульона, 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки сушеного чабера, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10 % сливок, 0,5 стакана тертого сыра, черный перец;
• блюда французской кухни: курицу сварить, остудить, снять мясо с костей и нарезать небольшими кусочками;
• половину масла растопить в сковороде и 5 мин. обжаривать в нем лук, добавить рис и помешивая, слегка подрумянить, влить бульон, положить 1 ч. ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку, довести до кипения;
• убавить огонь и держать под крышкой 15 мин. или пока вся жидкость не впитается рисом, вынуть лавровый лист и петрушку;
• на смазанный маслом противень либо туже сковородку (предварительно ее освободив) выложить горкой куриное мясо, а вокруг кольцом расположить рис;
• оставшееся масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем муку, влить тонкой струйкой сливки и размешивая довести до кипения;
• добавить половину сыра, остальную соль, перец и проварить на слабом огне 5 мин., полить соусом блюдо, посыпать остальным рисом и поставить в нагретую до 210 градусов духовку на 10 мин. или пока не подрумянится.

  Заливное по-руански:

• Компоненты: 1 цыпленок, 3 стакана куриного бульона, сок 1 лимона, желатин, соль, перец, специи;
• национальная кулинария - рецепты блюд из птицы: цыпленка сварить в подсоленой воде с перцем и специями;
• мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусками, бульон заправить лимонным соком, поставить на огонь;
• когда нагреется, развести в нем желатин, уложить мясо в форму, залить бульоном и поставить на холод, пока желатин не застынет.

             Цыпленок по-корсикански:

• Компоненты: 1 цыпленок, 125 г шпика, 125 г грибов, 200 г маслин, 4 помидора, 4 картофелины, 0,5 стакана коньяка;
• национальная кулинария - рецепты блюд из птицы: цыпленка нарезать на куски, поджарить в кастрюле нарезаные кубиками шпик и грибы, маслины, нарезаные ломтиками помидоры и картофель;
• положить туда куски цыпленка, залить коньяком и водой и варить до мягкости.

             Тушеный цыпленок:

• Компоненты: 1 цыпленок, 10 луковиц, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г грибов, 0,5 стакана сметаны, белое вино - 1 стакан;
• кулинария - рецепты блюд из птицы: цыпленка нарезать порционными кусками, потушить в масле на медленном огне головки лука и грибы;
• положить куски цыпленка, посолить, поперчить и залить вином;
• тушить под крышкой до готовности, перед тем как снять с огня, прибавить сметану;
• украсить ломтиками лимона и петрушкой и подавать.

            Утка с репой:

• Компоненты: 1 утка, 15 маленьких репок, 3 ст. ложки сливочного масла, сахар, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, пучок зелени, соль, перец;
• очищенные репки поджарить в масле, добавив немного сахара;
• вынуть, в той же жаровне поджарить утку и тоже вынуть, на оставшемся масле подрумянить муку, влить бульон, положить утку, зелень, соль, перец, репки и тушить до готовности;
• выложить все на блюдо, с оставшегося сока снять лишний жир, полить блюдо и подавать.

             Рождественский гусь:

• Компоненты: гусь (утка), зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, ядра грецких орехов, луковица;
• домашняя кулинария - рецепты блюд из птицы: тушку птицы вымыть и обсушить, внутри и снаружи посолить, поперчить, посыпать сладким красным перцем-паприкой;
• приготовить начинку-очищенные и порезанные на кусочки яблоки смешать с орехами, черносливом, абрикосами, очищенными и разрезанными кусочками апельсина;
• начинку положить внутрь тушки и зашить отверстие ниткой, тушку обмазать со всех сторон растительным маслом и положить в глубокий противень или утятницу;
• рядом положить целые или пополам разрезанные яблоки в кожуре и очищенную и разрезанную на четыре части луковицу, закрыть утятницу крышкой или противень плотно фольгой и поставить на три часа на средний огонь в духовку, поливать через каждые полчаса вытекающим из птицы жиром;
• последние 15 минут снять крышку, вылить оставшийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки, подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушившимися яблоками и кружочками свежего апельсина.

            Цыпленок с эстрагоном:

• изрубить 5 листиков эстрагона, размешать со сливочным маслом, солью и перцем, вложить внутрь подготовленного цыпленка;
• зашить, обвязать нитками и обложить тонкими полосками шпика;
• положить в кастрюлю, налить воды, чтобы покрыло до половины цыпленка, посолить;
• прибавить по вкусу морковь, 2 луковицы, гвоздику, немного тмина, маленькую веточку эстрагона без листьев и поставить на огонь, тушить до готовности;
• часть сока из-под цыпленка влить в сотейник, подкрасить жженым сахаром и заправить крахмалом, разведенным предварительно в небольшом количестве воды, этот соус подать отдельно.

  Индейка по-рыцарски:

• Компоненты: 1 кг индейки (обязательно с грудкой), 2 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 1 зубчик чеснока, 1 веточка сельдерея и 1 ст. ложка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, 0,5 стакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов, 2 яичных желтка, 1/4 стакана 20 % сливок, 0,5 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек жира для обжаривания, 200 г риса, 50 г сливочного масла, 100 г шпика;
• французские блюда - рецепты: мясо разделать, отделив кости и 300 г белого мяса от грудки, белое мясо отложить;
• кости, оставльное мясо положить вместе с предварительно замоченными грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и вино, довести до кипения и варить 50 мин.;
• полученный бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и вернуть в бульон, посолить;
• желтки взбить со сливками и помешивая влить в них 1 половник бульона, вылить все в бульон и варить 5 мин., размешивая и не давая закипеть;
• посолить, если соус получился густой - добавить сливок, если жидкий - подержать подольше на огне;
• отложенное белое мясо разрезать на 8 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистого цвета;
• сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить и выложить на середину подогретого блюда;
• вокруг положить отдельно сваренный, хорошо пропитанный сливочным маслом рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего шпика, отдельно подать оставшийся соус.

            Индейка тушеная:

• французские блюда - рецепты приготовления: целую индейку нашпиговать толстыми кусками шпика, натереть солью, перцем, рублеными петрушкой и луком, зашить и обвязать нитками ;
• положить в жаровню вместе с кусками шпика и кожей от окорока, чтобы придать соусу клейкость;
• туда же прибавить соль, перец, лук, морковь, пучок зелени, гвоздику, тмин, лавровый лист, зубчик чеснока, налить 3 стакана бульона и 2 стакана белого вина либо 2 ст. ложки водки;
• накрыть жаровню, обернув крышку мокрой тканью и поставить на легкий огонь, тушить около 5 часов, время от времени переворачивая;
• французские блюда - рецепты: выложить индейку на блюдо, гарнировать зеленью, в которой она тушилась, сок уварить до густоты и полить блюдо, подавать лучше холодной, когда сок превратится в желе;
• перед тем, как зашивать индейку, можно ее нафаршировать, для этого 2 кг грибов нашинковать, положить в кастрюлю вместе с 500 г свиного сала, добавить соль, перец, пряности, лавровый лист и поставить на легкий огонь на 15 мин., снять с огня, остудить и нафаршировать индейку (но это не обязательно).

             Крокеты из индейки с картофелем:

• Компоненты: 300 г холодной жареной или вареной индейки, 400 г картофеля, 1 яйцо и еще 4 сырых желтка, горсть тертого сыра, соль, перец, мускатный орех, мука, сухари, жир для фритюра;
• французские блюда - рецепты: мясо индейки пропустить через мясорубку, картофель очистить, отварить и размять;
• смешать, посолить, поперчить, вбить яйцо и желтки, прибавить сыр и мускатный орех;
• посыпав стол мукой, сформировать на нем шарики, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.

  Цыпленок по-французски:

• Компоненты: 1 цыпленок, 500 г мелких шампиньонов, 250 г сметаны, 1 стакан белого вина, 150 г масла, соль, черный молотый перец;
• подготовленную тушку обжарить на сильном огне до образования корочки, добавить промытые шампиньоны, половину нормы сметаны и вина, посолить и поперчить;
• тушить на слабом огне 2 часа, затем добавить остаток сметаны и вина и тушить до готовности, подавать с грибами. Приготовив это блюдо можно убедиться, что приготовление мясных блюд не такое уж хитрое дело - был бы вкус и капелька фантазии.

             Цыпленок табака:

• Приготовление этого фирменного мясного блюда следует начинать с обработки цыпленка, его следует обсушить и разрубить вдоль по хребту и по грудке на две половины, каждую половину слегка отбить, чтобы придать ей плоскую форму;
• посолить, поперчить, посыпать толченым мускатным орехом, натереть оливковым маслом, смешанным с лимонным соком или сметаной и дать полежать 1-1,5 часа;
• сильно разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее половинки цыплят, кожей вниз, накрыть крышкой, сверху поместить гнет;
• жарить цыплят на среднем огне 15-20 мин., перевернуть на другую сторону и жарить до готовности - весь цыпленок жарится примерно 30 мин.;
• к цыплятам табака отдельно в соуснике подать растертый с солью чеснок, разбавленный бульоном (водой) или острый томатный соус с добавлением растертого чеснока и толченых грецких орехов.

            Шашлык из курицы:

• Компоненты: 1,5 кг куриного мяса, 1 растертая долька чеснока, 2 ч. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого горького перца, 0,5 ст. ложки кайенского перца, 1/4 ч. ложки измельченного тмина, 1 ч. ложка лимонного сока, немного томатной пасты по вкусу;
• мясо нарезать кубиками и положить в фарфоровую или керамическую миску, чеснок, растительное масло, соль, перец, тмин, лимонный сок, томатную пасту перемешать и вылить на мясо, следя за тем, чтобы все кубики были равномерно покрыты маринадом, оставить на 6 часов;
• нанизать мясо на шампуры и жарить над углями, все время переворачивая до готовности.

            Шашлык куриный с абрикосами:

• 0,5 стакана кураги промыть, посолить, поперчить и залить 1 стаканом белого вина;
• 1 кг куриных грудок нарезать кусочками и залить маринадом из кураги и вина, посыпать петрушкой;
• на шампуры вперемешку нанизать кусочки мяса и кураги, запечь, подавать с соусом - 0,5 стакана кураги потушить в 1 стакане вина и протереть через сито, посолить.

             Шашлык из любого мяса:

• (1) Компоненты: 1,5 кг мяса, 2 луковицы, 1 лимон, соль, перец по вкусу;
• мясо нарезать на порционные куски, посолить и поперчить, лук нарезать полукольцами, все выложить в глубокую посуду, полить соком лимона, накрыть крышкой и поместить в холодильник;
• для приготовления надо взять необходимое количество порций, положить мясо на разогретую сковороду и жарить 5 мин. с каждой стороны.
• (2) Компоненты: 0,5 кг мяса, 3 яйца, 3 зубчика чеснока, соль;
• накануне вечером необходимое количество порций мяса разморозить и замочить в смеси яиц, соли и рубленого чеснока, поставить в холодильник;
• с утра обжарить на сильном огне с обеих сторон по 5 мин. и подавать с овощами или гарниром.

            Жаркое из курицы:

• Компоненты: 400 г куриного филе, 300 г консервированных шампиньонов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка легкого маонеза, 1 ст. ложка сметаны, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки измельченной кинзы и петрушки, 1 ч. ложка приправы для курицы - "Вегета";
• куриное филе вымыть, обсушить на салфетке, нарезать тонкими полосками, посыпать приправой и обжарить на разогретом масле в глубокой сковороде с толстым дном 10-12 мин. до золотистой корочки;
• затем добавить крупно порубленные шампиньоны, сметану, майонез, все перемешать, сверху посыпать тертым сыром, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 3-5 мин.;
• готовое блюдо выложить в красивую посуду и украсить зеленью.

  Плов из курицы:

• Компоненты: 500 г куриного мяса, 2-3 стакана риса, 4 стакана воды, 5 средних морковок, 4-5 луковиц, 200 г жира или растительного масла;
• приготовление блюда начинают со снятия мяса курицы с костей, кости сварить, бульон процедить;
• обжарить в масле промытый и обсушеный сырой рис, сложить в кастрюлю, залить бульоном, чтобы на два пальца покрывал рис и тушить на слабом огне до готовности.

  Курица жареная в духовке:

• Подготовленную курицу посолить внутри и снаружи (на 500 г веса половина чайной ложки соли), положить спинкой вниз на противень и жарить в духовке, поливая бульоном и маслом;
• отдельно на сковороде распустить столовую ложку масла, обжарить в нем столько же перемолотых белых сухарей, развести процеженным соком, в котором жарилась курица и выложив на блюдо, полить ее этим соусом, приготовив это блюдо можно убедиться, что приготовить вкусные вторые блюда из курицы очень просто.

            Курица, жареная в меду:

• курицу (1 кг), поделенную на кусочки, залить соусом и выдержать от 2 часов до 2 суток в холодильнике;
• затем поджарить на сильном огне, периодически подливая соус так, чтобы он выкипал и курица в нем плавала, готовое мясо должно иметь цвет темной карамели;
• соус готовят из 100 г горчицы, 0,5 стакана меда 1,5 2 стаканов белого сухого вина.

            Курица, жареная на шпике:

• Компоненты: 1 курица, соль, 80 г шпика, 50 г масла;
• сваренную курицу посолить, грудку нашпиговать, положить на противень с поджаренным шпиком и маслам и жарить, поливать бульоном, а так же набирать в ложку выделяющийся сок и поливать им курицу;
• подавать с рисом, макаронами или салатами из свежих овощей.

            Курица с чесноком:

• разделать, промыть и обтереть тушку курицы полотенцем, положить во внутрь немного нарезанного чеснока;
• на сковороду или противень насыпать соль так, чтобы она покрывала дно на 0,5 см;
• курицу положить на противень грудкой вверх, жарить в течение 1 часа в духовке.

         Курица в сметане:

• Компоненты: на 1 порцию блюда: 100-120 г цыплят, 70 г яблок, 30 г чернослива, 100 г сметаны;
• цыплят обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковороде в двух сторон;
• положить в кастрюлю с толстым дном или в горшочек, добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные крупными дольками, чернослив без косточек, залить сметаной и проварить 10-15 мин. до готовности яблок;
• блюдо подавать в тарелках посыпав ребленой зеленью.

             Курица "провансаль":

• Компоненты: 1 курица, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г масла для соуса, 100 г муки, 1,5 стакана бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки томат-пасты, 1 ч. ложка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки;
• растереть на сковороде масло с мукой, постепенно доливая бульон, добавить протертый вареный лук, сметану, томат-пасту, вскипятить;
• поджаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на паровую баню и не давая кипеть, довести до готовности, подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью.

  Курица на шампуре:

• Компоненты: 2-4 цыпленка, сок из 1/2 лимона, 2 ст. ложки зелени петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. сливок, 1 ст. ложка пряного соуса, 1/2 стакана бульона или воды, соль;
• подготовленные тушки цыплят натереть лимонным соком и солью, внутрь положить нарубленную зелень петрушки, смешанную с маслом;
• жарить, нанизав цыплят на шампуры над горящими углями или в элетрогриле до образования корочки, в процессе жарки поливать растопленным маслом, из сметаны, пряного соуса и бульона сварить приправу.